Encurtidos

Encurtido
Producto preparado con
frutas, hortalizas y/o
legumbres cuya conservacin
se da por acidificacin.
frica (alimentacin bsica se
fabrican fermentando yuca o
maz por medio de bacterias
lcticas, levaduras o ciertas
especies de Bacillus)
Asia (productos tradicionales
fermentados a base de soja)
 Clases
Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran
mediante una fermentacin
lctica.
Encurtidos no fermentados
No son sometidos a una
fermentacin, ya que el vinagre
o acido actico es adicionado en
forma directa sobre las
hortalizas, las cuales son
previamente sometidas a un
blanqueado o escaldado.
Inhibicin de grmenes indeseables

Produccin rpida de cido lctico

inhibe el desarrollo de grmenes
no deseables (patgenos o de
alteracin).
Otras sustancias inhibidoras:
Perxido de hidrgeno, CO2,
diacetilo, bacteriocinas; estas
ltimas son compuestos de accin
bactericida, con un estrecho
espectro de accin, capaces de
inhibir las especies
taxonmicamente prximas a la
cepa productora.
 Sabores de los encurtidos fermentados

Se deben a los efectos conjugados de

las sustancias aromticas originadas por
la propia planta (ejemplo: compuestos
azufrados en la col) y a las originadas
en las reacciones enzimticas y
microbianas.
El cido lctico permite la
transformacin del sabor del producto;
los nuevos sabores pueden tambin
provenir de la disminucin de los
azcares o de la aparicin de diversos
productos de la fermentacin: cido
actico, etanol, acetona, diacetilo, etc.
 Ventajas de la fermentacin lctica
El bajo coste energtico del proceso.
Las particulares cualidades
organolpticas de los productos.
Desde un punto de vista nutricional
(fibras, conservacin de vitaminas,
reduccin de los agentes responsables
de la flatulencia, etc.);
Bacterias lcticas remedian ciertos
problemas relacionados con la salud
(cncer, colesterol, desrdenes
intestinales).
 Desarrollo de la fermentacin
Cuando se aade NaCl a las hortalizas, bien sea
para salazn en seco (2.5%) o bien al ser
sumergidas en una salmuera (11%) , sufren una
fermentacin natural por las bacterias lcticas
presentes.
La sal selecciona ciertos tipos de
microorganismos y reduce el reblandecimiento
de las hortalizas por inhibicin de las enzimas
pectinolticas.
El crecimiento de Salmonella se previene por
concentraciones de 8 % de NaCl
Clostridium botulinum, se inhibe con un 11% sal.
Staphylococcus aureus a una concentracin de
6% sal ya no forma toxina.
 Fases de la fermentacin lctica
Fase Primaria
Se desarrollan bacterias y levaduras, se produce un
inicio de la acidificacin bajo la accin de la flora
lctica que, a continuacin, inhibe el desarrollo de las
bacterias Gram negativas no espuraladas.

Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez
baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta
como Lactobacillus.
 Fases de la fermentacin lctica
Fase final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son
reemplazados por especies de Lactobacillus, que son
cidos tolerantes. El proceso se detiene ya sea por
que la concentracin de azcar es baja o por el exceso
de acido.
 fermentacin
homolctica:
va glicolisis
 fermentacin homolctica: va glicolisis
 fermentacin
heterolctica:
va pentosas
fosfato
 El choucroute
Producto de la
fermentacin lctica
espontnea de la col
salada y cortada en
tiras finas.
La produccin de
choucrout en
Francia: 48000
toneladas por ao.
 Elaboracin de choucrute
Eliminar hojas verdes, sucias o
estropeadas.
Cortar en tiras finas de 0,16 x 0,08
cm. Estas se disponen en las cubas de
fermentacin adicionndoles sal a una
concentracin de 2,25 a 2,5%
Homogeneizar la mezcla formndose
enseguida la salmuera.
Colocar en la parte superior un toldo
plastificado recubierto de agua o
salmuera; la presin ejercida por
esta cubierta permite conservar la
col sumergida y mantener la
anaerobiosis. Las cubas se colocan a
18-20C.
 Fermentacin
Se inicia desde formacin de salmuera:
Atmsfera desprovista de O2 y rica en
CO2, permite evitar la oxidacin del
cido ascrbico.
Al cabo de 1 2 das, desaparecen los
grmenes contaminantes (Pseudomonas o
coliformes) y se produce la multiplicacin
de bacterias lacticas: L. brevis, P
pentosaceus y por ltimo L. plantarum.
Dependiendo del contenido en azcares
de la col, la fermentacin dura uno o dos
meses: la acidez final obtenida es del
orden de 1,5 a 2,2% (expresada en cido
lctico).
 Efecto de las variables de proceso

Elevadas concentraciones de sal (3,5%) inhiben

fuertemente el crecimiento de la flora lctica
Contenidos ms bajos en NaCl (1 a 2,25%) favorecen
el desarrollo de bacterias heterofermentativas
A una temperatura superior (30C), se desarrolla una
homofermentacin dominada por Lactobacillus
plantarum y Pediococcus cerevisiae. La col fermentada
que se obtiene es demasiado cido, el sabor y el aroma
defectuosos.
A una temperatura inferior (7.5C) se obtiene un
producto correcto pero la fermentacin es ms larga,
aproximadamente 6 meses.
 Caractersticas del choucroute

Acidez titulable: 1,5-2,2% como acido lctico

pH: 3.4-3.8

Porcentaje de sal: 1,7-2,4%

Razn cido lctico/cido actico: 3,0-5,0

 Defectos
Debido a una inadecuada anaerobiosis
que favorece el desarrollo de las
levaduras y mohos oxidativos
produciendo decoloraciones, malos
olores y sabores, prdida de acidez o
reblandecimiento de los tejidos.

La produccin de dextrano por L

mesenteroides puede ocasionar la
aparicin de viscosidad.
 Aceitunas fermentadas

Aceitunas verdes
aderezadas en salmuera.
Aceitunas negras
naturales en salmuera.
Aceituna negras (ripe)
aderezadas en salmuera. Diferentes estados de maduracin
de aceituna de la variedad
Manzanilla
Aceitunas fermentadas
 Elaboracin de Aceitunas verdes
aderezadas en salmuera

Recepcin de las olivas recogidas del Clasificacin se realiza por tamaos

rbol y transportadas en cajas para calibres de las aceitunas, nicamente
que no se perjudiquen, a continuacin se aprovechan las de mayor tamao y
se hacen pasar por la lnea de lavado sin ningn golpe.
para sacar las impurezas ocasionales.
 Elaboracin de Aceitunas verdes
aderezadas en salmuera
Tratamiento con NaOH
Evitar el procesamiento de las
variedades de aceitunas que
contienen grandes cantidades
de oleuropeina.
La concentracin de la solucin
de NaOH se fija para que la
duracin del tratamiento en la
mayora de las variedades sea
de 5-7 horas.
Despus, el NaOH se elimina
por neutralizacin y lavado.
 Elaboracin de Aceitunas verdes
aderezadas en salmuera
Puesta en salmuera y fermentacin
Dependiendo de la variedad y el grado de madurez de
los frutos la concentracin inicial de sal debe estar
entre 10-12 % (p/v)
La duracin de la fermentacin es de 6 a 10 meses
durante los cuales se distinguen tres fases:
12 a 15 das, bacterias Gram-negativas
fase intermedia (2 a 10 meses), lactobacilos, Pediococcus y
Leuconostoc
Fase final: dominan los lactobacilos.
La acidez final: 0,7 y 1% de acidez lctica
pH: 3.8 a 4.
 Elaboracin de Aceitunas verdes
aderezadas en salmuera
.

Supervisin manual del tamao Llenado de los tarros de

y calidad de las aceitunas cristal
antes del envasado
 Elaboracin de Aceitunas verdes
aderezadas en salmuera

Llenado con lquido de El cierre y precintado se

gobierno con las efectan en la misma
concentraciones de cido y operacin.
sal necesarias
 Elaboracin de Aceitunas verdes
aderezadas en salmuera
Pasteurizacin se
efecta en una
baera de agua
caliente, as se
conservan
naturalmente
durante 2 aos.
Elaboracin de Aceitunas negras naturales
en salmuera
Frutos maduros
Concentracin de sal entre el 8 al 10 % (p/v).
Tiempo de fermentacin de 8-12 meses.
La microflora suele estar dominada por
levaduras, (gneros Saccharomyces o Candida).
Las bacterias acidolcticas son un componente
secundario de la microflora. En consecuencia,
se genera menos cido por lo que el producto
final tiene un pH ms elevado(4,0-4,2).
Finalmente se oxidan (oscurecen) por
exposicin al aire en cajas de no ms de 20 kg.
 Aceitunas negras (por oxidacin) en salmuera
Conservacin: Consiste en colocar las
aceitunas en los fermentadores en un una
solucin con el 4-6 % NaCl (p/v). Esta
concentracin se aumentaba progresivamente
hasta el 8-9 %. El crecimiento de las bacterias
Gram-negativas puede ser impedido
corrigiendo el pH inicial de la salmuera a 3,8-
4,0 mediante adicin de cido actico
Tratamientos con leja y oxidacin: consiste
en tratamientos consecutivos con soluciones
diluidas de NaOH (leja)y aireacin.
Neutralizacin y Lavado: HCl
Fijacin del color: Gluconato y lactato ferroso
Esterilizacin
 Defectos
Problemas de podredumbre o de reblandecimiento de las
aceitunas: degradacin pectinoltica debida a las levaduras o
mohos (Rhodotorula, Saccharomyces, Aspergillus, Geotrichurn,
Fusarium, Penicillium) por contaminacin superficial en caso de
una anaerobiosis defectuosa.
Si durante fase final el pH es demasiado elevado (>4), se puede
desarrollar una fermentacin propionica que provoca
defectos de sabor y de olor (zapatera).
 Defectos
Alambrado
Lnea en superficie del fruto:
Reflejo de una galera en la
pulpa como consecuencia de
la actividad de ciertos
microorganismos,
principalmente bacilos gram-
negativos (Enterobacter,
Citrobacter, Klebsiella,
Escherichia y Aeromonas),
que consumen los azcares
del fruto, con lo que se
liberan gases (CO2 e H2)
como resultado de su Los frutos en las primeras fases
de la alteracin.
actividad fermentativa.
 Defectos
Los gases formados
terminan por
acumularse, formando
una vejiga o bolsa llena
de gas, con la
consiguiente destruccin
de la pulpa y la
separacin de sta de la
epidermis del fruto.
Aspecto bolsas recuerda
a un ojo de pescado y de
ah su nombre en ingls,
fish eye.
 Defectos
Las bolsas son tan grandes
que la densidad de la
aceituna se reduce y los
frutos deteriorados flotan
en la parte superior del
envase.

Textura del fruto est

completamente degradada.

Desarrollo de bacterias
gram(-) productoras de
alambrado se inhibe con pHs
inferiores a 4,2.
 Los pepinillos fermentados

Frutos de menor dimetro,

mayor calidad.
Los pepinillos fermentados

En la medida de lo
posible, deber evitarse
fermentar en el mismo
depsito frutos de
tamaos extremos,
puesto que los pequeos
fermentan con mayor
rapidez que los grandes.
 Los pepinillos fermentados
Almacenamiento de MP
temperaturas de 4 a 6
C.
humedades relativas
superiores al 90 por 100
Los frutos que vayan a
ser almacenados no
debern ser
previamente lavados.
 Los pepinillos fermentados
Lavado Seleccin

Lavadora centrifuga. Cinta de seleccin y limpieza

de frutos.
 Los pepinillos fermentados
Fermentacin
Mtodo de baja
salinidad (8 % sal).
Se aumenta semanalmente
% sal hasta 16%

Mtodo de alta salinidad

(10 % sal). Depsitos de fermentacin de
Se aumenta semanalmente madera y fibra de vidrio
% sal hasta 16%
 Los pepinillos fermentados
Tiempo 4-6 semanas.
Temp optima : 18C
Cambio de color.
Mejora de la textura.
pH. 3.5-4
%Acidez=0.6-0.8%
debe adicionarse ac.
lctico hasta 1.8%

Determinacin de la textura de los

pepinillos con una prensa Instron.
 Los pepinillos fermentados
Desalado
Esta operacin se
realiza mediante lavados
con agua templada hasta
una concentracin del 4
%de sal.
Se aprovecha para
aadir algn producto
mejorante de la textura,
como alumbre o cloruro
clcico.
 Defectos
Reblandecimiento de Presencia de Levaduras
los frutos oxidativas
a) presencia de flores, Forman pelcula en la
en los depsitos de superficie de la
fermentacin; salmuera
b) contacto del producto Por oxidacin consumen
con el aire. cido lctico dando lugar
c) salinidad demasiado a malos olores y a un
baja producto de inferior
calidad.
d) escasa cantidad de
cido producido en la
fermentacin.
 Defectos
Formacin de huecos
El CO2 de la salmuera
por su solubilidad en el
agua penetra fcilmente
al interior del fruto; sin
embargo, el N2 del
interior, por su poca
solubilidad no puede
salir
Estudios preliminares de la fermentacin de aji
jalapeo
(Capsicum annuum L.)
 Otros productos fermentados
Otro gran nmero de
hortalizas se pueden
conservar por
fermentacin
espontnea: zanahorias,
coliflores, pepinos,
nabos, rbanos,
remolachas rojas, nabos,
judas verdes, guisantes,
cebollas, solas o en
mezcla.
Encurtidos en
vinagre
 Encurtidos en vinagre

chutney
productos de origen hind que combinan frutas y
vegetales conservados en vinagre, pero muy
condimentados y finamente picados.
Entre los chutneys ms populares se encuentran
los de mango.

relish
En estos encurtidos, los vegetales se utilizan
molidos o cortados en tiras y pueden elaborarse
con vinagre agridulce y especias.
El ms conocido es el que se prepara con pepinillo
molido agridulce y que se acostumbra a consumir
en panes con hot dog o salchichas.