LA CERVEZA

QU ES LA CERVEZA?
ES UNA BEBIDA ALCOHLICA ELABORADA POR LA
FERMENTACIN DE SOLUCIONES OBTENIDAS DE CEREALES Y
OTROS GRANOS QUE CONTIENEN ALMIDN.

LA MAYOR PARTE DE LAS CERVEZAS

SE ELABORAN CON CEBADA
MALTEADA A LA QUE SE DA
SABOR CON LPULO.
 FERMENTACIN
FERMENTACIN ALTA = LEVADURA ALTA

SACCHAROMYCES CEREVISIAE.

FLOCULA Y FLOTA FORMANDO UN PRECIPITADO HACIA EL FINAL DE LA FERMENTACIN.

CERVEZA TIPO ALE FUERTE. 15-16 C. FERMENTACIN MS RPIDA (48H).
TIPOS: ALT,WEISBIER,WEIZENBIER, ABADAS, TRANPENSES.

FERMENTACIN BAJA = LEVADURA BAJA

SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS
S. UVARUM (S. PASTORIANUS)

FLOCULA Y SE HUNDE EN EL FERMENTADOR UNA VEZ TERMINADA LA FERMENTACIN.

CERVEZA TIPO LAGER LIGERA. 7-11 C. FERMENTACIN TARDA ENTRE 3 A 6 DAS.
TIPOS: PILS, EXPORT,BOCK, DOPPELBOCK, HELL, MARZEN.
 FERMENTACIN

LEVADURAS DE LA CEPA S.CEREVISIAE:

UTILIZAN SACAROSA, FRUCTOSA, MALTOSA Y MALTOTRIOSA.
PRODUCEN: ESTRES Y SUBPRODUCTOS QUE AUMENTAN LA CALIDAD.

LEVADURAS DE LA CEPA S.CARLSBERGENSIS (S.UVARUM):

UTILIZAN TAMBIN LA MELIBIOSA.
PRODUCEN: SUBPRODUCTOS DE SABOR Y AROMA FUERTE.
 PROBLEMA DE LA FORMACIN DE
ESPUMA
FORMACIN DE LA ESPUMA: GUSHING:

ENTRECRUZAMIENTO ENTRE POLIPPTIDOS SE PRODUCE CUANDO HAY UNA

HIDROFBICOS DEL CEREAL CON LOS ISO-ALFA- PRODUCCIN EXCESIVA DE ESPUMA. SE DEBE
CIDOS AMARGOS DE LA PAREDES DE LAS A LA PRESENCIA DE SITIOS DE NUCLEACIN
EN LA CERVEZA QUE PRODUCEN UNA
BURBUJAS.
DESCARGA DE DIXIDO DE CARBONO. ELLO
LA ESTABILIDAD DE LA ESPUMA ES DEBIDA A ES PRODUCIDO POR PPTIDOS
UNA PROTENA DENOMINADA, PROTENA Z HIDROFBICOS CAUSADOS POR FUSARIUM
(ALBMINA), POR ELLO NO ES CONVENIENTE QUE INFECTA LA CEBADA.
UNA PROTELISIS EXCESIVA DURANTE LA
PRODUCCIN DE CERVEZA.
 POSIBLES MICROORGANISMOS
CONTAMINANTES
BACTERIAS GRAM +
-LACTOBACILLUS: CREAN PROBLEMAS EN EL ENVASADO CONDICIONAMIENTO DE CERVEZA
PRODUCIENDO MALOS SABORES Y OLORES.
-PEDIOCOCCUS: PEDIOCOCCUS DAMNOUS PRODUCE INFECCIN GENERANDO CIDO LCTICO
Y DIACETILO. LA PRODUCCIN DE CPSULAS DE POLISACRIDOS CAUSA FIBROSIDAD EN LA
CERVEZA.
BACTERIAS GRAM -
-BACTERIAS DEL CIDO LCTICO: ACETOBACTER Y GLUCONOBACTER PRODUCEN SABOR
AVINAGRADO Y UN LIMO PEGADIZO.
-ENTEROBACTERIAS: ESCHERICHIA, AEROBACTER, KLEBSIELLA Y CITROBACTER, AL INICIO DE LA
FERMENTACIN PRODUCEN AROMAS A COL, VERDURAS Y HUEVO.
-ANAEROBIAS ESTRICTAS: ZYMOMONAS PRODUCE GRANDES CANTIDADES DE ACETALDEHIDO.
PECTINATUS CEREVISIIPHILUS, PRODUCE PROPINICO Y SABOR A QUESO, MEGASPHAERA
PRODUCE BUTRICO Y CAPROICO PRODUCIENDO SABOR A MANTEQUILLA.
LEVADURAS
-SACCHAROMICES, CNDIDA, DEBAROMYCES, PICHIA, TORULASPORA, ZYGOSACCHAROMICES,
GENERAN SABORES DESAGRADABLES YA QUE NO SON LAS LEVADURAS PROPIAS DE LA
CERVEZA.
 MALTEADO, FERMENTACIN Y
MADURACIN EN CONTINUO
EL PROCESO EN CONTINUO COMENZ A UTILIZARSE EN LOS AOS 60 PERO
DEJ DE UTILIZARSE PORQUE SE CONTAMINABA FCILMENTE AL SER UN MEDIO
ABIERTO, ADEMS, LAS LEVADURAS AL CRECER EN ESTE TIPO DE FERMENTADORES
TERMINABAN POR CAMBIAR DE FENOTIPO Y PERDAN SUS CARACTERSTICAS
GENTICAS QUE LAS HACIA PRODUCIR CERVEZA DE LA FORMA DESEADA.

MALTEADO CONTINUO
EL GRANO DE CEBADA SE DEPOSITA EN UNA CINTA, A LO LARGO DEL TRAYECTO
ES ROCIADA CON AGUA QUE LLEVA ENZIMAS HIDROLTICAS MICROBIANOS Y AL
FINAL SE TRANSFORMA EN MALTA.

FERMENTACIN Y MADURACIN EN CONTINUO:

SE USAN FERMENTADORES DE LECHO FLUIDIFICADO, EL MICROORGANISMO VA
CRECIENDO DE FORMA CONTINUA MIENTRAS POR UN LADO LE VA ENTRANDO
MOSTO
Y POR OTRO SALE CERVEZA.
 MALTEADO, FERMENTACIN Y
MADURACIN EN DISCONTINUO
MALTEADO
EL OBJETIVO ES CONSEGUIR UNA GERMINACIN CONTROLADA, PARA ABLANDAR EL
GRANO, ELIMINAR COMPONENTES NOCIVOS Y PERMITIR LA TRANSFORMACIN DEL ALMIDN.
CONSISTE EN TRES ETAPAS: REMOJO, GEMINACIN Y HORNEADO.

FERMENTACIN PRIMARIA
-DURA 2 Y 5 DAS
-TEMPERATURA: 10- 20 C
-PUEDE SER CONTINUA O DISCONTINUA
-EL MOSTO ES FERMENTADO POR SACCHAROMYCES

MADURACIN
-FERMENTACIN SECUNDARIA DEL RESIDUO DE EXTRACTO FERMENTABLE
1.ELIMINACIN DE LOS SABORES DESAGRADABLES A MANTEQUILLA
DEBIDOS A DIACETONAS VICINALES
2.CONDICIONAR EL CONTENIDO DE DIXIDO DE CARBONO.
-DISMINUCIN LA TEMPERATURA A 1C DURANTE 2-8 SEMANAS
1.PRECIPITACIN Y SEDIMENTACIN DE SUSTANCIAS QUE CAUSARAN
TURBIDEZ A LA CERVEZA.
 transformaciones
FERMENTACIN ocurridas desde el final
maduracin
SECUNDARIA de la fermentacin hasta
su dispensa

Carbonatacin por azucares residuales

Eliminacin del exceso de levadura
Transformaciones Adsorcin de compuestos no voltliles, eliminacion
Eliminacin de complejos causantes de turbidez
Cambios adicionales sobre el aroma y sabor
 MADURACIN
Evitar
CERVEZA PRESIN 0,3-0,5 ATMOSFERAS ELLL oxidaccin
Facilitar
clarificacion

LA LEVADURA CON PRESIN TIENDE A SEDIMENTARSE.

SI LA MADURACIN ES MUY LARGA EL SABOR SUAVIZA DEMASIADOPERDIDA DE CUERPO Y
AMARGOR.
TEMPERATURA: -2-0 / TIEMPO 1 ETAPA: 2-3 SEMANAS
2 ETAPA: 2 SEMANAS Y DESPUES UNA MAS

FINAL DE LA MADURACIN FILTRACION ELIMINACIN DE LA LEVADURA

( AGREGACION DE ANTIOXIDANTES PARA QUE SE COMBINEN CON LA LEVADURA)
MEJORA LA CLARIFICACIN: GELATINA Y MEZCLA DE BENTONITA CON ACIDO TANICO.
 OTROS TIPOS DE CERVEZA
CRITERIOS DE CLASIFICACIN.
A)LA LEVADURA Y LA FERMENTACIN.
TIPO ALE: FERMENTA MS RPIDO A TEMPERATURAS ENTORNO A LOS
25C Y PUEDE SERVIRSE A LOS POCOS DAS DE FINALIZAR LA FERMENTACIN
(SE SIRVEN ENTRE LOS 12 Y 18C). SON CERVEZAS QUE POSEEN MAYOR
COMPLEJIDAD EN EL CARCTER QUE LAS TIPO LAGER (SABOR, FUERZA...)
CON UN CONTENIDO EN ALCOHOL QUE VARA DE MEDIO A ALTO.
TIPO LAGER: FERMENTA MS LENTAMENTE QUE LA TIPO ALE A UNA
TEMPERATURA ENTRE LOS 7 Y 11C.
LAS CERVEZAS TIPO LAGER SE SIRVEN ENTRE LOS 7 Y 10C.

B) ASPECTO.
DARK: COLOR OSCURO
VIENNA: COLOR AMBAR
 Acondicionan tradicionalmente
durante un periodo de 1-2 semanas a
12-20 C

maduracin realizada en la botella

tambin se aplica a unos pocos tipos
LAS CERVEZAS DE TIPO ALE de cervezas, como la Premium scout y
cervezas tipo ale plidas de alto grado
alcohlico.

proporcionar levaduras el sustrato

necesario para la fermentacin
secundaria aaden azucares
cebadores o aminoglucosidasa para
generarlos a partir de dextrinas
confieren dulzor.
 Acondicionan en tanques a 4 C
durante varios meses

El periodo de maduracin se puede

acortar sensiblemente elaborando una
cerveza verde que contenga niveles
mnimos de los compuestos no
LAS CERVEZAS DE TIPO LAGER
deseados del sabor y del aroma.

Eliminacin de los compuestos voltiles

mediante un arrastre de CO2 tambin
permite recortar el periodo de
maduracin.
ELABORACIN DE LA CERVEZA ALE
ELABORACIN DE LA CERVEZA LAGER
C) COMPONENTE PRINCIPAL.

CERVEZA DE TRIGO, DE AVENA......

CERVEZA 100% MALTA (CEBADA NICO COMPONENTE PRINCIPAL)

D) PROCEDIMIENTOS.

CERVEZA RAUCHBIER O CERVEZA AHUMADA.

STACHELBIER (SE SIRVE CALIENTE)
CERVEZA DE DOBLE MALTA

E) LUGAR DE PROCEDENCIA.

BIRE DE GARDE, AL NORTE DE FRANCIA

KLSH, SE PRODUCE EXCLUSIVAMENTE EN COLONIA
INDIA PALE ALE, CERVEZA ORIGINARIA DE LA INDIA
 SUSTRATO Y MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA
FERMENTACION DE CERVEZAS

- CHICHA CERVEZA DE MAZ (CHICHA DE JORA), POMBE CERVEZA DE MIJO:

SCHIZOSACCAROMYCES POMBE.

- CERVEZA DE JENGIBRE , KVASS DE CENTENO, PULQUE: SACCHAROMYCES

CARBAJALI.

- EL SAKE DE S.KYOT (CERVEZA DE ARROZ):SACCHAROMYCES SAK.

- LA LAMBIC (CERVEZA DE TRIGO) FERMENTACIN CON LEVADURAS

SILVESTRES: LAMBICUS BRETTAOMYCES, BRUXELLENSIS B Y B.CLAUSSENI,
PERTENECEN AL GNERO BRETTAOMYCES.