RECOMENDACIONES

El participante debe tener en cuenta las siguientes

recomendaciones para hacer un buen anlisis de
leche .
1. Todo el instrumental que va a ser utilizado debe
estar limpio y lavado con abundante agua pura.
2. Si va a tomar varias muestras es recomendable
que para cada una de las muestras se utilice un
vaso de precipitacin y una pipeta. caso contrario
si no fuese as lavar siempre con agua pura el
instrumental despus de analizar una muestra.
3. Las mediciones beben de ser exactas y se deben
anotar en una libreta todos los datos conforme
se desarrolla la prueba.
 QU ES LA LECHE?
Es el producto integro de la secrecin mamaria normal, sin adicin ni
sustraccin alguna (de sustancias extraas a su composicin normal) y
que haya sido extrada mediante ordeo.
9 ( NORMA TECNICA PERUANA).

La leche Contiene agua y elementos slidos. Los principales

componentes nutritivos en los elementos slidos son: grasas, azucares,
protenas y minerales (slidos totales) . Si a estos elementos slidos le
sacamos la grasa, reciben el nombre de Slidos No Grasos.
En cuanto a su composicin, la leche es una mezcla de tres
combinaciones:
1. De Suspensin (protenas de la leche y parte de los minerales).
2. De Emulsin (las grasa de la leche).
3. Verdadera (el azcar de la leche y minerales)
 QU CONTIENE LA LECHE?
La leche esta formada por el 87% de agua y 13 % de
slidos que constituyen su parte nutritiva. Esto quiere
decir, que en cien kilogramos de leche se encuentra 87
litros o kilogramos de agua pura y 13 kilogramos de
sustancias slidas.

AGUA 87%

LACTOSA 4.8 %

GRASA 4 %

PROTEINAS 3.5 %

SALES MINERALES 0.7%

S.T.
RECEPCIN Y ANLISIS DE LECHE
la recepcin es la primera actividad que se realiza en
una planta quesera que consiste en revisar su estado
higinico del producto.
luego el anlisis de leche que viene a hacer un
control de calidad, que se determina a travs de un
conjunto de pruebas que nos permitirn determinar
su calidad.
 ANLISIS DE LECHE
ANLISIS ORGANOLPTICO. PRUEBAS DE LABORATORIO.
- olor . Pruebas fsico Qumicas y
- sabor. microbiolgicas.
- aspecto interior y -Control de mastitis.
exterior. -Densidad.
-Titulacin de acidez.
-pH.
-Slidos totales.
 DETERMINACIN DE LA MASTITIS
LA MASTITIS.
-se define como una inflamacin de la glndula mamaria causada
principalmente por una infeccin bacteriana. Los microorganismos
entran a la ubre a travs del pezn. La contaminacin se produce
casi siempre por un ordeo mal hecho, lastimaduras y falta de
higiene. Es un mtodo para la determinacin semicuantitativa del
nmero de leucocitos en la leche, de cada uno de los cuartos
mamarios.

REACTIVOS Y INSTRUMENTOS.
-Paleta.
-Pipeta de 10 ml y
-Reactivo CMT.
PROCEDIMIENTO
PASO 1: Tome aproximadamente (2 cc) de
leche y agregue igual cantidad de solucin
CMT con la ayuda de la pipeta.

PASO 3: Rote la raqueta con movimientos

circulares hasta mezclar totalmente el
contenido.

PASO 4: Observe rpidamente la prueba ya

que La reaccin visible desaparece en
unos 20 segundos.
LECTURA DEL CMT
N = Negativo(No Infectado). No hay espesamiento de la
mezcla.

T= Trazas (Posible Infeccin). Ligero espesamiento de la

mezcla.

1= Positivo Dbil (Infectado). Definido espesamiento de la

mezcla, pero sin tendencia a formar gel

2= Positivo Evidente (Infectado). Inmediato espesamiento

de la mezcla con ligera formacin de gel.

3= Positivo Fuerte (Infectado). Hay formacin de gel y la

superficie de la mezcla se eleva (como un huevo frito).
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
ESPECIFICA DE LA LECHE
LA DENSIDAD.
-La densidad de la leche esta directamente relacionada con la
cantidad de slidos totales que contiene, cuando se adultera
la leche este analisis completamente simple nos permite
conocer en primera instancia algn posible fraude.

INSTRUMENTOS.
1. lactodensmetro.
2. Termmetro.
3. Probeta.
PROCEDIMIENTO
PASO 1: En la probeta de 500 ml se colocan
490 ml de la muestra.

PASO 2 : Se toma el densmetro por el

vstago y se introduce en la probeta. Se gira
el instrumento sin rozar las paredes de la
misma. Cuando el densmetro se estabiliza se
toma la lectura a la altura de la flecha

PASO 3: Luego se mide la temperatura de la

muestra.

PASO 4: Teniendo los datos de la densidad y

temperatura de la muestra se corrige si es
necesario.
RESULTADOS

LECHE NORMAL
Con un Rango de 1.028 1.034.

MENOR DE 1.028
Significa:
Leche adulterada.

MAYOR 1.034
Significa:
Leche alterada o descremada .
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
LA ACIDEZ.
-La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga
microbiana de la leche, el cuidado en cuanto, a higiene y
conservacin. La prueba de la acidez se realiza mediante
titulacin de la cantidad suficiente de muestra con
hidrxido se sodio utilizando como indicador la
fenolftalena.
REACTIVOS Y INSTRUMENTOS.
1. Acidmetro con Hidrxido de Sodio al 0.1N
2. Pipeta descartable de10 ml..
3. Vaso de precipitacin.
4. Frasco gotero con FENOLFTALEINA 2%.
 PROCEDIMIENTO
PASO 1: Absorbemos en la pipeta la muestra que
vamos a analizar
PASO 2 : colocamos 9 ml de leche en el vaso de
precipitacin.
PASO 3: Agregamos 4 gotas de Fenolftalena
alcohlica al 2% en la muestra de leche y agitamos
para que se mezclen bien.
PASO 4: Llenamos la bureta con una solucin de
Hidrxido se Sodio 1/10 Normal y empezamos a
dejar caer gota a gota esta solucin en el vaso de
leche, agitamos en forma circular el vaso, para
permitir que se mezcle la solucin de hidrxido con
la leche.
El momento que la leche se torna rosada, es por que
la sustancia indicadora nos dice que el acido de la
leche ha sido totalmente neutralizada por el Na(OH).
PASO 5: Procedemos a leer en la bureta la cantidad
de hidrxido de sodio que hemos utilizado sabiendo
as el grado de acidez de la leche
RESULTADOS

LECHE NORMAL
Con un Rango de 14 D 18 D. pera en la
Sierra (por el transporte) tenemos que
aceptar leche de 20 Dornic.

MENOR DE 14D.
Significa:
Leche aguada, leche procedente de vacas en
tratamiento mdico o con mastitis.

MAYOR 18D.
Significa:
Leche acida con alta carga microbiana.
DETERMINACIN DE pH DE LA
LECHE
EL PH.
-Se define como el anlisis de determinar el aguado
de la leche.

INSTRUMENTOS.
1. Papel Indicador o pHmetro digital.
2. Vaso de precipitacin.
 PROCEDIMIENTO
PASO 1: se vierte la muestra en un vaso de
precipitacin.

PASO 3: Introducimos el bulbo del pHmetro

dentro de la muestra de leche y dejamos
que tome lectura.

PASO 4: Cuando se haya estabilizado.

procedemos a leer el resultado del pHmetro.

PASO 5: Se saca el equipo de la muestra

se lava y se guarda.
RESULTADOS

LECHE NORMAL
En un Rango de 6.6 6.8

MENOR DE 6.6.
Significa:
Leche acida.

MAYOR 6.8.
Significa:
Leche adulterada.
DETERMINACIN DE SOLIDOS
TOTALES DE LA LECHE
SOLIDOS TOTALES
El refractmetro se utiliza para comprobar la pureza del
producto como la leche ya que una variacin en el ndice
de refraccin indica una adulteracin.
El ndice de refraccin mide la refraccin de la luz a
travs de la solucin .La unidad de medida es el Brix
(Brix)

INSTRUMENTOS.
1. Refractmetro manual.
2. Una pipeta graduada de 10ml.
 PROCEDIMIENTO

PASO 1: Coloca una o dos

gotas de la muestra sobre el
prisma. 1 2

PASO 2 : Cerrar la lamina que

permite la entrada de luz,
suavemente.

PASO 3: La muestra debe de

3 4
extenderse sobre toda la
superficie del prisma.

PASO 4: Mira la escala a

travs del lente.

PASO 5: La lectura de la 6
escala es en la linia de 5
frontera.
RESULTADOS

LECHE NORMAL
En un Rango de 9 14 Brix

MENOR DE 9 Brix.
Significa:
Leche adulterada.

MAYOR 14 Brix.
Significa:
Leche alterada.