EL YACON

(Smallanthus sonchifolius)
Es una planta perenne de 1.5
a 3 metros de altura. El
sistema radicular est
compuesto de races
reservantes y carnosas en
nmero de 4 a 20, que
pueden alcanzar hasta un
tamao de 25 cm longitud
por 10 cm. de dimetro, y un
sistema extensivo de
delgadas races fibrosas.
 CARACTERISTICAS
Contiene inulina, un sustituto del azcar natural, y tiene un
valor considerable para los diabticos.

Por su contenido de FOS, constituye un alimento prebitico

para mejorar la asimilacin de nutrientes en el organismo

La mayor parte de la biomasa est constituida por agua que

usualmente supera el 70% del peso fresco.

Los extractos foliares del yacn tiene la capacidad de

aumentar los niveles de insulina en la sangre y
consecuentemente reducir los niveles de glucosa.

Se puede consumir en forma fresca ( cruda)

 COMPOSICION QUIMICA

El contenido promedio de azcares

aumenta conforme se concentra en las
races expuestas al sol, por ejemplo la
fructosa vara de 2-22 g en races frescas;
alfa glucosa de 2-7 g; beta glucosa de 2-6 g,
y sacarosa de 2-4 g.
 YACON

Energa 54 Kcal. (g) (mg)

Agua 86.6
Protenas 0.3
Grasa 0.3
Carbohidratos 12.5
Fibra 0.5
Ceniza 0.3
Calcio 23
Fsforo 21
Hierro 0,3
Retinol 12
Tiamina 0.02
Riboflavina 0.41
Niacina 2,60
 COMPARACION NUTRICIONAL CON OTROS
TUBERCULOS

Energa Prot. Grasa CHOS Ca Fe Fsforo

Kcal. (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

Yacon 54 0.3 0.3 12.5 23 0.3 21

Oca 61 1.0 0.6 13.3 22 1.6 36

Camote 116 1.2 0.2 27.6 41 0.8 31

amarillo
Papa blanca 97 2.1 0.1 23.3 6 0.4 52

Olluco 62 1.1 0.1 14.3 3 1.1 28

Yuca amarilla 161 0.6 0,2 39.1 35 0.4 62

 CONTENIDO CALORICO EN COMPARACION
CON OTROS ALIMENTOS

ALIMENTO Kcal/ 100

Yacon 54
Kiwi 62
Manzana 66
Mango 60
Pera 61
Uva 67
Pltano 80
ACTIVIDAD DE AGUA

Las races frescas, contienen de 83 a 87% de agua.

El yacn tiene una buena demanda hdrica. Se
considera optimo 800 mm para su cultivo. Pero
pueden sobrevivir largos periodos de sequa, sin
embargo la productividad es significativamente
afectado en estas condiciones. Tambin riesgos
excesivos pueden afectar las races, producindose
rajaduras, la cual afecta la calidad externa.
 Alimento % Agua

Yacon 86.6

Yuca amarilla 59,0

Camote amarillo 69.9
Papa amarilla 73.2
Oca 74.1
 CARBOHIDRATOS
El 75% de su masa, esta compuesta por
carbohidratos (fructuosa), tanto en las rodajas
como en el polvo de yacn disecado, lo que le da el
sabor dulce caracterstico.

La fructosa total que contiene est formada con un

35% de fructosa libre y un 25% de fructosa
combinada, lo que permite la normal reposicin de
carbohidratos cuando hay baja concentracin de
glucosa en la sangre
 CARBOHIDRATOS
El yacn almacena esencialmente fructooligosacridos
(FOS), e inulina una clase especial de azcares que no
pueden ser digeridos directamente por el organismo
humano debido a que no poseemos las enzimas
necesarias para su metabolismo. Los FOS son azcares
que tienen pocas caloras y no elevan el nivel de
glucosa en la sangre.

Los FOS pueden disminuir el nivel de triglicridos y

colesterol, incrementar la asimilacin de calcio en los
huesos, fortalecer la respuesta del sistema
inmunolgico, prevenir el estreimiento, reducir el
riesgo de desarrollar cncer de colon y restaurar la
microflora intestinal.
 Corrige el estreimiento
Valor calrico No eleva los
( fibra)
bajo (1-1,5) niveles de
Kcal/g glucosa

Reduce el Mejora la
riesgo de Fructooligosacaridos asimilacin del
cncer al colon (FOS ) calcio

Baja los niveles Fortaleza el

de colesterol y sistema
triglicridos inmunolgico
Promueve la sntesis de
acido FOLICO y vitaminas
del complejo B
 Azcar Origen Poder Contenido
Edulcorante Kcal/g
FOS Natural 0,3 1.1.5

Glucosa Natural 0,7 4

Fructosa Natural 1.7 4

Sacarosa Natural 1 4

Aspartame Sinttico 200 0

Sacarina Sinttico 300-500 0

Sucralosa sinttico 600 0

 IMPORTANCIAS DE LAS HOJAS
Las hojas secas contienen cido
clorognico, triptfano y varios fenoles
derivados del cido cafico.
Las hojas, tienen propiedades
hipoglucemiantes (bajan los niveles de
glucosa en sangre) y lipolticas, presentan
tambin una moderada actividad
hipotensora, por lo que son utilizadas para
tratar pacientes con diabetes tipo II y/o
dislipidemias e hipertensin.
El uso de las hojas para la preparacin de t
medicinal para el tratamiento de la diabetes
 PROCESADOS DE YACON

Chancaca, se pueden obtener similar como se

procede con caa de azcar.
Jarabes
Chips secos(secados y tratados con bisulfito de
sodio), la raz es pelada y luego cortada en
rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60C y
luego almacenados por un tiempo
indeterminado.
Encurtidos de yacn.
 ANTIOXIDANTES
Las races de yacon tienen alta cantidad de
polifenoles (compuestos qumicos con
actividad antioxidante) cerca de 200 mgr /100
gr de materia fresca comestible, los
polifenoles mas abundantes son el acid
clorognico y al menos cuatro fenoles solubles
derivados del acido cafeico, otros compuestos
reportados son el triptfano quercitina, el
acido ferulico y el glico.
 PARDEAMINETO EMZIMATICO
Para evitar el pardeamiento se aplica un tratamiento
trmico, el tratamiento debe ser superior a 60 grados para
desactivar la enzima polifenoloxidas,(es una enzima que
catalizan una reaccin que transforma o-difenoles en o-
quinonas que son muy reactivas y atacan a una gran
cantidad de componentes celulares favoreciendo la
formacin de polmeros negro y marrn), la mayora de
enzimas pierden su actividad a esa temperatura
La segunda opcin es ponerlo en un recipiente con
antioxidantes de manera que entre en contacto con el
antioxidante impidiendo su oxidacin , (debe usarse antes
que se de la oxidacin)
Para reforzar el efecto antioxidante a menudo se usa acido
ascrbico en combinacin con acido ctrico, este
incrementa la acidez la cual inhibe el desarrollo de
microorganismos.
 ANTINUTRIENTES

Saponinas :

Son txicas, se cree que su toxicidad proviene de su

habilidad para formar complejos con esteroles Las
saponinas podran interferir en la asimilacin de
esteroles por el sistema digestivo, o romper las
membranas de las clulas luego de ser absorbidas hacia
el torrente sangunea.
EFECTOS SOBRE LA SALUD

Se ha realizado poca investigacin sobre los efectos

del yacon sobre la salud, casi toda la evidencia
asociada a los efectos promisorios que el yacon
tiene sobre las personas es indirecta, proviene de
estudios realizados con fructanos (FOS e inulina)
purificados de la achicoria, se dice que el yacon
comparte las mismas propiedades.
 SALUD INTESTINAL
Cuando los FOS (fructooligosacaridos) alcanzan el colon son
fermentados por bacterias de la microflora intestinal
(probioticos) y se asocian con efectos benficos sobre la
salud. Tambin hay responsables de la produccin de toxinas
que pueden producir diarreas, ambas compiten por el
espacio, los prebiticos rompen los enlaces (B2-1) de los
fructanos y puede fermentar los FOS, esto produce acido
lctico y acido de cadenas cortas que bajan el pH del colon y
evitan que proliferen bacterias putrefacticas.
Los probiticos mejoran la absorcin del calcio
Sintetizan vitaminas del complejo B
Previene infecciones gastrointestinales
SISTEMA INMUNOLOGICO
El efecto de los fructanos sobre el sistema
inmunolgico es indirecto a travs de la
estimulacin de los probioticos.

OBESIDAD
Debido a que el yacon tiene mucha menos caloras
que los alimentos que se conocen se le puede
considerar un alimentos alternativo para el control
de la obesidad.
 PROCESADOS DE YACON

Chancaca, se pueden obtener similar como se

procede con caa de azcar.
Jarabes
Chips secos(secados y tratados con bisulfito de
sodio), la raz es pelada y luego cortada en
rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60C
y luego almacenados por un tiempo
indeterminado.
Encurtidos de yacn.
Harina de Yacon
El contenido de hidratos de carbono en la harina de
yacon es notable lo cual permite destacarlo como
un alimento bsicamente energtico
La harina de yacon contiene considerable cantidad
de azucares diferentes a la sacarosa, debe hacerse
un estudio mas cuidadoso de los hidratos de
carbono del yacon, ya que algunas revisiones
bibliogrficas revelan la presencia de oligosacaridos
aspecto que seria nico en las races andinas.
 EXTRACTO DE YACON

Caracterizacin del zumo

El zumo envasado debe tener una concentracin de

slidos
solubles de 20Brix y un pH=4 4.4.Se puede usar
cido ctrico para reducir el pH del zumo si fuese
necesario.
Es preferible seleccionar cultivares con un contenido
de slidos solubles mayor a 10 Brix e iniciar el
procesamiento ya que las races de puede degradar
en un rango de 30 a 40% despus de la cosecha.
 Descartan aquellas races en estado de pudricin
Seleccin

Lavar con hipoclorito

Lavado y desinfeccin De Na

Pelado cscara

Acido bagazo
Extraccin del jugo
ascrbico

Sorbato de Filtracin del jugo Partculas insolubles

potasio,
acido ctrico
Concentracin(20brix) Agua

Envasado (>85C)

enfriado Lugar
fresco y
almacenamiento seco.
 COMPONENTE RANGO

Humedad 78 80 g

Oligofructosa (OF)* 10 13 g

Azcares simples** 7 10 g

Protenas 0.5 0.6 g

Grasa 0g

Potasio 290 380 mg

Sodio 20 25 mg

Caloras 38 55 Kcal