TRANSFERENCIA DE LA CANTIDAD

DE MOVIMIENTO

Curso: Fenmenos de Transporte

Prof.: Dra. Carmen Velezmoro
2017
TEMAS A DESARROLLAR:
REOLOGIA
APLICACIONES EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS
LEY DE NEWTON
REOGRAMA
TIPOS DE FLUIDOS
 REOLOGA
mbito de la ciencia que estudia la deformacin y el
flujo de los cuerpos o materiales causadas por la
aplicacin de un esfuerzo.
Cuerpos:
Slidos: se deforman elsticamente. Al aplicar una
fuerza el cuerpo de deforma, pero al detener la
fuerza el cuerpo vuelve a su estado original total o
parcialmente: elasticidad
Fluidos: se deforman irreversiblemente. Al aplicar
una fuerza fluyen y su velocidad depender de las
propiedades del material: viscosos
Viscoelsticos??
Los fluidos tienen diferente comportamiento al fluir,
algunos factores que lo afectan son:

La composicin qumica
La temperatura

Los fluidos pueden ser lquidos o gases, pero en

este curso trataremos solamente de los lquidos o
semilquidos (incompresibles)
 Aplicaciones de la reologa en la Industria de
Alimentos

El comportamiento reolgico de los alimentos es muy

complejo y desempea un papel muy importante en
muchos procesos:

Diseo y clculo de equipos (bombas, extrusores,

agitadores, intercambiadores de calor, llenado de
envases, etc.)
Control de calidad del producto durante su
fabricacin y como producto final
Evaluacin de la vida de almacenamiento
Diseo de tuberas y seleccin de bombas
EXTRUSION
Seleccin y operacin de equipos de mezclado
Intercambiadores de calor
Operaciones de llenado
Medidas
Reolgicas
REOGRAMA
Es la curva que se obtiene al graficar el
esfuerzo cortante en funcin de la velocidad
de corte
Sirve para determinar el comportamiento
reolgico del fluido

 TIPOS DE FLUIDOS

FLUIDOS NEWTONIANOS (COMPORTAMIENTO

VISCOSO)
El reograma muestra una lnea recta que parte del
origen
La viscosidad es constante, no depende de los
esfuerzos cortantes, ni del tiempo

Cumplen con la
ley de Newton

Podemos graficar la viscosidad en funcin
de...

Para una ()

constante

()

Medidos a temperatura constante tiempo

 Sin embargo la
temperatura afecta
la viscosidad?

= f (T)

Ecuacin de Arrhenius
temperatura
= o exp (-Ea/ RT)
FLUIDOS NO-NEWTONIANOS
Se caracterizan porque el valor de la constante que
se ha definido como viscosidad, vara:
con el gradiente de velocidades,
con el tiempo de aplicacin del esfuerzo o
con ambos.

En este caso la relacin

viscosidad aparente.
toma el nombre de

Qu significa viscosidad aparente?

Es la relacin entre:
el esfuerzo cortante y la
velocidad de corte

a2
a1

FLUIDOS INDEPENDIENTES DEL TIEMPO

Pseudoplsticos .- La viscosidad aparente

disminuye con el aumento de la velocidad de
corte.
Dilatantes.-La viscosidad aparente aumenta con
el aumento de la velocidad de corte.

Pseudoplstico

Dilatante

Ley de la Potencia

n
dv
k
dy
Se aplica a fluidos pseudoplsticos y dilatantes

n<1 fluidos pseudoplsticos

n=1 fluidos Newtonianos
n> 1 fluidos Dilatantes
FLUIDOS PLASTICOS
Plsticos.- Presentan un valor o por debajo del
cual no fluyen.

Modelo de Bingham:
dv
o k
dy

Modelo de Herschel Bulkley:

n
dv
o k
dy


o Es conocido como el umbral de fluencia

Sirve como una medida de calidad del

producto

o Yogurt
Pastas
Ketchup

 FLUIDOS DEPENDIENTES DEL TIEMPO

Tixotrpicos.- La viscosidad aparente

disminuye en funcin del tiempo.

a Modelo de Weltman

tiempo
Reopctico.- La viscosidad aparente
aumenta en funcin del tiempo.

tiempo
FENMENO DE HISTRESIS

TIXOTROPICO

www.anton-paar.com
Cambios en la viscosidad aparente de muestras de chocolate oscuro
A: mezclado, B:pre-refinado, C:refinado, D: conchado, E: temperado
Glicerina et al., 2013
Holdgaard, 2012
Holdgaard,
2012
Modelo de Casson
LEY DE NEWTON
Fuerzas de tension o corte

Fuerza Normal o de Fuerza Tangencial

Compresin o de corte
 F Fn

A
Ft

Cuando la Fuerza no es paralela a la placa

Ley de Newton
Para estudiar el comportamiento de los
fluidos Newton propuso:

Un fluido entre dos placas paralelas

Una Fuerza tangencial (paralela) a la placa

superior

Ley de Newton
Como una baraja de naipes

Ley de Newton
Fuerza

h distancia Capas con velocidad diferente (vx).

x h
y
Fluido

v=0

Placa slida fija

La aplicacin de la fuerza genera un gradiente de velocidad

(dvx / dy)
El esfuerzo de corte

Vx
x
Ft
y

Existe un esfuerzo de corte o cortante que se

produce entre las capas en movimiento y que es =

= Ft /A
Ley de Newton
El cambio en la velocidad del Fluido es proporcional a la
Fuerza aplicada o al esfuerzo cortante

d vx
yx ( )
dy
Ley de Newton
 Trminos de la ecuacin de Newton

dv x
dy

= viscosidad cinemtica = / (m2/s)

Ley de Newton
Instrumentos para medir la viscosidad en fluidos
newtonianos Viscosimetro que mide la
Cannon Fenske caida de un cuerpo en el
fluido