PROTEINAS

Son compuestos constituidos por aminocidos unidos por enlaces

peptdicos que intervienen en diversas funciones vitales esenciales,
como el metabolismo, la contraccin muscular o la respuesta
inmunolgica
Se descubrieron en 1838 y hoy se sabe que son los
componentes principales de las clulas y que suponen
ms del 50% del peso seco de los animales. El trmino
protena deriva del griego proteicos, que significa
primero.
Protenas: Qu alimentos se
encuentran en el grupo de alimentos
con protenas?
Todos los alimentos a base de
carne, aves, mariscos, frijoles y
guisantes secos, huevos, productos
de soya, nueces y semillas se
consideran parte del grupo de
alimentos con protenas. Los frijoles
y guisantes son tambin parte del
grupo de los vegetales.
FUNCION DE LAS
PROTEINAS
La organizacin de una protena viene definida
por cuatro niveles estructurales denominados:
estructura primaria, estructura secundaria,
estructura terciaria y estructura cuaternaria.
Cada una de estas estructuras informa de la
disposicin de la anterior en el espacio.
 ESTRUCTURA PRIMARIA
es la secuencia de aa. de la protena. Nos indica qu
aas. componen la cadena polipeptdica y el orden en que
dichos aas. se encuentran. La funcin de una protena
depende de su secuencia y de la forma que sta adopte.

ESTRUCTURA SECUNDARIA
La estructura secundaria es la disposicin de la
secuencia de aminocidos en el espacio. Los aas., a
medida que van siendo enlazados durante la sntesis
de protenas y gracias a la capacidad de giro de sus
enlaces, adquieren una disposicin espacial estable,
la estructura secundaria.

ESTRUCTURA TERCIARIA
La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la
estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre
s misma originando una conformacin globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina
cul ser la secundaria y por tanto la terciaria..
 Proteidos
Proteidos

Tercer grupo formado por las

Tercer grupo formado por las
protenas compuestas,mayores o
protenas compuestas,mayores o
menores conc de gpos no proteicos
menores conc de gpos no proteicos

Cromoproteinas
Cromoproteinas

IMPORTANCIA Lipoprotenas
Lipoprotenas
IMPORTANCIA

Fosfoproteinas
Fosfoproteinas

Nucleoprotenas
Nucleoprotenas
 Protenas
Protenas

Clasificacinpor
Clasificacin porla
la Caractersticas
Caractersticas Degradacinde
Degradacin delas
las
solubilidad Qumicas dela
Qumicas de laprotena
protena protenas
solubilidad protenas

Priones
Priones

Profilinas
Profilinas

Aminasbiogenas
Aminas biogenas
 Protenas
Protenas

OrigenVegetal
Origen Vegetal
Origenanimal
Origen animal

se encuentran en
se encuentran en
seencuentran
se encuentranen en
huevos, aves,
huevos, aves, soja,frutos
soja, frutossecos,
secos,
pescados, carnes y
pescados, carnes y championes,
championes,
productos lcteos
productos lcteos legumbresyy
legumbres
cereales. .
cereales
 Alimentos con un alto porcentaje de protenas
Alimentos con un alto porcentaje de protenas

Lentejas23,5%
23,5%de
depts
pts Carne Magra de vacuno 20,7% Bacalao17%
17%
Lentejas Carne Magra de vacuno 20,7% Bacalao

Atn23%/100g
Atn 23%/100g Hgado20,5%
Hgado 20,5% Cordero18%
Cordero 18%

Pechugade
Pechuga depollo22,8%
pollo22,8% Langostino20,1%
Langostino 20,1% Lenguado16,5%
Lenguado 16,5%

Pavita22,4%
Pavita22,4% Garbanzos20%
Garbanzos 20% Merluza15,9%
Merluza 15,9%

Bonito21%
Bonito 21% Almendras20%
Almendras 20% Clarade
Clara dehuevo
huevo11,1%
11,1%

Filete de ternera 20,7% Lechedesnatada

desnatada3,5%
3,5%
Filete de ternera 20,7% Salmn19%
Salmn 19% Leche
Baltes,W Quimica de los Alimentos,Acribia Zaragoza 2007
pag 120-170
Belitz H Quimica de los alimentos Acribia Zaragosa 2012