DESARROLLO Y ANLISIS SENSORIAL

DE UNA HAMBURGUESA DE PROTEINA

DE SUERO TEXTURIZADA
B.J TAYLOR & M.K WALSH
VOL. 67 No. 4, 2001 Journal of food science

Presentado por Juan Sebastin Velez

Arenas
Estudiante de maestra en Ing. de
alimentos U. Del Valle
 Introduccin
Protena de suero:
Bajo costos
Protena completa
Alta aceptacin del consumidor

Sirve para incorporarse a la carne: mejorar la

retencin de agua y disminuir el encogimiento
 Objetivo
Evaluar la aceptabilidad de una
hamburguesa hecha en un 100% con
protena de suero texturizada.
 Materiales y mtodos
Preparacin de protena de suero texturizada:

Por extrusin de una mezcla de 2/3 de protena de

suero concentrada y 1/3 de almidn de maz.
Temperatura de salida : 158 C a 200 psi de presin
Se guardaron en recipientes hermticos
 Entrenamiento del Panel
Se entrenaron 4 miembros con el flavor y texturized
profile methods, para ello se evaluaron 6 muestras
comerciales de carnes veganas.
Se evalu la cohesin entendida como la fuerza de
uniones internas que mantienen junta la hamburguesa
y la falta de cohesin entendida como cuando se
desmorona la masa al masticarla o cortarla.
Calificaron de 1 (la peor) a 5 (la mejor) de las
hamburguesas para seleccionaran la mejor y evaluarla
junto a las hamburguesas de protena de suero
texturizado.
 Formulaciones
Se evalu la combinacin de 4 aglutinantes (huevo pulverizado,
clara de huevo pulverizada, gluten de trigo y goma xanthan).
30 gramos de la masa se hidrataron en 45 gramos de agua (con los
aglutinantes incorporados) por 20 minutos.
Se hicieron hamburguesas de 75 g de 100 x 10 mm
Se hornearon a 325 F durante 25 min.
Se dejaron enfriar a temperatura ambiente y se evaluaron por el
panel: cohesividad, textura y sabor
Las seleccionadas se evaluaron despus de calentarlas en un horno
microondas durante 120 s a 155 F, antes y despus de
almacenarlas a 20 C en un congelador
 Formulaciones
A las masas se les incorporaron 2
sabores comerciales, uno para obtener
hamburguesas con sabor a vegetales
cebolla, apio, zanahoria - (marca
Knorr) y el otro a championes
(marca Nestl).
 Formulaciones
Anlisis sensorial:
En la universidad de Utah con 81 voluntarios evaluaron 5 atributos: apariencia, textura,
sabor, sabor residual y aceptabilidad general. En una escala hednica de 9 puntos.
Tambin calificaron la mejor, la intermedia y la peor.
Las muestras se calificaron aleatoriamente con 3 dgitos para identificar las muestras.
Las muestras se calentaron en un microondas a 155 F, el promedio de tiempo fue de
120 seg, y a los 90 seg se voltearon.
Las hamburguesas se dividieron en 6 partes y se sirvieron a los panelistas, los cuales
utilizaron agua para limpiar el sabor de sus paladares.

Anlisis estadstico:

Los resultados se analizaron con ANOVA, se utilizo el paquete de anlisis estadstico

(SAS). En donde se encontraron efectos significativos p <= 0,05 se compararon las
medias utilizando el test de comparacin mltiple (LSD).
Efectividad de los aglutinantes
para formar una masa cohesiva
despus hornearse en horno
convencional
Efectividad de los aglutinantes
para formar una masa cohesiva
despus de cocinar, congelar y
calentar en microondas
Formulaciones de las hamburguesas
de protena de suero texturizado
 Anlisis de varianza de las propiedades sensoriales
entre la hamburguesa comercial y las de protena de
suero texturizado
Promedios, sumas de rango y
diferencias de rango
 Comparacin composicional entre
las 2 hamburguesas y una de soya
 Conclusiones
Las 2 hamburguesas de protena de
suero texturizada, poseen una
aceptacin sensorial como para ser
productos comerciales.
 Metodos otro archivo
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