GLCIDOS O

HIDRATOS DE
CARBONO
DRA. AUGUSTA CRDOVA RIVERA
Ctedra de Farmacognosia
2016

GLCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO

Son compuestos orgnicos resultantes del metabolismo
primario que contienen en su estructura una funcin
aldehdo o cetona y el resto de los carbonos
hidroxilados
(OH).
Por
lo
tanto,
son
polihidroxialdehdos
o
polihidroxicetonas.
Habitualmente se le denomina azcares.
BIOSNTESIS: Son los primeros que se forman en el
proceso fotosinttico mediante la fosforilacin oxidativa
y son precursores de muchos de los restantes
metabolitos.
2

CLASIFICACIN
Se pueden clasificar basndose en diferentes criterios:

MONOSACRIDOS
Osas simples
OLIGOSACRIDOS
Menos de 10 osas

GLCIDOS

HOMOGNEOS
Osas iguales

HOLSIDOS
Varias osas
POLISACRIDOS
Ms de 10 osas
HETERSIDOS
Osa + aglicn

HETEROGNEOS
Osas diferentes

DROGAS CON
POLISACRIDOS
HOMOGNEOS
DRA. AUGUSTA CRDOVA RIVERA
Ctedra de Farmacognosia
2016

POLISACRIDOS
HOMOGNEOS
1. GLUCANAS
Almidn: Reserva
Celulosa:

Estructural

Algodn
Derivados
Fibras alimenticias

2. FRUCTANAS
Inulina

Son estructuras formadas por ms de 10 monosacridos o

derivados, unidos por enlaces glucosdicos. Son generalmente

macromolculas y en ciertos casos incluso se desconoce su peso
molecular
Tienen pesos moleculares muy elevados, no poseen poder reductor.
Desempean funciones de reserva energtica.
Desempean funcin estructural.
Los polisacridos que tienen funcin de reserva energtica
presentan enlace a-glucosdico.

ALMIDN
Polisacridos de reserva
propio de los vegetales, y
est integrado por dos tipos
de polmeros:

AMILOSA

AMILOPECTINA

Amilosa
Unidas mediante enlaces a(1-4).
Presenta estructura helicoidal.

Amilopectina
Enlaces
ramificaciones
a(1-6).

a(1-4),
con
en posicin

FUENTES
I. CEREALES
Poaceae ( Avena, trigo, maz, arroz, centeno,
Leguminoceae ( Habas, lentejas, garbanzos, frejoles)
Frejol posee 45 a 70 % almidn rico en amilosa
y oligosacridos no digeribles cuya degradacin por bacterias
clicas origina flatulencias.
II. FRUTO

Pltano (Musa sp)

III. RGANOS SUBTERRNEOS
Papa (Solanum tuberosum, Solanum andigana)
Yuca (Mani hot sp)
El Mani (Arichis hipogea)
La Arracacha (Arracacia xanthorriza)
La Achira (Canna edulis)
El Camote (Ipomoea batata)
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CARACTERSTICAS
Polvos

finos color blanco al

amarillento insolubles en agua
Con luz polarizada presentan cruz
negra centrada en el hilio.

DIFERENCIACIN
(FORMAS DE LOS
GRANOS DE ALMIDN)
Microscpica
Trigo hilio y estras poco visibles
Maiz hilio central y sin estras
Papa granos ovoideos grandes con

estras concntricas
Arroz granos polidricos con hilio
central y sin estras.

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ENSAYOS DE RECONOCIMIENTO
Capacidad para formar engrudo
Colorea de azul en presencia de
yodo
COMPOSICIN QUMICA
Homopolmero
de
D-glucosa,
constituyentes lipdicos y minerales.
La fraccin glucdica:
Amilosa conformacin ms estable
enlaces
a(1-4),
Amilopectina
estructura ramificada en racimos
a(1-6) y enlaces a(1-4) alrededor del
6% de uniones.
Las zonas de ramificacin son
amorfas
y las lineales son
cristalinas
Semi-cristalinidad: cruz negra de
birrefringencia.

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Propiedades
Amilosa conformacin helicoidal

y forma complejos con

molculas hidrofobas como yodo y cidos grasos. La
formacin complejos con alcoholes alifticos puede permitir
fraccionamiento de la amilosa y amilopectina.
Amilopectina es responsable de la estructura cristalina del
almidn.
Comportamiento del almidn en presencia de agua:
No son hidrosolubles a temperatura ambiente, reteniendo

gran cantidad de agua.

De 55 a 60C, los granos se hinchan irreversiblemente,
destruyndose la
estructura granular,
se produce
gelatinizacin al desaparecer la cristalinidad a ms de
100C.

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ALMIDONES MODIFICADOS
Inconvenientes del Almidn
Se obvian con modificaciones qumicas
I. Entrecruzado

Por formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn.
Tipos:
Fosfato de dialmidn con trimetafosfato,
Eter glicrido de dialmidn con epiclorhidrina
Adipato de dialmidn con anhdrido adpico
Estas reacciones se llevan a cabo por tratamiento en presencia de un lcali diluido.
Resultado almidones con geles ms viscosos a altas temperaturas y buen comportamiento en medio cido y resisten el calentamiento.
II Sustitucin
Formacin de steres o teres de almidn
Estos derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando adems geles ms
transparentes.
Tipos
Acetato de almidn hidroxipropilado con anhdrido actico
Fosfato de monoalmidn con Tripolifosfato.

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Los diferentes tipos de almidones se

diferencian entre s por el tamao de los
grnulos, su apariencia microscpica, sus
caractersticas fsicas y su constitucin
qumica, pues existen almidones que estn
constituidos en mayor cantidad por amilosa y
otros por amilopectina, los primeros tienen
importancia en el campo de las fibras y
plsticos y los segundos en el campo
alimenticio.
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El almidn es materia prima para la fabricacin

de numerosos productos como dextrosa,
alcohol, sorbitol, glucsidos metlicos, etlicos
y cido lctico, por lo mismo puede
proporcionar a nuestra economa una fuente de
abastecimiento casi ilimitada en la elaboracin
de sustancias orgnicas, en la industria
alimenticia, textil, en la del papel y en la de los
polmeros.

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Introduccin
Las races y tubrculos andinos son fuentes
importantes de energa, debido principalmente a
su contenido de almidn (Alfaro, 1999), un
polisacrido muy complejo que se almacena en
forma de grnulos en las clulas de membrana
delgada.

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Por causa no establecida, los Andes han sido centro de

origen de los cuatros nicos cultivos, en el mundo, que
producen tubrculos: la papa, la oca, el olluco, el au
mashua; mientras que en casi todos los continentes se
conocen plantas cultivadas por sus rizomas, bulbos y
races tuberosas.
Los Tubrculos Andinos: Oca (Oxalis tuberosa Mol),
Olluco (Ullucus tuberosus Loz) y Mashua o Isao
(Tropaeolum tuberosum) como patrimonio del agro alto
andino juegan un papel importante en el campo
alimentario del poblador rural principalmente.
17

Olluco (Ullucus tuberosus)

Nombre botnico:
Ullucus tuberosus Loz.
Familia:
Baselceae
Nombres comunes:
Quechua: Ulluku, ullus; aymara:
ulluma, illako; castellano: michurui,
michuri, micuche, ruba, rubia,
timbo, tiquio (Venezuela), chigua,
chugua, rubas, hubas, camarones de
tierra
(Colombia),
melloco
(Ecuador), olluco, ulluco, lisa,
papalisa (Per), Lisa, papalisa
(Bolivia), olloco, ulluca, ulluma
(Argentina).

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Olluco (Ullucus tuberosus)

El olluco es una planta endmica en losAndes.
De origen muy antiguo, es probable que su
cultivo se extendiera desde los Andes de
Venezuela (10 lat. N) hasta el noroeste
argentino y noreste chileno (25 lat. S) en
pocas prehispnicas. El vestigio ms antiguo
es la presencia de almidn entre los restos
vegetales de Ancn y Chilca, en la costa del
Per, de 4000 aos de antigedad.
19

Olluco (Ullucus tuberosus)

20

Olluco
Granos de contornos sinuosos con simetra axial
de forma triangulares, rectangulares y
elipsoidales. En todas las formas los bordes son
aplanados.
Los granos son de 10 a 30 micras. El hilo es
bien visible, salvo en los elementos muy
pequeos.
21

Olluco

22

Oca (Oxalis tuberosa)

Nombre Botnico:
Oxalis
tuberosa Molina
Familia: Oxalidceae
Zona de cultivo importantes:
Nario (Colombia) y Puno
(Per).
Clasificacin: ovoide, claviforme
y cilndricos. En los tubrculos
de tipo ovoide y cilndrico, el
extremo del estoln es curvado
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Oca (Oxalis tuberosa)

Nombres comunes: quechua: oqa, ok
a; aymara: apilla; castellano: oca
(Per, Ecuador), oca, ibia (Colombia),
ruba, timbo, quiba (Venezuela), papa
roja, papa colorada, papa extranjera
(Mxico).

24

Oca (Oxalis tuberosa)

Segn Hernndez (1992), la oca tiene ms importancia
que la papa en ciertas reas como Nario (Colombia) y
Puno (Per).
La forma de los tubrculos varia menos que su
pigmentacin y tal vez se podra reducir todas las
formas a tres tipos: ovoide, claviforme y cilndricos.
En los tubrculos de tipo ovoide y cilndrico, el
extremo del estoln es curvado.

25

Oca (Oxalis tuberosa)

26

Oca
La forma de los granos es
ms o menos elptica, en
algunos casos triangulares
asimtricos con bordes
irregulares
y
vrtice
redondeado.
Predominan los granos de
10 a 50 micras.
Los
triangulares son los de
menor tamao.
27

Oca

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Mashua (Tropaeolum tuberosum)

Nombre
botnico:
Tropaeolum tuberosum R. y P.
Familia:
Tropeolceae
Nombres comunes:
Mashua,
mashwa
(Per,
Ecuador), isao, au (Per,
Bolivia), maswallo, mazuko,
mascho (Per), cubio, navo,
navos (Colombia).

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Mashua (Tropaeolum tuberosum)

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Mashua
Granos generalmente constituidos por granos
simples, comnmente simtricos de forma
globular o truncado y compuestos por 2 3
granos generalmente no iguales.
El tamao de los granos vara de 10 a 20 micras.

31

Mashua

32

La Papa
La especie domesticada de papa ms
importante a nivel mundial es la Solanum
tuberosum, la cual fue introducida a
Europa por los espaoles hace ms de
450 aos y hoy se ha convertido en la
ms cultivada y consumida en el mundo
entero.

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La Papa
Gnero: Solanum
Familia: Solanceas
Especie: Solanum tuberosum
Nombres comunes: Papa, papa blanca; acshu
(quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke
(aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri
(ashninka); curao, kara, kesia (uru); moy
papa, patata, pua, quinqui (aguaruna).
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La Papa
Distribucin
Costa y Sierra Peruanas. Extendida a todo el mundo.

Origen
Nativa de los Andes y cultivada desde la poca prehispnica.
La especie o variedad que ha dado origen a la Solanum
tuberosum es la parecer la Solanum andgena, que algunos
consideran una subespecie de la anterior.

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La Papa
Usos
Alimenticio: El tubrculo cocido o frito preparado de
mltiples formas. Con el tubrculo se prepara chuo,
carapulcra y tocosh.
Medicinal:
Es un efectivo antiespasmdico,
antiflojstico, hemosttico, y acta contra las lceras
gstricas, reumatismo, picadura de insectos, fornculos,
quemaduras y clculos renales.
Cosmtico: Sobre la piel se colocan mascarillas del
tubrculo para combatir las arrugas.

36

La Papa

Desde pocas antiguas los peruanos utilizaron la papa para

la elaboracin de chuo y carapulcra.

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CELULOSA
Entre los polisacridos estructurales, destaca la

celulosa , que forma la pared celular de la clula

vegetal. Esta pared constituye un estuche en el que
queda encerrada la clula, que persiste tras la
muerte de sta.
La celulosa est constituda por unidades de bglucosa, y la peculiaridad del enlace b(beta) hace a
la celulosa inatacable por las enzimas digestivas
humanas, por ello, este polisacrido no tiene inters
alimentario para el hombre.

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CELULOSA

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Derivados de Celulosa
Derivados
Esteres: acetato de celulosa (liberacin de frmacos)
Acetoftalato de celulosa: recubrimiento nterico de

comprimidos.
Etres:
carboximetilcelulosa
sdica
y
metilhidroxipropil celulosa usados como estabilizantes
de suspensiones, aglutinantes comprimidos y
modificadores reolgicos de pomadas.
La
Carboximetilcelulosa: Tiene adems un
importante efecto anticido.
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Aplicaciones de Celulosa
Constituye la materia prima del papel y

de los tejidos de fibras naturales.

Fabricacin de explosivos, celuloide,

seda artificial, barnices.

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INULINA
Glicsido de reserva, se encuentra en plantas de la

familia Compositae,formada por alrededor de 30

unidades de fructofuranosa unidas en b- 1,2.
Frutooligosacarido con un grado de polimerizacin de
20 a 60 monomeros de fructosa.
Oligosacrido (fibra soluble) que no son digeribles por
las enzimas intestinales presentes en la superficie
luminal del intestino delgado, alfa amilasas, sacarasas y
alfa glucosidasas, por lo tanto, alcanzan el tracto final
del intestino que a partir del ileon inferior contiene
bacterias.

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La Inulina estn siendo incluido en numerosos

productos alimentarios humanos y animales por su

efecto positivo como probitico estimulante del
crecimiento de la flora intestinal no patgena.
Aplicacin en nutracuticos y diettica, productos
lcteos, alimentos para pequeos animales.
en alimentacin como sustituto de grasas y
modificante de la textura.
Los usos industriales, en alimentacin humana y
nutricin abarcan la sustitucin de grasas
("mayonesas lights", quesos "bajos en caloras"),
reducir el contenido calrico (sucedneos de
chocolate).
43

INULINA

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YACN
Introduccin
El Yacn (Smallanthus sonchifolius (Poepp & Endl.) H.
Robinson (1978) Sinnimos: Polymnia Sonchifolia
Poepp. & Endl. (1845).
El gnero smallanthus presente en total 21 especies, todos
americanos, que se distribuyen desde sur de Mxico hasta
los Andes.
Pertenece a la familia de las compuestas Asteraceas,
resulta prima de las margaritas, girasol y dalias.

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Origen
El Yacn es una planta domesticado en los
Andes, se sugiere que de las montaas hmedas
de Per y Bolivia se habra expandido hacia el
norte y sur a lo largo de los declives hmedos
Andinos y valles interandinos secos y la costa
peruana. Existen representaciones fitomrficas
en la cultura Nazca (500 1200 d. C.) que se
atribuye al Yacn, las cuales estn representadas
en textiles cermicas.
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Composicin Qumica
La raz tiene un alto contenido de Inulina y
Fructooligosacridos (FOS) (polmeros de
fructuosa) los cuales no pueden ser hidrolizados
por el organismo humano y atraviesan el tracto
digestivo sin ser metabolizados, proporcionando
caloras inferiores al de la sacarosa, excelentes
para las dietas hipocalricas y dietas para
diabticos.

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Composicin Qumica
La Inulina y FOS son importantes en la prevencin
y/o disminucin de los riesgos de algunas
enfermedades, tales como: la constipacin, debido
al volumen fecal y a la movilidad intestinal;
inhibicin de diarreas, relacionado con el efecto
inhibitorio de las bfidobacterias sobre las bacterias
patgenas, gram positivas y gram negativas;
reduccin de riesgos de osteoporosis, debido a un
incremento en la biodisponibilidad del calcio;
reduccin de los riesgos de arteriosclerosis
cardiovascular, especialmente la asociada con la
hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina,
relacionadas con dietas hipercalricas; y reduccin
de los riesgos de cncer al coln.
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Usos Frescos
En mercados locales de los andes el yacn se
clasifica como una fruta.
La raz reservante de yacn posee un sabor dulce
agradable, se consume usualmente despus de un
perodo de secado al sol. Este procedimiento
incrementa el dulzor de las races y estas estn
listos cuando la piel empieza a arrugarse. Se
consumen pelando la piel, o mezclando con otras
frutas como pltano, naranjos.

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Uso Procesado
Chancaca, se pueden obtener similar como se

procede con caa de azcar.

Jarabes.
Chips secos (secados y tratados con bisulfito
de sodio), la raz es pelada y luego cortada en
rodajas bien delgadas. Estas son secadas a
60C y luego almacenados por un tiempo
indeterminado.
Encurtidos de Yacn.
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YACN

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