1Proyecto Integrador de Saberes

El Marco Terico.El marco terico de un proyecto PIS es la fundamentacin terica que sustenta los
argumentos y, da consistencia al tema seleccionado, es la vinculacin del tema con el avance
cientfico.
Responde a la pregunta con qu argumentos?
Se debe consultar bibliografa actualizada, hay que revisar y analizar teoras, se debe
sustentar tericamente el estudio a realizar, hay que concentrarse slo en el tema que nos ocupa,
no hay que perderse en otros temas, tenemos que mirar en una sola direccin, hay que focalizar
el tema. Debe estar directamente relacionado con el tema propuesto, si hay varios postulados
tericos, hay que asumir uno y vincularlo con la investigacin. Es recomendable tener 20 libros
como bibliografa en todo el captulo de marco terico.
El marco terico o marco referencial, en el proceso de la investigacin debe contener los
tems siguientes:
Fundamentacin Histrica:
La fundamentacin histrica pretende establecer la precisin de los valores, principios
ticos, posiciones filosficas, la visin del hombre y de la vida sobre lo que se basa el
investigador. Explique qu teoras y procedimientos han sido trabajados en el mismo campo de
estudio que abarca su proyecto.
En este apartado puede citar diversos autores, incluyendo los clsicos, y relacionar los
contenidos de las ciencias que ellos han utilizado con los que usted desarrollar en su proyecto.

Fundamentacin Terica
Es el conjunto de teoras, doctrinas, ideas y datos que actan como premisas de una
investigacin. Est integrado, adems, por supuestos, leyes, principios cientficos. El marco
terico es conocido de diferentes formas: marco cientfico, marco conceptual, cuerpo de
conocimientos previos, cuadro conceptual, contexto terico o referencial, planteamiento terico
del problema, etc.
En este captulo se hace referencia a todos los conceptos o teoras de su tema de
investigacin, deben citarse todas las fuentes del contenido desarrollado aqu y tratar por
separado cada tema que tenga relevancia con el ttulo del proyecto. Se recomienda identificar 5
fuentes seminales que relacionen y construyan contenido en funcin al estudio que desarrollar;
de dichos documentos, al menos uno deber soportar la contribucin tangible resultante (o
prototipo).
En la sustentacin terica del estudio. La elaboracin comprende de literatura y la
adopcin de una teora o desarrollo de una perspectiva terica. Puede seguir el siguiente orden
para su estructuracin:

Realice una cuidadosa revisin de los estudios tericos y prcticos que se hayan
efectuado hasta la fecha. Realice la bsqueda de informacin, fundamentada en la ms
amplia bibliografa, procurando que sta sea actualizada, sobre el problema que investiga

y las variables que maneja.

Aplique las normas de elaboracin de referencias, citas, notas a pies de pginas etc., para

que no se constituya en un plagio.

Todo el desarrollo del marco terico debe responder a las orientaciones cientficas,
psicolgicas, etc.; qu usted eligi para fundamentar su investigacin, acompaado de
citas y su criterio personal.

La fundamentacin terica es el estudio profundo del tema en cuestin a travs de la

indagacin bibliogrfica de lo que sobre l se ha escrito con rigor cientfico y la consecuente
estructuracin lgica del material y el anlisis crtico del mismo. Es el tratamiento conceptual del
tema, que se plantea con el objeto de dar unidad, coherencia y consistencia a los postulados y
principios de los que parte el investigador, ste desglosa, desarrolla, analiza y define el asunto o
problema de estudio desde determinado punto de vista, con base en datos acumulados en el
transcurso de la investigacin bibliogrfica. Son los postulados cientficos y tcnicos con los que
se construye el tema. Es el fundamento de la investigacin, integrado por un conjunto de
conocimientos que elabora el investigador, para apoyar el estudio que se propone hacer.
Fundamentacin legal
La fundamentacin legal pretende asociar los las leyes, reglamentos, decretos,
ordenanzas, normativas legales, programas y planes gubernamentales al tema o campo de accin
de la investigacin cientfica.
Los postulados legales deben ser interpretados por el investigador, el cual debe exponer
las razones por las que se asocian estos postulados a su campo de accin.
Definicin de trminos
Definicin de los trminos empleados en la investigacin. Se escriben siempre en orden
alfabtico a manera de un glosario. No es una transcripcin literal.

2Ejemplo 1.
Tema:
Proyecto alternativo nutricional a base de fsforo para mejorar la problemtica de fatiga

mental en los estudiantes del curso de nivelacin de la facultad de ciencias qumicas y de la

salud, escuela de bioqumica y farmacia de la Universidad Tcnica de Machala.
1.5 Marco Terico
1.5.1 Fatiga Mental:
Es originada por el trabajo psquico o nervioso originada por el trabajo fsico o muscular
es un peculiar estado individual, y se caracteriza por fenmenos conscientes y por fenmenos
objetivos. Los primeros constituyen la sensacin de fatiga, cansancio o agotamiento, que unida a
diversas molestias, integra la llamada fatiga subjetiva; los segundos consisten en una
disminucin del rendimiento (en cantidad, en calidad, o en ambas formas).
1.5.1.1 Factores Que Producen La Fatiga Mental.
1.5.1.1.1 Factores intrnsecos:

Excesivo nmero de horas de trabajo.

Falta de pausas adecuadas durante el mismo.
Excesiva velocidad atropellamiento.
Operaciones desagradables durante su ejecucin.
Textos inadecuados.
Postura impropia.
Exceso de ruido.
Iluminacin deficiente o excesiva.
Temperatura deficiente o excesiva.

1.5.1.1.2. Factores extrnsecos:

Falta de reposo o sueo nocturno.

Intemperancia.
Retrasos o dificultades en el transporte.
Habitacin defectuosa.
Conflictos familiares.
Preocupaciones diversas (econmicas, sexuales, etc.)
Nutricin deficiente.
Falta de intereses compensadores.
Enfermedades.

En los estudiantes de ritmo temperamental diurno, la fatiga tarda mucho en sobrevenir

cuando estudian a la maana, y en cambio adquiere rpido crecimiento si tratan de estudiar
despus de cenar; en cambio sucede lo contrario con los estudiantes de ritmo vespertino.
1.5.2 Jarabe:
Son Soluciones acuosas con alta concentracin de carbohidratos, de consistencia viscosa,
en la que se encuentra el o los principios activos y aditivos.
1.5.2.1 Propiedades:

Contienen alta concentracin de azcar (45-85%)

Densidad especfica de 1.32 a 15 C
Viscosidad de 100 cp.
Se presentan como lquidos homogneos, transparentes, brillantes, incoloros o
coloreados, de sabor y olor agradable.

1.5.2.2 Ventajas:
Pueden administrarse por va oral, a nios o a adultos incapaces de deglutir comprimidos
o cpsulas. Son muy eficaces para enmascarar el sabor de las drogas amargas o saladas.
1.5.3 Nuez:
Las Nueces son de la familia de las Juglandceas. Las nueces son el fruto del Nogal
(Juglans regia). Necesita de climas templados suaves, porque no resiste las heladas. En Europa
crece tanto a nivel del mar, como en las montaas de climas templados ms hmedos, pero nunca
con heladas o temperaturas muy bajas.
Es originario de Persia o de China, la verdad es que no est claro, pero si se sabe que
creca de forma salvaje en Asia Menor y el Sudeste Asitico. En el Caucaso y en Armenia
tambin creca en estado salvaje. En Espaa existen vestigios de su existencia en el Paleoltico.
Actualmente, lo cultivan en zonas templadas de Europa, Asia, frica y EEUU,

especialmente en California, que es el productor mundial ms importante.

1.5.3.1 Propiedades para la salud.
Las Nueces aportan gran cantidad de Fibra, Hidratos de Carbono, Protenas, pero
muchsimas caloras. No se deben comer ms de 3 4 al da, sino se quiere engordar mucho. No
se deben comer ms de 3 4 al da, sino se quiere engordar mucho. Las Nueces contienen:
Vitaminas: A, B1, B6, E. Minerales: Potasio, Fsforo, Calcio, Magnesio, Zinc, Cobre, Hierro.
Acido alfa-linolnico, Acido graso Omega-3, Acido Flico, Aminocido esencial (metionina),
Niacina, Taninos (en su piel). Recomendado para: prevencin enfermedades cardiovasculares y
degenerativas, reduce el Colesterol (el bueno y el malo).
1.5.4 Elaboracin Jarabe Simple De Hiprico
1.5.4.1 Material:

Varilla de cristal.
Agua destilada
Esptula.
Vidrio de reloj.
Vasos de precipitados
Frasco mbar y etiquetas

1.5.4.2 Frmula:

Hiprico planta c.s.p.

Esencia adecuada .c.s.
Azcar moreno 300 gramos
Agua destilada

1.5.4.3 Modus Operandi:

1. Realizar una infusin concentrada de Hiprico, en la proporcin de 3 cucharadas soperas
y media por 200 ml de agua destilada. Dejar reposar de 5 a 10 minutos; colar y filtrar.
2. Aadir 300 gramos de azcar. Si fuera necesario se diluir bien la azcar con la infusin
concentrada, a bao M.
3. Cuando el Jarabe est fro se aade la esencia, y tambin se puede aadir extracto de

Hiprico, en una proporcin del 5-8 %.

4. Envasar, etiquetar y guardar en nevera (si no lleva conservante). Como conservante se le
puede poner el Nipagin; 0,1 gramos por 100 gramos de jarabe.
1.5.4.4 Precauciones:
Disolver correctamente tanto el azcar como el resto.

3Ejemplo 2.
Tema:
Extraccin de almidn de la oca (oxalis tuberosa), como principal componente para la
elaboracin de pastas alimenticias.
2.1 Marco Terico
2.1.1 Antecedentes Investigativos
Segn Plate J, (2013) el efecto la temperatura y el tiempo de maduracin en las
caractersticas fsico-qumicas y sensoriales de la oca son factores importantes que influyen
directamente en el proceso de comercializacin, por lo que resulta de mucho inters para los
productores de oca de la regin andina, conocer sobre el proceso de maduracin que les permitir
obtener productos con una apariencia fresca utilizando una temperatura de 35C, a esta
temperatura presentan mnimos daos fsicos y caractersticas fsico-qumicas, organolpticas
adecuadas, reduciendo grandes prdidas econmicas en los agricultores.
Segn Palate J. (2013) se evaluaron las ocas en estado fresco comprobando que el
contenido de humedad es de (77,40%) y acidez (0,57% Ac. Oxlico) son valores altos, con la
aplicacin del proceso de maduracin su contenido de humedad (66.70%) y acidez (0,42% Ac.
Oxlico) disminuyen a la temperatura de 35C por 6 das por accin de la temperatura, mientras
que los slidos solubles se incrementan a (11,42Brix) por la transformacin del almidn en

azcar dando un sabor dulce a agradable al producto, se establecieron condiciones adecuadas de

maduracin en ocas modificando el tiempo y la temperatura (6 das 35C) logrando de esta
manera reducir el tiempo de maduracin y disminuir el porcentaje de carga microbiana. El
mtodo es eficaz y seguro que garantiza una buena conservacin del alimento (ocas maduras),
evitando problemas sanitarios que podran afectar al consumidor.
Segn Paredes L. (2010) no se efectan cursos de entrenamiento en las empresas lo cual
limita el desarrollo de sus destrezas y habilidades ya que constantemente va evolucionando el
manejo productivo y tecnolgico, de esta manera se determina que las necesidades de
entrenamiento se generan a partir de las operaciones, lo cual refleja las falencias del personal en
ciclo de produccin.
Paredes L, (2010) Afirma que en ninguna rea se establecen programas de entrenamiento
debido a que el manejo empresarial es tradicional se cree que es un gasto por tanto se limita la
productividad, el entrenamiento es necesario cada ao con la finalidad de actualizar los
conocimientos y mejorar las competencias laborales y as orientarlas a que la produccin sea la
deseada por los propietarios.
Segn Martnez R. (2011)Se evalu los resultados de los 5 anlisis y tomando en cuenta
que una pasta precocida es un alimento que posee un alto grado de degradacin de sus
componentes, as como tambin un elevado ndice de digestibilidad y bajos tiempos de
preparacin, se lleg a la conclusin de acuerdo al anlisis estadstico, que la pasta que alcanz
estas caractersticas, es el obtenido a partir de la interaccin de la mezcla al 20% de harina de
cebada con 20 minutos de precocido en vapor a1b1, puesto que presenta valores de 3 minutos
y 57 segundos de tiempo de coccin, 10,17% de humedad, 0,018% de cido lctico, 112% de
poder de hinchamiento y un 8,43% de materia seca; para el caso del primer valor, ste fue el que

ms se acerc al dato alcanzado por la pasta obtenida a partir de harina de trigo importado,
mientras que los otros valores evidencian los cambios experimentados en el producto.
La composicin porcentual de la pasta alimenticia evidencia lo ptimo de la mezcla,
debido a una elevada cantidad de protena y almidn, que pone de manifiesto su buena capacidad
para la obtencin de una masa con fines fideeros, adems es claro que el producto obtenido tiene
caractersticas energticas, porque el almidn es el componente preponderante de ste, por
ltimo en este anlisis no se reporta la presencia de metales pesados que ayudan a garantizar la
no toxicidad del producto.
Segn Lascano A,(2010) la elaboracin de los dos tipos de harina consiste en operaciones
como: seleccin, lavado, pesado, cortado, pelado, coccin, escurrido, secado durante 48 horas,
molienda, tamizado, clasificacin y empaque en fundas de polietileno. Para el caso de la harina
de chocho con cscara se omite el proceso de pelado. Es as que se elabor estos dos tipos de
harinas, con lo cual se pudo sustituir los porcentajes en la harina de trigo para la elaboracin de
pastas alimenticias.
Arroba C, (2011) menciona que a partir del enriquecimiento de la pasta alimenticia de
tipo pre-cocido con extracto vegetal de oca (Oxalis tuberosa) se identifica el incremento
nutricional en el producto terminado. Se hizo referencia con el contenido nutricional de las
pastas alimenticias comunes mediante la utilizacin de los requerimientos establecidos por la
NTE INEN 1375. La estimacin proximal se realiz en la mejor formulacin del diseo
experimental, a1b1: 20 min de precoccin y 20% de extracto vegetal, obteniendo 14,4% de
protena, 1,75% de fibra, y 1,05% de cenizas.
La determinacin de la aceptabilidad de las pastas precocidas enriquecidas con extracto
vegetal de oca (Oxalis tuberosa) evalu los caracteres organolpticos color, olor, sabor, firmeza,

pegajosidad, apelmazamiento, y aceptabilidad. Se obtuvo una diferencia mnima significativa

entre las pastas obtenidas con harina fuerte y las pastas obtenidas con harina precocida durante
20 min y 20% de extracto vegetal. Por tanto, se valida el proceso de produccin de pastas
alimenticias de tipo precocido enriquecidas con extracto vegetal de oca (Oxalis tuberosa). Lo
que en efecto, permite obtener un alimento ampliamente aceptado por el consumidor final, y que
en efecto genere un aporte nutricional en su dieta alimenticia.
2.1.2 Marco Legal
Mejorar las capacidades y potencialidades de la ciudadana. Poltica 2.1. Asegurar una
alimentacin sana, nutritiva, natural y con productos del medio para disminuir
drsticamente las deficiencias nutricionales. LITERAL B: Coordinar adecuadamente los
esfuerzos pblicos y privados en materia de produccin, distribucin y comercializacin
de alimentos. LITERAL C: Promover programas de reactivacin productiva enfocados al
cultivo de productos tradicionales, articulados al programa nacional de alimentacin y

nutricin.
Mejorar la calidad de vida de la poblacin. Poltica 3.1. Promover prcticas de vida
saludable en la poblacin. LITERAL D: Implementar mecanismos efectivos de control de
calidad e inocuidad de los productos de consumo humano, para disminuir posibles

riesgos para la salud.

Garantizar la soberana y la paz, e impulsar la insercin estratgica en el mundo y la
integracin Latinoamericana. Poltica 5.3. Propender a la reduccin de la vulnerabilidad

producida por la dependencia externa alimentaria y energtica.

Fomentar la produccin de alimentos sanos y culturalmente apropiados de la canasta
bsica para el consumo nacional, evitando la dependencia de las importaciones y los

patrones alimenticios poco saludables.

Impulsar la industria nacional de alimentos, asegurando la recuperacin y la innovacin
de productos de calidad, sanos y de alto valor nutritivo, articulando la produccin

agropecuaria y con el consumo local.

Establecer un sistema econmico social, solidario y sostenible. Poltica 11.3. Impulsar las

condiciones productivas necesarias para el logro de la soberana alimentaria.

Fomentar la produccin de alimentos sanos y culturalmente apropiados orientados al
consumo interno, mediante un apoyo integral que potencie las capacidades productivas y
la diversidad de las pequeas y medianas unidades, urbanas y rurales, de las comunidades

campesinas, indgenas, montubias y afro ecuatorianas.

Impulsar la industria nacional de alimentos, asegurando la recuperacin y la innovacin
de productos de calidad, inocuos y de alto valor nutritivo, el vnculo con la produccin

agropecuaria y con el consumo local, y minimizando el uso y el desecho de embalajes.

NORMA INEN-ISO 9002:1996. Sistemas de la calidad. Modelo para el aseguramiento de

la calidad en la produccin, la instalacin y el servicio postventa.

NORMA INEN 525:1980. Determinaciones del bromato de potasio en harinas

blanqueadas y en harina integral (mtodo cualitativo y cuantitativo).

NORMA INEN 524: 1980. Harinas de origen vegetal. Determinacin de almidn.
NORMA INEN 519:1980. Harinas de origen vegetal. Determinacin de la protena.

NORMA INEN 380:1988. Determinacin de Slidos solubles (oBrix), segn el mtodo

de refractmetro.

INEN 389:1988. Determinacin de pH de acuerdo al mtodo en la norma.

NORMA INEN 381:1988. Determinacin de Acidez titularle, segn el mtodo de

refractmetro, planteado en la Determinacin de prdida de peso.

NORMA INEN 1093:1984. Determinacin de recuentos de hongos y levaduras.

NORMA INEN 517:1980. Harinas de origen vegetal determinacin del tamao de las
partculas.

NORMA INEN 530:1980. Harinas de trigo ensayo de panificacin.

NORMA INEN 616:1981. Harina de trigo. Requisitos

2.2 Marco Conceptual

2.2.1. Variable Independiente
Extraccin de almidn de oca.
LA OCA
La oca es una planta herbcea anual, de desarrollo compacto, de tallos erguidos de 20
30 cm y hojas carnosas. Produce tubrculos comestibles que son generalmente claviformes,
elipsoidales hasta cilndricos pueden ser horizontales o algo curvos, cortos o largos y sus colores
pueden ser: blancos, amarillos crema, rojos, rosado y prpura de tamao pequeo (Bailey L,
1949)
Los tubrculos de oca presentan alta variabilidad en relacin a su valor nutricional y la
mayora tiene incluso valores nutritivos tan buenos o mejores que la papa. Presentan intervalos
de humedad de 70 a 80 %; carbohidratos 11 a 22% usualmente ricos en azcar de fcil digestin,
y contenidos de grasa, fibra y cenizas de 1.0% aproximadamente los valores de protena pueden
variar ampliamente, pudiendo alcanzar ciertos tipos ricos en protenas ms de 9% en base seca
(Marrou L, 2011).
Corts J, (1977) manifiesta que con la llegada a nuestro continente, de la cultura
europea, la Oca fue una de las especies ms afectada, pues, pasa a un plano de importancia
secundaria, y qued all, hasta hace poco y no porque no reuniera condiciones nutritivas y de
produccin, hacindose en la actualidad, imperativo, proseguir con los trabajos de investigacin,
esto, como un camino conducente a determinar su cabal aprovechamiento, en la situacin
presente, donde hay que lograr fuentes adicionales para la alimentacin humana en esta parte del
globo.
Las principales razones que han impedido que los tubrculos andinos, a excepcin de la

papa, ocupen un lugar importante dentro de los cultivos Andinos, han sido las dificultades para
su conservacin por largos periodos de tiempo y el no contar con tecnologas agroindustriales
que permitan su transformacin en harina u otros productos. El control del proceso de
maduracin es uno de los aspectos clave para la comercializacin de este tipo de tubrculo. Esto
se debe a que el proceso est ntimamente relacionado con la capacidad de soportar perodos de
transporte y almacenamiento prolongados hasta alcanzar los mercados de destino. La gran
importancia socio-econmica de estos tubrculos para la regin Andina, demanda mayor
atencin en todas las actividades orientadas a incrementar su produccin y calidad alimentaria.
ALMIDN
El almidn es uno de los productos ms importantes frecuentes del reino vegetal y
constituye el principal alimento de reserva de las plantas verdes; es un polisacrido muy
complejo que se almacena en forma de granos en una clula de membrana delgada. Existen
varios tipos de almidn que se diferencian entre s por la forma y tamao de los granos y por
otras caractersticas fsicas y microscpicas (Martinod D, 1974)
El almidn constituye una excelente materia prima para modificar la textura y
consistencia de los alimentos. Su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la
amilasa y la amilopectina, as como de la organizacin molecular de estos glucanos del grnulo.
(Bello L, 2002).
La produccin de almidn es un de las agroindustrias ms importantes a nivel mundial.
Su uso se extiende no solo a la industria de alimentos sino a otras industrias, tales como; textil,
papel, frmacos, petrleo, etc. (Prez E, 1996).
En la industria del almidn se utiliza ya sea en forma nativa o modificada. Con la
finalidad de superar las limitaciones del primero en la elaboracin de productos alimenticios,

limitaciones tales como la inestabilidad bajo condiciones de pensamiento (calentamiento,

bombeo, pH bajos) la tendencia a la retrogradacin, la inestabilidad a ciclos de congelacin y
descongelacin; entonces se han desarrollado una serie de tcnicas qumicas para esta
modificacin al fin de obtener derivados que presenten las caractersticas y propiedades
funcionales requeridas para procesos especficos, las que no se pueden lograr cuando se utilizan
almidones nativos.
El almidn se encuentra en semillas, races, tubrculos etc., lugares donde la planta
almacena energa. Alimentos como el maz tierno y las patatas tienen en torno al 15% de
almidn, los cereales pueden llegar a tener el 70%. El almidn se encuentra formando granos
esfricos que pueden verse al microscopio y se pueden diferenciar por su apariencia entre unas y
otras especies. El almidn est compuesto por dos polmeros distintos, ambos de glucosa, la
amilosa y la amilopectina. El almidn presenta en su conjunto una estructura cristalina. Bajo luz
polarizada presenta el esquema tpico de "Cruz de Malta". De esta estructura cristalina es
responsable la amilopectina debido a que en ella se forman Puentes de hidrgeno entre las
ramificaciones dando lugar a una estructura muy estable que se puede considerar como cristalina.
Se puede decir que la amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la
parte soluble. El almidn, adems de ser consumido como tal, puede someterse a una variedad de
procedimientos de transformacin que cambian sus propiedades funcionales y lo convierten en
estabilizante, emulgante y gelificante, adems de conservar su valor alimenticio, por lo que es de
gran valor para la industria alimentaria. (Soto L, 2000)
Proceso De Extraccin De Almidn
El proceso tradicional de extraccin del almidn consiste fundamentalmente en
romper las paredes celulares para liberar los grnulos de almidn mediante un rallado, seguido

de la adicin de agua y filtracin, lo que permite la separacin de las partculas de almidn

suspendidas en el medio lquido de aquellas que son relativamente ms grandes, como los
componentes de la fibra, posteriormente se elimina el agua y se lava el material sedimentado
para eliminar las ltimas fracciones diferentes del almidn para finalmente someter al almidn
purificado a un secado (Alarcn F, 1989).
Las aguas residuales generadas de la extraccin de almidn por va hmeda (forma
tradicional) presentan una elevada carga orgnica, presencia de slidos disueltos y compuestos
cianurados de alta toxicidad ya que al estar disueltos en agua se descomponen liberando cido
cianhdrico. La calidad del almidn est definida con relacin al producto final.
En general puede decirse que cuanto ms cuidadoso y limpio es el proceso de
produccin del almidn, mayor es su valor, y su utilizacin ms amplia en cualquier producto.
Las caractersticas fisicoqumicas que determinan la calidad del almidn son la limpieza,
granulometra, color, olor, contenido de humedad, fibra, ceniza, acidez y viscosidad, entre otras.
En la industria de alimentos, el almidn natural (llamado tambin nativo, dulce o
industrial) se usa, slo o mezclado, en la elaboracin de galletas, caramelos, agentes espesantes,
bebidas fermentadas y jarabe de glucosa. (Alarcn F, 1998).

Obtencin De Almidn
Seleccin.- En esta paso se clasificar la materia prima de acuerdo a la caracterstica
requerida, se eliminar producto con golpes, magulladuras o con contaminacin.
Lavado.- Una vez escogido un producto sano se proceder a lavar con agua corriente.
Esto se realizar con el fin de eliminar impurezas como tierra y ayudar a reducir la carga

microbiana.
Pelado.- Despus de un lavado manual, se proceder al pelado en un cilindro con paredes
de material abrasivo hasta la eliminacin total de su cscara.
Troceado.- Este proceso es muy importante en la obtencin del almidn ya que entre
menor es el trozo de oca ms eficiente es el proceso de secado, por lo que se realizar en forma
de bastoncitos.
Licuado.- Con la finalidad de romper las clulas y liberar los grnulos de almidn se
utilizar una licuadora por 2 minutos a velocidad mxima, utilizando dos litros de agua.
Acondicionamiento.- Adicionar cido ascrbico al 0.5% para evitar la oxidacin.
Tamizado.- Mediante tamices nylon de malla 80-120, se filtra el afrecho
producido, aadiendo dos litros de agua, luego se exprimir al mximo la tela para dejar pasar el
almidn. El almidn es recuperado del filtrado (recoger en un recipiente de gran capacidad y
dejar sedimentar por espacio de 3 horas).
Sedimentado.- realizar por tres horas al cabo de las cuales se eliminaran
cuidadosamente el sobrenadante, quedando en el fondo del recipiente el sedimento de almidn.
Para diluir y remover el sedimento se aaden aproximadamente dos litros de agua.
Lavado.- realizar varios lavados del almidn sedimentado en el agua.
Filtrado.- a travs de un tamiz de 200 mm dejar reposar en una bandeja de plstico por
dos horas. Se deja sedimentar por dos horas, para luego eliminar el sobrenadante. Despus con
ayuda de una esptula de plstico remover el sedimento agregando dos litros de agua, dejar
reposar por 2 horas.
Secado.- dejar a temperatura ambiente de 1-2 horas, luego se procede a desmenuzar el
almidn con ayuda de una esptula enseguida colocar en bandejas de aluminio. Utilizando el

tnel de secado con valores de humedad de hasta el 12 %, a temperatura de entre 40-45C

durante 13 horas. Luego se procede a pesar el almidn obtenido para obtener el rendimiento.
Molienda y/o triturado.- Con este proceso se podr obtener el almidn de la oca
(granulometra 200 mesh); por lo que se llevar a cabo utilizando un molino de piedra.
Almacenamiento.- Una vez que se ha empacado y etiquetado el producto se
almacenar en condiciones tal, que no daen o alteren al producto procesado como tambin a la
materia prima, se lo realizar en fundas de polietileno de baja densidad y polipropileno.
(Glorio P, 2008)
2.2.2. Variable Dependiente.

Elaboracin de pastas alimenticias.

Pasta Alimenticia
Segn Morales A, (2008) define a las pastas alimenticias (fideos) como un alimento
elaborado con cereales en forma de harina, mezclado con un medio lquido que habitualmente es
agua y se lo puede enriquecer adicionando ingredientes de alto valor nutricional. Cada
ingrediente es indispensable ya que cumplen funciones especficas que despus repercutirn en el
producto final. En el campo agroindustrial se considera la posibilidad de dar una nueva
alternativa de fideos elaborndolos en forma de snacks, que al momento no se encuentran en el
mercado y que podra ser consumido por la mayora de personas, ya que las pastas actualmente
se consumen nicamente en sopas, ensaladas y en platos fuertes pero no como snacks.
Segn Comusso L. (1991) la pasta es un alimento hecho de masa seca, que constituye la
base de buena parte de la cocina italiana, as como de muchos platos chinos, indonesios,

japoneses y vietnamitas. La pasta italiana clsica est hecha simplemente de smola, el

endospermo blanco y rico en almidn del trigo duro. Hoy en da puede llevar trigo blando, y la
pasta se elabora tambin con trigo sarraceno, almidn del haba de mung y harina integral de
trigo. El trmino genrico tallarn se aplica a las cintas o cilindros macizos de pasta preparados
con toda una variedad de harinas, en ocasiones se aade huevo. La pasta puede aadirse a las
sopas, cocerse y servirse con salsa, carne, queso o verduras, y tambin cocinarse al horno. Las
diferentes formas de presentacin, adems de su esttica, proporcionan diferentes sabores y
texturas una vez cocinadas.
Kill, R y Turnbull, K. (2004) definen a los espaguetis como varillas macizas de
alrededor de 0,2 cm de dimetro; los fideos tienen alrededor de un tercio de ese grosor; los
fettucinis y los linguinis son cintas planas y estrechas; los tagliatellis tienen una anchura de 2-3
cm. La lasaa tiene forma laminada que normalmente se cocina al horno.
Hay tambin pasta corta en forma de espirales o mariposas; las cintas ms largas y los fideos
pueden dejarse secar enrollados, formando pequeos nidos. Los oquis (literalmente pegotes)
son unas bolitas de pasta que se aaden para enriquecer las sopas o se sirven con salsa. Tambin
pueden ser de harina de papa o patata. Los macarrones tienen forma de tubo corto y hueco, de
unos 0,5 cm de dimetro y 3-4 cm de longitud; y si es de 1,5 cm se denominan foratini o
maccaroncelli. Pueden ser rectos, en espiral o acodados. Hay macarrones con forma de tubo
hueco acabado en punta, como una pluma de escribir, de 2-3 cm de longitud.
Los canelones son tubos de 1,5-2 cm de dimetro y 10 cm de longitud, normalmente
rellenos de carne y horneado con salsa. Hay pasta molida, granulada o picada que se aade a las
sopas; otras pastas que se aaden a la sopa pueden tener la forma de estrellitas, anillos, conchas
de mar, granos de arroz, letras del alfabeto, animales, entre otros, o ser pequeos pedazos de

vermicelli o fideos. Los raviolis son pequeos cuadrados de pasta rellenos de carne picada,
queso, verdura o pescado; los agnellotos estn cortados en forma de media luna y los cappellettis
tienen forma de sombrero. Los kreplach (de origen judo centroeuropeo) son envoltorios de pasta
rellenos de carne picada que se cocinan y se sirven con caldo.
Se denomina genricamente Pastas Alimenticias o Fideos a los productos no
fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecnico de smolas, semoln o harinas de
trigo con agua potable con o sin la adicin de sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o
sin la adicin de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos.
Puede ser sencilla o compuesta, si se le aaden otros alimentos, como verduras, huevo, etc.
(Arqueros V, 2009)
La pasta es una forma especial de utilizacin de los cereales en la alimentacin humana,
ya que se fabrica con harina de trigos duros, ms ricos en protenas que las procedentes de los
trigos blandos, con los que habitualmente se hace el pan. Existen, adems, otras diferencias entre
el pan y las pastas. Una es que el pan es un producto fermentado y otra, que tiene mayor
contenido en agua que la pasta. El bajo contenido hdrico de la pasta favorece su conservacin
durante largo tiempo, sin prdida de las caractersticas organolpticas y nutritivas.
En la actualidad, la pasta presenta una amplia variedad de formas y tamaos. Cada tipo
tiene una textura especial y su propio tiempo de coccin. Son muy conocidos los fideos,
macarrones, espaguetis, as como las pastas de los raviolis, canelones o lasaa.
En general la pasta se clasifica en dos grupos: pasta fresca (fabricada en casa para
consumir al momento) y pastas seca (puede ser fabricada en casa, pero la generalidad es de
fabricacin industrial y puede ser conservada para su consumo posterior). De esta clasificacin
surge una divisin dentro de cada grupo: pasta corta, (coditos, caracoles, rotini, macarrones,

rigatoni mariposa, oquis, ruedas, daditos, orzo, orejitas); pasta larga (espaguetti, linguine,
fetuccine, vermicelli, , fusilli, pappardelle, tagliatelle): pasta rellena (lasaa, canelones, ravioli,
tortellini, agnolotti, mezzaluna, cappelletti, pansotti); pastas saborizadas (son aquellas en que se
sustituye parte de los huevos con pur de algn vegetal como la remolacha o la espinaca, que
adems de darle color, tambin le da sabor). (Pea J, 2009)
La calidad de las pastas alimenticias depende, en primer lugar, de la clase de harina o
smola empleada, de la potabilidad del agua, que ha de ser lo ms pura posible, y de su
elaboracin, desecacin y conservacin. Tienen una coloracin uniforme, son semitranslcidas,
frgiles, con fractura vtrea y sabor especial caracterstico (Combelli R, 1952)
Elaboracin De Pastas Alimenticias (Fideos)
Recepcin.- La adquisicin de materia prima de ptima calidad, evitando alguna
alteracin o contaminacin, es importante para garantizar la inocuidad y la calidad del producto
final.
Pesado.- Se toma en cuenta el peso de la materia prima con la finalidad de aplicar las
diferentes formulaciones existentes para la elaboracin de pastas, y al final determinar
rendimientos.
Mezclado.- Esta operacin consiste en mezclar una cantidad determinada de harina con
una cantidad de agua, entre s hasta formar una mezcla homognea. Una buena mezcla facilita la
subsiguiente operacin de amasado, hacindola ms rpida.
Amasado.- Este proceso sirve para hacer ms homognea la incorporacin entre s de
los grnulos de la harina, de esta manera obtenemos una buena mezcla, se mantendr suave,
elstica, lisa y sin asperezas, evitndose de esta forma que, al ser moldeada, presente estras,
resquebrajaduras e irregularidades. Es evidente que del amasado depender principalmente el

aspecto de la lmina para la elaboracin de la pasta, su estructura uniforme y hasta el sabor. Esta
operacin dura alrededor de 15 minutos.
Laminado.- Consiste en pasar y enrollar varias veces la masa a travs de dos cilindros
lisos, que se acercan el uno al otro a cada pasada con una determinada medida. Se obtiene as,
una lmina de color uniforme, pulida y perfectamente homognea. El tiempo de laminado
depender del tipo de mezcla de harinas, as: para mezclas de harinas con el 20% de sustitucin
un tiempo de 15 minutos, para mezclas al 30% de sustitucin un tiempo de 17 minutos y para
mezclas con el 40% de sustitucin requiri un tiempo de 20 minutos.
Trefilado.- Esta operacin consiste en dar forma a la pasta, introducindola en los
cilindros cortadores hasta obtener lminas de pasta (tallarines) del mismo espesor y longitud. La
pasta ya dada forma se coloca sobre bandejas de superficie perforada las cuales se ponen en un
transportador de bandejas para luego ser llevadas al secador.
Secado.- El objetivo del secado es disminuir el contenido de humedad del producto a 12
o 13% de manera que los fideos tengan un tiempo largo de vida til, mantengan su forma y se
almacenen sin deteriorarse, por lo que esta operacin es la ms delicada y la ms difcil ya que la
pasta es higroscpica y un inadecuado secado conllevara a una fermentacin de la pasta si este
fuera muy lento, o de lo contrario si fuera muy rpido se tuviera la formacin de microfisuras las
cuales conllevaran a la rotura de la pasta. Este proceso se realiza con ventilacin para distribuir
el aire caliente uniformemente en toda la pasta a 40C durante 3-4 horas.
Enfriado.- Una vez retirado el producto del secador, se enfra en un lugar seco y fresco.
El tiempo empleado para esta fase a temperatura ambiente, vara segn las condiciones
climticas, pero en general, se puede fijar en 2-3 horas.
Empacado.- El producto se coloca en fundas de polipropileno 08H85DB con un

contenido de 250 y 500 g., luego se sellan para asegurar su buena conservacin e higiene durante
su almacenamiento, transporte y expendio.
Almacenado.- El producto se almacena en lugares secos, bien ventilados y sobre
lugares que garanticen una buena circulacin de aire, con un apilamiento mximo de 1 m. de
altura.

4Ejemplo 3.
Tema:
Desarrollo Terico Y Tcnico De Un
Sistema Que Permite La Reduccin Del Consumo De Agua En La Ducha Por Medio De Un

Control De Temperatura.