Microbiologia de los Alimentos

1. Introduccion

Alimentos
mdio adecuado para crecimiento microbiano
- deterioro
- diseminacion de infecciones
- intoxicaciones
- produccin de alimentos
- conservacin de alimentos

2. Composicin microbiana dos alimentos

Microbiota prpia
Adquirida em um processo
Frutos:
Levaduras de uvas- fermentacin para fabricacion de vino
pH 2,3-5,0 baja incidncia de bactrias
Carnes:
Corte o procesamiento- bactrias proteolticas, lipolticas,hongos e ocasionalmente patgenos
(Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)
Leche:
Microbiota caracterstica del ambiente
Bactrias de cido ltico, levaduras, coliformes, Pseudomonas
Patgenos: Staphylococcus (masttis), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella

3. Microorganismos de deterioracion de alimentos

Deterioro:
Cualquier alteracin de apariencia, olor, sabor de atividades metablicas de

microrganismos

El tipo de deterioro depende:

- tipo de alimento
- microorganismo (bactrias entricas raramente deterioram frutos)
- nmero de microrganismos presentes

Principales procesos de deterioro de alimentos

Rango:
Alimentos ricos en grasas
Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias
grasas

cidos grasos

glicerol

Putrefaccin:
Alimentos ricos em protenas (p.ej. carnes)
Bactrias proteolticas
Protenas

putrescina, cadaverina, H2S, NH3

Fermentacin y coagulacin:
Leche
Bactrias de cido lctico
Lactosa

cido lctico + otros cidos

4. Control de microrganismos en alimentos

Inibir el crecimento microbiano

preservar la calidad

Crecimiento sigue un patron general: fase lag, exponencial ...

Depende de condiciones como temperatura y valor nutritivo del alimento
Cuando la concentracin se llega a cierto nvel de deterioro para poder
ser observada

Procesos de preservacin
4.1 Frio
Forma

mas comum de conservacin

Refrigeracin (4 a 10 C): inibicin de reacciones enzimticas,

llevando a paralisacin de crecimento microbiano

Temperatura
de seguridad
para el
alimento

- Crecen solo psicrotolerantes

Congelamento (-20 C): agua congelada no est disponble

Zona de
peligro

para el metabolismo. Formacin de cristales de hielo que

daan la membrana
- Puede ocurrir crecimiento en bolsas de gua no congelada

Temperatura
de seguridad
para el
alimento

4.2 Calor
Pasteurizacin
63 C por 30 min (LTLT: low temperature long time)
72 C por 15 s (HTST: high temperature short time)
Tiempo y temperatura, estan definidos para eliminacin de Coxiella
burnetti (patgeno mas resistente : 61,6 C)
Esterilizacin
UHT (ultra-high temperature): 150 C por 3 s
sistemas contnuos
elimina germenes de leche

4.3 Reducin de actividad de agua (Aw)

Secado: sol, camaras de secado, liofilizacin
alimentos pierden agua, provocando una inhibicin del crecimento
Adicin de solutos (elevacin de presion osmtica)
- adicin de azcar: caramelos, Jaleas
- secado: leche condensada, frutas secas
- adicin de sal: carnes y pescado
- Ahumados.