Introduccin

El anlisis sensorial o cata es el examen de las propiedades organolpticas de un producto

realizable con los sentidos, utilizando al hombre como instrumento de medida. sta es una
valoracin poco fiable cuando es realizado por personas no expertas, pero si se realiza
siguiendo reglas muy precisas, por personas seleccionadas con capacidad para realizarlo por
sus cualidades fsicas y gran entrenamiento, se convierte en un mtodo muy fiable que tiende a
ser una disciplina cientfica.

El anlisis sensorial puede utilizarse en la Industria Quesera para muchos fines:

Desarrollar, modificar y mejorar el queso.
Asegurar la calidad de los quesos elaborados.
Poder seguir la evolucin del producto durante su almacenamiento.
Juzgar la tipicidad del producto.
Prever nuevas tecnologas.

Y por el consumidor para detectar los diferentes caracteres que distinguen a los quesos y as
poder apreciarlos y sobre todo disfrutar del placer de degustarlos.

FUNDAMENTO TEORICO
I.

OBJETIVOS
I.1. OBJETIVO GENERAL
Aprender a realizar una prueba de cata (caf) teniendo en cuenta los datos
descriptivos indicados para realizar su posterior anlisis.

I.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

II.

Registrar y procesar los datos obtenidos en la prueba de anlisis sensorial

por medio de una tabla de datos.

ANTECEDENTES
El caf es la bebida que se consigue a travs de las semillas tostadas y molidas de
los frutos de la planta de caf (Coffea). El caf es una bebida muy estimulante, ya
que contiene cafena, que nos mantiene activos.
Se puede decir que el cultivo del caf se desarrolla y se encuentra ampliamente
extendido en los pases tropicales y subtropicales (pases cercanos a la franja del
ecuador). Entre los que destacamos Brasil, dnde se concentra 1/3 de la
produccin mundial, Vietnam, Indonesia, Colombia, Etiopa (dnde es originario el
caf), India, Per, Mxico y Uganda.

II.1.

GENERALIDADES
HISTORIA:

El caf lleg a Amrica con los inmigrantes europeos en el siglo XVIII y ellos
introdujeron su cultivo en Centro Amrica y Sudamrica. Para mediados del siglo
XVIII el caf ya era producido en Chanchamayo, Moyobamba, Jan, Hunuco y
Cusco, para el consumo local y para la exportacin a Alemania,
Chile y Gran Bretaa. El primer caf de Lima se abri en 1791.
Desde 1850 los inmigrantes europeos introdujeron el caf al valle de
Chanchamayo, junto a la coca, tabaco, cacao y caa de azcar. En 1930, capitales
ingleses consolidan como zona cafetera el valle de Chanchamayo. Desde fines del
siglo XX, la produccin de caf peruano ha mejorado no solo en cantidad, sino en
calidad. El caf orgnico del Per tiene una buena fama internacional.

II.2.

GENERALIDADES DEL CAF

El vocablo caf se deriva
del rabe kahwah (cau),
llegando a nosotros a
travs del vocablo turco
kahweh
(cav),
con
distintas
acepciones,
segn los idiomas, pero
conservando su raz.
Se trata de un arbusto
siempre verde originario
de Etiopa. Es sin duda
hoy uno de los vegetales
ms conocidos en el mundo entero. Una versin dice que el cafeto o caf fue
descubierto casualmente por un pastor al ver que sus cabras, que haban comido
el fruto de esta planta, se ponan nerviosas e intranquilas. Otra versin, en cambio,
afirma que el caf lo descubrieron unos monjes que lo utilizaban para
proporcionarse insomnio en sus horas de oracin nocturna. Sea como fuere, el
caso es que se conocen unas 30 especies de caf.

El caf, la familiar bebida que se hace hirviendo los granos tostados y molidos de
Coffea arabica L. y otras especies de Coffea, ha sido por mucho tiempo una de las
bebidas ms importantes en el mundo, siendo rivalizado slo por el t, la cocoa y el
mate. Durante el siglo XVII, el caf se produca en reas localizadas en Arabia y los
pases vecinos. para el consumo en toda la regin musulmana. La popularidad de
la bebida fue tal que su uso por los mahometanos fue prohibido por algn tiempo.
Aunque fue introducido a los mercados europeos del sur por los comerciantes
rabes, a fines de la Edad Media, el caf no fue ampliamente conocido en Europa
sino hasta que las rutas martimas hacia el Oriente fueron abiertas por los
navegantes holandeses e ingleses en el siglo XVII. Gran cantidad de cafs, los
cuales en muchos casos estaban destinados a volverse centros renombrados de
actividad social, literaria y poltica, se establecieron en Inglaterra, Holanda y otros
lugares del norte de Europa, ms o menos hacia 1650 y posteriormente en las
colonias americanas.
Arabia y las zonas cercanas permanecieron como las nicas fuentes de
abastecimiento para el caf hasta 1658, cuando los holandeses introdujeron la C.
arabica a Ceiln y, en 1699, a Java. Unos veinte aos despus de establecerse en
Java, los embarques de C. arabica, va Pars, a la Martinica y otros pases,
proporcionaron el ncleo para una gran cantidad del caf arbigo ahora bajo
cultivo, incluyendo casi todas las plantaciones del Nuevo Mundo.

Clasificacin del caf

Cafs Convencionales (caf corriente)
Son los cafs cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en forma
tradicional y comercializada con 20% de humedad.
Cafs Premium
Son los mismos cafs Convencionales, pero con cosecha selectiva,
mximo 1% de verde, fermentado de 12 a 18 horas y comercializados con
12 a 13% de humedad. Se diferencian por sus caractersticas
organolpticas y se pueden clasificar por su origen y altitud. Reciben un
mayor precio en comparacin a los cafs convencionales.
Cafs Especiales
Son los mismos cafs Premium, cultivados por encima de los 1300 msnm,
tienen caractersticas organolpticas muy exclusivas, referidos a factores
establecidos: Aroma, Acidez y Cuerpo. Reciben un precio mayor que los
cafs Premium; los cafs orgnicos estn considerados como cafs
especiales. Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica:
Tpica o Bourbon, en este caso el precio que se paga es ms del doble del
precio de bolsa.
Cafs Descartes
Son los cafs defectuosos resultantes del proceso para la exportacin, se
utiliza para el consumo interno.- Dentro de este grupo tenemos:
"Segunda", "Sucia de escojo","Imperfectos" y "Quebrados".

II.3.

MATERIALES Y MTODOS

II.3.1. Muestreo
Las muestras fueron adquiridas directamente de los centros comerciales. En cada
centro se recolect muestras, para un total de 50 muestras. Estas muestras se
colocaron en termos para posteriormente ser servidos a la temperatura adecuada
usando vasos codificados (A;B) para una identificacin de la preferencia de los
idneos.

II.3.2. Anlisis del Esquema Tecnolgico

Para la realizacin de esta etapa se visitaron siete centros de produccin de queso
telita en el estado Aragua. Una vez obtenido el esquema tecnolgico de cada
centro de produccin, se propuso elaborar uno en general que representara a
todos los esquemas de fabricacin utilizados en cada quesera. Finalmente, cada
una de las etapas fue representada a travs de un diagrama de flujo tipo ANSI por
sus siglas en ingls (Instituto Nacional Estadounidense de Estndares).
II.3.3. Caracterizacin fsico-qumica

A los quesos obtenidos en los centros de produccin, se les realiz las

determinaciones siguientes: en la humedad norma COVENIN-1077 (1997); grasa
COVENIN 1814-81 (1981); protena COVENIN-370 (1997); determinacin de acidez
titulable COVENIN-658 (1997); potencial de hidrgeno (pH) COVENIN-1315 (1982);
cloruro expresado como porcentaje NaCl en los quesos COVENIN-369 (1986). Para
el estudio de los tiempos de almacenamiento a 5 C en los quesos por 21 d, se
realizaron los anlisis de humedad, pH, acidez y cloruros, segn la metodologa
sealada.

II.4.

Cuantificacin Microbiolgica

II.4.1. Preparacin de las Muestras

Identificacin y preparacin de muestras para el anlisis microbiolgico: muestras
de 10 g de queso se colocaron en bolsas plsticas estriles en presencia de
mechero y bajo condiciones de esterilidad. A cada bolsa estril se le incorpor 90
ml de agua peptonada estril (APE) al 0,1%, constituyendo de esta manera la
dilucin 10-1. Luego fue homogeneizada en el Stomacher (Lab-blender 400) por 1
min, posteriormente se efectuaron diluciones seriadas (1:10) hasta 10-6
(COVENIN-1126, 1989).

II.4.2. Calidad Microbiolgica del Queso de Vaca

En cada centro de produccin del queso de vaca recin elaborado se realizaron los
siguientes anlisis: cuantificacin de bacterias mesfilas segn mtodo COVENIN902 (1987), empleando agar nutritivo (Hi Media; Mumbai, India); se aplic la tcnica
de siembra en profundidad en placas e incubadas a 32 C por un lapso de 24 a 48
h; finalizado el perodo de incubacin se seleccionaron las placas donde
aparecieron entre 25 y 250 colonias. Los resultados se reportaron como UFC/g.
La determinacin de coliformes totales se estableci por la norma COVENIN-1104
(1996), aplicando la tcnica del nmero ms probable en caldo lauril sulfato triptosa
(Hi Media; Mumbai, India) para la prueba presuntiva, incubada a 35 C por un lapso
de 24 a 48 h y la confirmativa en caldo lactosado de bilis verde brillante al 2% (Hi
Media; Mumbai, India), a 45 C por un lapso de 24 a 48 h. Los resultados fueron
expresados como nmero ms probable por gramo (NMP/g).
En la cuantificacin y tipificacin de Staphylococcus aureus se utiliz la norma
COVENIN-1292 (1989) Alimentos, aislamiento y recuento de Staphylococcus
aureus en agar Baird Parker (Hi Media; Mumbai, India) con 5% de yema de huevo
y 1% de telurito, utilizando el mtodo de siembra por superfi cie con 0,1 ml de la
dilucin.

II.5.

Mtodos de Preparacin
Evaluacin sensorial
Se realiz una evaluacin sensorial al queso a los 0, 7 y 14 d de almacenamiento
refrigerado a 5 C. No se efectu la prueba sensorial a los 21 d porque la acidez
desarrollada en los quesos para ese perodo de almacenamiento constituy un
fuerte factor de rechazo por parte de los primeros consumidores y se decidi
suspender la prueba como medida de proteccin al panelista.

Un total de 32 panelistas tipo consumidores efectuaron la evaluacin sensorial, la

prueba aplicada fue de aceptacin (Rating) empleando escalas hednicas. A cada
panelista se le entreg dos muestras de quesos, quienes evaluaron el grado de
aceptacin de los atributos sensoriales sabor y acidez. Uno de los quesos
represent el da de almacenamiento (0, 7 y 14 d) a 5 C y otro al queso recin
elaborado (0 d). En la escala hednica de cinco puntos: 1) no me gusta (no lo
comera); 2) no me gusta (pero lo comera); 3) me da igual comerlo; 4) me gusta; 5)
me gusta extremadamente.

Anlisis Estadsticos
La informacin del estudio de humedad, pH, acidez, cloruros y contajes bacterianos
(mesofilos, coliformes totales y Staphylococcus aureus) durante el perodo de
almacenamiento de 21 d, se proces estadsticamente aplicando la prueba no
paramtrica de Kruskal y Wallis a un nivel de significancia de = 0,05, considerando
los tiempos de almacenamiento como los tratamientos. Asimismo, se determin el
clculo de los parmetros estadsticos descriptivos (media, desviacin estndar,
coeficiente de variacin, valor mnimo, valor mximo) de las caractersticas fsico
qumicas y microbiolgicas del queso.
Para la evaluacin sensorial se tom como objetivo de estudio la aceptacin de los
panelistas hacia el producto y se establecieron tres tratamientos correspondientes a
los quesos almacenados a los 0, 7 y 14 de refrigerados a 5 C. La informacin
obtenida de la evaluacin en los atributos de sabor y acidez se calcul
estadsticamente aplicando la prueba no paramtrica de Kruskal y Wallis a un nivel
de significancia de = 0,05.

Resultados y Discusin
Esquema tecnolgico del proceso de elaboracin
En la Figura 1 se muestra el esquema tecnolgico general del proceso de elaboracin
del queso de pasta hilada tipo telita a partir de leche cruda.

Los queseros reciben la leche cruda entera a una temperatura promedio de 35 C,

el suero cido que se incorpor a la leche para su acidificacin es obtenido de la
incubacin del suero dulce (pH 6,6) a un pH entre 3,4 a 4,2 por un lapso de 24 a
48 h a temperatura ambiente.
Luego se acidific la leche por adicin de suero cido en una proporcin entre 5 al
35%, reducindose de manera significativa el pH de la leche de 6,6,
aproximadamente entre 5,9 a 5,1 antes del proceso de coagulacin.

Posteriormente, la leche se coagul con la adicin del cuajo o renina comercial en

polvo (3 a 6 g/100 l leche; 30 a 40 ml/100 l leche). Una vez adicionado el cuajo y el
suero acidificado a la leche, esta mezcla se agita (etapa de batido) por un tiempo
aproximado de 10 a 20 min hasta que ocurra la separacin del suero y obtencin
de la cuajada. Se dej asentar la cuajada y se dren el suero.
La cuajada compactada se coloc sobre un mesn y se cortan en pequeos trozos
de 10 cm de largo y 5 cm de ancho, aproximadamente. Luego se aplica el salado,
directamente, es decir, la sal se esparce y se mezcla con la cuajada en una
proporcin que oscila entre 1,5 y 3,5% en funcin del peso de la cuajada. Por otra
parte, est la opcin de preparar una salmuera utilizando 100 g de sal por cada
kilogramo de suero, se mezcla esta salmuera con la cuajada en una proporcin
entre 150 a 350 g de salmuera por cada kilogramo de cuajada.
Inmediatamente, la cuajada acidificada y salada ( 10 kg) es colocada en ollas,
calderos o pailas, se somete a fuego lento a una temperatura que oscila entre 40 a
65 C por un lapso de 5 a 10 min. Esta labor de fundicin se inicia en la paila
(derretido) y continua con el hilado (estiramiento), es decir, la cuajada fundida es
estirada en reiteradas ocasiones empleando para ello paletas de madera o
neopreno. La cuajada hilada y de aspecto fibroso requiere que toda la masa se
conforme en una unidad homognea con una superficie de color blanco brillante y
lisa
Esta conformacin altamente compacta es lograda en esta etapa a travs de un
amasado y estirado sin aplicacin de calor (temperatura ambiente) durante 10 a 15
min. Luego, la cuajada es prensada empleando una tabla de madera o neopreno y
doblada en forma circular. Este proceso puede durar 5 min.
Cuando la cuajada cocida est homognea, se corta en trozos de tamao
adecuado al molde cilndrico de 10 30 cm de dimetro y se deja reposar por un
lapso de 2 a 3 h hasta que el queso alcance la temperatura ambiente, se
desmoldan y se colocan en envases plsticos. Los quesos empacados se
almacenan a temperatura ambiente y se distribuyen para la comercializacin o se
pueden mantener a temperatura de refrigeracin por 7 d.

Caractersticas Fsico-Qumicas del Queso Blanco Artesanal de Vaca

En el Cuadro 1 se presentan los resultados de las caractersticas fsico-qumicas
del queso blanco artesanal de Vaca.

Humedad. El resultado del porcentaje de humedad promedio obtenido para las

muestras de queso blanco artesanal tipo telita en la evaluacin fsico-qumica fue
de 58,56%, con un rango entre 54,28 a 63,18%. Por su parte, Sangronis y Garca
(2007) encontraron que el queso telita presentaba rangos de humedad entre 61,4
a 62,4%. Dave et al. (2003) reportaron 53,2% de humedad en queso Mozzarella
logrado por acidificacin directa, empleando una mezcla de cido ctrico/cido
actico siendo el porcentaje de humedad sin materia grasa de 75,24%. Estos
hallazgos determinaron que, el queso telita present una humedad sin materia
grasa de 72,89%, clasificndose como un queso de consistencia blanda, segn
COVENIN-3822 (2003).
Grasa. El valor promedio del contenido de grasa para los diferentes quesos
blancos artesanales tipo telita, en base seca (bs) fue de 46,93% con un rango de
44,5 a 49,36%; de acuerdo a la norma COVENIN-3822 (2003) es un queso que se
clasifica entre las categoras de graso (45-60%) y semigraso (25-45%). Estos
resultados son ms altos que los obtenidos por Dave et al. (2003) en Mozzarella
preacidificado con 41,45% de grasa, tal vez por la falta de estandarizacin de la
grasa, debido a que estos quesos telitas son procesados artesanalmente.
Protena. Para el contenido de protena en bs se obtuvo una media de 43,71%,
con un mnimo 40,54% y mximo de 47,65%, estos valores se encuentran por
encima de los obtenidos por Sangronis y Garca (2007) con un mnimo de 40,0% y
mximo de 42,1%. No obstante, Aguilar et al. (2006) emplearon suero fermentado
en el proceso de acidificacin de la leche para la elaboracin de un queso de
pasta hilada mexicano denominado Oaxaca, logrando proporciones de protena
entre 47,4 y 49,5%, slo el valor mximo es comparable al reportado por dichos
autores. Los valores anteriormente sealados son importantes, porque las
protenas al igual que las grasas son los componentes que influyen
significativamente en la firmeza y rendimiento de los quesos (Bazaes, 2004).
Cloruro de sodio (NaCl). El porcentaje promedio para el cloruro de sodio (bs) en
el queso de pasta hilada tipo telita fue de 5,12%, con un rango de 4,62% a 6,02%.
Estas proporciones son muy elevadas respecto a lo establecido por la norma
COVENIN-3822 (2003) donde seala que el queso de pasta hilada debe tener
como mximo de 3% de cloruro de sodio. Estos valores tan elevados con un
coeficiente de variacin de 10,35%, pudiera corresponder a que la sal no es
pesada en balanzas de medicin, al tipo de mtodo de salado (directo o en
salmuera) o el agua de hilado no es reemplazada entre cada fabricacin, lo cual
hace que se acumule mayor concentracin de sal. Por el contrario, Dave et al.

(2003) reportan valores de sal para queso Mozzarella preacidificado de 2,88% en

bs el cual se encuentra por debajo del 3%, siendo la proporcin recomendada por
las normas venezolanas.
Acidez (% cido lctico). En cuanto al porcentaje de acidez se obtuvo un valor
promedio de 0,56%, con un valor mximo de 0,60% y mnimo de 0,52%. El
coeficiente de variacin obtenido fue de 12,03%, el segundo ms alto entre los
componentes. La adicin de suero acidificado de la fabricacin del da anterior (pH
3,8) o por la adicin de un cido orgnico (cido lctico, actico o ctrico) previo al
proceso de coagulacin, es una etapa caracterstica de este tipo de queso. Las
propiedades deseables en los quesos de pasta hilada se deben a la accin del
cido lctico sobre el para-caseinato-fosfato-di clcico, por tanto, a pH entre 5,2 y
5,4 la mayora de estos componentes se transforman en para-caseinatofosfatomonoclcico, generando un estiramiento de la cuajada cuando es sometida
al calor (Kosikowski, 1958).
Potencial de Hidrgeno (pH). El valor promedio para el potencial de hidrgeno
(pH) fue de 5,2, con un rango entre 5,1 a 5,3. El valor superior entra en el rango
sealado por Cava et al. (2006) demostrando valores entre 5,3 a 5,9 para el
mismo tipo de queso. Estas diferencias pueden relacionarse al tipo de leche, el
tiempo de procesamiento o cantidad de suero acidificado, el cual suele ser
diferente entre los queseros. El pH en este tipo de queso representa el pH de
hilado, que a diferencia del queso de mano o el queso mozzarella (en donde el pH
se consigue fermentando la cuajada previa inoculacin con bacterias cido
lcticas), en el queso telita el pH se alcanza por preacidificacin de la leche antes
del proceso de coagulacin (Mohammad et al., 2006)
Evaluacin sensorial

En el Cuadro 3 se demuestran los resultados de la evaluacin de sabor y acidez

del queso telita almacenado por 14 d a temperatura de refrigeracin de 5 C. A
los 0 y 7 d de almacenamiento fue significativamente ms alta la aceptacin que a
los 14 d de almacenamiento en el atributo sensorial sabor. Esto probablemente se
relaciona a la acidez desarrollada en los quesos, este atributo sensorial present
el mismo comportamiento al compararlo con el sabor, debido a que la aceptacin
disminuy significativamente a los 14 d respecto a los 0 y 7 d de almacenamiento .

Con base en los resultados del atributo acidez de los quesos que fueron obtenidos
de la evaluacin sensorial, se seala que desde el punto de vista sensorial los

quesos telitas presentan un tiempo de vida til de hasta 7 d de almacenamiento

cuando son refrigerados a 5 C.
Relacin entre las caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y
Sensoriales

Los quesos almacenados durante 21 d a 5 C incrementaron su contenido de

humedad y acidez con respecto al tiempo, al relacionar este aumento con los
encontrados en los contajes microbianos se observa que se desarrollan a pesar de
la elevada acidez, este comportamiento se puede explicar por presentar alta
humedad al final del perodo de almacenamiento. Estos hallazgos se observaron
en quesos de cabra con alto aw (actividad del agua) y alto grado de acidez (Duran
et al., 2010). Al referirse estos resultados con el porcentaje de cido lctico
durante el tiempo de almacenamiento, se demuestra que a partir de una acidez de
0,84% (14 d de almacenamiento) o ms, el queso se hace intolerable desde el
punto de vista sensorial.

III.

DEFINICIONES DE ANLISIS SENSORIAL

Cuando se describen los mtodos de evaluacin de cada una de las caractersticas
a considerar, se realizan las definiciones de cada una de ellas, con el objeto de que
los jueces sensoriales utilicen los mismos trminos.

IV.

LOS SENTIDOS CORPORALES

Cabe recordar antes, algunas caractersticas generales relativas al funcionamiento de
los sentidos y su incidencia en el anlisis sensorial, puesto que antes de medir las
pro- piedades de una substancia conviene recordar las caractersticas de los
instrumentos de medida a emplear, qu pueden medir y cmo transmitir los
resultados de las medidas para cotejar experiencias y comparar resultados. Todos los
sentidos tienen en comn la capacidad de percibir cambios en su entorno y hacer
llegar la seal hasta la corteza cerebral, en donde se integra la informacin junto con
experiencia y se generan diferentes respuestas. Los sentidos son sistemas que
permiten a los humanos comunicarse con el entorno de modo que pueden adaptarse
y mantener su funcionamiento. Para que exista comunicacin, siempre es necesario
que exista el binomio emisor - receptor acaso podr- amos escuchar un programa de
radio si no existiera ningn emisor trasmitiendo por las ondas su mensaje? qu
utilidad tendra una emisora de radio que emitiese en una frecuencia fuera del
alcance de los receptores de radio?
Es obvio que entre los alimentos y nosotros existen diferentes formas de
comunicacin, puesto que resultan imprescindibles para los seres vivos. Claro est
que existen dife- rentes modalidades de emitir seales y al ser percibidas por
nuestros sentidos, podemos identificar la forma, el color, aspectos de una fruta,
diferencindola de un queso, podemos percibir el olor a panadera o a caf recin
hecho, mientras paseamos por determinadas zonas de la ciudad, omos el crujir de
una manzana al morderla o el de una pata- ta frita tipo chip, somos capaces de
detectar el calor de la sopa o el fro de un helado, detectamos el picor de la cayena o
la pimienta, el frescor de la menta, la suavidad de la clara de huevo cocida, el gusto
dulce del azcar, el salado del agua de mar, el cido del jugo del limn, el amargo del
caf y tantas otras caractersticas.

Durante la degustacin se percibe informacin de los 5 sentidos en forma

simultnea
Los alimentos nos sirven para aportar la energa que se consume como consecuencia
de nuestra actividad vital. Nos permiten desarrollar o reponer las estructuras
corporales. Cuando ramos nios tenamos una estatura y tamao concreto. En la
medida que pasa- ba el tiempo ampliamos nuestro tamao conforme al plan que
tenan concebidos nuestros genes y el uso que hicimos de nuestro cuerpo. Sin
embargo, cuando compramos un coche, al paso de los aos, ste mantiene su
tamao pese a que habitualmente le aportemos energa y, posiblemente, se vaya
deteriorando cuando recibe algn pequeo golpe y quede huella de l (salvo que lo
llevemos al taller de reparacin). En nuestro caso, no ocurre as. Si tenemos una
pequea herida, el cuerpo se ocupa de curarla y reponer las estructuras necesarias a
partir de los nutrientes que percibe

V.

LOS JUECES SENSORIALES

Una vez que hemos considerado los diferentes sentidos que podemos emplear resulta extremadamente importante decidir qu tipo de jueces son los ms idneos para
rea- lizar los estudios sensoriales que nos interesan.

Cuando queremos hacer estudios, nicamente, de aceptacin o preferencia de unos

alimentos respecto a otros, los jueces ms idneos son personas que no han recibido
un entrenamiento especfico en anlisis sensorial.

Si nos interesa realizar investigaciones precisas o controles de calidad debemos recurrir al empleo de paneles de cata debidamente entrenados. Con carcter previo a
entre- nar a un grupo de personas, debemos evaluar si tienen algn tipo de carencia
sensorial (visin de colores, ageusia, anosmia), si son capaces de discriminar
diferentes niveles de intensidad de determinado estmulo y si tienen capacidad de
describir y comunicar las sensaciones percibidas al examinar los alimentos. Para este
tipo de tareas nos resultan tiles las normas UNE 87 de 94-1 y la norma UNE 870942. En estas normas podemos encontrar ejercicios claros para valorar si un juez puede
reconocer o detectar las moda- lidades sensoriales bsicas as como si es capaz de
distinguir muestras similares o detec- tar su agudeza sensorial. En un panel de cata
no todos los catadores van a tener la misma sensibilidad frente a una concentracin
baja, por ejemplo, de amargo. Hay quienes son extremadamente sensibles y quienes,
siendo menos sensibles al amargo, son ms sensi- bles al sabor cido. Estas
caractersticas nos permitirn disponer de paneles de cata equi- librados. Adems, se
proponen pruebas para determinar la capacidad descriptiva frente a sensaciones
gustativas o a la textura de los alimentos.

El entrenamiento tiene como objetivos la familiarizacin de los catadores con la

metodologa sensorial, incrementar la habilidad individual para reconocer, identificar,
cuantificar atributos sensoriales, mejorar la sensibilidad y la memoria frente a distintos
atributos para conseguir juicios precisos y consistentes. En el entrenamiento es muy
importante conseguir que los distintos miembros empleen mtodos de trabajo y
sistemas de evaluacin semejantes.

No resulta fcil extrapolar las valoraciones obtenidas con los jurados de cata frente a
las obtenidas con otros en estas tareas. Ayuda el hecho de emplear patrones que
permitan fijar conceptos y mediante consenso estimar de forma similar las
magnitudes de medida. En la medida de lo posible, utilizaremos alimentos que sirvan
de referencias para definir y estimar la magnitud de un descriptor. Para evaluar la
adherencia, en una escala de siete puntos, podemos utilizar lo propuesto como
consecuencia del grupo de trabajo Cost 95, en el cual en el punto ms bajo
podramos poner la clara de huevo coci- da, con una intensidad de 4 la yema de
huevo cocida, en 7 puntos un queso fundido.

La norma FIL 99C establece que el panel de evaluacin sensorial estar formado por
un nmero impar de evaluadores, siendo tres el mnimo posible. Para el desempeo
pti- mo de estos evaluadores se considerarn los siguientes factores:

No podrn participar evaluadores que padezcan enfermedades o dolencias que

afecten al normal funcionamiento de los sentidos empleados en la evaluacin
sensorial.

Los evaluadores no utilizarn sustancias con perfumes intensos que afecten el

ambiente y condicionen la valoracin de otros catadores.

Los evaluadores no fumarn, comern o bebern, excepto agua, durante la

media hora previa a la evaluacin sensorial.

Los candidatos a formar parte del panel de cata sern personas con conocimientos
generales sobre evaluacin sensorial familiarizados con la teora sobre los factores de
importancia en anlisis sensorial; entrenados en mtodos, escalas y descripcin de
percepciones sensoriales, deteccin y reconocimiento de atributos sensoriales sobre
pro- ductos lcteos y sobre su evaluacin sensorial. Un candidato ser aceptado
como miembro del panel de cata cuando sus resultados concuerden con los de
evaluadores experimentados.

VI.

CONCLUSIONES

En esta investigacin se encontr una elevada variabilidad en los

parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos evaluados en los quesos telitas.

Estos quesos se caracterizaron por ser de consistencia blanda y entre graso

y semigraso, lo anterior demuestra la falta de estandarizacin en los
esquemas tecnolgicos.

El alto contaje de bacterias mesfilas aerobias, coliformes totales y S.

aureus, puede significar una calidad deficiente en la materia prima o
carencia de un programa de higienizacin y limpieza de los equipos,
deficiente manipulacin y falta de buenas prcticas de higiene en los
operarios, que pudieran constituir un peligro potencial para salud de los
consumidores.

Desde el punto de vista sensorial, solamente es posible su consumo hasta

los 7 d por la alta acidez desarrollada.

Para incrementar el tiempo de duracin y mejorar considerablemente la

inocuidad de este queso se recomienda la aplicacin de las buenas prcticas
de fabricacin en las unidades de produccin.

https://www.mentalidadfitness.com/que-es-el-cafe/
http://www.cafe-peru.com/blog/25-historia-del-caf%C3%A9peruano.html
http://cultivocafesanandres.blogspot.pe/2011/09/generalidadesdel-cultivo-del-cafe.html
http://www.monografias.com/trabajos40/cafe-peruano/cafe-peruano2.shtml#ixzz4Nl66nSFJ

http://www.monografias.com/trabajos40/cafe-peruano/cafeperuano2.shtml