Procedimientos para la buena manipulacin de los alimentos para

su consumo
1) Antes de tener cualquier contacto directo con los alimentos el manipulador debe
lavarse de forma eficiente y con jabn (preferiblemente liquido) sus manos, evitando
as cualquier riesgo de contaminacin con los alimentos

Es importante lavar los alimentos antes de consumirlos o empezar alguna actividad de

transformacin.

Es importante revisar las fechas de vencimiento de los productos, previniendo as el

consumos de alimentos en mal estado que pueden ser causante de enfermedades.

Los alimentos ya limpios debern

estar separados de los sucios

Los recipientes y utensilios que se

utilizaran durante la manipulacin de
los alimentos debern estar limpios

Tener cuidado a la hora de descongelar los

alimentos no dejarlos a intemperie ya que
pueden ser afectados por microorganismos

EDIFICACIN E INSTALACIONES

Sus instalaciones deben estar

aisladas de cualquier foco de

insalubridad.

Sus secciones deben estar separadas

de viviendas y no pueden ser

utilizadas como dormitorios.

Tener suficiente abastecimiento de

agua potable.

Disponer de iluminacin natural y/o

artificial.

No permitir animales en las reas de

proceso

Contar con un sistema de

recoleccin y almacenamiento de
basuras para evitar proliferacin de
plagas.

Evitar malos olores y riesgo de

contaminacin de los productos.

Disponer de servicios sanitarios

limpios, separados por sexo y
aislados de las reas de proceso,
con jabn y sistema adecuado para
secado de manos.

Disponer de guardarropas para los

operarios.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Deben estar diseados para evitar la contaminacin de los alimentos.
Que se facilite su limpieza y desinfeccin.
Deben ser resistentes al uso y corrosin.
El material debe ser inerte.
Los equipos deben estar diseados de manera que eviten el contacto
de los alimentos con el medio ambiente.
Los equipos utilizados en etapas crticas del proceso, deben permitir
mediciones y registro de las variables en todas las etapas del
proceso.

PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
A. Estado de salud: Realizar exmenes de laboratorio
peridicos e impedir el acceso a las reas de elaboracin, a
personas que padezcan o sean portadoras de alguna
enfermedad que ponga en peligro la inocuidad del producto.

E. Comportamiento personal:

B. Enfermedades y lesiones: Reportar casos de : Ictericia,

Fiebre, Diarrea, Afecciones respiratorias, Vmito, Lesiones en
piel y ojos
.
C. Prcticas higinicas y medidas de proteccin:

Disponer de ropa protectora adecuada y siempre limpia.

Lavar las manos de forma correcta al comenzar cada

proceso.

No usar anillos u otros accesorios mientras est en la lnea

de produccin, tener uas cortas y cabello recogido.

D. Visitantes:

Prohibir la entrada de visitantes a las zonas de produccin,

a menos que porten la ropa adecuada.

Evitar comportamientos que puedan

contaminar los alimentos como:
fumar, escupir, masticar o comer,
estornudar o toser sobre los
alimentos no protegidos.

D. Educacin y capacitacin:

Capacitar continuamente al personal

en manipulacin de alimentos.

REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN:

Recepcin, seleccin, limpieza y almacenamiento

adecuado de

materias primas.

Buenas condiciones sanitarias en todo el proceso de

fabricacin,

envasado y almacenamiento del producto.

Establecer procedimientos de control fsico, qumico y

microbiolgico en los puntos crticos del proceso.

Prevenir contaminacin cruzada.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Se debe contar con:
Todas las operaciones de
fabricacin,
procesamiento, envase,
almacenamiento
y
distribucin
de
los
alimentos deben estar
sujetas a controles de
calidad
apropiados.
Incluye el control de
proceso

Especificaciones.

Documentacin sobre planta,

equipos y proceso.

Planes y procedimientos de
muestreo.

Tratamiento de los desechos slidos:

SANEAMIENTO
Se debe contar con los
siguientes Programas:

De limpieza y
desinfeccin.

De desechos slidos.

De control de plagas.

Adoptar medidas para remocin y

almacenamiento de desechos de forma
limpia y segura.

Programa de Control de Plagas:

Aplicar medidas preventivas y Correctivas:

Evitar entrada de animales a la planta: los

agujeros y desages debern permanecer
cubiertos.

Mantener las instalaciones

condiciones fsicas.

Eliminar posibles lugares de reproduccin de

insectos o roedores.

Las
infestaciones
de
plagas
debern
combatirse de manera inmediata protegiendo
la inocuidad del producto.

Programa de limpieza y desinfeccin.

Deben ser apropiados al tipo de alimento

producido.

Especificar las superficies y equipos que

han de limpiarse, mtodo y frecuencia.

Responsabilidad de tareas por reas o

personas

Medidas de vigilancia y control

en

buenas

Vigilancia
Verificar la eficacia del sistema de saneamiento, realizando
inspecciones fsicas y/o microbiolgicas del entorno y las
superficies que entran en contacto con los alimentos para tomar
medidas corretivas o preventivas

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y
TRANSPORTE:

Garantizar
productos.

la

rotacin

adecuada

de

los

Almacenar teniendo en cuenta: temperatura,

humedad y circulacin del aire requerida por
el alimento.

Almacenar el producto en estibas, dejando

mnimo 60 cm. de distancia de la pared y 15
cm. desde el suelo; los lotes deben estar
debidamente identificados.

El transporte y distribucin debe cumplir unas

condiciones que garanticen el mantenimiento
del producto en optimo estado.

Los vehculos deben permanecer limpios,

cubiertos y en buen estado para evitar que el
alimento se deteriore.