GUSTAVO PACHECO PPROCESOS INDUSTRIALES III

2014

Qu es la leche?
Mezcla compleja

Sustancias

Orgnicas (agua, carbohidratos, protenas)

Inorgnicas (minerales)

Qumica

Definicin legal

Qu es la leche?
Secrecin GL. Mamara

Producto

Ordeos ntegros
e higinicos

Sin adicin, ni sustraccin alguna

No se tiene en cuenta 15 antes ni despus del parto

IMPORTANCIA DE LA LECHE

NUTRICIONAL
Su funcin es la de ser el alimento exclusivo
del hombre y de los mamferos jvenes
durante el perodo crtico de su existencia,
como alimento que no necesita
masticacin para llevar disueltos los
elementos qumicos y biolgicos que
requiere la fisiologa del recin nacido para
su crecimiento y desarrollo. Por ello se
considera un alimento completo aunque es
escasa en hierro y no contiene vit D..

 INDUSTRIAL:
Es la base de una industria en
desarrollo no solo como leche
higienizada sino como materia prima
para quesos, helados, dulces,
saborizada, mantequilla,
fermentados, leche en polvo,
casena, lactosa.

 LA LECHE SE COMPONE BSICAMENTE DE:

- Agua (88%) Materia seca (12.%).
Componentes
% alto
Lactosa
6.12
Grasa
5. 50
Protena
6.40
Sales minerales 1.21
Total materia seca:

% bajo % promedio
2.11
4.90
1.20
3.80
2.07
3.55
0.35
0.71
12.96

Protenas

PROTEINAS

Las mas representativa son:

Casenas: 2.60%
Complejo Fosforado
Se sintetiza en glndula mamaria
Se utiliza en quesera, fabricacin de papel, para fibras
textiles (aralac), pegantes, botones, aisladores elctricos,
bolas de billar, ceras y pinturas.
Lacto- albminas: 0.06
Lacto-globulinas:0.34
Son protenas del suero
Globulina: sabor a cocido de la leche

CARBOHIDRATOS Y
MINERALES

LACTOSA: 4.90%
nica fuente de galactosa para el hombre
Dbilmente dulce (6veces< que le azcar)
Es el nico glcido libre que existe en
cantidades importantes en todas las
leches, es tambin el componente ms
abundante, el ms simple y el ms
constante en proporcin.
Elaboracin de cido lctico, drogas, como
aditivo a leches maternizadas

CENIZAS: 0.72%
Calcio .........122 mg
Fsforo........ 96 mg
Magnesio.....12 mg
Potasio ......138 mg
Sodio.. .......58 mg
Cloro.........103 mg
Azufre ..
30 mg

VITAMINAS

Vitaminas
v Liposolubles:
Vit. A ................ 34 ug.
Carotenoides.... 38 ug.
Vit D.................
2.36 u.s.p
D.
Vit E................. 0.06 mg.
Vit K................100.0 Unid Dam Glav
v Hidrosolubles:
cido ascrbico...1.6 mg
Biotina..................3.5 mg
Colina.................13.0 mg
cido flico:
.
0.23 ug.
Inositol 13.0 mg.
cido nicotnico:
85.0 ug.
cido pantotnico.350.0 ug.
Piridoxina.
.48.0 ug.
Riboflavina............157.0 ug.
Tiamina................. 42.0 ug.
Vit B 12 ........... ...
0.56 ug.

GRASAS

PROPIEDADES FISICAS DE LA GRASA

Olor
Color: blanca-amarilla
Solubilidad: insoluble
Punto de Fusin: 29-36 grados( ms alto
cuando hay cidos grasos saturados de cadena larga)

Punto de solidifiacin: 12-24 grados

FACTORES QUE AFECTAN LA

COMPOSICION DE LA LECHE

La Especie
La Raza
Individualidad: Factores genticos
La edad
El periodo de lactancia

PROPIEDADES DE LA LECHE
PROPIEDADES
ORGANOLEPTICAS.
COLOR: Blanco porcelana. y puede cambiar
por
Calostro
Mastitis
Heridas
Pasterizacin
Aguado y descremado
Colorantes
Coccin o esterilizacin

 Punto de Ebullicin:100.7C
Punto de Congelacin: oscila de - 0.530 a
-0.566 C.

Densidad:1.030 (lacto-densmetro de Quevenne )

Acidez: recin ordeada 0.10-0.13% max0.19%

solucin estndar 0.1 N de hidrxido de sodio y una solucin de

fenolftaleina al 2% en alcohol etlico del 70%.

PATOLOGIAS ABSORCION
DE LACTOSA

GLUCIDOS PRESENTES EN
LA DIETA DIARIA

EXPLICACION DE LA
INTOLERANCIA

INTOLERANCIA-PANORAMA

EVALUACION DE LA
CALIDAD DE LA LECHEGENERALIDADES
El control de calidad de la leche que entra a

procesar involucra un conjunto de pruebas que

permiten determinar si la leche es pura, limpia y
apta para fabricar derivados lcteos.
No se usara leche de animales enfermos con
Brucelosis, Tuberculosis, Mastitis,por causar
enfermedades como alergias, diarreas o auto
resistencias a los antibiticos en los consumidores .
una cantidad pequea que se encuentre en el
producto evitar que se desarrollen los
microrganismos necesarios que intervienen en el
procesamiento y maduracin del queso.

DETECCION DE MASTITISCALIFORNIA MASTITIS

TEST
(CMT)
Este es un
mtodo para la
determinacin
semicuantitativa
del nmero de
leucocitos en la
leche, de cada
uno de los cuartos
mamarios.

PROCEDIMIENTO

RESULTADOS

ANALISIS O
INTERPRETACION

Una infeccin subclnica puede resultar de una infeccin muy leve o ser una
etapa. Si la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar
con el resto de leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado

ANALISIS SENSORIAL

Prepare unos 50 ml de muestra de leche en un vaso

limpio.
Si la muestra de leche est fra, puede calentar a
unos 30 C. Para que se pueda sentir ms el olor y sabor
de la muestra.
Observe el color de la muestra.
Tome un sorbo de la muestra caliente(al tiempo) en la
boca, compararlo con el sabor de simple. No debe
tragarse la leche.
Enjuguese la boca con agua.
Si se siente diferente olor y sabor al normal, decidir si
se recibir o se desechar la leche

ANALISIS SENSORIAL

a. Olor: La leche absorbe olores derivados de ciertos alimentos

consumidos por la vaca antes del ordeo, por contacto con materiales,
sustancias o ambiente de dudosa higiene (ollas destapadas cerca de
gasolina, aceite, etc.); por lo tanto, la leche con olor no caracterstico
indica falta de calidad.
Tambin indica el estado de la leche: olor cido cuando se desarrolla
acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la leche.
b. Sabor: Se afecta por el desarrollo de acidez, contaminacin
bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adicin de
bicarbonato, sal, etc.). El sabor natural de la leche es ligeramente dulce,
por su contenidode lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado
por alta concentracin en cloruros al final del periodo de lactacin, o por
estados infecciosos de la ubre (mastitis). No se recomienda probar la
leche cruda
c.-El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento. La leche
adulterada con agua o descremada presenta un color blanco azulado; la
leche con mastitis presenta un color gris amarillento congrumos; un
color rosado indica presencia de sangre; una leche adulteradacon suero
tendra coloracin amarillo-verdoso debidoa la presencia de riboflavina.

Prueba del alcohol

Esta prueba es clave, y tiene la
finalidad de detectar la estabilidad
trmica de la leche cruda; es decir,
osea resistir altas temperaturas de
procesamiento sin coagular

PROCEDIMIENTO
-Regule la temperatura de la leche a
21 C.
-Tome 5 cc (ml) de leche en el Beaker.
-Agregue 5 ml de alcohol a 68% y
menear 3 a 4 veces muy suave .
Observe la reaccin.

INTERPRETACION
-Si la leche en el Beaker muestra pequeas partculas de cuajada, es
positiva; grandes cantidades de cuajada indican que la acidez de la
leche es mayor de 0.20 % o que existe cualquier otra anormalidad.
En ambos casos indica que la leche no es apta para su
procesamiento y que no puede ser tratada con calor en los procesos
de eliminacin de microbios o pasteurizacin.
-La coagulacin de la leche en esta prueba puede ser debida a
varias causas y no necesariamente a que la leche este cida, porque
la leche tambin se coagula por el calostro o primera leche que dan
las vacas, o de vacas con lactancia muy
avanzada (terneros grandes) o porque la leche tenga falta de sales
minerales. Por tanto debemos de tener claro que no se puede
depender solo de esta prueba para aceptar o rechazar la leche por
acidez.
Si la prueba de alcohol da positiva se debe confirmar con la prueba
de acidez cuantitativa.

DETERMINACION DE ACIDEZ
La acidez de la leche, es un dato que nos indica la
carga microbiana de la leche, el cuidado en
cuanto a higiene y conservacin.
Una leche con alta acidez total se interpreta
como un producto de mala calidad debido a que
esta acidez es producto de la presencia de
microorganismos.

PROCEDIMIENTO
Coloque 9 ml de leche en el Beaker.
Agregue 3 gotas de indicador fenolftalena a la
muestra de leche.
Llene la bureta con solucin de Hidrxido de Sodio
0,1 N.
Empiece a titular la leche en el Beaker. hasta que
la leche tome un color rosado. Este color debe
mantenerse durante 10 segundos como mnimo.
Observe la bureta y anotar los mililitros (ml) de
Hidrxido de Sodio gastados en la titulacin.
Finalmente, multiplique esos mililitros por 0,09
para obtener el porcentaje de acidez titulable.

INTERPRETACION
La leche fresca tiene una acidez titulable entre
0,13 0,18. Por tanto, la leche con acidez
mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche
tiene mucha acidez, probablemente por
microrganismos.
Se debe confirmar con esta prueba, ya que la
vaca cuando est terminando de producir
leche o en el primer tercio, hay presencia de
cloruros, entonces puede dar positivo con la
prueba de alcohol y negativo con la de acidez
titulable.

DENSIDAD
La determinacin de la
densidad es una
prueba
completamente simple
que nos permite
conocer en primera
instancia algn posible
fraude, como la
adulteracin de la
leche con agua.

 El lactodensmetro tiene una escala graduada que

comprende valores entre 20 y 40 , es decir, que si el
lactodensmetro marca 32, entonces indica la densidad
1,032.
La lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a
1,033 g/ml. Si la lectura es menor a 1,028 g/ml se trata de
leche adulterada con agua, si la lectura est en el rango de
1,033 - 1,037 g/ml esta en presencia de una leche
descremada.
Los lactodensmetros pueden venir calibrados a 15 C o a 20
C. Si la temperatura de medicion es diferente se debe
corregir Por ejemplo: Con un lactodensmetro que viene
calibrado a 15 C, se obtiene una lectura de 31 a
temperatura de 20C. Cul es la densidad de esa leche?

Prueba para determinar

la adicin de almidn o
Maizena
Esta es una prueba que se basa en el hecho de
que el yodo evidencia la presencia del almidn
dando un color azul oscuro intenso. Por tanto,
resultado una forma muy prctica para
determinar si la leche se encuentra adulterada
con almidn.

PROCEDIMIENTO E
INTERPRETACION

Tome una muestra de 5 ml de leche

en el Beaker o en el tubo de ensayo.
Agregue 2 gotas de yodo puro o bien
4 gotas de yodo diluido al 10%.
Observe la coloracin de la reaccin.
Si la leche se pone color azul oscuro
intenso significa que le agregaron
almidn o Maizena y por tanto debe
ser rechazada.

ADICION DE FORMALINA
Esta prueba permite
determinar si se ha
adulterado la leche con
formalina. En la leche acta
como preservante y evita que
se note la alteracin por que
no se agra la leche, ya que la
formalina inhibe el
crecimiento de
microrganismos. Sin embargo,
tiene efectos nocivos para la
salud.

PROCEDIMIENTO E
INTERPRETACION
Ponga 10 ml de leche en el Beaker y
agregar 10 ml de cido Clorhdrico
concentrado al cual se le debe aadir
antes 1 ml de Cloruro de Hierro al 10%
por cada 500 ml de cido.
Caliente la mezcla hasta 80 o 90 C por
5 minutos y mezcle la cuajada formada
La aparicin de color moradito bajo
indicar la presencia de formalina.

PRUEBA DE LA REDUCTASA
Esta prueba
permite saber el
grado de
contaminacin de
microbios que tiene
la leche con base
en simples cambios
de color de la
misma al agregar
azul de metileno.

PROCEDIMIENTO
Prepare 5 ml de azul de metileno lquido diluido en
195 cc (ml) de agua destilada.
Coloque 1 ml de la solucin de azul de metileno en
un tubo de ensayo.
Agregue 10 ml de leche cruda con la pipeta, tapar el
tubo y menearlo para que se revuelva bien.
Ponga a incubar en bao mara cada tubo de ensayo
a temperatura entre 37- 38C.
Revise la muestra, que inicialmente tiene un color
celeste, cada media hora, hasta que se torne blanca.

INTERPRETACION
Cuanto ms rpido se
ponga blanca, ms mala
es la leche. El azul de
metileno es decolorado por
algunos microrganismos
presentes en la leche
cruda, se ha relacionado el
tiempo de decoloracin con
la carga microbiana y la
calidad de la leche

PRUEBA REZASEURINA
Esta prueba representa una modificacin de la
prueba de la reductasa, en que se substituye el
azul de metileno por la resazurina.
Coloque 10 ml de leche en un tubo de ensayo.
Adicione 1 ml de solucin de rezasurina.
Tape el tubo y agite.
Lleve los tubos a bao mara a 37 C por una
hora.
Observe la reaccin

INTERPRETACION
Despus de transcurrida la hora se
pueden presentar los colores que se
muestran a continuacin, los cules
se asocian con la calidad
microbiolgica de la leche de la
siguiente manera: