EL DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS Y PROCESOS
DE
CONTROL
La mayora de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que
causa su descomposicin y hace dificultosa su distribucin en el
tiempo y el espacio; es decir, en las pocas de produccin la
oferta es tal que descienden los precios y en las pocas de no
produccin se encarecen. Adems que en las pocas de alta
produccin hay un 40% de perdidas por deterioro, de esto se
desprende que la produccin debe ir de la mano con una
infraestructura de conservacin de los alimentos.

Deterioro de los alimentos

Para entender cmo se realiza la conservacin de los alimentos,
es necesario conocer como se realiza el deterioro de los alimentos
y que factores inciden en el deterioro.
El proceso de deterioro comprende 3 aspectos:

Factores externos: esfuerzo mecnico, temperatura, humedad,

oxigeno, luz y microorganismos.

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Factores externos causantes del deterioro:
- Esfuerzo mecnicos
- temperatura
- Humedad

PROCES
O

DETERIORO
FISICO
1.

EFECTO
2.
3.
4.
5.

DETERIORO QIMICO
DETERIORO
Y BIOQUIMICO
MICROBIOLOGI
- Oxigeno
CO
- luz
Perdida - de
1. Perdida
de 1. Fermentaci
Microorganismos
agua
vitaminas
n por m.o
Contraccin 2. Oscurecimiento
2. Formacin
superficial
- enzimticas
de olores y
Prdida
de
- no enzimticas
sabores
peso
3. Perdidas de sabor,
desagradabl
Perdida
de aroma.
es
textura
4. Carnes: actan 3. Putrefaccin
Rotura
de enzimas catepsinas 4. Formacin
tejidos
y
enzimas
de toxinas
digestivas.
5. rigor-mortis

DETERIORO FISICO
Se produce inicialmente por prdida de
agua por evaporacin observndose
ARRUGAMIENTO o CONTRACCION DEL
PRODUCTO en su superficie; se presenta
tambin prdida de peso y de textura.
Estn comprendidos en este tipo de
deterioro, los daos mecnicos y fsicos
con rotura de tejidos.

DETERIORO QUIMICO Y
BIOQUIMICO
Se debe a las reacciones qumicas de oxidacin,
oscurecimiento
no
enzimtico,
pardeamiento
enzimtico, etc.,
En carnes se da el rigor mortis y el proceso de
respiracin en vegetales.
Todos estos procesos producen perdidas en la
calidad nutritiva (perdida de cidos grasos
esenciales,
protenas
y
vitaminas)
y
consecuentemente
perdida
en
la
calidad
organolptica o sensorial (variacin del aroma,
sabor, textura, apariencia general)

DETERIORO MICROBIOLOGICO
Se genera por la presencia de m. o. que
producen fermentacin y putrefaccin de los
productos con la consecuente formacin de
toxinas.
El producto deteriorado no solo ha perdido la
calidad nutritiva y organolptica sino que se
ha convertido en un alimento toxico/infeccioso
para la salud, entonces constituye un
alimento peligroso para la salud.

FACTORES EXTERNOS
CAUSANTES DEL DETERIORO
El tiempo en que un alimento se deteriora depende
fundamentalmente de los factores externos a los
que est expuesto:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Temperatura
Humedad relativa
Oxigeno
Luz
Esfuerzos mecnicos
Microorganismos
Insectos

Influencia de la Temperatura en
el deterioro de los alimentos
Todas las reacciones de deterioro estn sujetas a las leyes bsicas de la
termodinmica, por consiguiente estn influidas por la temperatura.

La velocidad de reaccin de deterioro aumenta exponencialmente con la temperatura

Por cada 10C de aumento de la temperatura, la velocidad de reaccin se duplica o

triplica.
La relacin entra la velocidad de reaccin y la temperatura se expresa mediante la
ecuacin de Arrhenius:

Donde:

K = cte. De la velocidad de reaccin

A = cte.
Ea = energa de activacin
R = cte. universal de los gases (R=1.99 cal/mol)
T = T absoluta

 Del anlisis de esta ecuacin se

deduce:
Cualquier cambio en la Ea y en la
temperatura producir un gran cambio
en la velocidad de reaccin.
Graficando la ecuacin tenemos:
Linearizando la ecuacin:

(Y)
lnk
lnA

(X)

Observamos el efecto de la T en la velocidad de la reaccin,

por lo tanto, todas las reacciones se incrementaran
grandemente al aumentar la T, salvo el caso de: las
reacciones enzimticas y la velocidad de crecimiento
microbiano.

E0
Materia orgnica

E0 +H

+O2

H
CO2 + H2O

Aquellas molculas o tomos que hayan alcanzado la energa

potencial mxima (E0+H), estarn en estado activado, por
lo tanto, la velocidad de reaccin no es proporcional al N de
molculas presentes sino al N de molculas que poseen la Ea

Reacciones enzimticas
El aumento de T incrementar a las reacciones enzimticas,
solo dentro de cientos lmites; es decir, despus de llegar a
un valor optimo, la velocidad decrece hasta hacerse CERO.
Se ha encontrado en general, que al aumentar la T a
valores cercanos a 45C, la velocidad de reaccin
enzimtica tambin aumenta, pero si seguimos
incrementando la T, la velocidad de reaccin
enzimtica decrece hasta llegar a CERO. Esto se
explica por la desnaturalizacin de protenas a
medida que aumenta la temperatura y por consiguiente
tambin la desnaturalizacin de las enzimas que son
protenas. La mayora de las enzimas se inactivan a
valores prximos a 80C.

Velocidad de crecimiento
microbiano
Los m.o. de acuerdo a la T del medio hbitat donde se
desarrollan, se clasifican en:
Microorganismos

T medio ambiente

Psicrofilos

4-5C

Mesfilos

37 C

Termfilos

50C

Si se aleja de la temperatura optima, la velocidad

de crecimiento microbiano DISMINUYE
Si la T se aleja de la de su hbitat ya sea para arriba
(aumenta) o para abajo (disminuye) entonces la velocidad
de crecimiento microbiano disminuir. Si la T se eleva por
encima de 50C, entonces empezar a producirse la
destruccin de las clulas por la desnaturalizacin de sus
protenas componentes.

El efecto de la T en las frutas

Las frutas de clima tropical y subtropical sufren
el dao del frio, al ser sometidas a T
inferiores a 10C, producindose:
1.
2.
3.
4.

Decoloracin interna y externa del fruto

Perdida de sabor
Perdida de aroma
Maduracin
irregular
y
susceptible
descomposicin

de

. La T ptima de conservacin para estas

frutas se da entre 14-16C. Estas frutas
sern almacenadas en cmaras de maduracin.

Efecto de la T en la clorofila
La clorofila es el pigmento verde que se localiza en
los cloroplastos.
En algunos vegetales enlatados (alverjas) o
deshidratados se requiere mantener el color verde
de la clorofila es necesario RETENER, es
imprescindible tener en cuenta los posibles
cambios que pueden producirse en la molcula de
CLOROFILA, para evitar el cambio de color.
La presencia de los cidos dbiles remueven el
Mg++ de la clorofila, formando FEOFITINA de color
verde olivo oscuro:
Acidificacin

Clorofila FEOFITINA
(verde olivo oscuro)
Mg
Verde
++

2. Influencia de la Humedad
Relativa Ambiental
La HR ambiental es el factor que determina la
prdida o ganancia de agua en el alimento, siendo
la magnitud del fenmeno de transferencia,
proporcional a la gradiente HR, cuando la T del
alimento es igual a la T del medio.
Las frutas poseen un alto contenido de agua; por lo
tanto estn sujetas a desecacin y daos fsicos
por efectos de la transpiracin, esta es la causa de
serios daos como prdida de peso, prdida de
turgidez, prdida de apariencia, en resumen,
prdida de calidad.

a. Transpiracin o perdida de agua

La transpiracin es un fenmeno que puede ser resumido en la
siguiente ecuacin:
H2O (liquida) + Energa

H2O (vapor)

La velocidad con que cambien el agua de estado, depende de la T,

H, P atmosfrica y movimiento del aire.
La velocidad relativa de prdida de agua (R) de la fruta, puede
quedar expresada por la siguiente ecuacin:

En donde:

K = constante
R = velocidad relativa de prdida de agua
Pv vegetal = Pv de agua en el vegetal
Pv aire = presin de vapor de agua en el aire
760 = 1 atm de presin en mm de Hg
P = presin atmosfrica existente

 Si P = 760 mm de Hg y reemplazamos en (1) y si dividimos

por la Pv de agua pura y libre, a la misma temperatura,
tendremos:

Donde:
= prdida de peso (P.R.P.)
= aw en el vegetal

Por lo tanto
PRP (prdida de relativa de peso) = k (aw vegetal )

sta ecuacin puede ser graficada, como:

PRP

e-Kawvegetal
y

PRP = Kawvegetal
aire
Y
a
x

. % HR del

Cuanto mayor es el % HR
menos es la PRP

Efecto de la HR en
la prdida de agua

% HR aire

Donde:
aw = actividad del agua y el alimento o HR del
alimento.

b. Deterioro y actividad del

agua (aw)
Sabemos que con relacin a otros tipos de deterioro, cada
alimento tiene una humedad que posibilita la mxima
retencin de las caractersticas qumicas, fsicas y
organolpticas, propiedades importantes en los alimentos
que garantizan la calidad, sanidad, valor nutritivo e higiene.
La relacin entre contenido de agua del alimento y los
fenmenos de deterioro ha hecho pensar en una nueva
forma de evaluar la humedad, pero se da el caso que
muchas veces est muy ligado al substrato alimenticio
mientras que otras veces esta libre y ms dispuesta a
tomar parte en ciertas reacciones qumicas o ser
aprovechadas por lo m. o.

 Como consecuencia de esta necesidad aparece el

trmino actividad de agua del alimento, que se
define como el agua disponible para la
hidratacin, y queda expresada como la relacin
entre la P vapor del agua contenida en el
alimento y la P vapor del agua pura y libre a la
misma T

La aw fija los requerimientos de agua de muchos

procesos qumicos, fisicoqumicos y biolgicos de
importancia, as por ejemplo: se considera el
valor aw = 0.86 como el mnimo necesario para el
desarrollo de ciertos hongos, este valor regir
para todos los alimentos son excepcin.
La curva que relaciona directamente la humedad
y la aw se conoce tambin como ISOTERMA DE
ADSORCION.

Isoterma de adsorcin para leche

en polvo

aw

c. Deterioro microbiolgico
Con relacin al efecto de la aw y el crecimiento de mo, se ha
encontrado que existe un valor optimo de aw para el crecimiento de un
determinado m. o.
Si la aw disminuye, la velocidad de crecimiento de los m.o. tambin
decrece.
Disminuyendo la aw se llega a un nivel en el cual, el crecimiento
microbiano cesa.
Disminuyendo de aw mnimos, para que se inicie el desarrollo de los
mo varia, as por ejemplo: las bacterias en general son ms sensibles,
seguidas de las levaduras y hongos.

Las
Las
Las
Las
Las
Las

bacterias crecen a aw > 0.90

levaduras crecen a aw > 0.87, a valores menores son inhibidas.
mohos crecen a aw > 0.80
bacterias halfilas crecen a a w > 0.75
levaduras osmoflicas crecen a a w > 0.60
mohos xenoflicos crecen a aw > 0.65

Normalmente los mo que estn expuestos a bajas aw son ms

resistentes al calor (tratamiento trmico) y a los aditivos qumicos.

d. Oxidacin de lpidos
La oxidacin de los lpidos es una
reaccin del oxigeno con los
cidos grasos insaturados por
medio del mecanismo de radicales
libre, catalizado por metales, que da
como resultado el enranciamiento
del alimento. El grado de deterioro
depende del tipo de grasa o aceite.
Los ms susceptibles son los de
origen marino, aceites vegetales

 Adems la oxidacin puede producir

radicales libres que reaccionan con las
protenas, reduciendo su solubilidad y
valor
biolgico
y
destruyendo
las
vitaminas liposolubles. Por lo tanto reducen
el valor nutritivo de los alimentos e imparten
olores y sabores desagradables.
A niveles bajos de aw, el agua acta como
antioxidante
ligndose
a
los
hidroperxidos,
evitando
as
su
descomposicin
en
radicales
libres;
tambin hidrata los metales, haciendo
inefectivo su poder catalizador,
A niveles altos de aw, se invierte el efecto del
agua, promoviendo la oxidacin.

1. Reacciones de rancidez oxidativa

catalizad
or
Acido graso + O2
enranciamiento del alimento + radical
libre
Grado de deterioro se observa en funcin al tipo de grasa o
aceite , as:

Grasas de origen marino (inestables)

Grasas de origen vegetal (estables)
Grasas de origen animal (ms estables)

radical libre + protena

menor valor biolgico y menor
solubilidad
Radical libre + vitamina liposoluble
Vitaminas destruidas
olores y
Por consiguiente:
sabores
desagradables

2. Reacciones de rancidez
hidroltica

Triacilglicridos

acido graso + olores y sabores rancios

e. Oscurecimiento no enzimtico o
pardeamiento no enzimtico
El oscurecimiento no enzimtico (ONE), es
otra reaccin de deterioro que se produce por
la reaccin entre compuesto aminos y
carbonilos, dando como resultado la
formacin
de
colores
oscuros,
olores
desagradables y prdida de protenas.
Esta
reaccin
de
oscurecimiento
no
enzimtico se incrementa con la actividad de
agua, alcanzando un valor optimo para a w,
entre 0.70-0.80, despus del cual decrece.

Grupos aminos + carbonilos

colores oscuros

olores desagradables +

O2
PH
Ejemplo 1:
necesario
Reacciones de caramelizacion No
Alcalino/aci
do
(cuando los azucares son calentados
por encima de su temperatura de fusin)
Ejemplo
Formacin
de pirazinas en alimentos que contienen
N
N
azucares: CH3

CH3
H3C
N
2,5 dimetilpirazina

CH3

H3C
N

trimetilpirazina

 Ejemplo 2:
O2
necesario
Oxidacin del acido ascrbico

Si

PH
Lig. cido

La oxidacin se puede evitar previniendo la exposicin del producto que

contiene el cido ascrbico al oxigeno.

cido ascrbico
CO2(g)

cido dehidroascrbico

2,3 cido diatogulnico

furfural +

f. Accin enzimtica
Es otro factor importante de deterioro. Acker (1963)
demostr que la reaccin enzimtica es acelerada
en la regin de contenido intermedio de humedad.
Acker trabajando con enzimas hidrolticas encontr
que a medida que se incrementa la a w, se
incrementa tambin la actividad enzimtica.
Como quiera que los productos deshidratados son
los ms propensos a sufrir alteraciones en su
humedad, debido al fenmeno de absorcin de agua
del medio ambiente, entonces surge las siguientes
interrogantes:

Cul es la aw optima para el

almacenaje de cada producto
deshidratado?
Los pioneros en los estudios referente a esta
materia fueron la Universidad de California y el
Instituto Tecnolgico de Massachusetts, quienes
estudiaron el efecto de la aw en la estabilidad de
carnes, jugos de ctricos, pescado y sistemas
modelos que contenan lpidos, que indicaban
que el nivel de la humedad ptima era el
correspondiente
a
la
cobertura
monomolecular, es decir, a la cobertura de
toda la superficie del alimento con una
monocapa molecular de agua.

En qu forma se puede mantener esta

aw constante, a ms bajo costo y sin
alterar las cualidades que redundaran
en la aceptabilidad?
La aw, sabemos que es funcin de la T, y
por consiguiente variara segn fluctu la T
de almacenamiento.
En segundo lugar cuando se trata de
envasar una mezcla de alimentos, ser
imposible mantener la aw ptima de cada
constituyente, por cuanto el agua migrar
de un alimento a otro, hasta alcanzar el
equilibrio.

2. Influencia Del Oxigeno

El oxigeno es otro de los factores ambientales que afectan la
calidad de los productos alimenticios, generando la
ocurrencia de dos tipos de fenmenos: los que dependen de la
cantidad total de oxigeno presente, ejemplo:
Oxidacin de lpidos, deterioro oxidativo de protenas, reacciones
catalizadas por enzimas lipooxidasas y/o polifenoloxidasas.
Los que dependen de la concentracin de oxigeno presente
crecimiento de mo y respiracin fermentativa.
En el primer caso la velocidad de ocurrencia del fenmeno es una
funcin directa y continua de la presin parcial de oxigeno, mientras
que en el segundo caso lo es solo en un determinado rango,
existiendo una concentracin mnima limitante a la que la velocidad
se vuelva cero. Como consecuencia de esto se deduce que la
ocurrencia del segundo tipo de fenmenos puede ser anulada por
completo si es que en el interior del envase existe una
concentracin de oxigeno igual o menor a la limitante; en cambio el
deterioro que depende de la cantidad total de oxigeno solo podr
ser reducido a un mnimo, debido a la imposibilidad tcnica de
obtener una presin igual a cero.

RELACION ENTRE LA PRESION DE

OXIGENO Y LA VELOCIDAD DE
DESARROLLO DE UN MICROORGANISMO
AEROBIO

Velocidad
De
Desarrollo

Concentracin
Limitante

Presin parcial de oxigeno

 Los principales daos que suceden en productos

envasados como resultado de la presencia de oxigeno
son:
a. Crecimiento de microorganismos y todas sus
manifestaciones, como mal sabor, olor, aparicin de
toxinas microbianas, etc. El control puede realizarse
manteniendo una concentracin maneo de 16% para
impedir el desarrollo de aerobios, mayor de 3% si se
quiere impedir el crecimiento de anaerobios.
b. Deterioro oxidativo de las carnes. El color rojo de
las carnes es debido fundamentalmente al pigmento
denominado mioglobina, que es en esencia una
hemaferroprotoporfirina.
En
el
complejo
histopatolgico muscular el fierro se encuentra ligado
a una molcula de agua y una histidina.

 Cuando la carne se oxigena, la mioglobina;

de un color rojo purpura pasa a la forma de
oximioglobina donde el oxigeno reemplaza
a la molcula de agua, modificacin
estructural que da por resultado un cambio
de color del antes mencionado al rojo
brillante. Posteriormente, si la carne es
expuesta a alta temperatura, fuertes
agentes oxidantes, o almacenamiento por
tiempo prolongado, el color se vuelve
marrn, cambio que es debido a la
transformacin de la oximioglobina en
metamioglobina en lo que el fierro est en
estado frrico y ligado a grupos inicos
diversos por medio de fuerzas coulombicas.

 De los cambios de color hasta el momento

examinados el paso a rojo brillante es
deseable y redunda en una mayor
aceptacin
debe
ser
fomentada
en
operadores
industriales;
el
paso
a
metamioglobina,
sin
embargo,
es
indeseable ya que el consumidor ha
aprendido a asociar este color marrn
caracterstico con la calidad, indicando en
este caso que la carne tiene demasiado
tiempo sin venderse en el mercado o no
ha sido tratada convenientemente. Es
indispensable, por consiguiente, mantener
en la carne la forma oximioglobina (rojo
brillante) hasta el momento del cocido.

 La velocidad de la reaccin que convierte a la

oximioglobina en metamioglobina en una
funcin de la concentracin de oxigeno
presente. Se sabe que la transformacin se
lleva a cabo en formas ms rpida cuando la
presin parcial de oxigeno es de 20 mm de Hg.
Y en forma ms lenta cuando el valor de la
presin se acerca a cero o excede los 20 mm
de Hg. Las dificultades de orden prctico y
econmico que no permiten aplicar y mantener
un alto vacio o reemplazar el aire con una
atmosfera de nitrgeno han determinado que,
como medida de orden prctico para evitar la
formacin de metamioglobina, se procura una
concentracin de oxigeno ms bien alta, para
disminuir en esta forma la velocidad de la
reaccin.

c. Deterioro oxidativo de las

carnes curadas

Durante el proceso de curado bajo las condiciones

reductoras presentes en la carne, los nitritos
(productos aadidos intencionalmente en la forma
de sales o soluciones de sales transformados en
cidos ntricos y posteriormente a oxido ntrico)
reaccionan con la mioglobina para producir
nitrosomioglobina,
pigmento
de
color
caracterstico de las carnes curadas. Se piensa
que el radical NO se une mediante este proceso,
al fierro de la mioglobina desplazando de su lugar
a la molcula de agua. Como consecuencia de la
exposicin al calor, la nitrosomioglobina generada
pasa a nitrosohemacromogeno, compuesto de
color rosado cuya identidad estructural debe
mantenerse si se quiere lograr un producto
curado de buena calidad.

 Sin embargo, el nitrosohemacromgeno

se degrada fcilmente en presencia de
luz
y
oxigeno
para
forman
metamioglobina, lo que ocasiona una
merma significativa en la apariencia y
consecuente aceptabilidad; en este caso la
velocidad de la reaccin es fuertemente
dependiente de la concentracin de
oxigeno en proporcin directa y lineal y la
nica medida efectiva para evitar el
deterioro, adems de impedir en lo posible
el paso de la luz, consiste en reducir la
concentracin de oxigeno tanto como
sea posible, manteniendo alto vacio o
reemplazando el aire en contacto con
el producto por nitrgeno.

CAMBIOS QUE SUCEDEN EN LA

MOLCULA DE MIOGLOBINA EN LAS
CARNES FRESCAS Y CURADAS
MIOGLOBINA (Mb)
Oxigenacin
OXIMIOGLOBINA
(Rojo purpura)
Desoxigenacin
(rojo brillante)
Fe++
Fe++
No

Oxidacin

NITROSOMIOGLOBINA
(Rojo)
Fe++ MbNO

METAMIOGLOBINA
(marrn) Fe+++

Calor
NITROSOHEMACROMOGENO
(Rosado) Fe++

Oxidacin

d. Respiracin fermentativa
Como las frutas y vegetales contienen azucares y siendo
organismos vivos, respiran de acuerdo al siguiente esquema
global:

C6H12O6 6CO2 + 6H2O + energa (378 kcal)

Esta degradacin de los azucares en agua, anhdrido carbnico y

energa, envuelve a muchas enzimas y es bastante complicado,
pero sin embargo podernos descomponerla en:

Glicolisis o participacin del hidrato de carbono, conjunto de

reacciones que probaran la transformacin de una molcula de 6
tomos de carbono (glucosa u otra hexosa) en una molcula de 3
tomos de carbono.
Este paso tiene lugar indistintamente bajo condiciones aerbicas o
anaerbicas.

Degradacin del acido pirvico a anhdrido carbnico y agua,

paso estrictamente aerbico por incluir consumo de oxigeno.

 En ausencia del oxigeno el segundo paso no se

lleva a cabo y en su lugar empieza un proceso
fermentativo que sustituye a la respiracin normal
y que principalmente da lugar a la formacin de
anhdrido carbnico y alcohol, siendo la
presencia de este ultimo indeseable en una fruta
y hortaliza fresca; la concentracin de oxigeno a
la que se inicia la respiracin anaerbica se
llama concentracin critica la (Pc) que a la vez
constituye al punto de mayor estabilidad desde el
punto de vista de este particular tipo de deterioro.
A concentraciones de oxigeno mayores que Pc la
respiracin aerbica aumenta proporcionalmente,
mientras que a concentraciones menores que Pe la
respiracin anormal anaerbica; medida mediante
el anhdrido carbnico producido se acrecienta
notablemente Pc es por consiguiente, el punto de
equilibrio.

4. Influencia De La Temperatura
Todas las reacciones de deterioro estn sujetas a
las leyes bsicas de la termodinmica. Es por esto
que la temperatura influye en todas ellas. La
velocidad de reaccin del deterioro aumenta
exponencialmente con la temperatura. Por cada
aumento en 10C, la velocidad se duplica o
triplica.

Temperatura
C
0-10
10-20
20-30
30-40

10

3
2.5
2.0
2.0

 La relacin entre la velocidad de reaccin y la

temperatura es expresada por la ecuacin de
ARRHENIUS.

K = Aa

Donde:
K = constante de velocidad de reaccin
A = constante
e = base de logaritmo natural
Ea = energa de activacin
R = constante general de los gases (1.99 cal/mol)
T = temperatura absoluta

 Esta ecuacin plantea el lnK vs 1/T. La energa de

activacin (Ea) de una reaccin, puede ser
descrita como una barrera de un determinado
nivel de energa potencial, la cual separados
estados de energa potencial mnima. Una dado
por el estado inicial y la otra dada por el estado
final de la reaccin. Aquellas molculas o tomos
que hayan alcanzado la energa potencial mxima
(H + Ea), estarn en un estado activado.
Por eso la velocidad de una reaccin no es
proporcional al nmero de molculas presentes,
sino ms bien al nmero de molculas que
poseen la energa de activacin necesaria.
Es por eso que la velocidad de reaccin es, una
funcin exponencial de la energa de activacin y
una funcin reciproca de la temperatura. En otras
palabras, cualquier variacin en la energa de
activacin y la temperatura producir un gran
cambio en la velocidad de reaccin.

 Salvo algunos casos especiales, como la accin enzimtica,

accin microbiana, todas las otras reacciones se incrementarn
grandemente al aumentar la temperatura.
Accin enzimtica
El aumento de temperatura incrementara la velocidad de la
reaccin enzimtica solo dentro de ciertos lmites. Despus de
llegar a un ptimo, la velocidad decrece hasta hacerse cero. Se
he encontrado en general que el aumento de temperatura hasta
45C producir un aumento en la velocidad de la reaccin,
disminuir por desnaturalizacin de la protena. La mayora de
enzimas son activadas instantneamente a 100C, mientras que
a 80C requieren mayor tiempo.
Deterioro microbiolgico
Los microorganismos poseen una temperatura optima de
crecimiento por lo cual se clasifican en mesfilos (37C),
termfilo (50C) y psicrfilo (4-5C). Al apartarse la temperatura
del ptimo ya sea, hacia arriba o abajo, va a producir un
disminucin en su velocidad de crecimiento. Si las temperaturas
se elevan por encima de 50C, se comenzara a producir la
destruccin de las clulas por la desnaturalizacin de las
protenas.

 Efecto de temperatura en frutas

Las frutas de origen tropical y sub-tropical sufre el dao del frio
al ser sometidas a temperaturas por debajo de 10C,
producindose decoloracin interna y externa, ablandamiento,
prdida de sabor, prdida de aroma, maduracin irregular y
susceptible de descomposicin, la mayora de las frutas se
daan por congelado. Esto ocurre a 0.5-1.6C.

TEMPERATURA Y DURACION DE LA VIDA DEL PRODUCTO

Fruta de clima templado

Vida
Relativa

Fruta de clima clido

10

20

30
Temperatura, C

40

En la figura, se
puede ver el
efecto
de
la
temperatura en
la
vida
del
producto
para
las
frutas
de
clima
clido
(tropical,
subtropical) y las de
climas
templados.

Efecto de la temperatura en la clorofila

Cuando es deseable retener el color verde de la clorofila en
algunos productos alimenticios, tal como en el caso de los
vegetales deshidratados o enlatados, se hace necesario
tener en cuenta los posibles cambios que se pueden
producir en la molcula de clorofila, para evitar el deterioro
de su color. La accin de cidos dbiles remueven el
magnesio de la molcula de clorofila formando teofilina de
color oliva oscura.
Aunque todas las plantas
presentan cierta acidez, la
clorofila en el estado natural
de las plantas se encuentra
protegida por estar ligada a
las lipoprotenas. Pero cuando
se aplica calor, y la protena
se coagula, la clorofila queda
expuesta a la accin de los
cidos.

5. Influencia De La Luz
La luz es un conjunto de radiaciones electromagnticas
de diferente longitud de onda. De este conjunto,
aquellos de menos longitud son las que poseen mayor
capacidad energtica, y por lo tanto son ms capaces de
proveer la energa necesaria para originar una serie de
reacciones qumicas indeseables en los alimentos.
Una de las reacciones ms perjudiciales ya que afecta
las propiedades organolpticas y el valor nutritivo de los
alimentos es la oxidacin de los lpidos, fenmenos
fuertemente activado por la luz, y que a su vez causa la
desaparicin de las vitaminas A y E que actan como
antioxidantes. Independientemente de las reacciones
degradativas de los lpidos, se sabe tambin que la luz
induce reacciones que traen por consecuencia la
destruccin de las vitaminas C y B2.

 Afortunadamente, las radiaciones de gran

capacidad energtica tienen poco poder de
penetracin, 2mm de pan pueden para el
90% de radiaciones de este tipo gracias a
los cuales los alimentos ricos en vitaminas
se veran afectados solo en la superficie. Sin
embargo,
en
alimentos
lquidos
embotellados o envasados en materiales
transparentes: leche o jugo de ctricos; el
problema se acenta, ya que procesos como
los de difusin y conveccin pueden
exponer a la luz a las molculas del interior,
pudindose en esta forma reducir la
concentracin de vitaminas hasta niveles
insignificantes.

6. Influencia De Efectos Mecnicos

Los alimentos pueden tambin ser deteriorados por efectos
mecnicos como los golpes, las vibraciones, y los esfuerzos de
corte y compresin.
En el almacenamiento de productos-tubrculos o frutas por
ejemplo: las capas inferiores, que soportan el peso de las
superiores, estn sometidas a esfuerzos y sufren deformaciones
cuyo grado depende de la resistencia estructural del material. La
influencia en la calidad del producto es evidente y justifica el
estudio del problema. El mismo fenmeno se presenta en
muchas operaciones de manipuleo y de transporte.
Otros productos son mucho ms frgiles y son afectados hasta
por ligeras vibraciones requiriendo especialsimos cuidados para
evitar lo que en este caso significara una prdida total. Los
huevos no solo son afectados por estas vibraciones, sino
tambin por leyes de rozamientos que hacen desaparecer a la
capa de cutcula que sufre la cascara, dejando libre el ingreso de
los microorganismos a travs de los poros de la caparazn
calcrea.

7. Control Del Deterioro

Del manejo o control de los factores externos o
ambientales mostrados; se originan los diferentes
mtodos de conservacin. En el cuadro se tienen los
factores controlables o externos, la forma de control y
el mtodo de conservacin que se origina como
consecuencia de este control. Por ejemplo, llevando la
temperatura hacia niveles altos se deriva el mtodo
de envasado o enlatados, y si se lleva a niveles bajos,
se tendrn los mtodos de conservacin conocidos
como refrigeracin y congelacin. Del control de la
humedad se origina la deshidratacin y la liofilizacin
dependiendo de que si la humedad es eliminada por
evaporacin o sublimacin respectivamente. En el
caso de controlar la concentracin de solutos ya sea
por evaporacin o por adicin de azucares o sal, se
origina el mtodo de concentracin y el mtodo de
conservacin pos azucarado (jaleas y mermeladas) y
salado respectivamente.

PROCESOS O METODOS DE
CONSERVACION
Parmetro de
Forma de control
Mtodo de
control

conservacin
Baja (sin cambio de fase del
agua)
Baja (con cambio de fase)
Alta
*Por debajo de 100C para
alimentos con pH<4.5
*Por encima de 100C para
alimentos con pH>4.5

Temperatura

Eliminacin
agua:
Evaporacin
Sublimacin

Humedad

Concentracin de solutos:
Adicin de azucares
Adicin de sal
Adicin de nitritos y nitratos
Adicin de cidos + sal

Concentracin

Adicin
sustancias

del

Refrigeracin
Congelacin
Tratamiento
trmico:
envasado (pasteurizacin
y esterilizacin)
Secado:
Deshidratacin
*total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Liofilizacin
Ajos,
cebollas,
camarones,
hierbas
medicinales
y
aromticas.
Concentracin:
Jaleas y mermeladas
Salado (seco-salado)
Curado
(ahumado:
jamn,
salchichas, mortadela)
Encurtidos y fermentaciones

Aditivos qumicos

de

Luz

Utilizacin
envases
transparentes
Botellas ambar
Enlatados
Papel
alumnico,
plastificado, etc.

no

Botellas mbar
Enlatado
aluminio

cartn

Colisin de las radiaciones ionizantes con

el alimento causando excitacin e

Irradiacin