Haccp Almazara 2015

HACCP
ALMAZARAS
Enrico Coronil C.
Ingeniero en Alimentos
2015
El control tradicional de los

alimentos y la necesidad de HACCP
Control tradicional de los alimentos se
ha basado en dos pilares: la inspeccin y
el posterior anlisis del alimento.
Esta forma de controlar la calidad es
costosa y no garantiza la inocuidad de
los alimentos, de aqu que hayan surgido
otros sistemas de aseguramiento de la
inocuidad alimentaria.
INTRODUCCIN
Sistema de HACCP fundamentos
cientficos y carcter sistemtico.
Permite identificar peligros especficos.
Evaluar los riesgos.
Medidas para su control.
Garantizar la inocuidad alimentaria.
Proteger a los consumidores y la salud
pblica.
Establecer sistemas de control que se centran
en la prevencin.
mbito de aplicacin
Sistema HACCP aplicarse a lo
largo de la cadena alimentaria.
Desde el productor primario, hasta
el consumidor final.
Aplicacin basada en pruebas
cientficas de los riesgos para la
salud humana.
1. Descripcin del Sistema.
Denominacin del sistema.

Otros:
HACCP APPCC
ARCPC ARPCC
H
Hazard A
Analysis C
Critical C
Control P
Point
A
Anlisis de Peligros
P
yP
Puntos de C
Control C
Crtico
Anlisis de R
Riesgos y C
Control de P
Puntos C
Crticos
A
Anlisis de R
Riesgos y P
Puntos de C
Control C
Crticos
A
Un poco de historia del HACCP.

El origen del sistema HACCP (Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control) se
sita en el ao 1959.
La compaa norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de
la misin APOLO no originara ningn tipo
de intoxicacin durante las misiones
espaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los aos
setenta, generalizndose su uso a
mediados de los aos ochenta.
En Espaa, a partir de 1996, con el RD
2207/95 se establece la obligatoriedad de
su implantacin
En qu consiste el HACCP.
El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para

la prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos,
qumicos y fsicos) asociados al consumo de los alimentos.
Parte de una etapa de identificacin de los riesgos o
peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapi
en las medidas preventivas (control de puntos crticos).
Beneficios del sistema.

7. Proporciona una evidencia documentada del control
4.
Traslada
el esfuerzo
delsecontrol
de los
procesos
en lo que
refierede
a la seguridad.
calidad retrospectivo al aseguramiento
1.
Aplicable
a la para
totalidad
de la
8. Constituye
ayuda
demostrar
preventivo
de la calidad.
cadena alimentaria.
el cumplimiento
de las
5.especificaciones,
Constituye un enfoque global
deen la
2. Incrementa la cdigos
confianza
en los aspectos
de seguridad.
prcticas
y/o legislacin.
seguridad
de los productos.
Facilita lasmedios
oportunidades
9. 6.Proporciona
para
3. Reduce los
costes
que
comerciales
dentro
y
fuera de
prevenir
errores,
el control
de
ocasionan
lasen
enfermedades
la Unin Europea.
la seguridad
o inocuidad
de los
transmitidas
por alimentos.
alimentos, que pueden ser
perjudiciales para la
supervivencia de la compaa.
Principios del sistema.

ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los
peligros biolgicos, fsicos y qumicos
Establecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRTICO
Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (lmites crticos)
MONITORIZACIN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIN
Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para
todos los procedimientos y registros
Peligro, definicin.
Peligro es el hecho, la circunstancia, el
agente o cualquier otro problema que
tiene la capacidad de provocar un
dao o atentar contra la salud del
consumidor, si las condiciones son
propicias.
Tipos de peligros.
Biolgicos Bacterias
Virus
Mohos
Insectos
Qumicos
Fsicos
Productos
fitosanitarios
Productos de
limpieza
Desinfectantes
Metales
Vidrio
Piedras
Anlisis de peligros.
Consiste en una valoracin de todos los procesos
relacionados con la produccin, distribucin y empleo de
materias primas y de productos alimenticios para:
1. Identificar materias
primas y alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicacin
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
especficos de
contaminacin en la
cadena alimentaria.
Anlisis de peligros.
3. Determinar el potencial
de los microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.
Salmonella sp.
4. Valorar la probabilidad
de presentacin y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.
Puntos de control crtico, PCC.

Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:
Operacin
Prctica
Proceso
Localizacin
en la que puede aplicarse alguna

medida preventiva que elimine o
minimice uno o ms peligros.
Ejemplos de Punto de Control Crtico.

Pasterizacin de zumos
de frutas, ctricos y
tomates
125 a 130 C
durante 3 seg.
Limpieza y desinfeccin
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfeccin: disminucin
de la contaminacin
microbiana hasta un nivel no
peligroso.
Ejemplos de punto de control crtico.

Refrigeracin.
Efecto de bajas temperaturas
relentiza o paraliza el crecimiento
de los microorganismos.
Manipulacin de un
alimento.
Buenas Prcticas de
Manipulacin de los
alimentos.
Seleccin de medidas de
control.
Seleccionar y adoptar las medidas
de control en cada PCC.
EJEMPLOS: Pasterizacin (tiempo, temperatura);
pH; concentracin de cloro activo; buenas prcticas
de manipulacin; temperatura de refrigeracin; etc.
Establecer los lmites crticos.

Establecer los LIMITES CRTICOS: separan lo
aceptable de lo no aceptable.
EJEMPLO:
Temperaturas de
almacenamiento
de tomates de
1 a 2 C.
Monitorizacin, comprobacin o vigilancia .

MONITORIZACIN o vigilancia: secuencia planificada de
observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno
de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.
Por ejemplo:
Medida de
temperaturas y
humedad relativa en
una cmara
frigorfica.
Vigilancia sobre
prcticas de
manipulacin.
Principales tipos de monitorizacin.

Observacin visual.
Valoracin sensorial.
Determinaciones fsicas.
Anlisis qumico.
Determinaciones microbiolgicas.
Acciones correctoras.
Actuar cuando no se cumplen las especificaciones
Procedimientos o cambios que
deben introducirse cuando se
detectan desviaciones fuera de
los lmites crticos para volver a
los valores o rangos de los
mismos.
Verificacin.
Verificacin de que la monitorizacin est realizndose
correctamente (p.ej. calibracin de instrumentos de
medida).
Asegurar que los PCC y lmites crticos son apropiados.

Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron
necesarias.
Verificacin de que el
sistema APPCC est
funcionando
adecuadamente.
Confirmar que el plan

original APPCC es
apropiado para los
productos y procesos.
Sistema de Documentacin.
aplicar con xito el sistema APPCC es
Para
imprescindible mantener un sistema de documentacin y
registro de forma eficaz y exacta.
documentacin se va desarrollando
La
sistema se va ampliando y mejorando.
conforme el
realizarn documentos pormenorizados de planes

Se
de: Desinfeccin Desratizacin Desinsectacin, Buenas
Prcticas de Manipulado, Formacin del personal, Plan
de Mantenimiento Preventivo, etc.
Registro.
REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas
en la monitorizacin, en cada uno de los pasos del proceso.
Ejemplos:
Actividades de vigilancia de los PCC, como el

registro (manual o automtico) de temperaturas
en una cmara frigorfica.
Desviaciones y medidas
correctoras asociadas.
Las modificaciones introducidas

en el sistema APPCC.
Boletines analticos.
Medicin del Cl del agua
potable de la planta.
Deben designarse responsables para cada

una de las actividades de registro.
Registros.
Ordenados de acuerdo con un
ndice.
Disponibles como un registro
permanente.
Aptos para su modificacin y
puesta al da.
Disponibles en un formato que
permita su inspeccin.
Conservados durante un
periodo de tiempo mnimo de
una campaa.
Firmados y fechados.
Requisitos para HACCP
HACCP sistema preventivo.

Garantizar la inocuidad de los alimentos.
No es un sistema independiente.
Su aplicacin debe ir precedido de:
Buenas Prcticas de Manufactura.
Buenas Prcticas de Higiene.
Procedimientos Operacionales Estandarizados
de Saneamiento (POES).
Pre requisitos HACCP
Puntos de Control Crtico general.

Prerrequisitos (PCCg)
1. plan de limpieza y desinfeccin

2. plan de residuos.
3. plan de higiene del personal
4. plan de mantenimiento higinico de
instalaciones
5. plan de desinsectacin - desratizacin
6. plan de agua potable
7. plan de transportes
Programa bsico de buenas prcticas

de fabricacin
Productos finales envasados, envases y
embalajes aislados del suelo palets.
Aceite aislado de la luz y en ausencia de aire.
Almacn de aceite zona fresca
temperatura del aceite inferior a 20C.
Manejo de materiales filtrantes no se realizar
con la manos desnudas.
Renovacin del agua de lavado de aceituna como
mnimo una vez al da.
Periodicidad de renovacin del material filtrante
evitar colapsos en el filtro y posibles peligros
fsicos.
No se almacenarn productos susceptibles de

contaminar el aceite.
No se permitir la entrada de animales.
No se permitir el acceso a personas ajenas a la
industria.
El aceite se introducir en los depsitos por su parte
inferior a fin de evitar aireacin y removido del aceite.
No existirn sacos de materiales filtrantes o
coadyuvantes tecnolgicos dispersos en las zonas de
elaboracin.
Finalizada la campaa se limpiarn todos los equipos
e instalaciones.
No calentar el aceite a temperaturas

superiores a 30C para su filtrado y
envasado.
Los depsitos se encontrarn cerrados.
No se almacenarn productos que puedan
transmitir olores extraos junto al aceite.
Se vaciar de manera completa las tolvas de
almacenamiento de aceituna, de forma
semanal.
Se limpiar de forma semanal el molino.
Plan de agua potable

AGUA INDUSTRIAL
Definicin de Trminos aplicados

en HACCP
Anlisis de Riesgos: recopilacin y
evaluacin de peligros y las condiciones
que los originan para decidir cuales
influyentes en la inocuidad alimentaria.
Verificacin: aplicacin de mtodos,
procedimientos, adems de la vigilancia,
para determinar el cumplimiento del
plan HACCP.
Definiciones HACCP
Controlado: condicin obtenida por
cumplimiento de los procedimientos
y de los criterios sealados.
Controlar: adoptar medidas
necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los
criterios del plan HACCP.
Definiciones HACCP
Desviacin: cuando un lmite crtico, es
incumplido.
Diagrama de flujo: representacin
sistemtica de las operaciones de produccin
de un producto alimenticio.
Fase: procedimiento, operacin o etapa de la
cadena alimentaria, incluidas las materias
primas, desde la produccin primaria hasta el
consumo final.
Definiciones HACCP
Lmite crtico: criterio que diferencia la
aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso
en una determinada etapa.
Medida correctora: medida que hay que
adoptar cuando la vigilancia en los PCC
indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: medida y actividad que
puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
Definiciones HACCP
Peligro: agente biolgico, qumico o fsico
presente en el alimento, que pueda causar un
efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: documento preparado
conforme con los principios del sistema de
HACCP, su cumplimiento asegura el control de
los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Punto de control crtico (PCC): fase en la que
puede aplicarse un control y que es esencial para
prevenir un peligro para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Definiciones HACCP
Validacin: constatacin de que los
elementos del plan HACCP son efectivos.
Vigilar: el acto de llevar a cabo una
secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control
para evaluar si un PCC est bajo control.
Enunciado de los 7 Principios de

HACCP
1. Realizar un anlisis de riesgos.
2. Determinar los Puntos de Control
Crticos (PCC)
3. Establecer un lmite o lmites
crticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia
del control de los PCC.
5. Establecer las medidas correctoras que han

de adoptarse cuando la vigilancia indica que
un determinado PCC no est controlado.
6. Establecer procedimientos de verificacin
para confirmar que el sistema de HACCP
funciona eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentacin
sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para los principios y su
aplicacin.
PASOS PARA LA APLICACIN

DE HACCP
1. Seleccionar el equipo HACCP.
2. Describir el producto.
3. Identificar el uso esperado y los
posibles consumidores del producto.
4. Elaboracin de un diagrama de
fabricacin.
5. Verificacin in situ del diagrama de
fabricacin.
1.- Seleccin del equipo:

Equipo interdisciplinario.
Indicar el tipo de conocimientos bsico
que este grupo debera tener.
Equipo debe estar compuesto por
personas representantes de reas de
especializacin, tales como
microbiologa, tecnologa, calidad,
etc.
2.- Descripcin del producto:

El equipo describe el producto:
Composicin (materias primas, ingredientes,
aditivos, etc.).
Estructura y caractersticas fsico-qumicas
(slido, lquido, gel, emulsin).
Tratamientos (coccin, congelacin, secado,
salado, ahumado, etc.).
Envasado y embalaje.
Condiciones de almacenamiento y distribucin.
Duracin de la vida del producto.
Instrucciones de uso.
Especificaciones segn tipo de aceite
3.- Identificacin del uso esperado y

los posibles consumidores del
producto.
El equipo HACCP definir el uso
previsto que el consumidor har del
producto, as como los grupos
especficos de consumidores a los
que el producto est destinado.
4.- Elaboracin de un diagrama de

fabricacin.
Plano de los locales de proceso y de los
anexos.
Disposicin y caractersticas de los
equipos.
Secuencia de todas las operaciones y el
tiempo de duracin.
Parmetros tcnicos del proceso
(tiempo, temperatura, etc.).
4.- Elaboracin de un diagrama de

fabricacin
Circulacin de los productos, incluir las

posibilidades de contaminacin cruzada.
Separaciones entre los sectores de alto y
bajo riesgo.
Condiciones de higiene y la circulacin
del personal.
Condiciones de almacenamiento y
distribucin de los productos.
5.- Verificacin in situ del diagrama

de fabricacin.
Despus de elaborado el
diagrama, el equipo HACCP
lo verificar sobre el terreno
y durante el proceso de
produccin.
Puntos de Control Crtico

especfico
Se identifican dentro de una fase de
produccin determinada.
Dependen del "Diagrama de Flujo".
Objetivo "tablas de gestin
documentos estructurados estudia
de forma sistemtica cada una de las
fases del diagrama de flujo.
DIAGRAMA DE FLUJO HASTA

EL ALMACENAMIENTO
Tablas de gestin
Fase y nmero: en este apartado se

ubicar cada una de las fases del
diagrama de flujo.
Peligro: tipo de peligros afectan a la
fase en cuestin. Peligro cualidad
que puede hacer inseguro al
alimento (biolgicos, qumicos y
fsicos).
MEDIDAS PREVENTIVAS
Una vez identificado un peligro buscar una o
varias medidas preventivas disminuirlo o
anularlo.
En ocasiones, para reducir un peligro son
necesarias varias medidas preventivas.
Tambin puede ser que una sola medida
preventiva pueda hacer disminuir varios
peligros a la vez.
No estaremos ante un Punto de Control Crtico
(PCC) cuando no podamos definir medidas
preventivas.
Lmites Crticos o Niveles Objetivo: nivel

Objetivo parmetro que nos permite
tomar una decisin y corregir una desviacin.
Si se supera el lmite crtico, en muchos casos
va a indicar que se debe rechazar el producto
o se debe destinar a otra produccin.
Vigilancia: mtodos que se usarn para
realizar la monitorizacin del peligro
(parmetros fsico-qumicos como
temperatura, pH, humedad, etc. inspecciones
visuales, olfativas, etc.; o estudios
microbiolgicos).
Frecuencia: la frecuencia con la

que se realizar la vigilancia de un
determinado parmetro deber
ser la adecuada en cada caso, de
forma que no se sobrecarguen los
controles pero que estos resulten
efectivos.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Cuando las medidas preventivas no sean
suficientes o adecuadas para reducir un
peligro, se sobrepasar el lmite crtico
establecido, lo que ser detectado gracias al
sistema de vigilancia establecido.
Se aplicarn entonces una serie de medidas
correctoras que, tambin, debern estar
previstas con anterioridad, con el objeto de
eliminar, dentro de lo posible, las causas de
los peligros detectados.
Registro de todo
Registro, de vital importancia
en este sistema, pues nos
permite estudiar de forma
adecuada el origen de posibles
deficiencias y corregirlas de
manera idnea.
DOCUMENTACIN PROGRAMA
HACCP
Todos los pasos dados para definir el sistema
HACCP.
Quedarn documentados mediante
diagramas de flujo.
Fichas o especificaciones de materias
primas.
Fichas de productos, identificacin y anlisis
de los peligros de cada etapa, definicin de los
controles, medidas preventivas y correctoras
aplicadas, etc.
TABLAS DE GESTION
HACCP
ALMAZARAS
rbol de decisiones
Aplicacin del sistema de

anlisis de peligros y puntos
de control crtico (APPCC)
en la lnea de elaboracin
de aceite de oliva virgen
DIAGRAMA DE FLUJO HASTA

EL ALMACENAMIENTO
Fase 1. Recepcin y seleccin de la materia

prima. Suministro de agua
Peligros: En esta fase se recepciona y selecciona,
en la almazara, la materia prima del proceso, la
aceituna.
Recepcin precaucin para evitar daar el
fruto durante la descarga.
Seleccin en funcin de la variedad y sobre todo
del estado sanitario del fruto (sano, picado por
mosca, atacado por Gloesporium, etc.).
Procedencia (de vuelo o de suelo).
Suministro de agua que se utilizar en el proceso
de elaboracin y en la limpieza general de las
instalaciones.

Principal peligro aceitunas contaminadas
con restos de productos fitosanitarios.
Contaminacin qumica de las aceitunas
sustancias transportadas con anterioridad en
las cajas o remolques.
En cuenta el mal estado sanitario de los frutos
al ser atacados por microorganismos
(enfermedades), caso de Gloesporium
olivarum y Cycloconium oleaginum, e
insectos (plagas), caso de Dacus oleae.

Otro peligro a considerar ser el de
utilizar agua no potable o contaminada
que pueda producir alteraciones
microbiolgicas en el producto final.

Medidas preventivas: controlar el

estado sanitario de las aceitunas.
Asegurarnos que el agricultor ha
aplicado productos fitosanitarios
autorizados.
Correcta dosis y que ha respetado los
plazos de seguridad.
Fase 1. Medidas preventivas

Transportista que no realice con
anterioridad otro transporte de
sustancias no alimentarias, previo al
transporte de la aceituna a la almazara
y que utilice recipientes o envases
adecuados al transporte.
Fase 1. Medidas preventivas

Importante lavar la aceituna restos de
productos fitosanitarios o contaminantes se
eliminen en el agua de lavado.
Calidad organolptica o sensorial, separar
aceitunas de suelo de las de vuelo.
Separar aceitunas sanas de las que se
encuentran en mal estado sanitario.
Procesando primero las que nos vayan a dar
aceites de calidad .
Aseguraremos la potabilidad del agua a utilizar
para evitar alteraciones microbiolgicas
posteriores.
Fase 1. Recepcin y seleccin de la

materia prima. Suministro de
Lmite crtico: materiaagua
prima recepcionada
cumplir especificaciones fijadas en la almazara:

Estado sanitario adecuado.
Separacin de aceitunas de suelo y vuelo.
Buenas condiciones de transporte, etc.
Agricultores garantizarn los periodos de
seguridad de los productos fitosanitarios
aplicados.
Suministro y calidad del agua potable cumplir
con lo especificado en la Legislacin vigente.

agua
Vigilancia:
Realizarse inspeccin visual de cada partida
(estado sanitario, mezcla de suelo y vuelo,
variedades, etc.).
Determinaciones qumicas (restos de
productos contaminantes).
Agua potable, se realizarn controles
fsicoqumicos y anlisis microbiolgicos.

agua
Medidas correctoras:
rechazarn todas las
partidas que no cumplan con las
especificaciones propuestas por la
almazara.
Presencia de productos fitosanitarios o
cualquier otro contaminante.
Cuando el estado sanitario del fruto no sea
el adecuado se procesar separado de
partidas en buen estado.

agua no sea de buena
Agua utilizada, cuando
calidad, se cambiar el punto de
abastecimiento hasta que se subsane el
problema.
Si el agua entra en contacto con el aceite
se analizar y se destinar en funcin de
los resultados obtenidos.

agua
Registro:
Se registrar la entrada de todas las
partidas de aceituna.
Controles efectuados sobre las mismas.
Rechazo de partidas no aptas.
Resultados de los anlisis fsicoqumicos y microbiolgicos del agua y
cualquier medida correctora.
Fase 2. Recepcin y almacenamiento

de
materias auxiliares
Peligros: se recepcionan, descargan y
almacenan una serie de materias auxiliares,

autorizadas por la Legislacin vigente.
Utilizados a lo largo del proceso talco y enzimas
(coadyuvantes tecnolgicos de filtracin durante el
termobatido, favoreciendo la separacin del
aceite).
Tierras de diatomeas, papeles y placas (utilizados
en la filtracin del aceite final).
Productos de limpieza (utilizados para la limpieza
de los depsitos y de la maquinaria en contacto con
el aceite).

de
PELIGROS: materias auxiliares
Principal peligro aceptar materias
auxiliares que no cumplan con las exigencias
requeridas uso alimentario.
Durante el almacenamiento de materias
auxiliares otro peligro deterioro de
stas por una mala estiba o por un
almacenamiento inadecuado.

de
materias auxiliares
Medidas preventivas: comprobado forma
visual, el buen estado fsico de las materias
auxiliares.
Almacenar en condiciones adecuadas.
Temperatura, separacin de lotes, limpieza y
desinfeccin, ausencia de insectos y roedores,
etc.),
Garantizando la rotacin de stocks sistema
FIFO.
Fase 2. Recepcin y almacenamiento de

materias auxiliares
Medidas preventivas: garantizar la calidad de

estos materiales homologar a los proveedores.
Definir las especificaciones de compra y exigir
las fichas tcnicas y el registro sanitario.
Previo a la homologacin visitar al
proveedor.
Comprobar que cumplen las normas higinicas
y de calidad exigidas.
Formar adecuadamente a los operarios para
garantizar las buenas prcticas de manipulacin.
Homologacin de proveedores
Finalidad homologacin es asegurar
mediante el anlisis del proveedor, que las
instalaciones, organizacin y controles
garanticen no solo la estabilidad en los
suministros sino la fiabilidad en los
productos que nos suministran.
Especificaciones nivel de desviacin
admisible y el nmero de no conformidades
conllevarn al cambio de proveedor.
Medidas correctoras a aplicar en cada caso
HOMOLOGACIN

materias auxiliares
Lmite crtico: material auxiliar cumplir
las especificaciones de compra establecidas
entre proveedor y empresa.
Condiciones generales de los materiales de
uso alimentario.
La temperatura y tiempo de almacenamiento
adecuados.
Garantizando la rotacin de stocks.
Utilice primero aquello que se recepcion con
anterioridad.

materias auxiliares
LIMITES CRTICOS
Distintos materiales separados en funcin de
su peligrosidad y uso.
Cmaras de almacenamiento cumplir
condiciones higinicas satisfactorias.
Necesarias buenas prcticas de
manipulacin que garanticen una estiba
adecuada.

de
materias auxiliares
Vigilancia: inspeccin visual peridica
almacenes condiciones idneas de
almacenamiento.
Vigilar estado fsico recepcin
materiales auxiliares
Comprobando que cumplen con las
especificaciones de compra previamente
establecidas.

materias auxiliares
Medidas correctoras: Se rechazarn

partidas que no cumplan exigencias
uso alimentario o sanitarias.
Cuando esto se repita por parte de un
mismo proveedor se le retirar la
homologacin.

materias auxiliares
Medidas correctoras
Se corregirn las condiciones de
almacenamiento, desechando el
producto que se encuentre en mal
estado.
Fallo debido a mala estiba por
trabajadores realizarn cursos de
formacin mejorar los resultados
finales.

materias auxiliares
Registros:
Se registrarn especificaciones de compra
cumplir los productos.
Registrar listado de proveedores homologados.
Estado fsico en que llegan estos productos a la
almazara.
Se registrarn las condiciones de
almacenamiento.
Cursos impartidos a los operarios, los lotes
rechazados y las medidas correctoras aplicadas
Fase 3. Limpieza y lavado de las

aceitunas
Peligros: finalidad operacin eliminar las
impurezas que lleva el fruto del campo.
Aceitunas se pasan ventiladores separan
polvo, las hojas y las ramas.
Lavado aceitunas se mezclan con una
determinada cantidad de agua se le inyecta
aire hace que la aceituna flote y circule en el
interior del agua.
Depositndose en el fondo tierra y piedras.

aceitunas
Peligros:
Impurezas eliminarse sabores anmalos a los
aceites (amargor, astringencia, verde, a tierra, a
moho, etc.)
Impuresas desgastan la maquinaria y producen
roturas.
Aceituna recolectada en buenas condiciones, sin
muchas impurezas recomendacin no lavar
esta operacin se disminuye el rendimiento
industrial, se favorece la formacin de pastas
difciles y se pierden polifenoles.

aceitunas
Principales peligros reutilizacin
desmesurada del agua de lavado.
Efecto contrario al deseado contaminacin
microbiolgica de la materia prima.
Otro peligro incorporacin de minerales,
partculas o residuos de pintura y restos de
suciedad o residuos orgnicos en
descomposicin.
Que se encuentren adheridos a los equipos y
cintas transportadoras, debido a una deficiente
limpieza de stos.

aceitunas
Medidas preventivas: principal medida
preventiva renovar frecuentemente el
agua de lavado.
Fundamental el mantenimiento preventivo
de los equipos:
Limpiador despalilladora y lavadora
Eficacia del programa de limpieza y
desinfeccin que se aplica a equipos y cintas
transportadoras.

aceitunas
Lmite crtico: agua de lavado se
renovar cuantas veces sea necesario.
Si la aceituna llega muy sucia
aumentaremos el tiempo de lavado
conseguir una ptima limpieza.
Lmite crtico lo marcar tambin el
buen funcionamiento de los equipos y
las buenas condiciones higinicas.

aceitunas
Vigilancia: Se inspeccionar, peridicamente,
el estado de suciedad del agua de lavado.
Garantizar que cumple misin
encomendada.
Se vigilar la correcta aplicacin de los
programas de mantenimiento preventivo de
equipos y de limpieza y desinfeccin,
mediante inspecciones visuales.

aceitunas
Medidas correctoras: Si la aceituna llega muy
sucia incrementar los cambios del agua de
lavado.
Corregir los programas de mantenimiento
preventivo de equipos y de limpieza y
desinfeccin.
Registros: Se registrar la periodicidad de los
cambios de agua.
Programas de mantenimiento preventivo de
equipos y de limpieza y desinfeccin.
Registrar cualquier medida correctora
aplicada.
Fase 4. Pesado de las aceitunas

Peligros: En esta etapa se cuantifica la
aceituna que el olivicultor lleva a la almazara.
Mediante una tolva conectada a un ordenador,
que expide un ticket con los kilos de aceituna
pesados.
Principal peligro contaminacin de la
aceituna con residuos orgnicos de aceitunas
pesadas con anterioridad.
Suciedad, partculas de xido o pintura
adheridos a la tolva de pesado

Medidas preventivas:
Principal medida preventiva
adecuado programa de limpieza y
desinfeccin de la tolva de pesado
Mantenimiento correcto de la
superficie de la misma que contacta
con la aceituna.

Lmite crtico: marcado por buenas
condiciones higinicas y por un buen estado de
la superficie de la tolva (ausencia de xido y
desconchados).
Vigilancia: controlar correcta aplicacin del
programa de limpieza y desinfeccin.
Inspeccionndose visualmente la superficie
de la tolva que contacta con la aceituna por si
hubiese partculas de xido o pintura
adherida.

Principal medida correctora corregir el
Se pintar de nuevo la tolva para evitar
transmitir xido o restos de pintura
adheridos a la tolva.
Si realizado el pesado se observa que la
aceituna est sucia, se repetir la operacin
de lavado.

Registros: Se registrar el programa
de limpieza y desinfeccin.
Cualquier anomala detectada en la
superficie de la tolva.
Cualquier medida correctora
aplicada.
Fase 5. Almacenamiento de las

aceitunas
Peligros: Una vez limpiado y pesado el
fruto, ste se almacena en tolvas de espera
hasta el momento de la molturacin.
Tiempo de espera inferior a las 24
horas.
Ideal molturacin sea inmediatamente
posterior al pesado.
Tiempo excesivo atrojado.

aceitunas
Peligros:
Principal peligro contaminacin microbiana
de las aceitunas.
Contaminacin por sustancias extraas, por
residuos orgnicos en descomposicin o restos
de suciedad acumulados.
Almacenamiento en patio animales
(pjaros, ratas, perros, gatos, etc.) puedan
contactar y contaminar los frutos.

aceitunas
Medidas preventivas: principal medida
preventiva no atrojar el fruto.
Aplicando un adecuado programa de
limpieza y desinfeccin en las tolvas y trojes,
impidiendo el acceso de animales a los
mismos.
Formacin del personal BPM.
Prohibir el acceso de vehculos al troje puede
contaminar el suelo con combustible pasar
a la aceituna.

aceitunas
Lmite crtico: necesarias buenas prcticas de
manipulacin.
Condiciones higinicas satisfactorias y con
ausencia total de animales y vehculos no
autorizados en tolvas de espera y trojes.
Vigilancia: visualmente la correcta aplicacin
del programa de limpieza y desinfeccin en las
tolvas y trojes.
Buenas prcticas de manipulacin operarios.
Presencia de animales indeseados.
Evitar entrada de vehculos no autorizados
carteles indicadores de tal prohibicin.

aceitunas
Medidas correctoras: correccin de
las condiciones de trabajo y del
programa de limpieza y
desinfeccin.
Se cercarn los trojes para evitar la
entrada de animales evitar a la
vez la entrada en los trojes de
vehculos no autorizados.

aceitunas
Registros: registrar el programa de
limpieza y desinfeccin.
Prcticas de manipulacin habituales.
Cualquier parte de incidencias (deteccin
de animales, manchas de aceite en el
troje, etc.).
Registrar cualquier medida correctora
aplicada.
Fase 6. Molienda o molturacin de

la aceituna
Peligros: aceite en la aceituna en forma
de pequeas gotitas.
Extraerlas destruir los tejidos
vegetales mediante la operacin de
molienda.
Molino de martillos.

la aceituna
Peligro contaminacin de la pasta por
residuos orgnicos en descomposicin o
por restos de suciedad deficiente
limpieza de los molinos.
Mayor peligro incorporan partculas
metlicas como consecuencia del
desgaste o rotura de los martillos.

la aceituna
Mantenimiento de los molinos.
Programa de limpieza y desinfeccin
adecuado.
Incorporacin de imanes a la salida
de los molinos de martillo.

la aceituna
Lmite crtico: marcado por el buen
funcionamiento de los molinos.
Buenas condiciones higinicas.
Presencia de imanes a la salida del
molino de martillos debe garantizar la
ausencia de residuos metlicos en la
pasta.

la aceituna
Vigilancia:
Se vigilar correcta aplicacin de
molinos y de limpieza y desinfeccin.
Presencia de sustancias metlicas adheridas a
los imanes.
Examen visual, nos indicar el mal estado del
molino de martillos y la necesidad de su
revisin.

la aceituna
Medidas correctoras: se corregirn los
programas de mantenimiento preventivo y
de limpieza y desinfeccin de los molinos.
Registros: Se registrarn los programas de
mantenimiento preventivo de molinos.
Registrar programas de limpieza y
desinfeccin y cualquier medida
correctora aplicada.
Fase 7. Batido de la masa de

aceituna
Peligros: consiste en remover lenta y
continuamente la pasta de aceituna hasta
formar una fase oleosa continua y as facilitar
la separacin del aceite en las operaciones
posteriores.
Optimizar el proceso aporta calor
(disminuye la viscosidad del aceite y aumenta
la actividad de los enzimas presentes en las
aceitunas), agua y coadyuvantes tecnolgicos
de filtracin (talco y enzimas).

aceituna
PELIGRO contaminacin de la
pasta con grasas minerales
procedentes del equipo, residuos de
pintura y residuos orgnicos en
descomposicin deficiente
limpieza de la termobatidora.
Otro peligro adicin incorrecta del
coadyuvante de filtracin utilizado.

aceituna
Mantenimiento preventivo de la
termobatidora y de la bomba dosificadora de
coadyuvantes.
Programa de limpieza y desinfeccin
adecuado.
Contaminacin con grasas minerales
evitar utilizando grasas de uso alimentario
para el engrase de los equipos.

aceituna
Lmite crtico:
Marcado por:
Buen funcionamiento de los equipos.
Buenas condiciones higinicas de los mismos.
Lmite de contaminacin con grasas
minerales o restos de pintura ser cero.
Dosis de coadyuvantes se cumplir con lo
establecido por la Legislacin vigente y lo que
dictamine el almazarero.

aceituna
Vigilancia: Se vigilar la correcta
aplicacin de los programas de
mantenimiento preventivo de equipos y
de limpieza y desinfeccin.
Medidas correctoras: En caso necesario,
se corregirn los programas de
mantenimiento preventivo y de limpieza
y desinfeccin de los equipos.

aceituna
Registros:
Se registrarn los programas de
mantenimiento preventivo de la
termobatidora y de la bomba dosificadora de
coadyuvantes.
Programas de limpieza y desinfeccin.
Dosis de coadyuvantes aplicadas y cualquier
medida correctora aplicada.
Fase 8. Extraccin parcial del

aceite
Peligros: En algunas ocasiones, desde la
batidora, la pasta es enviada a un extractor
parcial en el cual se obtiene una primera
extraccin del mosto oleoso.
Batido de la pasta por medio de un cilindro
giratorio con una malla exterior bastante
fina.
Limpiar peridicamente dicha malla y
facilitar la extraccin del mosto oleoso se
utiliza agua a presin.

aceite
Principal peligro consistir en la
incorporacin a la pasta de grasas
minerales, pequeas partculas
procedentes de los equipos y
canalizaciones, residuos orgnicos en
descomposicin.

aceite
Primera medida preventiva mantenimiento
preventivo del extractor parcial.
Existencia de un programa de limpieza y
desinfeccin adecuado.
Se utilizarn materiales adecuados que no
transfieran partculas al producto acero
inoxidable
Contaminacin con grasas minerales se puede
evitar utilizando grasas de uso alimentario para
el engrase de los equipos.

aceite
Lmite crtico:
Marcado funcionamiento de los equipos.
Contaminacin con grasas minerales, suciedad,
restos orgnicos o partculas extraas ser nula.
Vigilancia: Se vigilar la correcta aplicacin de
los programas de mantenimiento preventivo de
equipos y de limpieza y desinfeccin.
Inspeccin visual peridica de las canalizaciones
y equipos.

aceite
Medidas correctoras: Se corregirn los
programas de mantenimiento preventivo y de
limpieza y desinfeccin de los equipos.
Registros: Se registrarn los programas de
mantenimiento preventivo de equipos de
limpieza y desinfeccin de los mismos y
cualquier medida correctora aplicada.
Fase 9. Separacin slidolquido

Separar el aceite del alpeorujo.
Centrfuga horizontal Decanter.
Sistema de centrifugacin de dos
fases o salidas, en el cual se obtiene
aceite y alpeorujo (mezcla de
alpechn y orujo).
Fase 9. Separacin slido-lquido
En el sistema de dos fases o salidas.

No se adiciona agua o muy poca.
Ahorro de agua y de energa.
Produce muy poco alpechn y de escaso poder
contaminante (DQO= 10 000 ppm).
El subproducto alpeorujo tiene un
tratamiento posterior ms complicado que el
orujo tradicional dado que tiene una alta
humedad (60%) y que se produce mayor
cantidad.

Principal peligro
incorporacin a la pasta de
grasas, partculas extraas o
residuos orgnicos en
descomposicin adheridos a los
equipos.
Fase 9. Separacin slido-lquido

Mantenimiento preventivo de equipos y las
canalizaciones.
Programa de limpieza y desinfeccin adecuado.
Utilizar materiales adecuados, con superficies
inalterables que no transfieran partculas al
producto acero inoxidable.
Contaminacin con grasas minerales evitar
utilizando grasas de uso alimentario para el
engrase de los equipos.
Lmite crtico:
Marcado por el buen funcionamiento de las
canalizaciones y de los equipos.
Contaminacin con grasas minerales,
suciedad, restos orgnicos o partculas
extraas ser nula.
Asegurar buenas prcticas de manipulacin.

Vigilancia: correcta aplicacin de los
programas de mantenimiento preventivo
de equipos .
Prcticas de manipulacin de los
operarios.
Inspeccin visual de los equipos.
Programas de mantenimiento preventivo y de
limpieza y desinfeccin de los equipos.
Cursos de formacin a los operarios que
mejoren las prcticas de manipulacin.
Registros: Programas de mantenimiento y
desinfeccin de los mismos, cursos de
formacin si hubieran sido necesarios y
cualquier medida correctora aplicada.
Fase 10. Separacin de fases

lquidas/decantacin
Se separa el aceite del alpechn, aunque
tambin se eliminan posibles impurezas,
residuos y humedad.
Centrfuga vertical.
Aceite obtenido de la centrfuga vertical
pasa por unos depsitos o decantadores para
decantar pequeas impurezas.
Correcta separacin de las fases lquidas
adicionar una cierta cantidad de agua caliente
(30-40C, normalmente).

lquidas/decantacin
Principal peligro incorporacin
al aceite de grasas, partculas
extraas, insectos o residuos
orgnicos en descomposicin
adheridos a los pozuelos,
canalizaciones abiertas, centrfuga
vertical y depsitos.

lquidas/decantacin
Medidas preventivas
canalizaciones.
engrase de los equipos.

lquidas/decantacin
Medidas preventivas
Mangueras a utilizar construidas con
materiales autorizados para el contacto con
productos alimentarios.
El acceso a la sala de los decantadores y
depsitos estar restringida para evitar la
contaminacin por medio de las personas no
autorizadas.

lquidas/decantacin
Lmite crtico:
Estar marcado por el buen funcionamiento
de los pozuelos, centrfuga y los depsitos.
Contaminacin con grasas minerales,
extraas ser nula.

lquidas/decantacin
Vigilancia:
Correcta aplicacin de los programas de
mantenimiento preventivo de equipos y de
Prcticas de manipulacin de los operarios.
Inspeccin visual peridica de las
canalizaciones, pozuelos, centrfuga y
depsitos.
Se vigilar la presencia excesiva de personas
no autorizadas por la almazara.

lquidas/decantacin
Se corregirn los programas de mantenimiento
preventivo y de limpieza y desinfeccin de
pozuelos, canalizaciones, centrfuga y depsitos.
Se realizarn cursos de formacin a los operarios
que mejoren las prcticas de manipulacin.

lquidas/decantacin
Registros: Se registrarn los programas
de mantenimiento preventivo de
pozuelos, canalizaciones, centrfuga y
depsitos y de limpieza y desinfeccin
de los mismos, cursos de formacin si
hubieran sido necesarios y cualquier
Fase 11. Almacenamiento de los

aceites
El principal peligro:
Incorporacin al aceite de grasas minerales
provenientes de las bombas, durante el
trasiego interno.
Partculas extraas y restos de suciedad
acumulados en los depsitos, por una
deficiente limpieza de stos o por no estar
cubiertos.
Fase 11. Almacenamiento de los aceites

Depsitos dispondrn de cierres o tapaderas
que impidan la cada de suciedad o la entrada
de insectos o partculas extraas.
Caso de ser necesarios los trasiegos, los
operarios debern conocer las caractersticas
fsico-qumicas y organolpticas de los aceites
de los distintos depsitos para no mezclar
distintas calidades.

aceites
Medidas preventivas
canalizaciones.
engrase de los equipos

aceites
Lmite crtico:
Marcado por el buen funcionamiento de las
bombas y depsitos.
La contaminacin con grasas minerales,
extraas ser nula.

aceites
Vigilancia:
Se vigilar la correcta aplicacin de los
bombas y depsitos.
Se realizar inspeccin visual peridica de
las bombas y depsitos.

aceites
Se corregirn los programas de
mantenimiento preventivo y de limpieza y
desinfeccin de bombas y depsitos.
Se realizarn cursos de formacin a los
operarios que mejoren las prcticas de
manipulacin.
En caso de materializarse el peligro, y no ser
grave, se realizar un filtrado posterior al
aceite.

aceites
Registros:
Se registrarn:
Programas de mantenimiento preventivo de
bombas y depsitos y de limpieza y
desinfeccin de los mismos.
Cursos de formacin si hubieran sido
necesarios y cualquier medida correctora
aplicada.
Aplicacin del sistema de

Anlisis de Peligros y Puntos
de Control Crtico (APPCC)
en la lnea de envasado de
aceite de oliva virgen
OBJETIVOS: identificar
Peligros propios que se pueden encontrar en la
lnea de envasado de aceite de oliva virgen.
Medidas preventivas que se pueden aplicar en la
envasadora.
Sistemas de vigilancia a implantar.
Medidas correctoras previstas, en caso de ser
necesarias.
Registros de control que debern quedar en la
industria.

aceites
Peligros:
El aceite que se produce durante 3 4 meses
se consume a lo largo del ao, es, por tanto,
necesario su almacenamiento.
Aceite debe conservar sus caractersticas
favorables (evitar oxidaciones,
fermentaciones y prdida de aromas) y debe
madurar (suavizar las caractersticas de
amargor, astringencia, etc.).

aceites
Principal peligro incorporacin al aceite
de grasas minerales bombas durante
el trasiego interno.
Incorporacin de partculas extraas y
restos de suciedad acumulados en los
depsitos deficiente limpieza.
Tambin se considerar como peligro que el
aceite no cumpla con las normas
establecidas.
Medidas preventivas
Almacenamiento de los aceites
La primera medida preventiva:
Mantenimiento preventivo de bombas y
depsitos.
Existencia de un programa de limpieza y
desinfeccin adecuado de los mismos.
Materiales adecuados, para las mangueras de
uso alimentario, y para los depsitos acero
inoxidable.
Evitar contaminacin con grasas minerales
engrase de las bombas.
Medidas preventivas
Almacenamiento de los aceites
Depsitos dispondrn de cierres o tapaderas que
impidan la cada de suciedad o la entrada de
insectos o partculas extraas.
Trasiegos operarios conocer
caractersticas fsico- qumicas y organolpticas
de los aceites de los distintos depsitos no
mezclar distintas calidades.
Otra medida preventiva necesaria sera
comprobar, previamente, que el aceite de oliva
virgen cumple con las normas de calidad
establecidas.
Lmite crtico: Almacenamiento de

los aceites
El lmite crtico marcado por el buen
funcionamiento de las bombas y depsitos.
Asegurar buenas prcticas de manipulacin
contaminacin con grasas minerales, suciedad,
restos orgnicos o partculas extraas ser nula.
Aceite de oliva virgen cumplir con los lmites de
calidad exigidos por la legislacin vigente.
Lmites crticos
Le
Vigilancia
Vigilar la correcta aplicacin de los programas
de mantenimiento preventivo:
Bombas
Depsitos y de limpieza y desinfeccin.
Realizar inspeccin visual peridica de las
bombas y depsitos.
Realizar anlisis fsico-qumicos y
organolpticos de los aceites a envasar.
Medidas correctoras
Se corregirn los programas de
mantenimiento preventivo y de limpieza y
desinfeccin de bombas y depsitos.
En caso necesario cursos de formacin
a los operarios mejorar prcticas de
manipulacin; dichos cursos estarn
impartidos por personal de la propia
almazara o externo a sta.
Medidas protectoras
En caso de materializarse el peligro, y
no ser grave, se realizar un filtrado
posterior al aceite.
En caso que el producto no cumpla con
las normas de calidad establecidas para
el aceite de oliva virgen, se denominar
de otra forma y se destinar al uso
correspondiente.
Registros:
Se registrarn los programas de
mantenimiento preventivo de bombas y
depsitos y de limpieza y desinfeccin
de los mismos.
Cursos de formacin si hubieran sido
necesarios.
Anlisis fsicoqumicos y
organolpticos del aceite y cualquier

materias auxiliares para el envasado
Peligros:
En esta etapa se recepcionan, descargan y
almacenan una serie de materias auxiliares
que utilizaremos en el proceso de envasado
del aceite de oliva.
Botellas, tapones, etiquetas, cajas, palets y
tierras filtrantes.
Fase 2. Peligros en recepcin y

almacenamiento
Principal peligro aceptar materias auxiliares
que no cumplan con las exigencias requeridas
para el uso alimentario o con las normas
sanitarias o que se encuentren deterioradas o
con presencia de cristales, trozos de plstico u
otros cuerpos extraos.
Una vez se han almacenado las materias
auxiliares recepcionadas puede aparecer otro
peligro que ser el deterioro de stas por una
mala estiba o por un almacenamiento
inadecuado.
Fase 2. Medidas preventivas:

recepcin y almacenamiento
Una vez comprobado, de forma visual,

el buen estado fsico de las materias
auxiliares y la ausencia de cuerpos
extraos, se almacenarn en
condiciones adecuadas (temperatura,
separacin de lotes, limpieza y
desinfeccin, ausencia de insectos y
roedores, etc.), garantizando la rotacin
de stocks.

Para garantizar la calidad de estos
materiales.
Homologar a los proveedores
Previo a la homologacin, sera obligatorio
visitar al proveedor y comprobar que
cumplen las normas higinicas y de calidad
exigidas.
HOMOLOGACIN DE
PROVEEDORES
Evaluacin independiente e imparcial,
de los proveedores de una empresa
cliente.
Empresas que cuentan con un gran
nmero de proveedores de productos o
servicios.
Empresas donde la logstica es
considerada parte clave en el negocio.
Homologacin de Proveedores
Herramienta que minimiza los riesgos y
apoya el sistema de calidad.
Esta evaluacin abarca parmetros de:
Calidad, capacidad, actividad y aspectos
comerciales, para cada proveedor de la
empresa cliente, mediante anlisis de
informacin y visitas de evaluacin.

Definir las especificaciones de compra.
Exigir las fichas tcnicas y el registro
sanitario de los insumos.
Otra medida preventiva importante
consistir en formar adecuadamente a los
operarios para garantizar las buenas
prcticas de manipulacin.
Fase 2. Lmite crtico: recepcin y

almacenamiento
Todo el material auxiliar deber
cumplir las especificaciones de
compra establecidas entre
proveedor y empresa
Condiciones generales de los
materiales de uso alimentario
distintos de los polimricos.
Fase 2. Recepcin y
almacenamiento. Lmites crticos.
Temperaturas y tiempos de
almacenamiento adecuados.
Garantizando la rotacin de stocks.
First in first out utilizar primero
lo que lleg con anterioridad.
Fase 2. Recepcin y
almacenamiento. Lmites crticos.
Distintos materiales separados en
funcin de su uso.
Cmaras de almacenamiento
cumplir condiciones higinicas
satisfactorias.
Sern necesarias buenas prcticas de
manipulacin que garanticen una estiba
adecuada.
Fase 2.- Vigilancia: recepcin y

almacenamiento
Se realizar inspeccin visual peridica:
De los almacenes garanticen unas
condiciones idneas de almacenamiento.
Vigilar el estado fsico en que se reciben los
materiales auxiliares comprobando que
cumplen con las especificaciones de compra
establecidas.
Se vigilar la posible presencia de cuerpos
extraos en el interior de los mismos.
Fase2. Medidas correctoras:

Se rechazarn partidas que no cumplan con las
exigencias para el uso alimentario o sanitarias.
Si se repite por parte de un mismo proveedor se le
retirar la homologacin.
Cuando sea necesario corregir condiciones de
almacenamiento.
Desechar producto en mal estado.
Cuando el fallo se deba a una mala estiba por parte
de los trabajadores, se realizarn cursos de
formacin encaminados a mejorar los resultados
finales.
Fase 2. Registros: recepcin y

almacenamiento
Registrar especificaciones de compra
cumplir los distintos productos.
Listado de proveedores homologados.
Estado fsico en que llegan estos productos a
la almazara.
Registrar condiciones de almacenamiento.
Cursos impartidos a los operarios.
Registrar lotes rechazados, su causa y las
medidas correctoras.
Fase 3. Lavado de los envases:

Peligros
En esta operacin las botellas son
lavadas con agua caliente y
detergentes apropiados.
Enjuagado posterior con agua
caliente, secndose posteriormente.
Principal peligro lavado
inadecuado de las botellas.
Fase 3. Lavado de los envases: Peligros

Otro peligro utilizacin de agua
contaminada en el proceso de lavado.
Prestar atencin a la rotura de envases, total
o parcial.
Posibilidad de que caiga algn trocito de
vidrio o plstico en otros envases.
Medidas preventivas: Lavado de los

envases
Principal medida preventiva mantener en
condiciones ptimas de trabajo la lavadora
mediante el mantenimiento preventivo de
equipos.
Otra medida preventiva asegurar la
potabilidad del agua a utilizar para evitar
alteraciones posteriores.
Agua utilizada proceder de la red urbana.
Agua de pozo potabilizacin y exhaustivo
control.
Lmite crtico: Lavado de los envases

Botellas se lavarn con agua caliente y con
una disolucin de sosa al 5%.
Se aplicar un detergente alcalino al 1-1,5%.
Se enjuagar con agua potable y se secar.
Suministro y calidad del agua potable deber
cumplir con lo especificado por el
reglamento sanitario.
Cualquier pequea rotura del envase ser
suficiente para desestimarlo.
Vigilancia: Lavado de los envases
Vigilar las botellas de forma visual.

A su salida de la mquina lavadora.
Comprobando su limpieza.
Posibles restos de agua de lavado.
Pequea rotura y la presencia de trocitos de
vidrio o plstico.
Vigilar funcionamiento correcto de la lavadora.
Agua potable controles del nivel de cloracin y
anlisis microbiolgicos.
Medidas correctoras: Lavado de Envases

Principal medida correctora retirar botellas
que presenten restos de suciedad.
Proceder a un nuevo lavado.
Caso de detectar cualquier desviacin
restablecimiento del programa de limpieza.
Envases rotos o con trozos de vidrio o plstico
eliminados o lavados.
Realizar una puesta a punto mquina
lavadora.
Agua utilizada de mala calidad adicionar
cloro y se cambiar el punto de abastecimiento
hasta que se subsane el problema.
Registros: Lavado de Envases

Registrar incidencias observadas.
Medidas correctoras adoptadas.
Resultados anlisis fsicoqumicos y microbiolgicos del agua
y el mantenimiento preventivo de
equipos.
Fase 4. Filtrado de los aceites a

envasar
PELIGROS
Objetivo principal de esta fase eliminar las
pequeas impurezas que hayan podido quedar en el
aceite.
Utilizar tierras filtrantes y filtros prensa o cualquier
otro tipo de filtro.
Principal peligro contaminacin fsico-qumica del
aceite al contactar con el aire ambiente.
Incumpliendo las especificaciones de consumo y
sanitarias.
Otro peligro incorporacin al aceite de partculas de
material filtrante.
Medidas preventivas: Filtrado de

los aceites a envasar
Seguir programas de limpieza y desinfeccin.
Mantenimiento preventivo de equipos y
utensilios.
Controlar el estado de los filtros mejorar el
rendimiento del proceso.
Asegurar una adecuada higiene ambiental de
la nave de filtrado.
Correcta manipulacin e higiene por parte de
los operarios en las tareas de sustitucin o
limpieza de filtros.
Lmite crtico: Filtrado de los

aceites a envasar
Marcado por las buenas
condiciones de mantenimiento de
los filtros.
Programa de limpieza y
desinfeccin.
Operarios garantizarn una
adecuada higiene personal y buenas
Vigilancia: Filtrado de los aceites a

envasar
Se inspeccionar, de forma visual:

Operacin de filtrado.
Estado de los filtros.
Higiene y forma de operar de los
trabajadores encargados de la operacin de
filtrado.
Tambin se vigilar la correcta ejecucin del
programa de limpieza y desinfeccin previsto.
Medidas correctoras: Si la filtracin

ha sido deficiente
Se volver a filtrar, sustituyendo los filtros, si
es necesario.
Se mejorarn las condiciones higinicas
sanitarias necesarias para el ptimo
desarrollo del filtrado.
En caso necesario, se revisar y corregir el
Se formar adecuadamente a los operarios en
las tareas encomendadas.
Registros: Filtrado de los aceites a

envasar
Registrar programas de
mantenimiento preventivo de
equipos.
Limpieza y desinfeccin.
Cursos de formacin a que asistan
los operarios.
Medidas correctoras aplicadas.
Fase 5. Llenado de los envases

Peligros
Fase se introduce el aceite en la botella.
Pudiendo realizarse de forma manual o
automtica.
Principal peligro contaminacin del
aceite contaminantes ambientales
(polvo, microorganismos, etc.).
Fase 5. Llenado de los envases

Peligros
Contaminantes producto de una mala
estiba (trozos de vidrio por rotura de
botellas, etc.).
Otro peligro incorporacin al aceite
de productos txicos procedentes de una
incorrecta limpieza y desinfeccin de la
mquina de llenado
Recomendaciones en el filtrado
BPM
Filtrado condiciones tales que sea efectivo
rpido y seguro.
No filtrar a bajas temperaturas.
Sin calentar el aceite en exceso.
Se garantiza la fluidez necesaria sin
sobrecalentamientos.
Presin filtrado no debe ser excesiva
perdiera eficacia y que el medio filtrante
pasara con el permeado.
Recomendaciones en el filtrado
BPM
Operacin de abrillantado tras la filtracin,
no debe realizarse nunca a altas presiones,
pues el aceite no contiene prcticamente
impurezas.
En caso de detectarse turbidez del aceite en el
visor del filtro, no es recomendable
incrementar la presin, sino renovar el medio
filtrante, evitando presin excesiva
arrastre con el aceite parte del medio filtrante.
Medidas preventivas: Llenado de

los envases
Seguir programas de limpieza y
desinfeccin.
Programa de mantenimiento preventivo de
equipos y utensilios.
Asegurar adecuada higiene ambiental de la
nave de llenado.
Correcta manipulacin e higiene
operarios, sobre todo cuando el llenado sea
manual.
Lmite crtico: Llenado envases

Marcado por las buenas condiciones
de mantenimiento de la mquina de
llenado.
Programa de limpieza y desinfeccin.
Operarios garantizarn una
adecuada higiene personal y buenas
Vigilancia: Llenado envases

Se inspeccionar, de forma visual, la
operacin de llenado.
Estado de la mquina de llenado.
Higiene y forma de operar de los
trabajadores encargados de dicha
operacin.
Vigilar correcta ejecucin del programa
de limpieza y desinfeccin previsto.
Medidas correctoras: Llenado

aceites
Si el llenado ha sido inadecuado.
Se volver a llenar, sustituyendo los envases ya
utilizados, si es necesario.
Se mejorarn las condiciones higinicas
sanitarias necesarias para el ptimo desarrollo
del llenado.
Se revisar y corregir el programa de
Se formar adecuadamente a los operarios en
las tareas encomendadas.
Registros: Llenado envases

Registrar programas de
mantenimiento preventivo de
equipos.
Limpieza y desinfeccin.
Cursos de formacin a que asistan
los operarios y las medidas
correctoras aplicadas.
Fase 6. Cerrado de las botellas

Peligros
En esta fase se coloca el tapn sobre el envase.

Dejndolo perfectamente cerrado.
Operacin de forma manual o automtica.
Principal peligro incorporacin al aceite de
cuerpos extraos fijados en el interior del tapn
o que se encuentren en el ambiente.
Otro peligro mal funcionamiento de la
cerradora o taponadora.
Error de los operarios en el manejo de la misma.
Medidas preventivas: Cerrado de

las botellas
Principal medida preventiva comprobar
el buen estado fsico y sanitario de los
tapones antes de taponar o cerrar las
botellas.
Adecuada higiene ambiental.
Mantenimiento preventivo de la taponadora.
Adecuado adiestramiento e higiene personal
de los operarios.
Lmite crtico: cerrado botellas

Buen estado y buena colocacin de
los tapones.
Condiciones aspticas del local de
cerrado.
Mantenimiento preventivo adecuado
del equipo.
Buenas prcticas de manipulacin.
Vigilancia: Cerrado botellas

Control visual de la operacin.
Garantizar buena colocacin de los
tapones y el buen estado de los mismos.
Realizar seguimiento del trabajo de los
operarios.
Programa de mantenimiento preventivo
de equipos.
Medidas correctoras: cerrado

botellas
Se rechazarn los tapones mal estado.
Retirando la homologacin a los proveedores
que no respeten las especificaciones.
Se rechazarn las botellas en las que se haya
colocado mal el tapn.
Revisar condiciones de trabajo de los operarios.
Programa de mantenimiento preventivo de
equipos.
Al rechazar una partida se abrir un parte de
incidencias.
Registros: Cerrado botellas

Registrar anlisis visuales
realizados a los tapones.
Programa de mantenimiento
preventivo de equipos.
Cursos de formacin operarios.
Registrar medidas correctoras
aplicadas.
Fase 7. Etiquetado y embalado de las

botellas de aceite
Botella es etiquetada, codificada con el nmero
de lote.
Fecha de consumo preferente.
Encartonada, paletizada y enfajada.
No se considera punto de control crtico.
No afecta a la calidad higinico-sanitaria del
producto
Fase importante por razones estticas y
cumplimiento con las normas legales
establecidas.
Fase 8. Almacenamiento y
expedicin del producto terminado
Penltima etapa del proceso de elaboracin del
aceite de oliva.
No afecta a la calidad higinico-sanitaria del
producto.
No se considera un punto de control crtico.
S puede afectar calidad comercial del mismo.
ltima fase expedicin del producto
terminado.
Tampoco es un punto crtico de control.
Fase 8. Almacenamiento y
expedicin del producto terminado
En ambos casos medida preventiva
cumplir con las condiciones ptimas de
almacenamiento y expedicin.
Si almacenamiento y expedicin han sido
inadecuados retirada de las botellas.
Realizacin de los anlisis pertinentes al
aceite de oliva.
Bsqueda al mismo de un destino
adecuado.
REGISTROS DE VIGILANCIA Y
MONITORIZACIN
1. Ficha control recepcin de aceituna.

2. Ficha control de procesos.
3. Ficha control trasiegos y coupages.
4. Ficha control filtracin.
5. Ficha control envasado.
6. Ficha control compra al por mayor.
7. Ficha control venta al por mayor.
8. Ficha control expedicin.
9. Ficha control limpieza y desinfeccin.
10.Ficha control desinsectacin-desratizacin.
11.Ficha control equipos e instalaciones.
12.Ficha control de cloro.
13.Parte de incidencias.
14.Registro de revisiones y actualizaciones del sistema APPCC.
Trazabilidad
Trazabilidad seguimiento de un proceso
productivo a lo largo de la cadena productiva.
Difcil lograr trazabilidad en la obtencin de
aceite debido los distintos orgenes de las
aceitunas,
Es posible lograr trazabilidad una vez que
tenemos el aceite almacenado en un depsito
hasta que el aceite se envasa o vende.
RESUMEN FINAL
Desarrollo documental HACCP:

1.-. Presentacin de la empresa
2.- Puntos de Control Crtico General
2.1.- Plan de limpieza y desinfeccin.
2.2.- Plan de residuos.
2.3.- Plan de higiene del personal.
2.4.- Plan de mantenimiento higinico de instalaciones.
2.5.- Plan de desinsectacin-desratizacin.
2.6.- Plan de agua potable.
2.7.-.Plan de transportes.
Desarrollo documental HACCP
3.- Puntos de Control Crtico Especfico

3.1.- Diagramas de Flujo
3.2.- Tablas de Gestin
4.- Anexos
4.1.- Fichas o documentos de control
4.2.- Planos
4.3.- Documentacin acreditativa de lo
expuesto en el programa.
FIN

Haccp Almazara 2015

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HACCP

El control tradicional de los

1. Descripcin del Sistema.

Denominacin del sistema.

Un poco de historia del HACCP.

El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para

Beneficios del sistema.

Principios del sistema.

Puntos de control crtico, PCC.

en la que puede aplicarse alguna

Ejemplos de Punto de Control Crtico.

Ejemplos de punto de control crtico.

Establecer los lmites crticos.

Monitorizacin, comprobacin o vigilancia .

Principales tipos de monitorizacin.

Asegurar que los PCC y lmites crticos son apropiados.

Confirmar que el plan

realizarn documentos pormenorizados de planes

Actividades de vigilancia de los PCC, como el

Las modificaciones introducidas

Deben designarse responsables para cada

Requisitos para HACCP

HACCP sistema preventivo.

Pre requisitos HACCP

Puntos de Control Crtico general.

1. plan de limpieza y desinfeccin

Programa bsico de buenas prcticas

No se almacenarn productos susceptibles de

No calentar el aceite a temperaturas

Plan de agua potable

Definicin de Trminos aplicados

Enunciado de los 7 Principios de

5. Establecer las medidas correctoras que han

PASOS PARA LA APLICACIN

1.- Seleccin del equipo:

2.- Descripcin del producto:

Especificaciones segn tipo de aceite

3.- Identificacin del uso esperado y

4.- Elaboracin de un diagrama de

4.- Elaboracin de un diagrama de

Circulacin de los productos, incluir las

5.- Verificacin in situ del diagrama

Puntos de Control Crtico

DIAGRAMA DE FLUJO HASTA

Fase y nmero: en este apartado se

Lmites Crticos o Niveles Objetivo: nivel

Frecuencia: la frecuencia con la

Aplicacin del sistema de

DIAGRAMA DE FLUJO HASTA

Fase 1. Recepcin y seleccin de la materia

Fase 1. Recepcin y seleccin de la materia

Fase 1. Recepcin y seleccin de la materia

Fase 1. Recepcin y seleccin de la materia

Medidas preventivas: controlar el

Fase 1. Medidas preventivas

Fase 1. Medidas preventivas

Fase 1. Recepcin y seleccin de la

cumplir especificaciones fijadas en la almazara:

Fase 1. Recepcin y seleccin de la

Fase 1. Recepcin y seleccin de la

Fase 1. Recepcin y seleccin de la

Fase 1. Recepcin y seleccin de la

Fase 2. Recepcin y almacenamiento