CALIDAD: GESTIN DEL

MEJORAMIENTO CONTINUO
TGO. CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

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ANLISIS DE
ALIMENTOS
Es

necesario realizar un anlisis de

alimentos para asegurar que sean aptos
para el consumo y para asegurar que
cumplen con las caractersticas y
composicin que se espera de ellos.

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ANLISIS DE
ALIMENTOS
El

anlisis de alimentos comprende dos

grandes aspectos:
a. Anlisis de composicin y valor
nutritivo

b. Anlisis de impurezas

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CONSIDERACIONES

Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin

y el tratamiento de una muestra de la sustancia en
cuestin.
Si la caracterstica o las caractersticas que se
quieren evaluar son la presencia o ausencia de una
determinada sustancia en un producto alimenticio,
el control de calidad es relativamente simple
En cambio, si la propiedad tiene carcter aleatorio,
es decir, si su variacin est asociada con una
cierta probabilidad y, por tanto, slo afecta a un
cierto nmero de componentes de la poblacin
total de productos, la valoracin es ms difcil, ej:
contenido en una cierta sustancia, el peso neto del
producto.

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 Aunque

el examen no sea destructivo,

es prcticamente imposible examinar
todos los elementos de un lote de
fabricacin o de almacenamiento; por
tanto, debemos concretar el control a un
grupo, que constituir la muestra, y el
estudio hecho sobre ella ser la
estimacin sobre el muestreo.

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PREPARACIN DE LA
MUESTRA
Una

vez que se ha seleccionado la

muestra, se preparar dependiendo segn
el tipo de anlisis que se vaya a hacer.
Las muestras se preparan de acuerdo con
las caractersticas de los productos;
todas las operaciones tienen por finalidad
conseguir una muestra lo ms homognea
posible, porque si el tratamiento es
insuficiente, es posible que los resultados
no sean representativos.

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ANLISIS DE COMPONENTES
GENERALES
Las determinaciones bsicas de un
alimento consisten en investigar una
serie de elementos, en algunos casos de
forma genrica;
por eso se suele emplear el trmino
bruto para indicar que lo que se
determina
no
son
compuestos
individuales,
sino
conjuntos
de
sustancias ms o menos prximas
estructural y funcionalmente.

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Estas determinaciones comprenden agua

(humedad y slidos totales), cenizas totales,
fibra bruta, extracto etreo (grasa bruta),
nitrgeno y protena bruta.
Al resto de sustancias se las llama sustancias
extractivas no nitrogenadas, carbohidratos
por diferencia o carbohidratos totales (en este
caso est incluida la fibra bruta) y se las
determina restando a 100 la suma de los
porcentajes de agua, cenizas, fibra bruta,
extracto etreo y protena bruta. Es posible
tambin determinar directamente los hidratos
de carbono por mtodos fsicos y qumicos.

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 Adems,

es interesante determinar el
pH y, en algunos alimentos, la acidez
valorable, el alcohol

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CLASES DE ALIMENTOS: Segn el

tratamiento que reciba la muestra

Alimentos duros: chocolate, queso curado,

frutos secos, etc. Se rallan las muestras, evitando
la separacin de la grasa todo lo que sea posible.
Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas,
leche en polvo...Se mezclan y muelen;
finalmente, se tamiza la preparacin.
Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas,
etc. Se quitan las diferentes capas protectoras
con cuchillos y trituradoras elctricas y se
homogenizan. Almacenar en frascos limpios y
secos en refrigeracin, y llenos para evitar
perdida de humedad

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CLASES DE ALIMENTOS:
Segn el tratamiento que
reciba
la muestra
Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures...Se

recoge la muestra, al mximo posible, dentro de un vaso

o de un mortero seco y se homogeniza el producto
batindolo. Se pone la muestra a una temperatura
prxima a los 20 C.
Alimentos grasos: aceites o grasas slidas, asi:
Si las muestras son lquidas, deben estar fluidas y estar
perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o
materia depositada, en algunas determinaciones es
suficiente con agitar enrgicamente antes de extraer la
muestra; se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una
determinada temperatura.
Los productos slidos (mantequilla o manteca) se han de
fundir y filtrar en caliente.

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precauciones
En

todas las operaciones y

manipulaciones del alimento, es preciso
evitar su deterioro o cualquier cambio
en su composicin, ya sea de naturaleza
enzimtica, oxidativa o por
contaminacin.
Adems, hay que evitar la prdida de
componentes voltiles y la absorcin de
humedad o de sustancias que puedan
alterar su composicin.

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MTODOS DE
ANLISIS DE LA LECHE
La

leche, esta constituida por agua,

lpidos , protenas (casena), vitaminas,
lactosa y sustancias minerales (Ca, K y
PO4-)

Los

anlisis mas importantes de la leche

son los que determinan la composicin
qumica bruta

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Determinacin del extracto seco y cenizas

Determinacin de Lactosa:
Es el constituyente mayoritario del extracto seco es la
lactosa, y se suele determinar para la deteccin de
fraudes
Determinacin de protenas
El nitrgeno de la leche procede casi en su totalidad de
las protenas como casena, y otras como albmina,
globulina o las proteasas peptonas
Determinacin de materia grasa
Se determina para diferenciar los distintos tipos de leche
que difieren en su contenido graso. Los mtodos se
basan en medir la materia grasa separada por
destruccin con cidos o por extraccin con disolventes.

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LIPIDOS
Los lpidos son molculas orgnicas formadas
bsicamente por carbono, hidrgeno y oxgeno.
Adems pueden contener fsforo, nitrgeno y
azufre .
ACEITES Y GRASAS
Las grasas estn formadas principalmente por
acilgliceridos que se diferencian entre si por su
composicin
en cidos grasos
. Pueden
contener fosfolpidos, cidos grasos libres y
algunos lpidos insaponificables . Los aceites son
lquidos a temperatura ambiente y las grasas
slidos

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