Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
A
L
I
M
E
N
T
O
ASPECTO
VISTA
FLAVOR
OLFATO
SABOR
TEXTURA
OIDO
TACTO
VALOR
NUTRICIONAL
A
C
E
P
T
A
C
I
O
N
AROMA
pp
m
HIDROCARBUR
OS
ALDEHDOS
COMPUESTOS
N
ALCOHOLES
CETONAS
ESTERES
CIDOS
COMPUESTOS
S
Secundarios
Terciarios
Aromas primarios:
Corresponde al aroma que presenta una
planta o un alimento intacto sin que haya
ruptura celular. Por ejemplo, definidos como el
aroma de flores, frutas, vegetales y especias.
Aromas secundarios:
Estos aromas, al contrario que los anteriores,
son producidos por ruptura celular como
cortado, extrusionado, molido, pelado, en la
que actan las enzimas hidrolticas liberando
compuestos de peso molecular relativamente
pequeo respecto de los azcares de los
cuales provienen.
aglicona
glucsido
azcar
Aromas terciarios:
Se denominan a los aromas producidos por
procesos como coccin y fermentacin, a los que
se les ha aplicado temperatura o productos
qumicos post-fermentativos o aromas del
bouquet.
LIMONENO
1-Methyl-4-(1-methylethenyl)cyclohexene
Constituyentes voltiles
negativamente al aroma
que
contribuyen
-Terpineol
OH
Reacciones de hidratacin-deshidratacin
en medio cido para el limoneno
EXISTE
UNA
FUNCIONALES.
GRAN
VARIEDAD
DE
GRUPOS
CRITERIOS PARA
AISLAMIENTO
SELECCIONAR
EL
MTODO
DE
Anlisis qumico
Anlisis sensorial
Hidrodestilacin
Extraccin lquida-lquida (ELL).
Extraccin por inyeccin de vapor.
Extraccin con fluidos supercrticos (EFS).
Hidrodestilacin
Extraccin con
fluidos
supercrticos
EFS
Compuestos oxigenados
Na2SO3/NaHCO3
Destilacin fraccionada
Resto
Monoterpenos
Aldehdos , -insaturados
NaHSO3
Sesquiterpenos
Resto
Propilenglicol/CCl4
Resto
Aldehdos y
metilcetonas
Alcoholes
Cromatografa de columna
xidos
steres
Rendimiento
GC-Olfatometra
Olor de mandarina?
Jugo de naranja
Doce
compuestos
son
los
contribuyentes al aroma y sabor:
limoneno, mirceno, acetaldehdo,
neral, geranial, linalol, -terpineol,
acetato de etilo y butirato de etilo.
principales
p-cimeno,
dodecanal,
2-hexanol,
butirato de etilo
linalol
linalol