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EL AROMA DE LOS ALIMENTOS

Ing. Arquimedes Valdez Illanes


Especialista en aceites esenciales

A
L
I
M
E
N
T
O

ASPECTO

VISTA

FLAVOR

OLFATO
SABOR

TEXTURA

OIDO
TACTO

VALOR
NUTRICIONAL

A
C
E
P
T
A
C
I
O
N

El flavor es la sensacin producida por un


alimento tomado en la boca, percibido
principalmente por los sentidos del gusto y el
olfato.

Qu compuestos estn involucrados en el


aroma?

AROMA

pp
m

HIDROCARBUR
OS
ALDEHDOS

COMPUESTOS
N

ALCOHOLES

CETONAS
ESTERES

CIDOS

COMPUESTOS
S

>7000 SUSTANCIAS VOLTILES REPORTADAS EN LOS ALIMENTOS

Clasificacin de los aromas


Primarios

Secundarios

Terciarios

Aromas primarios:
Corresponde al aroma que presenta una
planta o un alimento intacto sin que haya
ruptura celular. Por ejemplo, definidos como el
aroma de flores, frutas, vegetales y especias.

Aromas secundarios:
Estos aromas, al contrario que los anteriores,
son producidos por ruptura celular como
cortado, extrusionado, molido, pelado, en la
que actan las enzimas hidrolticas liberando
compuestos de peso molecular relativamente
pequeo respecto de los azcares de los
cuales provienen.
aglicona

glucsido

azcar

Aromas terciarios:
Se denominan a los aromas producidos por
procesos como coccin y fermentacin, a los que
se les ha aplicado temperatura o productos
qumicos post-fermentativos o aromas del
bouquet.

LIMONENO
1-Methyl-4-(1-methylethenyl)cyclohexene

Constituyentes voltiles
negativamente al aroma

que

contribuyen

-Terpineol
OH

Reacciones de hidratacin-deshidratacin
en medio cido para el limoneno

Qumica de los aromas: Historia

Inicios: finales de 1960 e inicios de los 70


Introduccin de la Cromatografa de Gases
Desarrollo de la GC- Espectrometra de
Masas
Introduccin de la GC-Olfatometra

Desarrollo del conocimiento


Estudios del sabor, la percepcin
Estudios de liberacin del aroma
Estudios de las interacciones aroma-alimento
Estudios para determinar los compuestos clave
Listas largas de compuestos voltiles identificados
(pensado como una manera de reproducir la naturaleza)

RAZONES PARA EL ESTUDIO DE AROMAS


POSTULAR LOS MECANISMOS DE LA FORMACIN
DE SUSTANCIAS VOLTILES PARA DESARROLLAR
MTODOS PRCTICOS PARA ACELERAR O RETARDAR
SU FORMACIN. (suelo)

CONSERVAR MEJOR EL AROMA NATURAL, AN


DESPUS DEL PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO.
(aceite esencial)

COMPLEJIDAD DEL ANLISIS DE AROMAS


EL NMERO DE SUSTANCIAS VOLTILES ES MUY
GRANDE.

EXISTE

UNA
FUNCIONALES.

GRAN

VARIEDAD

DE

GRUPOS

MUCHAS DE LAS SUSTANCIAS VOLTILES SON


INESTABLES CUANDO SE EXTRAEN DEL MEDIO.

ASPECTOS A CONSIDERAR PARA EL AISLAMIENTO DE LOS


COMPUESTOS VOLTILES

EL AMPLIO RANGO DE PUNTOS DE EBULLICIN.

CRITERIOS PARA
AISLAMIENTO

SELECCIONAR

EL

MTODO

DE

LA DISTRIBUCIN DE LAS SUSTANCIAS VOLTILES


DENTRO DEL ALIMENTO.

Enfoques necesarios en el estudio del aroma

Anlisis qumico

Anlisis sensorial

Mtodos de aislamiento y concentracin


ms comnmente utilizados

Hidrodestilacin
Extraccin lquida-lquida (ELL).
Extraccin por inyeccin de vapor.
Extraccin con fluidos supercrticos (EFS).

Hidrodestilacin

Equipo de extraccin lquida-lquida continua

Equipo de extraccin por inyeccin de vapor

Extraccin con
fluidos
supercrticos
EFS

Marcha analtica para el pre-fraccionamiento de esencias


de frutas ctricas
Aceite Esencial
Cromatografa de columna
Hidrocarburos

Compuestos oxigenados
Na2SO3/NaHCO3

Destilacin fraccionada
Resto
Monoterpenos

Aldehdos , -insaturados

NaHSO3

Sesquiterpenos
Resto
Propilenglicol/CCl4
Resto

Aldehdos y
metilcetonas

Alcoholes

Cromatografa de columna
xidos

steres

Metodologas comnmente empleadas


Desterpenado

Evaluacin de la representatividad del


extracto obtenido

Rendimiento

Metodologas comnmente empleadas


Determinacin de los compuestos clave que
contribuyen al aroma y sabor:
1

Cromatografa de gases combinada


con la olfatometra (GC-O)

Determinacin del valor de actividad de olor (VAO),


calculado por la relacin de la concentracin y el
umbral de olor del compuesto (concentracin a partir
de la cual una sustancia es detectada olfativamente).

GC-Olfatometra

Olor de mandarina?

Valor umbral de olor:

Cantidad mnima de estmulo sensorial


para producir una sensacin

Valores umbrales de olor para algunas sustancias

Unidad de Olor, VAO = Cx / Ux


donde Cx : Concentracin de X
Ux : Valor umbral de olor
Si VAO 1 entonces X contribuye al
aroma

Contribucin sensorial de los compuestos voltiles


(mediante determinacin de VAO)

Jugo de naranja
Doce
compuestos
son
los
contribuyentes al aroma y sabor:
limoneno, mirceno, acetaldehdo,
neral, geranial, linalol, -terpineol,
acetato de etilo y butirato de etilo.

principales
p-cimeno,
dodecanal,
2-hexanol,

butirato de etilo
linalol
linalol

Rev. Cienc. Qum. 16 (No. especial), 289-298, 1985

No se trata de hacer lo que uno quiere, sino querer lo


que uno hace

Ing. Arquimedes Valdez Illanes


Especialista en aceites esenciales
E-mail: arqui_valdez@hotmail.com
Celular: 984999453