Sistema de Envasado en

atmsfera modificada (MAP)

Ing. Telmo Nontol Nontol

Qu es un MAP?
MAP se ha definido como un proceso en el cual un
producto perecedero se coloca en un paquete de barrera
de pelcula, el aire se elimina por vaco o lavado, y el
envase se llena con un gas predeterminado o mezcla de
gases con una composicin diferente que el aire, seguido
por el sellado del paquete (Kropf 2004; Rao y Sachindra
2002).

Fines del MAP

El propsito principal de los sistemas de MAP para los
productos crnicos y de aves de corral es lograr una
vida til ms larga para satisfacer las demandas de
distribucin en cada vez mayor distancias.

Gases Utilizados en MAP

Los tres gases ms comunes usados para MAP son

el dixido de carbono, nitrgeno, y oxgeno. Todos
estos estn presentes en el aire que se extrae del
paquete inicialmente, pero la proporcin de estos
gases
es
considerablemente
diferente
en
aplicaciones MAP comparado a la atmsfera
ambiente.

DIXIDO DE CARBONO (C02)

El dixido de carbono es el gas ms eficaz para la

inhibicin de bacterias Gram-negativas que crecen
rpidamente la carne fresca. Por consiguiente, el dixido
de
carbono
se
considera
el
principal
agente
antimicrobiano en los sistemas de MAP.

NITRGENO
El nitrgeno puede afectar la vida til de productos crnicos
indirectamente porque cuando se utiliza nitrgeno para
desplazar completamente el oxgeno, la atmsfera se no
permitir el crecimiento de microorganismos aerobios.

OXGENO
El oxgeno est implicado en muchas de las reacciones de
deterioro en los sistemas alimentarios que dan lugar a graves
prdidas de calidad. Estos reacciones incluyen la oxidacin de
grasas, desarrollo de rancidez, reacciones de pardeamiento, y
pigmento oxidacin.
El papel principal de oxgeno en el envasado de carne y aves
de corral es el desarrollo y el mantenimiento del color rojo
cereza que se considera esencial para mostrar de carne fresca
(Kropf 2004).

MONOXIDO DE CARBONO (CO)

La reaccin entre el monxido de carbono y la mioglobina tambin se
traduce en un fuerte enlace entre ellos, similar a la de la hemoglobina.
Un resultado beneficioso de esta reaccin es un color estable, carne
roja brillante que es visiblemente indistinguible de la cherryred color de
la carne producida por el oxgeno. El color inducido por el monxido de
carbono, sin embargo, es mucho ms estable que la que resulta de
oxgeno y pueden durar varios semanas en lugar de varios das para el
color oximioglobina.

Ventajas
Aumento de la vida de anaquel.
Mejoramiento de la apariencia.

Desventajas
Mayores costos de empacado.
Altos costos de equipo.
Escasa informacin de las mezclas de gases.

APLICACIONES

PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS

Y CURADOS COCIDOS.
Cambios en sabor y color

oxidacin qumica

exclusin de O2 en una
Factores que afectan el color de jamn curado
atmsfera 20% CO2 y 80% N2:
- O2 residual
- Conc. de nitrito
- Grado de iluminacin
- El espacio de cabeza
- Permeabilidad de la pelcula al O2
eran importantes para la estabilidad del color.

EMPACADO AL VACIO (VP) VS

EMPACADO EN ATMOSFERAS
MODIFICADAS (MAP).

CARNE
FRESCA.
CARNE
CURADA
COCIDA.
VP
Presin fsica de la atm
externa sobre la superficie
del producto: Separacin
de agua libre

MAP

Factores criticos:
- Carga microbiana
- Temperatura
- Permeabilidad
-Tipo de carne

Agua libre y adhesin de rebanadas

PELICULAS DE EMPAQUE Y SUS

PROPIEDADES
Empaques de MAP consisten en capas mltiples de varias pelculas
de plstico combinadas para crear las propiedades de pelcula
deseadas.
POLIPROPILENO
NYLON

POLIESTE
R

- Resistente a la puncin y
desgarre.- Bandejas de base rgida.
- Buenas barreras al agua y
- Barrera
vs vapor
- Difcil de
sellar con
calor de agua.
gases.
Pobre barrera
a los gases
(combinaciones)
(combina polietilenos
funden
a
- Resistentes al calor
Alta tolerancia al calor pero puede
ser ser
termosellada
20C).
- Puede
metalizado con
aluminio

EFECTOS DE MAP EN PATOGENOS DE

LA CARNE Y PRODUCTOS DE AVES
CO2 efecto inhibidor en mo

Salmonella spp, E. coli

O157H7, C. jejuni, S. aureus,
Psicrtrofos
C. botulinum, C. perfringens y B. cereus
Y. enterocolitica

L. monocytogenes

Inhibe parcialmente los mo pero control de

y coccin adecuada
an
se
Brotes de
listeriosis
en
CO2 temperatura
inhibe su crecimiento
requieren.
alimentos listos para
consumirse
Estudios son contradictorios:
- Inhibe 100% CO2 a 5C pero no a 10C
- Inhibe aun con temperaturas abusivas

MAP COMO COMPONENTE DEL

CONCEPTO DE BARRERAS MULTIPLES
MAP con CO eficaz para superar la
decoloracin de la carne producida por
irradiacin.

MAP eficaz para

los recuentos
microbianos iniciales y el crecimiento
de supervivientes en
almacenamiento.
Tratar canales de aves con c.
lctico o sorbatos, combinado
con MAP inhibi el deterioro y
microorganismos patgenos.

COMPONENTES DE ENVASES
ACTIVOS (AP).
AP es un sistema de empaquetado
interactivo que modifica las condiciones
de paquetes segn las necesidades:

Pelculas
con
antimicrobiano
s

Eliminadore
s de O2

Indicadore
s de T y t

AP
Polvo de Fe se oxida
Fe2O3 cuando el O2 es
absorbido
Emisores de
CO2

Liberador
es de
sabor.

Absorbent
es de
sabor y
humedad

INTEGRIDAD DEL EMPAQUE Y

FUGAS
Una desventaja de MAP
vs VP es que las fugas de
gases no son evidentes.

Antes
Inmersin en
agua
Compresin
de paquetes
Penetracin
de colorantes

Ahora
Sensores
de O2.

PCC

NORMATIVIDAD.
Noruega 1985 CO en MAP :
0.3-0.4% CO/60-70% CO2/30-40% N2.
Prohibido en UE en
2004
Estudios reciente demostraron
CO por abajo del 1% en
mezcla de gases, NO es
txico.
FDA aprob su uso en 2002. Usando MAP en un
empaque maestro:
0.4% CO, 30% CO2 y 69.6% N2 .

TIPOS DE ENVASES Y FILMS

Elevada
capacidad
barrera frente
a los gases
Baja
transmisin
de vapor de
agua

Propiedades
Resistencia
mecnica a
los esfuerzos
Proporcionar
la integridad
del sellado

TIPOS DE ENVASES Y FILMS

Envase tipo almohada :

Tienen un sellado de solapa o
de rebaba longitudinalmente en
la base y dos transversales
a ambos lados.

TIPOS DE ENVASES Y FILMS

Envase de tipo sobre o saco:

Tienen un sellado de rebaba por
cuatro lados o por tres dependiendo
de que se doble por un lado.

Tipo barqueta
Tienen una bandeja inferior rgida
termo formada y se cierra con
una lmina flexible.

VENTAJAS E INCOVENIENTES
ENVASES TIPO ALMOHADA
Maquinas simples y costos
de envasado bajos

Llenado y sellado por el

mismo lugar, los polvos
finos pueden impedir el
sellado.

Buena relacin tamao

envase- volumen de
producto

Mayor gasto en plstico

Permite velocidades
elevadas de produccin

Mayor riesgo en ruptura

Ideal para el envasado a

vaco de productos
voluminosos

Difcil llenado de
multicomponentes.

VENTAJAS E INCOVENIENTES
ENVASES TIPO SACO O SOBRE
La rigidez del paquete es
superior al de envase tipo
almohada
Maquinas simples ,
velocidades elevadas de
produccin

Solo adecuado para

envases planos
No valido para productos
voluminosos
Llenado y sellado por el
mismo lugar
No es posible el llenado de
multicomponentes.

VENTAJAS E INCOVENIENTES
ENVASES TIPO BARQUETA
Llenado y sellado del
empaque por lugares
distintos

Velocidades bajas de
produccion

Solo la tapa del envase es

plstico especial.

Maquinaria y costes de
envasado elevados

Fcil sellado de
multicomponentes

Inadecuado para productos

grandes

Permite compartimentacin

Inviable para el envasado a

vacio

Gran rigidez del envase

Riesgo de ruptura
disminuye

El producto puede
desplazarse en el envase

Vida til de los

vegetales frescos

Factor limitante

CO2

Su actividad metablica
que continua despus de la
recoleccin.

O2

Composicin de gas

Atmosfera
interna
deseada
Empleo de pelculas

Prolongacin de la
vida til de los
vegetales frescos

APLICACIONES

Fruta
s

Atmsfera
Modificada

Hortaliza
s

APLICACIONES

Producto

Temperatura (C)

HR (%)

O2 (%)

CO2 (%)

FRUTAS
Aguacate

5-13

90

2-5

3-10

Caqui

0-5

90

3-5

5-8

Cereza

0-2

85-90

3-10

10-15

Ciruela

0-2

85-90

3-10

10-15

Frambuesa

0-2

85-90

5-10

15-20

Fresa

0-2

90

5-10

12-20

Kivi

0-2

85-90

1-2

3-5

0-2

90

2-4

5-10

Maz dulce

APLICACIONES
HORTALIZAS
Alcachofa

0-2

90

3-5

0-2

Apio

0-2

90-95

3-5

1-4

Brcol

0-1

90-95

2-3

8-12

Cebolla

0-2

70-80

1-4

2-5

0-1

90-95

2-4

4-6

0-2

90-95

2-3

5-10

0-2

95

10-15

7-12

0-2

95

21

10-20

Coles de Bruselas
Endibia
Esprrago verde
Espinaca

CONCLUSIONES.
Es importante darse cuenta de que el MAP est lejos de ser
una tecnologa independiente para la conservacin de
productos crnicos y de aves.
El uso de MAP es mucho ms eficaz cuando el producto
envasado es de alta calidad microbiana y
cuando la
temperatura de almacenamiento est bien controlada.
Termosellado adecuado de
seguimiento para evitar fugas.

los

empaques

darles

Con la investigacin y desarrollo actualmente en curso MAP

tiene un gran potencial para su uso an mayor en el futuro.