MECANISMOS DE

DETERIORO DE ALIMENTOS

Plan de clase

Por qu se produce el deterioro?

Factores que influyen:

Factores internos
Factores externos

Tipos de deterioro
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Por qu se produce el
deterioro de alimentos ??

Descuido en la infraestructura de
vas de transporte
Empaques inadecuados
Fallas en los procesos de
recoleccin, seleccin y clasificacin
Mal almacenamiento
Falta de capacitacin del personal
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Factores que influyen en el

Deterioro de Alimentos

Factores internos

pH (grado de acidez del alimento)

Especie o cultivar:
Por factores biolgicos

Actividad de agua (Aw) : Agua

disponible para el microorganismo.
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Alimento
Carne no
cocida
Queso
(cheddar)
Pan
Mermelada
Carne curada
Miel
Frutas secas

Contenido de
agua (%)
55 60

Valor tpico de
Aw
0.98

35 40

0.97

38 40
33 35
30 35
20 23
18 20

0.95
0.95
0.83
0.75
0.76

Factores biolgicos

Tasa de respiracin (mgCO2/Kg-hr)

Muy baja (<5): nueces, frutas secas

Baja (5-10):Ctricos, manzana, uva, ajo,
cebolla
Moderada (10-20): Durazno, pltano
Alta (20-40): Frambuesa, palta
Muy alta (40-60): Alcachofa, flores
Extremadamente alta (>60): Esprrago,
brcoli, champin, arverja, espinaca.
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Factores biolgicos

Conducta respiratoria

Climatricos: Se pueden cosechar

con madurez fisiolgica.Ej: Manzana,
pera, palta, melocotn, pltano,
granadilla,
chirimoya,
papaya,
mango, higos, meln, tomate.

No climatricos: Se cosechan cuando

alcanzan su madurez organolptica.
Ej: mora, pia, cereza, fresa, pepino,
uva, ctricos, aceituna, hortalizas.
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Nivel de
Vida

No climatrico

Climatrico

10

Temperatura (C)
10

Factores biolgicos

El Etileno

Es
llamada
maduracin

Hormona

natural

de

la

Se forma a partir de un aminocido

Es activa a menos de 0,1 ppm

Facilita la maduracin organolptica en frutos

climatricos.
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Factores Externos

Temperatura
Humedad Relativa
Oxgeno
Presin, esfuerzo mecnico y vibracin
Luz
Irradiacin
Aditivos
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Contenido de Humedad en los Alimentos

(%)
Lechugas

94 - 95

Yoghurt

88 89

Sandas

92.6

Jugo de naranja

87.5

Coles, espinacas

92.0

Leche

87.5

Pias

80 87

Huevos

74

Pltanos

75

Carne asada

71

Manzanas

83 - 84

Salmn

65 75

Duraznos

80 87

Salchichas

62

Papas

79

Macarrones cocidos

60.6

Almejas, ostras

80 81

Pan blanco

34

Queso Cottage

76.5

Mantequilla

15
13

Temperatura

Por cada 10C de incremento de

temperatura se duplican o triplican las
reacciones de deterioro.

Establece la flora microbiana:

Microoganismos psicrfilos : 4-5C
Microoganismos mesfilos :

37 C

Microoganismos termfilos : 50C

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Humedad Relativa

Determina la prdida o ganancia

de agua por el alimento.

Los alimentos frescos con un alto

% de humedad se arrugan por
evapo-transpiracin:
Agua + energa
Agua
(gas)
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Oxgeno

Favorece el deterioro de las grasas,

mediante reaccin con cidos grasos
insaturados.
Favorece el crecimiento microbiano y el
deterioro
oxidativo de las carnes
Velocidad de
Oxidacin

Presin Parcial
de Oxgeno

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Presin, esfuerzo mecnico y

vibracin

La intensidad del deterioro depende de

la fuerza ejercida, el rea expuesta y la
textura del alimento.

Son factores importantes:

Empaque
Manejo (apilamiento)
Carreteras (vibracin)
Tiempo
Temperatura
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Luz

Intensifica las siguiente

reacciones:

Oxidacin de grasas
Destruccin de vitaminas: A, E, C y B2
Oxidacin de pigmentos
(antocianinas, betacarotenos)
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Tipos de Deterioro en los

Alimentos

19

Tipos de deterioro

En un alimento se puede dar:

Deterioro fsico
Deterioro qumico
Deterioro Microbiolgico

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Efectos del Deterioro

Fsico

Roturas de tejidos
Evapo - transpiracin
Contraccin superficial
Prdida de peso

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Intervalos de actividades del agua y sus reacciones deteriorativas

Intervalo de la
actividad del agua

Tipo de reaccin deteriorativa Tipo de posible reaccin

dominante
deteriorativa

1 0.8
0.91
0.88
0.8

Crecimiento de m.o.
Bacterias
Levaduras
Mohos

Reacciones enzimticas

0.8 0.65

Reacciones enzimticas
(descomposicin de grasas y
reacciones de oscurecimiento)

Oscurecimiento no enzimtico

0.75
0.7
0.65

Crecimiento m.o., Bact.Haloflicas

Levaduras
Mohos

0.65 0.3

Reacciones de oscurecimiento no
enzimtico (Maillard)

Reacciones enzimticas,
autooxidacin

0.3 0.0

Autooxidacin, Cambios fsicos

Reacciones de decoloracin no
enzimticas, reacciones enzimticas
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Efectos del Deterioro

Qumico

Oscurecimiento no enzimtico
Oscurecimiento enzimtico
Prdida de textura, sabor y aroma
Oxidacin
Prdida de vitaminas

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Pardeamiento Enzimtico

Se manifiestan durante el almacenamiento de

alimentos.
Formacin de sabores indeseables y olores.
Cambios en textura color.
Cambios en el valor nutritivo.

Efectos del Deterioro

Microbiolgico

Fermentacin por microorganismos

Formacin de olores y sabores
desagradables
Putrefaccin
Formacin de toxinas

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Principales microorganismos de deterioro de los alimentos

BACTERIAS

TIEMPO DE INCUBACIN

Salmonella

6-48 horas, en general de

12 a 36 horas

Clostridium perfringes

8-22 horas

Clostridium botulinum

En general 18 a 36 horas

Sataphylococcus aureus

0.5 a 6 horas

Vibrio parahaemolyticus

2 a 48 horas generalmente
de 12 a 18 horas

Bacillus cereus

8 a 16 horas para la forma

diarrica
1 a 15 horas para la forma
emtica
12 a 72 horas

Escherichia coli
Campylobacter

2 a 5 das(o ms algunas
veces)

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