UNAM FESC-1

LABORATORIO DE CIENCIA
BASICA III
HORTALIZAS
MATERIA PRIMA:PAPA
PRODUCTO:HARINA DE PAPA
ENRIQUEZ ALCANTARA ALMA
DENISSE
GARCIA PERALTA DIANA
SEMINARIO
DE RESULTADOS 2
EVELIN

Introduccin
Justificacin
socio-econmica
Problema
Hiptesis
Diseo
experimental
Diagrama de Proceso
Experimentacin
Resultados
Discusin
Conclusiones

INTRODUCCION

En este seminario hablaremos de

aspectos muy generales de la
papa
como una hortaliza y de la harina
de papa como producto
los resultados obtenidos ala
materia prima y se compararan
con los
del producto , haciendo una
comparacin y un anlisis de los
cambios

Definicin: Es tubrculoo comestible de

color pardo por fuera y amarillento o

blanco por dentro.
Origen: La patata es originaria de Amrica del
Sur ,Chile, Bolivia y Per y se introdujo su cultivo
y comercializacin al resto del mundo despus
del descubrimiento de Amrica, fue introducida
por los espaoles en Mxico en el siglo XVI

Es una de las hortalizas ms utilizadas en

el pas, con diversas utilidades en la
industria alimentaria como:
pures,horneadas, deshidratadas, harinas ,
frituras, pan, fculas, copos,

Mxico ocupa el 3 lugar en

produccin de papa a nivel nacional.

PRODUCCION
Estados

Toneladas
producidas

Sonora

219,303

Sinaloa

372,596

Veracruz

87,400

Guanajuato

68,346

Chihuahua

154,453

Edo. Mxico

31,170

Michoacan

80,150

Jalisco

68,605

Tlaxcala

42,964

Puebla

54,969

DISTRIBUCION

Fuente:version preliminar Sagarpa 2006

ESTADOS
PRODUCTORES
3.64% 4.65%
5.81%
31.57%
6.79%
2.64%

13.08%

18.58%

5.72%
7.40%

IMPORTACIONES Y
EXPORTACIONES
La papa fresca por lo general se consume nacionalmente y
para exportaciones a otros pases principalmente a E.U.A , y
se importa la papa ya elaboradas como: fculas, harinas, pre
cosidas, congeladas, etc. y su exportacin es mayor que la
importacin.

CONSUMO
Se consumen

16.2 Kg. al ao
por persona
Fuente: vista preeliminar
Sagarpa 2006

COSTOS
Walmart :

$ 9.90
Central de abastos: $ 7.00
Soriana : $8.00
Mercado ambulante : $7.50
Comercial Mexicana: $10.00
Los costos estan dados en pesos por cada
kilogramo. ($/kg) en el edo. Mxico y DF

COMPOSICION QUIMICA DE LA
PAPA
Componente
Gr/100 Gr
Humedad
70-80
Cenizas
1.00
Proteinas
1.00
Grasa
0.10
Fibra cruda
0.60
Chos totales.
20.00
Fuente: valor nutritivo de los alimentos. Instituto
nacional de la nutricin . Sexta edicin. 1974.Mxico

PROPIEDADES FISICAS DE LA PAPA

COLOR

SABOR

TEXTURA

FORMA

AMARILLO
PALIDO
SABOR A TIERRA

LISA
FUSIFORME

Propiedades qumicas de la papa

El almidn es un polisacrido de reserva
alimenticia predominante en las papas y
proporciona el 70-80% de las caloras
consumidas por los humanos de todo el
mundo. Tanto el almidn como los
productos de la hidrlisis del almidn
constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta
habitual. Del mismo modo, la cantidad de
almidn utilizado en la preparacin de
productos alimenticios, sin contar el que
se encuentra presente en las harinas

PROPIEDADES
FISICOQUIMICAS
bibliogrfico

Materia prima Harina de

papa

ph-=5-7

Ph=6

Ph=

PROPIEDADES
TERMODINAMICAS

Materia prima

Harina de papa

AW=.99

AW=

Definiciones de Apoyo para el Producto.

Harina: Es el polvo fino que se obtiene del
cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidn.
El tamizado :Es un mecanismo de
filtracin de aire en el que las partculas
de un dimetro superior a la distancia
libre entre dos fibras no pueden pasar. La
partcula es retenida y no puede ir ms
lejos en la media filtrante. El tamizado es
un mecanismo que detiene las partculas
gruesas.

Deshidratacin: Se define como aquella

operacin unitaria mediante la cual se elimina la
mayor parte del contenido de agua de los
alimentos por evaporacin aplicando calor.
Tambien es un sistema de conservacin que
implica la eliminacin de parte o la totalidad de
la humedad (agua libre o disponible) contenida
en los gneros.
El objetivo principal de la deshidratacin consiste
en prolongar la vida til de los alimentos por
reduccin de la actividad de agua, reduciendo el
grado de humedad indispensable para el
desarrollo y actividad de microorganismos
La deshidratacin altera en cierto grado tanto las

JUSTIFICACION
SOCIOECONOMICA.

Para elaborar
harina de papa.

No solo la patata se consume para la

alimentacion humana si no tambien se
industrializa para obtener ciertos
subproductos, como la fecula, el almidon, la
harina y pures que sirven de materia prima
para otras industrias. En nuestro pais exiten
grandes industrias dedicadas alas papas fritas
puesto que en ellas se hace un gran
consumo.En paises subdesarrollados se ocupa
mucho la harina de papa ya que sustituye ala
harina de trigo para la elaboracion de pan .
Esto nosbeneficiaria mucho si quisiesemos
producir mas harina de papa para
exportacion .
En Peru e Italia como en otros pases del

DESARROLLO DEL PROYECTO

Para elaborar Harina de papa tuvimos que deshidratarla con el
fin de reducir la humedad antes de deshidratar la papa
tuvimos que escaldarla y darle un tratamiento antioxidante
con meta bisulfito de sodio, con el fin de inactivar las enzimas
de la papa. ya deshidratada la papa tuvimos que triturarla
en un molino manual y despus en un molino de caf, para
reducir el tamao de la partcula , despus tamizamos con la
PROBLEMA
finalidad de obtener una harina fina.
Elaborar harina de papa

HIPOTESIS
Elaborar harina de papa por medio de la deshidratacin a una
temperatura de 60C durante un tiempo de 16 horas
Para posteriormente pasar ala molienda utilizando un tamiz del
numero 50,60,y 80 para obtener una harina fina de papa

VARIBLES

Variable dependiente:humedad
Variable independiente: tiempo de secado
Cte= temperatura 60C

OBJETIVO GENERAL
Determinar

Experimentalmente la propiedades
Fsicas ,quimicas, Fisicoqumicas ,y
Termodinmicas ,de la papa para someterla a un
proceso de transformacin optimo.

OBJETIVO PARTICULAR
Conocer y aplicar las tcnicas de anlisis de
la materia prima para su proceso de
transformacin.
Emplear un tratamiento antioxidante.
Seleccin de la concentracin y tiempo y
tiempo de aplicacin del antioxidante para la
inhibicin del obscurecimiento.
Determinacion del tiempo de secado para la
deshidratacin
Seleccin del numero de tamiz para obtener

DISEO
EXPERIMENT
AL

PAPA

PREPARACION DE LA MUESTRA
ANALISIS DE LA MUESTRA

P. Fsicas
Color
Sabor
Olor
Textura

P. Qumicas
Humedad (Termobalanza)
CHOS (diferencia)
Fibra bruta (Wendee)
Cenizas (incineracin directa)

P. Fsico qumicas
Acidez (titulacin)
pH (potencimetro)

RESULTADOS
ANALISIS DE RESULTADOS

P. Termodinmicas
Aw (higrometro)

Proceso
Producto (harina de papa)
Preparacin de la muestra

P. Fsicas
Color
Olor

P. Qumicas
Humedad (termobalanza)
CHOS(diferencia)
Protenas (Micro Kjendalh)

P. Fsico qumicas
Acidez (titulacin)
pH (potencimetro)

Resultado

Anlisis de resultados
Conclusiones

P. Termodinmicas

Cp (calculo)

DIAGRAM
A DE
PROCESO

OBTENCION
SELECCION
LAVADO

Escaldado

Inmersin en agua
Potable 100C
Durante 4min.

PELADO
REBANADO

10 g de meta bisulfito
INMERSION
de sodio
Por litro de agua EN TRATAMIENTO ANTIOXIDANTE
ESCURRIDO

Temp: 55-60C
Durante 16 hrs.
En estufa de aire

DESHIDRATADO

MOLINO
MANUAL Y
MOLINO DE
CAFE

TRITURADO
Molienda
ENVASADO
HARINA DE
PAPA

Tamiz #50,60,80

EXPERIMENTACION
T
TECNICAS Y RESULTADOS
MATERIA PRIMA - PRODUCTO

COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA

DE PAPA
COMPUESTO

% -100 GR

HUMEDAD

10-13%

PROTEINA

2-3%

CHOS

70-80%

GRASA

0.4

FIBRA

2.3

CENIZAS

5.2

FUENTE: valor nutritivo de los alimentos 6 edicion.

SECUENCIA DE LOS
EXPERIMENTOS
1.
2.
3.
4.
5.

Humedad:
pH: Potencimetro.
Acidez: Titulacin.
Protena: Micro Kjendahl.
Cenizas: Kleem (incineracin
directa).
6. Fibra bruta:wendee
7. Actividad de Agua: Higrmetro.
8. Chos--diferencia

HUMEDAD PRODUCTO-----TERMOBALANZA
%HUMEDAD=(80) *(0.13) =10.4
Porcentaje de humedad en la materia
prima= 80
Porcentaje de humedad despus del secado
= 0.13
Porcentaje de humedad total en la harina
=10.4%
MATERIA PRIMA
Peso inicial: 1.013g.
% de humedad: 80
Peso final: .353g.

Tiempo: 03:50min

Materia prima
pH----Potencimetro
pH= 5.88

producto
pH----Potencimetro
pH= 7

ACIDEZ ----TITULACION
MATERIA PRIMA
%acidez= (0.64 )(0.1N)(0.1N)(2.3 ml
NaOH) *100=0.48
3.05 g

ACIDEZ ----TITULACION
PRODUCTO
%acidez=(2.3)(0.08)(0.027)/10
(100) = 0.049

Se realizaron dos
eventos para la
materia prima y dos
eventos para el
producto he hicimos
un promedio.
Materia prima=0.5
Producto=0.55

PROTEINA ---- MICROKJENDAL

PROTEINA ---MICROKJENDAL
PRODUCTO
% Protena bruta= (14ml-0ml)*0.033*14.007
=2.4
312.5mg

Proteina bibliografica de la papa =

1%
Proteina bibliografica de la harina
de papa =2-3%

*0.12*100

Cenizas ------Incineracin
directa (Klemm)
Materia prima
C(%)= 26.5574 26.5396
*100=0.5913g
3.0101 g

Cenizas------------Klemm
Producto
C(%)= 16.5583-16.4579
* 100 = 4.9g
2.0466

Se realizaron dos
eventos para la
materia prima y dos
eventos para el
producto he hicimos
un promedio.
Materia
prima=0.674
Producto=4.83

Fibra bruta ----wendee

MATERIA PRIMA
%FIBRA = F(%) = (42.0514-42.0215/3.0398 g) *100
=0.9836
PRODUCTO
%FIBRA=F(%)=26.6405-26.6004 *100 =1.87 %
2.1436
para la materia prima y el producto se realizaron
dos eventos por cada una y se hizo un promedio de
estas.
Para la materia prima se obtuvo = 0.9565%
Para el producto se obtuvo=2.23%

ACTIVIDAD DE AGUA
HIGROMETRO
MATERIA PRIMA
AW=0.9640
Tc=23.7
PRODUCTO
Aw=0.471
Tc=22.8

CARBOHIDRATOS
MATERIA PRIMA
C(%)=100- (%fibra +%humedad+
%cenizas+%grasa+%proteina)
C(%)=17.48
PRODUCTO
C(%)=100-(%fibra +%humedad+
%cenizas+%grasa+%protena)
C(%)=79.74

Analisis de Resultados
Materia prima - producto

Comparacin de resultados
*Parmetros qumicos
Hume
dad %

CHOS
%

Prote
na
%

Ceniza
%

Lpid
os
%

Fibra
%

Terico
Materia
Prima

70-80

20

1.0

.60

0.10

1.0

Materia
Prima

80

17.48

-----

0.6

----

0.95

Terico
Product
o

10-13

70-80

2-3

5.2

0.4

2-3

Product
o

10.4

79.74

2.4

4.83

---

2.23

Como nos podemos dar cuenta en la

tabla comparativa de la hoja anterior
los datos experimentales de la materia
prima que en este caso es papa, nos
quedaron similares a los datos
bibliogrficos los datos experimentales
de la harina de papa como producto
nos dieron similares a los bibliogrfico.
Y si comparamos la materia prima con
el producto podemos darnos cuenta
que disminuye notablemente la
humedad y aumenta la cantidad de
fibra,, proteina,ceniza, y carbohidratos.
Eso es muy bueno para vender la

DISCUSION
Bueno, aqu tenemos que discutir qu hubo
varios cambios por una mala investigacin
desde un inicio de las tcnicas aplicadas ala
experimentacin de la materia prima ,
tambien hubo cambios en la preparacion de
la muestra .y cambios durante el proceso.
Uno de estos cambios de la preparacion de la
muestra era la inhibicion enzimatica
utilizando metabisulfito de sodio en lugar de
acido citrico. y durante el proceso utilizamos
un molino manual , y no sabiamos que se
utilizaria ya que no teniamos encuenta que el
tamao tan grande de las rebanadas
deshidratas y la dureza de esta nos impediria
utilizar el molino para caf, antes del
tamizado. Tambien podemos decir que el

Ya que si varan en el grosor y tamao , se tardan

mas en secar dentro del horno.
Y durante el tamizado habamos propuesto un tamiz
del 40 al 60 y as no obtendramos una harina fina
as que eso tambin se cambio. Por un tamiz del 50,
60, 80
Tambin hubo cambios en la charola de secado ya
que las usadas en el laboratorio estaban un poco
oxidadas. Y contaminaban nuestra muestra, y eso
hacia que se obscureciera y tomara un color
verdoso, al cambiar la charola por una de aluminio y
perforada , permaneci el color original de la
charola.

CONCLUSIONES
Concluimos que al hacer todos los
cambios anteriores antes de elaborar y
durante el proceso tuvimos finalmente
un buen resultado, obtuvimos una harina
de buen color, de buen aroma, de buena
textura y tamao , como era de
esperarse cuando se planteo desde un
inicio. Tambin damos por hecho que se
cumple la hiptesis de nuestro
problema , para la elaboracin de una
harina por medio de la papa.

Tambien concluimos que para obtener una

buena harina de papa desde un inicio la
papa debe de cumplir con ciertas
caractersticas como de menciono anterior
mente , y utilizando los instrumentos y
reactivos adecuados , la papa no se oxida
y se conserva mejor . Y podemos decir
tambien que recomendamos el uso de la
harina de papa para elaborar diferentes
productos derivados de esta . Motivando
alos productores de papa que obtienen
mayores beneficos de venta como harina
de papa que como papa fresca. Ayudando
asi ala exportacion de esta a nivel nacional
y extranjero generando nuevas empresas y

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