UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTNOMA DE MXICO
FACULTAD
FACULTAD DE
DE ESTUDIOS
ESTUDIOS
SUPERIORES
SUPERIORES CUAUTITLN
CUAUTITLN

LCTEOS
PROFESORES:
JULIETA GONZLEZ SNCHEZ
MAURICIO VICUA GMEZ

INTEGRANTES:
CASTRO GONZALEZ MELISA YARI
RAMIREZ MADRIGAL EVENCIO
VARGAS GUZMN MARA SOFA

NDICE
PLAN GENERAL

FORMA DE TRABAJO

INTRODUCCIN

CON LA CAJETA
CLCULOS Y
RESULTADOS
ANLISIS DE
RESULTADOS

DEFINICIONES
PROBLEMA
HIPTESIS
DISEO EXPERIMENTAL Y

CAMBIOS
DIAGRAMA DE PROCESO

(TABLAS Y GRFICOS)

DISCUSION
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA

PROPUESTA DE EVALUACIN DE RESUL

PLAN
GENERAL

NDIC
E

INTRODUCCIN
En este seminario

se dan a conocer los

resultados fsicos, qumicos, fisicoqumicos y
termodinmicos de la leche vaca y de la
cajeta como producto final, obtenidos durante
la etapa de experimentacin y se efectuara
una comparacin con los datos bibliogrficos
y en cual se observaran los cambios sufridos
al ser sometida la materia prima al proceso de
transformacin.
Se
dar
una
breve
informacin general de la leche
y de la
cajeta, definiciones de apoyo, clculos etc.

NDIC
E

DEFINICIONES
La leche es una secrecin proveniente de las glndulas
mamarias de los mamferos, reconocindose como uno de los
alimentos mas completos y de un enorme valor nutritivo.
Para la elaboracin de dulce de leche deben ser las mismas
que para consumo humano.
La cajeta es un producto elaborado a base de leche de cabra
o vaca o la mezcla de ambas, adicionada de azucares, aditivos
e ingredientes permitidos. Es procesado en caliente hasta
obtener la viscosidad y color necesario que la caracteriza.

NDIC
E

Caramelizacin es reaccin de oscurecimiento tambin llamada pirolisis,

ocurre cuando los azucares se calientan por arriba de su punto de fusin,

se presenta en los alimentos tratados trmicamente de manera drstica.
Concentracin tratamiento que permite obtener un jarabe o producto

pastoso, en este ultimo caso la lactosa se encuentra parcialmente

cristalizada. La concentracin provoca descenso del pH que favorece la
conservacin.
Evaporacin tratamiento trmico que se basa en la Eliminacin del agua

por evaporacin de la mezcla de leche y tienen una gran influencia en las

pastas sobre la viscosidad y en la cristalizacin de la lactosa.
Pasteurizacin Es un tratamiento trmico

que tiene como objetivo

primordial la reduccin de microorganismos patgenos que pueden
transmitir enfermedades al consumidor.

 Azcar Se refiere a azcar de caa, adems de su importancia como

componente del sabor tpico del dulce de leche tiene un papel clave en la
determinacin del color final, consistencia y cristalizacin.
Glucosa El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente digestible.

Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilizacin como

sustituto se debe a que es econmico, agrega brillo al producto y ayuda a
disimular la velocidad de cristalizacin.
El aditivo es aquella sustancia permitida que se adicionan directamente a

el productos durante su elaboracin, y cuyo uso permite desempear

alguna funcin tecnolgica.
Bicarbonato de sodio Es utilizado con el objetivo de reducir la acidez de

la leche dado que la misma va incrementando durante el proceso de

elaboracin como consecuencia de la evaporacin de humedad.
Este
exceso de acidez puede provocar desde una sinrsis, es decir, el dulce se
corta, hasta un cambio en la textura, volvindola ms arenosa, spera. Por
otro lado, una acidez excesiva tambin impide que el producto terminado
adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de MAILLARD son

PROBLEMA
Elaborar cajeta o dulce de leche a partir de
leche de vaca por medio del proceso de
concentracin
evaporacin

caramelizacin.
OBJETIVO GENERAL
Analizar experimentalmente las propiedades
fisicas, quimicas, fisicoquimicas y termodinamicas
de la leche de vaca y de la cajeta, utilizando las
tecnicas adecuadas de manera que se obtenga un
producto de buena calidad.
NDIC
E

HIPTESIS
Si someto la leche de vaca al proceso de
evaporacin a una temperatura superior a la de
ebullicin por un tiempo de 2 a3 horas
aproximadamente, obtendr una cajeta donde esta
presente el fenmeno de concentracin y
caramelizacin, donde disminuir la actividad de
agua y por consecuencia aumentara la presin
osmtica.
VARIABLES
V.D.
Brix, acidez, pH y calidad de la cajeta
V.I. Aditivos (glucosa y bicarbonato de sodio), composicin
NDIC
qumica
V.C.

Temperatura y tiempo

COMPOSICIN QUMICA

COMPONENTE

LECHE
%

AGUA

86.9%

MATERIAS GRASAS

3.96%

PROTENAS
Y sustancias
nitrogenadas no
proteicas

3.2%

CARBOHIDRATOS

5.1%

CENIZAS

0.9%

TOTAL

86.90%

90.00%
80.00%
70.00%
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%

LECHE %

3.96%3.20% 5.10% 0.90%

100 %

NDIC
E

COMPOSICIN QUMICA

COMPONENTE
AGUA

20.5 %

PROTENAS

7.2 %

CARBOHIDRATOS
TOTALES

55 %

GRASA

CAJETA

CAJETA
%

3.96 %

CENIZAS

1.5 %

TOTAL

100 %

55.00%

60%
50%
40% 30.00%
30%
20%
10%

7.20%

3.96% 1.50%

0%

NDIC
E

PROPIEDADES DE LA LECHE
FSICAS

Color: es de color blanco aporcelanada, y color crema cuando es rica en grasa.

Olor: tiene un olor neutro.
Sabor: ligeramente dulce.
Aspecto: limpio y sin grumos.
FISICOQUMICAS

Densidad
Ph

1.030 a 1.034

6.5 a 6.6

Acidez expresada en grados dornic*,

es decir en decigramos de acido lctico por litro
TERMODINMICAS

Actividad de agua

0.95

Calor especfico

0.93 cal/ Cg

Tensin superficial 53dinas/cm

16 a 18

ROPIEDADES DE LA CAJETA
FSICAS

Consistencia: la consistencia deber ser uniforme

Color: el color caracterstico, caf oscuro
Sabor: sabor dulce y agradable
Olor: el olor de la pasta es caracterstico del producto
Textura: no debe ser arenosa
FISICOQUMICAS

pH

6.3 a 6.5

TERMODINMICAS

Actividad de agua

0.726

JUSTIFICACIN
Mxico tiene una gran produccin en la actividad lechera
pero no suficiente por la gran demanda y se destina
mayormente a la industria ,siendo la La cajeta uno de
los productos que cuenta con un posicionamiento
estable en el mercado nacional teniendo como principal
productor de Confitera (dulce de leche )a Guanajuato.
Los apoyos por parte de SAGARPA Han hecho extensiva
la oportunidad de mercado que posee el producto en
cuestin, en otros pases del extranjero dado la
abundante produccin de la regin .se a elegido trabajar
con la leche de vaca por: ser de fcil adquisicin
durante el ao, teniendo un costo de $9.00 y por su
alto valor nutricional . Para la elaboracin de cajeta se
ve incrementado el costo por los ingredientes y el

DISEO
EXPERIMENTAL

LECHE ENTERA DE VACA.

Precipitacin por
alcohol.
Reduccin de
azul de metileno.
Densidad.
Acidez.

Pruebas de anden
Preparacin de la Muestra
PROPIEDADES FSICAS
Aspecto, Olor, Color, Sabor
Textura.

PROPIEDADES QUMICAS.
Humedad: cajas de arena
Carbohidratos:
*Lactosa Lane y Eynon
Lpidos: mtodo de Gerber
Protenas Microkjeldhal
Cenizas Kleem

PROPIEDADES
TERMODINMICAS

PROPIEDADES
FISICOQUIMICAS
pH
Potencimetro
Acidez
Titulacin

Conductividad Elctrica (conductm.)

Cp. (formula)
Aw (Higrmetro)

Elaboracin de Cajeta
proceso de evaporacin
Anlisis del Producto.

PRUEBAS FSICAS.
Aspecto, Olor, Color, Sabor
Textura.

PRUEBAS QUMICAS.
Humedad: cajas de arena
Carbohidratos: Lane y Eynon
Protenas Microkjeldhal
Cenizas Kleem

PRUEBAS TERMODINMICAS

Cp
Aw

PRUEBAS FISICOQUMICAS.
pH (Potencimetro).
Acidez. (Titulacin).

T=
T= 65
65 C
C t=
t= 30
30
min
min
bicarbonato
bicarbonato de
de
sodio
sodio disuelto
disuelto en
en
250
250 ml
ml de
de leche
leche

Diagra
ma
de
Proces
o

T=
T= 65
65 C
C t=
t= 30
30
min
min
canela
canela

t=
t= 20
20
min
min

glucosa
glucosa

t=
t= 30
30
min
min
t=
t= 30
30 min
min y/o
y/o
reduccin
reduccin del
del 34%
34%
de
de la
la mezcla
mezcla
T=
T= 120
120 C
C
t=
t= 22 33 hrs
hrs
Brix=
Brix= 72
72
76
76
Enfriar
Enfriar aa
temperatura
temperatura
ambiente
ambiente

azcar
azcar

750
750 ml
ml de
de
leche
leche
pasteurizada
pasteurizada
yy aa T=
T= 65
65 C
C
Frascos
Frascos de
de
vidrio
vidrio
previamente
previamente
esterilizados
esterilizados

FORMULACIN
Para 1 kg

COMPONENTE

PORCENTAJ
E
%

LECHE

64.0 %

SACAROSA

20.0 %

GLUCOSA

16 %

BICARBONATO
DE SODIO

0.01 %

CANELA

0.01 %

CALCULOS
EXPERIMENTALES

LAS PRUEBAS REALIZADAS SE PROMEDIARON

RESULTADOS Y CON ELLOS LOS RESULTADOS
Q A CONTINUACION PRESENTAREMOS:

CARBOHIDRATOS LANE Y EYNON

% ARD: (factor)(ml disolucin)(100)
(ml gastados)(g de muestra)
% ART:(factor)( ml de dilucin )(100)
(ml gastados)( g muestra )( alcuota)
% Lactosa:(ART-ARD)(FACTOR)
% ARD: (0.0647)(100ml)(100) = 2.52

(12.45 ml)(20.6 g)
% ART:(0.0647)(100 ml)(100)
(100) = 5.92
(ml gastados)( g muestra )( alcuota)
% Lactosa:(5.92 2.52)(0.0647) = 0.2199

COMPOSICION
QUIMICA
Propiedad
Experiment

al

Bibliogrfic Comparacin
o

Humedad

84.41

86.9

Dentro del rango

Lipidos

3.77

3.5 - 3.96

Dentro del rango

Proteina

3.54

3.2

Elevado por 0.34

Carbohidrato 5.92
s

5.1

Elevado por 0.82

Cenizas

0.6 - 0.9

Dentro del rango

0.62

PROPIEDADES TERMODINMICAS

Aw

0.965

0.994-0.990

Dentro del margen

Conductiv.
elctrica

6.212 mS/m

4.01-5.01

Elevado por 1.20

micro siemens/m

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

pH

6.84

6.2-6.8

Ligeramente
elevado

Acidez

0.1749

0.12 0.18

Dentro del rango

GRAFICA GENERAL
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE
90

86.9

84.41

80
70
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

60
50
40
30
20
10
0

3.77 3.54

6.21 6.84

5.92
0.62 0.97

0.17

Experimental
Humedad
Aw

Lpidos
Conductividad

3.96 3.2

5.1
0.9 0.99

5.01

Bibliogrfico
Protena
pH

Carbohidratos
Acidez

Cenizas

6.8
0.18

HUMEDAD
%H = Caja c/ arena c/ mtra humeda - Caja c/ arena c/ mtra seca
*100
Caja c/ arena c/ mtra humeda - Caja c/ arena
Solidos totales: 100 - %H
Evento 1 (24.323 g 23.7752 g)*100 = %H = 16.6352

(24.323 g 21.0300 g)
Solidos totales: 100 16.6352 = 83.3648
Evento 2 (28.9743 g 28.4004 g)*100 = %H = 17.42

(28.9743 g 25.6802 g)
Solidos totales: 100 17.42 = 82.58

Promedio %C = 17.02

%ST = 82.9724

CARBOHIDRATOS LANE Y EYNON

% ARD: (factor)(ml disolucin)(100)
(ml gastados)(g de muestra)
% ART:(factor)( ml de dilucin )(100)
(ml gastados)( g muestra )( alcuota)
% Lactosa:(ART-ARD)(FACTOR)
% ARD: (0.0501)(100ml)(100) = 21.69

(1.53 ml)(15.093 g)
% ART:(0.0501)(100 ml)(100)
(100) = 39.51
(4.2 ml)( 15.093 g)( 50 ml)
% Sacarosa:(39.51 21.69)(0.96) = 17.10

PROTEINA MICRO KJELDHAL

%N = (ml HCl gasto-ml HCl blanco)*N HCl*100
mg muestra
%P = %N * (factor para lcteos 6.38)

Evento 1 (32.1ml-0ml)*0.033N*14.007 *100

1333 mg
%N = 1.1130
%P = 1.1130*6.38 = 7.1015

CENIZAS

KLEMM

%C = Crisol c/cenizas Crisol s/ceniza *100

g muestra
Evento 1 (28.4100 g 28.3727 g)*100 = %C =

1.20

3.0850 g
Evento 2 (26.4450 g - 26.4010 g)*100 = %C =

1.46

3.0060 g
Evento 3 (26.1480 g 26.1010 g)*100 = %C =

1.42

3.3085 g
Promedio %C = 1.36

pH CAJETA
EVENTO

pH

6.43

6.42

6.42

Promedio

6.42

Se debe de verificar que el

potencimetro se encuentre limpio y
en buen estado.

Acidez

P.M. Ac Lctico 90.08

MATRAZ

Ml gastados
de NaOh

2.0

1.8

1.8

Fact. Meq.
90.08gr/1000= 0.09008
Mtra. 10 gr

%A = (meq cido)(N NaOH)(ml NaOH)*100

g muestra
Evento 1

0.09008meq*0.1 N*2.0ml*100 =
10.0 g

%A=0.180

Evento 2

0. 09008meq*0.1N*1.8ml*100 =
10.0 g

%A=0.162

Evento 3

0. 09008meq*0.1N*1.8ml*100 =

%A= 0.162

10.0 g
Promedio %A =0.168

 Aw = 0.636

T equilibrio = 24.4 C
Brix 81.9

Temp = 24.4 C

HUMEDAD POR
TERMOBALANZA

H% = 15.90

PRUEBAS SENSORIALES
OLOR
15

13

10

20

10
5

23
TEXTURA

25
15

10

CONSISTENCIA

ARENOSA

NO ARENOSA

15

15

10
5

SABOR
12

15
10
5
0

COLOR
13

10
8
6
4
2
0

10

COMPOSICION
QUIMICA
Propiedad

Experiment Bibliogrfico Comparacin

al

Humedad

17.02

15 26

Dentro del rango

H.Termobalanz
a

15.9

15 26

Dentro del rango

Lipidos

12.82

3.5 - 3.96

Fuera del rango

Proteina

7.1015

7.2

Dentro del rango

Carbohidratos

39.51

55

Dentro del rango

Cenizas

1.36

12

Dentro del rango

TERMODINMICAS
PROPIEDADES
Brix
81.9
75 82
Aw
0.636
0.726

Calor
especifico

1.97
cal7grc

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

pH

6.84

Acidez

0.1749

Dentro del rango

Fuera del rango

RELACION ENTRE PARAMETROS

FISICOS , QUIMICOS , TERMODINAMICOS y FISICOQUIMICOS
La AW predice la estabilidad

y vida til de un alimento, esta en

funcin de los slidos (suero de la leche) y la humedad , es la
relacin con la composicin qumica.

Con el PH y la temperatura a condiciones propicias (estabilidad

microbiana) la leche es
un alimento de baja estabilidad
acuerdo a su aw 0.97 y pH de 6.84

de

En la cajeta la aw se reduce por la concentracin de sacarosa que

a su vez favorece a la caramelizacion y como consecuencia un

aumento en la presin osmtica, disminucin de pH
que
contribuye a la estabilidad microbiana (conservacin) de la cajeta.
La cajeta es un alimento de humedad intermedia por su Aw 0.726

 Las pruebas de anden como la densidad; siendo las primeras las que

determinan el grado de frescura (cantidad microbiana) y calidad de la

leche se relacionan con la composicin qumica y fsica con el
aumento en el punto de congelacin en el cual indica la adulteracin
con agua y como consecuencia disminucin magra (grasa ,protenas
etc) y la pureza.
Acidez y pH: frescura de la materia prima. En la cajeta aumenta la

concentracin de acido lctico a medida que pierde agua.

Conductividad elctrica: humedad y cenizas (citratos, cloruros,

fosfatos de Ca , Mg, Na y k).

Calor especifico: con la humedad ,composicin qumica y con la

conductividad trmica. Representa la energa necesaria para

transformar un kg de agua en vapor a 100C..
Grados Brix se relacionan con la composicin qumica con el aumento

de carbohidratos que indican el % de sacarosa presente en la cajeta.

Discusin

SE

REPLANTEO LA ELABOARACION DE CREMA POR LA DE CAJETA, ESTO

FUE PORQUE LA MAQUINA DESCREMADORA ESTABA EN MALAS
CONDICIONES Y TERMINO POR NO FUNCIONAR.

Prueba

de grasa

Esta prueba no fue realizada en nuestra cajeta porque no se le adiciono

algun ingrediente que pudiera alterar la cantidad de grasa existente en
la lehe, y se saco el valor por diferencia dando un valor fuera de rango,
esto fue afectado por la perdida de agua y aumento de los bx durante el
proceso.

Despus

del anlisis qumico, fisicoqumico y termodinmico realizado a

la cajeta, nos pudimos dar cuenta que la metodologa que seguimos,
despus claro de algunos errores durante el transcurso del proceso
conseguimos en los resultados datos muy parecidos a los bibliogrficos .

Con

respecto a la leche bronca que fue nuestra materia prima fuera de

buena calidad adems de ser apta para la elaboracin de nuestra cajeta.

VENTAJAS
La leche de vaca se puede obtener facilmente durante todo el ao, a

un costo bajo.
Es un alimento alto en nutrientes.
La elaboracion de cajeta tiene un costo menor al de una cajeta
comercial
La elaboracion es sencilla excepto que requiere de 3 hrs aprox.
Tiene un rendimiento de min de medio kg aprox.

DESVENTAJAS
La leche tiende a acidificarse muy rapido si no se mantiene a una

temperatura de 4c, tiene un aumento de mcroorganismos sin ser

pasteurizada y ya no es apta para la elaboracion de cajeta.
La cajeta solo tiene una caducidad aproximada de 3 meses.
La cajeta para que sea la original debe de ser elaborada con leche
de cabra.
La leche de cabra no se consigue en todo el ao.

Conclusin
Como hemos observado en las diferentes etapas de este
proyecto se ha analizado la leche bronca de vaca como materia
prima, imprescindible en la vida del ser humano por ser un
alimento bsico y completo. En el caso de nuestro proyecto fue
posible elaborar un producto balanceado, economico y
agradable al paladar como lo es la cajeta, que es un alimento
rico y nutritivo.
Gracias a la experimentacin pudimos analizar y comprender
los alimentos desde otra perspectiva y conocer el proceso que
lleva la elaboracin de un producto comercial y los factores que
intervienen, por medio del empleo de tcnicas especificas que
nos ayudaron a obtener los parmetros deseados y as obtener
un producto de buena calidad y apto para el consumo humano.

BIBLIOGRAFA
Anlisis Moderno De Los Alimentos. Hart.

Editorial Acriba. Espaa 1991

D. Pearson, Tcnicas De Laboratorio Para El
Anlisis De Alimentos, Edit. Acribia, Zaragoza
Espaa 1981.
http://www.conafe.com/morfologia/calificacion2.
htm
http://www.collpos.com
Juan de Dios Alvarado, Metodos para medir las

propiedades fisicas en la industria de alimentos,

Edit. Acribia, Ed. 1, Espaa,2001, pp. 410

GRACIAS