Cárnicos Seminario

CARNICOS
CAMPOS VELAZQUEZ ALEJANDRA MINERVA ATENEA

HERNANDEZ TEJADA VANIA
SANCHEZ ARANDA ALDO
EQUIPO 3
INDICE
Introduccin
- Definicin
- Origen
- Obtencin
- Clasificacin
- Estructura
- Propiedades Termodinmicas
- Propiedades qumicas
- Propiedades Fsicas
- Propiedades fisicoqumicas
- Propiedades coligativas
- Composicion Quimica
- Aporte nutritivo
- Compuestos antinutricionales
- - Fisiologa
Aspectos Microbiolgicos
- Conservacin y Almacenamiento
Almacenamiento en Cmaras
- Transporte
- Produccin
- Distribucin
- Exportacin
- Importacin
- Consumo
- Costo
- Industrializacin
- Calidad
Conclusiones
Bibliografa
INTRODUCCION
En este seminario conoceremos algunos aspectos
esenciales de la carne.
La carne a diferencia de los dems grupos
alimenticios, asienta sus races en los tiempos
prehistricos.
Estando relacionado con la afluencia en la
sociedad ya que el apetito humano ha tenido una

fuerte preferencia por los alimentos animales.
Independientemente de preferencias basadas en
el gusto. Los alimentos derivados de productos

animales constituyen fuertes concentraciones de
la mayora de los nutrientes requeridos por el
hombre.
DEFINICION
La carne se define como aquellos tejidos
animales que pueden emplearse como

alimento.
Las partes blandas comestibles son, por lo
comn, tejido muscular, pero tambin
vsceras tales como hgado, riones,
encfalo, corazn y otras.
ORIGEN
Documentos de
distintas culturas
demuestran como
la carne de
animales ha tenido
desde tiempos
primitivos gran
importancia en la
alimentacin
humana.
ANIMAL
ORIGEN
BOVINO
Sureste de Europa
PAVO
Mexico y en el este de
Estados Unidos
CAPRINO
Angora, India y
Estados Unidos
OVINO
Norteamrica, Oeste
de Asia
POLLO
Sureste asitico
PORCINO
Europa y Sureste
asitico
MAGRA
ROJAS
NEGRA
GRASAS
ANIMALES DE
CAZA
MAGRA
BLANCA
GRASAS
CABALLO
TERNERA
CERDO
RES
VENADO
CONEJO
PAVO
POLLO
CORDERO
PATO
ESTRUCTURA
El conocimiento de la estructura del
msculo es esencial para entender las

relaciones entre las propiedades del
msculo y su empleo como carne.
La historia reconoce 4 tejidos bsicos a
partir de los cuales se configuran todas
las partes del organismo:
Tejido epitelial
Cubre las superficies internas y externas del

cuerpo de las glndulas
Tejido conectivo
Las clulas sanguneas el cartlago y el hueso
Tejido nervioso
Se dedica primordialmente a la conduccin

de los impulsos que regulan numerosas
funciones
Tejido muscular
Se asocia con el movimiento y posicin del

esqueleto y con muchos rganos
TIPOS DE MUSCULOS
Msculo estirado voluntario o esqueltico
Msculo involuntario o cardiaco
Msculo liso o involuntario
Un msculo completo esta rodeado
generalmente por una funda de tejido

conectivo que se denomina epimisio
El tejido conectivo se interna en el
msculo, este nivel de organizacin se
denomina permisio y divide al msculo en
grupos de fibras llamadas haces o
fascculos.
Una delgada extensin de tejido rodea
cada fibra individual , esta lamina se
denomina endomisio
PROPIEDADES FISICAS
COLOR es el principal atributo que juzga el consumidor antes
de comprar. La cantidad de mioglobina en los animales vara

con la especie, edad, sexo, msculo de que se trate y actividad
fsica. La mioglobina y la hemoglobina son protenas con
molculas de hierro, que contribuyen a dar el color rojo a la
carne. Cuando el oxgeno se combina con la mioglobina se
produce oximioglobina que al oxidarse produce un color caf.
A continuacin se indica el color ms tpico de la carne
procedente de diversas especies animales.
-Vacuno mayor Rojo cereza brillante

-Caballo Rojo oscuro
-Oveja y carnero rojo plido a rojo ladrillo
-Cerdo Rosa grisceo
-Aves Blanco gris a rojo plido
-Ternera Rosa marrn
Olor la carne cruda posee solamente una
aroma dbil con e calentamiento se

desarrollan olores segn la especie de
animal y el tipo de cocinado
Sabor la carne cruda posee un dbil sabor a
suero,
El olor y el sabor que resultan en conjunto
son la suma de compuestos no voltiles
identificados como compuestos del sabor
PROPIEDADES
FISICOQUIMICAS
pH, trmino que indica la concentracin de iones
hidrgeno en una disolucin. Se trata de una

medida de la acidez de la disolucin. El trmino
(del francs pouvoir hydrogne, 'poder del
hidrgeno') se define como el logaritmo de la
concentracin de iones hidrgeno, H+, cambiado
de signo:
pH = -log [H+]
donde [H+] es la concentracin de iones hidrgeno
en moles por litro.

ACIDEZ: Esta es un factor importante para la
alteracin de los alimentos.
1993-2003 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
PROPIEDADES
TERMODINAMICAS
Calor especfico (Cp): Es la cantidad de calor
muy pequea aadida a un sistema que es el

resultado de la absorcin de calor de ascenso
de temperatura producido; es la diferencial de
la temperatura.
Punto de congelacin: temperatura a la que un
lquido sometido a una presin determinada se

transforma en slido.
Difusividad trmica:La tendencia natural de las
molculas a moverse desde zonas de alta

concentracin hacia zonas de baja
concentracin se llama difusin.
Conductividad Trmica
K= 0.080 + 0.52 Xw
1975)
Difusividad
1.8 x 10-11 - -2.8 x 10-9 m2 /s
Punto de Congelacin
Calor especfico por encima del
punto de congelacin
Por debajo del punto de
congelacin
FUENTE JUAN DE DIOS.
(Sweat,
-2C
2.09- 3.22 (KJ Kg-1 C-1)
1.26- 1.67 (KJ Kg-1 C-1)
PROPIEDADES QUIMICAS
Protena (del griego proteion, primero) son macromolculas de masa
molecular elevada, formadas por aminocidos unidos mediante enlaces

peptdico. Pueden estar formadas por una o varias cadenas. Las
protenas son biomolculas formadas bsicamente por carbono,
hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Suelen adems contener azufre y
algunas protenas contienen adems fsforo, hierro, magnesio o cobre,
entre otros elementos.
Ceniza es el producto de la combustin de algn material, compuesto
por sustancias inorgnicas no combustibles, como sales minerales.
Grasa En bioqumica, grasa es el trmino genrico para una clase de
lpidos, Las grasas son producidas por procesos orgnicos en animales y
plantas. Se forman por la unin de tres cidos grasos con la glicerina
(1,2,3-Propanotriol). Por ello tambin son llamadas triglicridos o
triacilglicridos. Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una
densidad significativamente inferior (flotan en el agua). Adems existen
dos tipos de grasas: saturadas aparecen en el tocino cebo etc.; e
insaturadas se les conoce como aceites.
Humedad La cantidad vara dependiendo de la especie, la edad, sexo y
zona anatmica del tejido. La variacin de la cantidad de agua est
directamente relacionada con la variacin de la cantidad de grasa (lo
mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne
esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la
textura el color o la dureza de la carne.
PROPIEDADES COLIGATIVAS
Entre las propiedades coligativas figuran el
descenso de la presin de vapor, la

elevacin del punto de ebullicin, el
descenso del punto de congelacin y la
presin osmtica
Presion de vapor es la relacin entre el
descenso de la presin de vapor y la
concentracin viene dada por la ley de
Raoult, que afirma que el descenso
relativo de la presin de vapor es igual a la
fraccin molar del soluto en la disolucin
Tanto la elevacin del punto de ebullicin como el
descenso del punto de congelacin son proporcionales

al descenso de la presin de vapor, siempre que slo
se consideren disoluciones diluidas de solutos no
voltiles.
Para una masa fija de 1 kg de disolvente, el cambio de
temperatura viene dado por
T = Km/M
donde m es la masa de soluto, M la masa molecular
relativa del soluto y K la constante ebulloscpica o
crioscpica, caracterstica de cada disolvente.
La presin osmtica de una disolucin diluida a
temperatura constante es directamente proporcional a
su concentracin.
La presin osmtica de una disolucin dada es
directamente proporcional a su temperatura absoluta.
COMPOSICION QUIMICA
SUSTANCIA
PORCENTAJE
Agua
Minerales
Protenas
Lpidos
Carbohidratos
FUENTE: Meat Science An introductory text.P.D. Warris
60 %
4%
20%
15%
1%
COMPOSICION QUIMICA DE
ACUERDO AL TIPO DE CARNE
APORTE NUTRITIVO
El valor nutritivo de la carne se debe a sus
protenas, grasas, vitaminas y de la presencia

de cidos grasos esenciales
Protenas
Son en gran parte las de los tejidos musculares el

msculo contiene aproximadamente de 18-22%
de protenas aunque varia bastante en muchos
productos.
Lipidos
El contenido lipidico varia dependiendo del corte

y de grasa que exista en ella, los componentes
lipidicos son los trigliceridos y fosfolipidos,
colesterol y vitaminas liposolubles
Carbohidratos
Minerales
vitaminas
En los tejidos animales solo contiene el 1% del

peso hmedo de los cuales la componen el
glicgeno y el acido lctico
Es buena fuente de minerales a excepcin del
calcio, es una buena fuente de hierro y la
carne la proporcione en una forma de fcil
absorcin
Es una excelente fuente de vitaminas del
complejo B y pobre de vitamina C ya las
vitaminas A,D,E y K estn principalmente la
grasa del organismo
Fuente Price F. James
COMPUESTOS
ANTINUTRICIONALES
Se conocen como toxinas y residuos.
Entre ellas cabe mencionar al nitrito se
restringi su uso hace uno 25 aos a

500ppm y en 1970 condujo a una
reduccin de 200ppm
FISIOLOGIA
Tras a muerte del animal, el cese de la
circulacin sangunea suprime el aporte

del oxigeno.
A los 2-3 das posmortem la rigidez
caracteristica del rigor mortis comienza
a decrecer en las carnes.
Postmortem es el cambio en el msculo
esencialmente la de los mecanismos
involucrados.
Rigor mortis se distingue en 3 fases

sucesivas:
Latencia cuya duracin varia segn
el nivel de reservas energticas
Periodo de instalacin se
experimenta el decrecimiento rpido
y anulacin de la extensibilidad
Fase de rigor esta se produce tras 10
a 48 horas segn la especie animal y
condiciones de sacrificio.
ASPECTOS
MICROBIOLOGICOS
Los microorganismos encontrados en la carne son los
hongos, mohos, levaduras y bacterias .

Mohos
Son multicelulares. Con un gran variedad

de colores y un aspecto mieloso o
algodonoso.
Levaduras Son unicelulares tienen un aspecto

hmedo y viscoso y un color blanco
cremoso.
Bacterias
Son unicelulares en forma de bastones

cortos cuya tonalidad varia del amarillo
plido al marrn o negro.
Fuente Forrest 1975
Enfermedad
Bacteria o
Microorganismo
Sntomas
Tiempo de
incubacin
Alimentos implicados
Salmonelosis
Cualquiera tipo
de salmonella
que crecen en el
intestino
Dolor abdominal
diarrea, fiebre,
vmitos, escalofros
7-72 h
Media 12-24h
Cerdo, vacuno y pollo

insuficientemente
cocinados.
Intoxicacin
Esporula en el
intestino
Perfringens
Nauseas, dolor
abdominal, diarrea
flatulencias
6-24h
Media 8-12h
Productos carnicos
cocinados y
abandonados sin
refrigeracin durante
horas
Botulismo
Neurotoxina
Clostridium
botulinum
Dificultad para
tragar, hablar,
coordinacin y falla
respiratoria
Triquinosis
Trinchinella
spiralis
Nauseas, vomito,
diarrea, sudoracin
profusa, fiebre y
dolores musculares
2-28 das
Carne de cerdo
insuficientemente
calentada y productos
de cerdo
Intoxicacin
estafilococica
Staphylococus
aurereus
Nauseas, vomito,
diarrea, calambres.
1-8h
Media 2-4h
Carnes curadas, jamn

currado, carne de
cerdo cecina y
chorizos.
Fuente Price f. James1994
12h a
8 das
Media 1-2
das
Embutidos, carnes
curadas
CONSERVACION
TRADICIONALES (Fsico-qumicos):
Salado, ahumado, con azcar, con aceite,

con cidos (limn, vinagre), con alcohol.
FSICOS: CALOR.- Pasteurizacin.

FRO.- Refrigeracin, congelacin( lenta,
rpida, congelador de placas, congelacin

en corriente de aire), ultra congelacin,
liofilizacin.
*QUMICOS: Utilizacin de aditivos como

conservadores y antioxidantes.
ALMACENAMIENTO
El mtodo mas utilizado para prolongar la vida
til de la carne es el empleo de la refrigeracin

de temperaturas comprendidas entre 2 C y 5
C.
La carne tambin se conserva adems mediante
congelacin con temperaturas extremadamente
bajas (-40C)
tratamiento trmico un proceso de
calentamiento moderado en donde los productos
alcanzan una temperatura de 58-75C.
Deshidratacin la desecacin de la carne al sol o
sobre fuego, se debe a la reduccin de la
actividad de agua
-12C
-18C
-24C
-30C
PRODUCTO
Messes
Messes
Meses
Meses
Vaca
12
12
Oveja
12
12
Ternera
10
Cerdo
Aves
10
Fuente Forres 1975
ALMANCENAMIENTO EN
CAMARAS
El almacenamiento en fro podr realizarse en cmaras frigorficas o en
heladeras a una temperatura entre 4C y 7C.
Estas cmaras frigorficas debern contar con:

a) Iluminacin adecuada.
b) Termmetro, alejado de las paredes. Debe llevarse una tabla con el
registro diario de las temperaturas de la cmara.
c) Adecuada regulacin de la temperatura y la humedad (evitando
condensaciones) para asegurar una eficiente conservacin de alimentos.
d) Rieles, estanteras, u otras instalaciones, construidas en material
adecuado, de fcil limpieza y desinfeccin, sern instalados de tal forma

que no toquen el piso ni las paredes, permitiendo buena circulacin de
aire a su alrededor.
e) Los alimentos crudos deben almacenarse en sectores de la cmara
independientes de los alimentos prontos para consumir
TRANSPORTE
Es importante para la fisiologa del animal,
ya que el stress provoca prdida de peso,

debilitacin de la resistencia orgnica
frente a infecciones latentes e incluso la
muerte durante sta etapa.
Deben ser transportados en ayunas, en
jaulas de tamao adecuado para el animal

y en camiones adaptados a ste fin, con
ventilacin suficiente y con un sistema que
renueve el oxgeno del aire para evitar
asfixia.
PRODUCCION
En los ltimos aos, la economa nacional a
resentido, factores externos, que han marcado

definitivamente su evolucin.
En este marco la ganadera enfocada a la
produccin de carne mantuvo su tendencia de
crecimiento lo que significo un crecimiento del
2% con relacin a la produccin anterior
manteniendo con ello una participacin del 31%
en la produccin total de carnes en Mxico.
La produccin de carne responde a los niveles de
la demanda, influida por el poder adquisitivo.
PRODUCCION
Carne en canal
(Toneladas)
Periodo
Bovino
Porcino
Ovino
Caprino
1995
1 412 336
921 576
29 887
37 678
1 283 867
ND
1996
1 329 947
910 290
29 443
35 879
1 264 366
ND
1997
1 340 071
939 245
30 161
35 269
1 441 905
ND
1998
1 379 768
960 689
30 389
38 264
1 598 921
22 434
1999
1 399 629
994 186
30 785
37 431
1 731 538
22 951
2000
1 408 618
1 029 955
33 390
38 760
1 825 249
23 485
2001
1 444 621
1 057 843
36 221
38 839
1 928 022
24 266
2002
1 467 574
1 070 246
38 196
42 234
2 075 758
26 909
2003
1 496 030
1 043 030
39 839
41 992
2 156 579
26 178
2004
1 543 090
1 058 205
42 140
41 626
2 224 588
24 011
2005 P
1 559 142
1 087 814
45 436
42 499
2 344 669
24 732
Fuente INEGI
Ave
Guajolote
GRAFICA DE
PRODUCCION
PRINCIPALES ESTADOS
PRODUCTORES DE CARNE DE
RES EN MEXICO
PRINCIPALES ESTADOS
PUERCO EN MXICO
ESTADO
Jalisco
Sonora
Guanajuato
Yucatn
Puebla
Veracruz
Michoacn
SUMA DE
ESTOS EDOS.
TOTAL NAL.
PRODUCCIN PARTICPACIN
(TONELADAS) TOTAL (%)
209,443
19.8
179,444
17
100,740
9.5
87,188
8.2
82,177
7.8
73,687
7
54,204
5.1
941,378
100
74.4
100
PRINCIPALES ESTADOS
PRODUCTORES DE CARNE DE POLLO
EN MXICO
PRODUCCIN PARTICIPACIN
ESTADO
Jalisco
229,038
11.9
Veracruz
176,517
9.2
Quertaro
170,255
8.8
Puebla
152,445
7.9
Guanajuato
135,304
7
Aguascaientes
123,788
6.4
Durango
113,349
5.9
Coahuila
110,525
5.7
Mxico
108,593
5.6
Nuevo Len
104,839
5.4
SUMA DE
ESTOS EDOS.
1,424,653
73.9
TOTAL NAL.
1,928,022
100
PRINCIPALES ESTADOS
PRODUCTORES DE CARNE DE CABRA
EN MXICO
ESTADO (TONELADAS) TOTAL (%)
Coahuila
4,338
11.2
Oaxaca
4,161
10.7
Puebla
3,418
8.8
Sn Luis Potos
3,124
8
Guerrero
2,789
7.2
Tabasco
2,390
6.2
Zacatecas
2,378
6.1
Michoacn
2,331
6
Guanajuato
1,756
4.5
Sinaloa
1,611
4.1
SUMA DE
28,296
72.9
ESTOS EDOS.
TOTAL NAL.
38,839
100
PRINCIPALES ESTADOS
CORDERO EN MXICO
ESTADO
Mxico
5,512
15.2
Hidalgo
4,710
13
Veracruz
4,538
12.5
Puebla
2,607
7.2
Zacatecas
2,026
5.6
Sn Luis Potos
1,921
5.3
Sinaloa
1,783
4.9
Oaxaca
1,592
4.4
Jalisco
1,362
3.8
Michoacn
1,209
3.3
Guanajuato
1,106
3.1
Tlaxcala
1,103
3
SUMA DE
ESTOS EDOS.
24,469
81.4
TOTAL NAL.
36,21
100
PRODUCCION TOTAL DE
CARNES EN MEXICO
1996
Fuente SIA /SAGARPA
2005
DISTRIBUCION
Los vehculos destinados al transporte
de carne y derivados debern ser

construidos, diseados y equipados de
modo que se impida la contaminacin
de los productos crnicos, para reducir
el desarrollo de los microbios. Deben
estar autorizados por la Secretara de
Salud y cumplir con los siguientes
requisitos:
Ser de uso exclusivo para el transporte de

carne y derivados.
No permitir la entrada de insectos, suciedad u
otros contaminantes
Los materiales deben de ser resistentes a la
corrosin atxicos e incapaces de transmitirle
sustancias nocivas o ajenas a su
composicin.
Los subproductos debern colocarse en
recipientes con tapa.
Contar con unidades de refrigeracin para
mantener el producto fresco o congelado.
El personal encargado deber usar batas de
color claro, cubre pelo y botas de hule,
atxicos y fcil de lavar y desinfectar.
Carne de bovino
IMPORTACION Y
EXPORTACION
Composicin en volumen (toneladas)
Ao
Produccin
Importaciones
Exportaciones
Composicin porcentual
CNA
Produccin*
Importaciones
Total
1990
1,113,919
50,819
134,424
1,030,314
95.1
4.9
100.0
1991
1,188,687
163,073
123,727
1,228,034
86.7
13.3
100.0
1992
1,247,195
196,754
104,341
1,339,609
85.3
14.7
100.0
1993
1,256,478
103,385
129,624
1,230,239
91.6
8.4
100.0
1994
1,364,711
140,203
104,701
1,400,213
90.0
10.0
100.0
1995
1,412,336
41,784
166,988
1,287,133
96.8
3.2
100.0
1996
1,329,947
110,402
47,366
1,392,983
92.1
7.9
100.0
1997
1,340,071
197,558
66,835
1,470,793
86.6
13.4
100.0
1998
1,379,768
262,996
72,089
1,570,676
83.3
16.7
100.0
1999
1,399,629
287,769
104,505
1,582,893
81.8
18.2
100.0
2000
1,408,618
337,986
123,611
1,622,993
79.2
20.8
100.0
2001
1,445,211
335,697
116,132
1,664,776
79.8
20.2
100.0
2002
1,467,574
386,825
96,762
1,757,637
78.0
22.0
100.0
2003
1,503,760
265,956
127,121
1,642,595
83.8
16.2
100.0
2004*
1,543,090
216,827
146,527
1,613,390
86.6
13.4
100.0
2004*Estimado.
Notas:
El Consumo Nacional Aparente es una forma de medir la cantidad de producto de que dispone un pas para su consumo.
En esta estimacin se considera la produccin nacional, las importaciones de ganado para abasto (convertidas a carne en canal) y las de carnes en canal y cortes, as como las exportaciones
de ganado para abasto y/o engorda (convertidas a carne en canal) y carne en canal y cortes.
Produccin*, para la estimacin de la composicin porcentual del CNA, a la produccin nacional se le restan las exportaciones.
Fuente: Coordinacin General de Ganadera, SAGARPA.
Carne de porcino y productos porccolas *

Ao
Produccin
Importaciones
Exportaciones
CNA
Produccin*
Importaciones
Total
1990
757,351.0
180,548.9
510.8
937,389.1
80.7
19.3
100.0
1991
811,899.0
216,092.9
1,130.9
1,026,861.0
79.0
21.0
100.0
1992
819,782.0
234,270.1
3,681.9
1,050,370.2
77.7
22.3
100.0
1993
821,580.0
223,159.5
3,690.5
1,041,049.0
78.6
21.4
100.0
1994
872,907.0
279,142.3
3,678.3
1,148,371.0
75.7
24.3
100.0
1995
921,576.0
182,262.2
6,318.1
1,097,520.1
83.4
16.6
100.0
1996
910,290.0
196,044.2
14,184.2
1,092,150.0
82.0
18.0
100.0
1997
939,245.0
219,848.3
22,755.3
1,136,338.0
80.7
19.3
100.0
1998
960,689.0
279,272.2
21,809.4
1,218,151.8
77.1
22.9
100.0
1999
994,186.0
301,906.2
25,605.7
1,270,486.5
76.2
23.8
100.0
2000
1,029,955.0
363,376.7
31,710.8
1,361,620.9
73.3
26.7
100.0
2001
1,057,843.0
392,171.4
36,189.0
1,413,825.4
72.3
27.7
100.0
2002
1,070,246.3
427,228.2
23,869.2
1,473,605.3
71.0
29.0
100.0
2003
1,035,308.0
503,517.9
23,176.0
1,515,650.0
66.8
33.2
100.0
2004*
1,058,205.0
616,792.5
29,974.8
1,645,022.6
62.5
37.5
100.0
2004* Estimado.
Notas:
Carne de porcino y productos porcinos, para esta especie se considera dentro de la estimacin las importaciones de la carne propiamente dicha y de algunas partes
como la piel, las patas, la cabeza y la grasa, las cuales son parte de la canal y consumidas.
En esta estimacin se considera la produccin nacional, las importaciones de ganado para abasto (convertidas a carne en canal) y las de carnes en canal y cortes, as
como las exportaciones de ganado para abasto y/o engorda (convertidas a carne en canal) y carne en canal y cortes.
Carne de pollo
Nota: en este ejercicio se separa el consumo de carne de pollo de la de pavo, el cual se presenta en
otra hoja.

Ao
Produccin
Importaciones
Exportaciones
CNA
Produccin*
Importaciones
Total
1990
750,427.0
41,529.2
5,813.7
786,142.5
94.7
5.3
100.0
1991
857,947.0
64,781.2
5,162.7
917,565.5
92.9
7.1
100.0
1992
898,495.0
87,155.5
4,144.4
981,506.1
91.1
8.9
100.0
1993
1,040,029.0
106,540.6
0.6
1,146,569.1
90.7
9.3
100.0
1994
1,126,008.0
122,417.1
90.9
1,248,334.2
90.2
9.8
100.0
1995
1,283,867.0
114,020.8
1,288.8
1,396,599.0
91.8
8.2
100.0
1996
1,264,366.0
131,466.7
1,668.0
1,394,164.7
90.6
9.4
100.0
1997
1,441,905.0
169,959.8
2,382.4
1,609,482.4
89.4
10.6
100.0
1998
1,598,921.0
203,604.2
2,661.2
1,799,864.0
88.7
11.3
100.0
1999
1,731,538.0
203,541.6
3,747.2
1,931,332.4
89.5
10.5
100.0
2000
1,825,249.0
230,083.7
799.3
2,054,533.4
88.8
11.2
100.0
2001
1,928,022.0
273,214.9
1,407.5
2,199,829.3
87.6
12.4
100.0
2002
2,075,757.9
225,601.7
288.9
2,301,070.7
90.2
9.8
100.0
2003
2,155,581.0
331,559.8
1,274.8
2,485,866.0
86.7
13.3
100.0
2004*
2,224,588.0
324,070.5
542.8
2,548,115.7
87.3
12.7
100.0
2004* Estimado.
Notas:
Ave*, incluye pollo de engorda y carne de aves de desecho o que son enviadas a rastro una vez que terminan su funcin como pie de cra o en la postura de huevo para plato.
En esta estimacin se considera la produccin nacional, las importaciones de ganado para abasto (convertidas a carne en canal) y las de carnes en canal y cortes, as como las
exportaciones de ganado para abasto y/o engorda (convertidas a carne en canal) y carne en canal y cortes.
Carne de ovino
Ao
Produccin
Importaciones
Exportaciones
CNA
Produccin*
Importaciones
Total
1990
24,695.0
22,403.9
0.0
47,098.9
52.4
47.6
100.0
1991
26,262.0
33,963.3
0.0
60,225.3
43.6
56.4
100.0
1992
27,872.0
37,903.1
0.0
65,775.1
42.4
57.6
100.0
1993
28,672.0
38,553.6
0.0
67,225.6
42.7
57.3
100.0
1994
30,274.0
41,982.4
18.9
72,237.5
41.9
58.1
100.0
1995
29,887.0
21,098.9
150.4
50,835.5
58.5
41.5
100.0
1996
29,443.0
20,454.1
97.1
49,800.0
58.9
41.1
100.0
1997
30,161.0
28,663.1
96.8
58,727.2
51.2
48.8
100.0
1998
30,466.0
34,400.8
71.2
64,795.6
46.9
53.1
100.0
1999
30,785.0
41,814.1
71.8
72,527.2
42.3
57.7
100.0
2000
33,390.0
53,556.0
44.3
86,901.7
38.4
61.6
100.0
2001
36,221.0
58,398.8
24.1
94,595.7
38.3
61.7
100.0
2002
38,195.8
58,296.4
38.4
96,453.8
39.6
60.4
100.0
2003
42,166.0
43,736.9
1.0
85,901.9
49.1
50.9
100.0
2004*
42,140.0
44,000.0
1.0
86,139.0
48.9
51.1
100.0
2004* Estimado.
Notas:
Carne de caprino
Ao
Produccin
Importaciones
Exportaciones
CNA
Produccin*
Importaciones
Total
1990
36,102.0
977.5
3.4
37,076.1
97.4
2.6
100.0
1991
39,314.0
1,139.6
0.0
40,453.6
97.2
2.8
100.0
1992
42,893.0
721.9
0.7
43,614.2
98.3
1.7
100.0
1993
41,494.0
1,080.3
0.0
42,574.3
97.5
2.5
100.0
1994
38,699.0
1,034.9
0.0
39,733.9
97.4
2.6
100.0
1995
37,678.0
245.8
0.0
37,923.8
99.4
0.6
100.0
1996
35,879.0
2,098.1
12.4
37,964.7
94.5
5.5
100.0
1997
35,269.0
1,550.4
0.0
36,819.4
95.8
4.2
100.0
1998
38,185.0
2,001.5
0.0
40,186.5
95.0
5.0
100.0
1999
37,431.0
1,521.2
0.0
38,952.2
96.1
3.9
100.0
2000
38,761.0
1,246.0
0.0
40,007.0
96.9
3.1
100.0
2001
38,839.0
784.6
0.0
39,623.6
98.0
2.0
100.0
2002
42,234.0
618.4
0.0
42,852.4
98.6
1.4
100.0
2003
42,195.0
415.0
0.8
42,609.2
99.0
1.0
100.0
2004*
41,626.0
500.0
0.0
42,126.0
98.8
1.2
100.0
2004* Estimado.
Notas:
Carne de pavo
Nota: en este ejercicio se separa el consumo de carne de pavo de la de pollo, el cual se presenta en otra hoja.
Ao
Produccin
Importaciones
Exportaciones
CNA
Produccin*
Importaciones
Total
1990
21,906.0
3,765.6
0.0
25,671.6
85.3
14.7
100.0
1991
20,978.0
25,360.4
0.0
46,338.4
45.3
54.7
100.0
1992
23,343.0
46,060.5
0.0
69,403.5
33.6
66.4
100.0
1993
17,936.0
61,600.4
0.0
79,536.4
22.6
77.4
100.0
1994
18,368.0
70,230.6
0.0
88,598.6
20.7
79.3
100.0
1995
19,544.0
70,690.3
19.1
90,215.2
21.6
78.4
100.0
1996
19,596.0
83,366.0
0.0
102,962.0
19.0
81.0
100.0
1997
18,951.0
95,275.3
293.9
113,932.4
16.4
83.6
100.0
1998
22,412.0
102,225.1
17.1
124,620.0
18.0
82.0
100.0
1999
22,951.0
107,107.3
14.7
130,043.6
17.6
82.4
100.0
2000
23,485.0
110,415.3
2,821.8
131,078.5
15.8
84.2
100.0
2001
24,147.0
118,157.8
0.2
142,304.6
17.0
83.0
100.0
2002
25,575.0
98,385.5
0.1
123,960.4
20.6
79.4
100.0
2003
25,387.0
130,901.0
46.1
156,241.9
16.2
83.8
100.0
2004*
24,011.0
100,000.0
50.0
123,961.0
19.3
80.7
100.0
2004* Estimado.
Notas:
Pavo*, incluye tanto el pavo engordado con fines de abasto, as como la carne de pie de cra cuando ste ha terminado su funcin como reproductor.
CONSUMO
En los ltimos aos el consumo de
carne de bovino continuo ocupando un

papel preponderante dentro del
consumo total de carnes en Mxico y
aunque la carne de pollo ha cubierto la
mayor proporcin del mercado, la res se
mantiene como un eje en torno al cual
se determinan condiciones del mercado
general de carnicos y en cierta medida
los precios.
COSTO
Los precios han mostrado en los ltimos aos
un crecimiento.
Los precios varian de acuerdo al lugar de
procedencia por ejemplo:
El kilo de carne en cualquier supermercado
anda esta $50-80, mientras que en el
mercado, carniceras o central de abastos
regularmente su precio es un poco mas
econmico a comparacin del supermercado,
pero no es el mismo almacenamiento ni
transporte, a su vez tampoco no es la misma
calidad
Fuente procuradura federal del consumidor
INDUSTRIALIZACION
La industrializacin en la carne es una
alternativa para buscar la solucin mercantil

en las comunidades rurales del pas, por lo
que se busca generar una unidad de negocio
por medio del procesado de la carne de
cerdo, res, pollo etc., y con esto fomentar el
arraigo en las comunidades agrarias a los
jvenes productores.
Fuente Agricultura y desarrollo social
CALIDAD
La secretaria del departamento de agricultura es
la responsable del cumplimiento de las leyes
federales de inspeccin de carne y tambin
esta autorizada para promulgar normas.
Examen a los animales
Inspeccin y preparacin de la carne
Destruccin de todos los productos
decomisados
Examen a todos los ingredientes para

asegurar su aptitud como alimento
Aplicacin de normas de identificacin
Cumplimiento de un etiquetado
informativo
Prohibicin de uso de etiquetas falsas
o confusas.
Inspeccin a la carne y a
subproductos.
Sistema de certificacin.
ANALISIS Y DISCUCION
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el

pas; es necesario saber la manera en buen estado, as como la forma como se
puede contaminar y deteriorarse; de igual forma tambin es tambin frecuente
avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro.
Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente
desde el momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de
tratamiento de carnes.
Los factores que influyen ms en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura,
humedad y pH; los microorganismos patgenos de las carnes, logran
desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados
en las condiciones optimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo,
los cuales a temperaturas bajas 0 C, no pueden desarrollarse, tambin la
falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razn que se debe contar
con una buena refrigeracin o congelacin para la conservacin de la misma;
cuando se habla de extraccin de humedad de el mtodo tradicional antiguo (el
secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la
humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos.
Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorndolas totalmente,
disminuyendo el valor proteico y convirtindolas en toxinas y excrementos.
CONCLUSIONES
El estudio del contenido nutricional de la carne, por
su alta fuente de protena y su alto grado de

consumo en el pas o el mundo entero ha motivado
a estudiar los diferentes mtodos de conservacin
del alimento.
As mismo la forma como se desintegra y se degrada
por microorganismos patgenos, perdiendo as su
valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia
totalmente degradada.
Los carnicos representan en nuestro pas un lugar
importante por las exportaciones e importaciones;

adems es bsica en el consumo diario del hombre.
BIBLIOGRAFIA
WWW.SAGARPA.COM.MX.
John C. Forrest,FUNDAMENTOS DE
CIENCIA DE LA CARNE,1975; 1a.

Ediccin,Ed. Acribia,Zaragoza Espaa.
R.A. Lawrie,CIENCIA DE LA
CARNE,1979, Ed. Acribia , Zaragoza
Espaa.

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CARNICOS

CAMPOS VELAZQUEZ ALEJANDRA MINERVA ATENEA

sociedad ya que el apetito humano ha tenido una

Independientemente de preferencias basadas en

el gusto. Los alimentos derivados de productos

animales que pueden emplearse como

msculo es esencial para entender las

Cubre las superficies internas y externas del

Las clulas sanguneas el cartlago y el hueso

Se dedica primordialmente a la conduccin

Se asocia con el movimiento y posicin del

Un msculo completo esta rodeado

generalmente por una funda de tejido

de comprar. La cantidad de mioglobina en los animales vara

-Vacuno mayor Rojo cereza brillante

Olor la carne cruda posee solamente una

aroma dbil con e calentamiento se

hidrgeno en una disolucin. Se trata de una

en moles por litro.

1993-2003 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

muy pequea aadida a un sistema que es el

Punto de congelacin: temperatura a la que un

lquido sometido a una presin determinada se

Difusividad trmica:La tendencia natural de las

molculas a moverse desde zonas de alta

1.8 x 10-11 - -2.8 x 10-9 m2 /s

FUENTE JUAN DE DIOS.

molecular elevada, formadas por aminocidos unidos mediante enlaces

descenso de la presin de vapor, la

1993-2003 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

Tanto la elevacin del punto de ebullicin como el

descenso del punto de congelacin son proporcionales

Para una masa fija de 1 kg de disolvente, el cambio de

temperatura viene dado por

1993-2003 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

protenas, grasas, vitaminas y de la presencia

Son en gran parte las de los tejidos musculares el

El contenido lipidico varia dependiendo del corte

En los tejidos animales solo contiene el 1% del

Fuente Price F. James

restringi su uso hace uno 25 aos a

circulacin sangunea suprime el aporte

Rigor mortis se distingue en 3 fases

hongos, mohos, levaduras y bacterias .

Son multicelulares. Con un gran variedad

Levaduras Son unicelulares tienen un aspecto

Son unicelulares en forma de bastones

Cerdo, vacuno y pollo

Carnes curadas, jamn

Fuente Price f. James1994

Salado, ahumado, con azcar, con aceite,

FSICOS: CALOR.- Pasteurizacin.

rpida, congelador de placas, congelacin

*QUMICOS: Utilizacin de aditivos como

til de la carne es el empleo de la refrigeracin

Fuente Forres 1975

El almacenamiento en fro podr realizarse en cmaras frigorficas o en

heladeras a una temperatura entre 4C y 7C.

Estas cmaras frigorficas debern contar con:

registro diario de las temperaturas de la cmara.

c) Adecuada regulacin de la temperatura y la humedad (evitando

condensaciones) para asegurar una eficiente conservacin de alimentos.

d) Rieles, estanteras, u otras instalaciones, construidas en material