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AUTNOMA DE MXICO
LABORATORIO DE CIENCIA BSICA III
ETAPA DE RESULTADOS
Equipo 1:
Blancarte Garca Karla Florencia
Rbago Flores Said Alberto
Jurez Muoz Rodrigo Sebastin
*Introduccin
*Problemas e Hiptesis
*Metodologa
Diseo Experimental
Diagrama de Proceso
*Experimentacin
Propiedades fsicas
Composicin qumica
Propiedades fisicoqumicas
Propiedades Termodinmicas.
*Resultados
Eventos
Clculos
Tablas de comparacin
Graficas
*Aspectos Fsicos, Qumicos, Fisicoqumicos y
Termodinmicos
*Discusin
*Conclusiones
INTRODUCCIN
COMPOSICINQUMICA DELTRITICALE:
CHOS
(%)
PROTEINA
S
(%)
HUMEDA
D
(%)
CENIZAS
(%)
FIBRA
(%)
LIPIDOS
(%)
65.2
15
14.5
2.6
1.7
PROPIEDADES :
FSICAS
TERMODINMICA
S
FISICOQUMICAS
COLOR:
Caf-amarillo
Aw:
0.35
pH:
TEXTURA:
Dura
Cp:
Acidez:
SABOR:
Parecido al de la nuez
Ms fuerte que el del
trigo y menos que el del
centeno
Tamao:
0.6-0.8 cm
Tcnicas de
Empaquetado
de
elaboracin
preservaci
n
productos
terminados
Silos, sacos de
Mezcla,
amasado,
Coccin en
horno,
Bolsas, cajas
para
levadura,
azcar
grandes
dimensiones
fermentado,
y moldeado
tratamientos
de
establecimiento
s
y sal
y bolsas
superficie de
corte
industriales y
y
empaquetado
minoristas
Industria
Materiales
Requisitos de
elaborados
almacenamie
nto
Elaboraci
n
Harina(s),aceit
e,
de pan.
www.scribd.com/doc/88566/industria-alimentaria-materias-primas-y-procesos
Especificaciones
Mnimo
Mximo
Humedad %
28
30
pH %
6.0
8.0
2.0
Protenas %
6.8
9.25
Fibra Cruda %
3.4
4.0
Cenizas %
Lpidos
3.5
Hiptesis
V.D
V.I
Problema 2
Hiptesis
Si al llevar acabo el proceso de panificacin, mantenemos una temperatura
constante a diferentes tiempos ; durante el proceso de fermentacin se
producir CO2, lo que ayudara a aumentar el volumen de la masa. Y se
obtendr un pan esponjado. que al analizarlo como producto final podremos
contrastar los resultados obtenidos de sus propiedades fsicas, fisicoqumicas,
termodinmicas y composicin qumica con los parmetros establecidos por la
legislacin del producto y estos son similares entonces podremos afirmar que nuestro
producto es de calidad.
Variable Independiente : Tiempo, Levadura
Variable Dependiente: Volumen
Variable Constante: Temperatura
DISEO EXPERIMENTAL:
Seleccin de la materia prima Semillas de Triticosecale Wittmack
Preparacin de la muestra
Anlisis
Fisicoqumicas
pH
Acidez
Termodinmicas
Fsicas
Color
Olor
Sabor
Textura
Tamao
Aw
Cp
Proceso
Qumicas
Humeda
d
Grasas
Cenizas
Protena
s
Fibra
Termodinmicas
Aw
Cp
Fsicas
Qumicas
Color
Olor
Sabor
Textura
Humedad
Grasas
Cenizas
Protenas
Fibra
Recepcin
Limpieza
Molienda
Tamizado
Harina integral
tamao de
Partcula
.351 mm
85-98%
Masa
Fermentacin Inicial
(28-30C/60-90 min)
Corte/Prensado/Rolado
Boleado
Fermentacin final
(200-220 C/20-25C)
Horneado
Pan
28-32C
Enfriado
Empacado
Propiedades fsicas:
*Color
*Olor
*Sabor
*Aspecto
*Consistencia
* Textura
RESULTADOS PRODUCTO:
*Humedad por termobalanza
*Nmero de eventos: 2
EVENTO 1: 29%
EVENTO 2: 28.5%
Promedio: 28.75 % H
manual:
2
26.62% H
3.36min
26.5% H
3.28 min
Promedio: 26.56%
CAOR
H:
X 100 =0 .
1474
Muestra 1: 50 mL
5g
% Acidez: 1.1 mL x .1 N x .067meq
5g
X 100 =0 .
1608
Muestra 2: 50 mL
4.994 g
% Acidez= 1.2 mL x .1 N x .067 meq
4.994 g
LPIDOS (SOXHLET):
*NMERO DE EVENTOS:
CALCULOS:
% Grasa = (95.2670- 95.14) X 100 = 2.38%
5.0069
% grasa= Error
FIBRA (WENDEE):
* Nmero de eventos:
CENIZAS (KLEMM)
*Nmero de eventos : 3
C(%)= m2-m1*100
P
m1= masa en g del crisol vaco
m2=masa en g del crisol con la muestra tras la
incineracin
P=peso de la muestra en g
EVENTO 1
PROTEINAS (MICRO-KJELDAHL)
* Nmero de eventos: :2
%N= (ml HCl ml blanco)*Normalidad*14.007*100/ mg de muestra
P= %N*Factor
% N 1= (20.9ml HCL- 0ml Blanco) *0.033N*14.007/437.1 * I00
N= 2.2619%
P=(11.171)(5.7)= 12.890%
%N 2= (16.1ml HCl- 0ml blanco)*0.033N*14.007/288.3 *100
N=2.58%
P=(2.58)(5.7)=14.71%
Promedio= 13.65 %
CARBOHIDRATOS (DIFERENCIA):
CHOS: 100 -%H-%G-%F-%C-%P
CHOS 1= 100-13.65-27.65-3.5-2.41.73=51.07
HUMEDAD
FIBRA
64.2
15
14.5
65.9
7
14.
2
14
CHOS
CENIZA
S
LIPIDOS
2.6
2.0
1.7
6-8
2.1
1.7
3
6.6
DATOS BIBLIOGRAFICOS
DATOS EXPERIMENTALES
NMERO DE EVENTOS
pH
ACIDE
Z
Cp
Aw
0.4
5.5
0.4
2
EXPERIMENTALES
Columna1
HUMEDAD
<60
1315
<40
51.
07
13.
65
27.
65
CHOS
CENIZA
S
LIPIDOS
33.8
<2.5
2.5
6-8
0.94
3.5
2.4
0
2.3
8
5.4
9
0.1
54
9.6
8
0.9
FIBRA
DATOS BIBLIOGARFICOS
DATOS EXPERIMENTALES
NMERO DE EVENTOS
pH
ACIDE
Z
Cp
Aw
BIBLIOGRAFICOS
Columna1
homognea
DISCUCIN DE
RESULTADOS
Replanteamiento de
experimentos
Para la materia prima se tuvo que volver
D.E PROD
DE. MATERIA 1a
Desventajas
prima
Se pueden quemar si no se tiene un
fermentada
Conclusiones
Los cereales son una gran fuente de carbohidratos y por lo tanto,
BIBLIOGRAFIA