Facultad

de

Estudios Superiores Cuautitln

Campus 1

Ing. En Alimentos

Laboratorio de Cien cia Bsica III

1356
Equipo 6
Castro Jordn Adhara Sthefany
Joven Valdivia Rodrigo
Orta Trejo Eduardo
Profesora
M.C. Julieta Gonzles Snchez

Indice

Introduccin
Origen
Obtencin
Definicin
Clasificacin
Morfologa
Fisiologa
Aporte Nutritivo
Propiedades Fsicas,
Fisicoqumicas, Termodinmicas,
Qumicas.
Criterios de Calidad
Produccin
Consumo
Costos
Distribucin
Almacenamiento
Conservacin

-Transportacin
Importacin/Exportaci
n
-Industrializacin
-Problemtica
-Anlisis y Discucin
-Conclusiones
-Bibliografa

Introduccin
El ser humano a los largo de su historia ha desmpeado tareas que le han permitido construir

sociedades y tambien destruirlas, pero antes de planea un asedio o disear un acueducto la

humanidad busco tener satisfechas sus necesidades, entre ellas, la alimentacion.
La alimentacion del ser humano ha sufrido de cambios muy drasticos ya que ha pasado de la

recoleccion a la agricultura, la perfeccion de esta hasta llegar a la era industrial y continuar las
innovaciones hasta la ingenieria genetica, pero un alimento que ha acompaado al ser humano
desde sus inicios han sido los frutos, la gran y extensa variedad de frutas que surgen de los arboles.
A continuacion determinaremos que es una fruta, pregunta que se presenta sencilla pero digna de un

analisis mas detallado.

Seguido daremos los aspectos los aspectos fisicos, quimicos, termodinamicos y fisicoquimicos

necesarios para comprender la posible manipulacion factible de este grupo de alimentos.

Daremos despues una revision general a aaspctos morfologicos y fisiologicos ademas de un repaso

a la situacion socioeconomica y agroindustrial con respeco a los frutos.

Concluiremos reuniendo todo lo expuesto en una sintesis unificadora comentando la actual

problematica economica mexicana con respecto a politicas de exportacion e importacion y las

fluctuaciones del mercado global.

Origen
La

historia
de
la
frutas
mexicanas comenz hace mas
de 3000 aos. Cuando los
habitantes
de
Mesoamrica
comenzaron a domesticar la
papaya,
zapote,
mamey,
tejocote (texocotl), tuna (nochtli)
y una decena de frutas ms, las
denominadas xochicualli.

Por su extraordinaria diversidad

ecolgica en nuestro pas se

lograron aclimatar las frutas
tradas por los espaoles y 5
siglos despus siguen llegando
frutos de los mas exticos, a
pesar de las formas, sabores y
colores de los frutos que se
producen en Mxico, son muy
pocos los que se consumen en
gran cantidad.

Obtencin
En las plantas con flor, el fruto

es el conjunto del ovario

maduro y todas las dems
piezas florales. En sentido
botnico, se llama fruto slo al
ovario maduro. En condiciones
naturales,
el
fruto
suele
formarse una vez que ha
tenido lugar la fecundacin del
vulo, pero en muchas plantas,
casi
siempre
variedades
cultivadas, como los ctricos sin
semilla, la uva, el banano y el
pepino, el fruto madura sin
necesidad de fecundacin.

Definicin
Botnica: Un fruto es el ovario maduro de una flor,

incluyendo la semilla(o semillas) y cualquier otra

parte de la flor que queda adherida al mismo.
Denominacin genrica: fruto, infrutescencia, la
semilla o las partes carnosas del rganos florares
que hayan alcanzado un grado adecuado de
madurez y sean propias para el consumo humano.
Tradicional: Son los frutos que poseen semillas
pero que se sirven solo de postre, a diferencia de
las hortalizas.

Clasificacin
Por su Naturaleza:
o Carnosa: aquellas cuya
parte comestible pose
en su composicin al
menos un 50% de agua.
o Secas: aquellas cuya
parte comestible pose
en su composicin menos
de un 50% de agua
(almendra, avellana,
nuez, pion)
o Oleaginosas: aquellas que
son empleadas para la
obtencin de grasa y para
el consumo humano
(aceitunas, cacahuate,
coco, girasol, ssamo).

Clasificacin
Por su Estado:
Frescas: destinadas al consumo
inmediato sin sufrir tratamiento
alguno que afecte a su estado
natural.
o Desecadas: el producto obtenido
a partir de frutas frescas, cuya
proporcin de humedad se ha
reducido por la accin natural del
aire y del sol. Existen normas
que
determinan
los
lmites
mximos de humedad permitidos
en cada clase de frutas (Ciruelas,
higos y uvas pasas)
o Deshidratados:
productos
obtenidos a partir de frutas
carnosas frescas cuya proporcin
de humedad ha sido reducida
mediante procesos apropiados y
autorizados.
El
grado
de
humedad residual ser tal que
impida toda alteracion posterior.
o

Clasificacin
Por su Sabor:
o cidas: son excelentes
para bajar el colesterol y
el cido rico.
o Semicidas: son ricas en
protenas de alto valor
biolgico.
o Dulces: se caracterizan
por ser el grupo ms
amplio, son compatibles
entre s, ricas en
vitaminas A,C,E, Complejo
B12 y B 15.
o Neutras: son las ms ricas
en protenas, vitaminas,
sales minerales y
oligoelementos.

Clasificacin
Por su Respiracin:
o Climatricas: Estas frutas
se cosechan inmaduras y
el proceso de maduracin
se lleva acabo fuera de la
planta.
o No Climatricas: Su factor
de respiracin permanece
prcticamente constante
una vez que son cortadas
de la planta, con la nica
diferencia
que
stas
permanecen en el rbol
hasta su maduracin.

Clasificacin por su
Respiracin Ejemplos

CLIMATERICA

NO CLIMATERICA

FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO

Manzana
Pera
Durazno
Damasco (chabacano)
Ciruela

Cereza
Uva
Frutilla (fresa)

HORTALIZAS DE FRUTO

Meln
Tomate
Sandia
Palta (aguacate)
Banana (pltano)
Mango
Papaya
Higo
Guayaba
Maracuya
Caqui

Pepino

Chirimoya
Guanbana
Fruta del pan
Jackfruit
Mamey
Zapote

Castaa de Caj
Ciruela de Java
Otras especies de Eugenia spp

FRUTAS TROPICALES COMUNES

FRUTA TROPICAL MENOS COMUN

Naranja
Pomelo (toronja)
Limn
Lima
Aceituna
Pia
Litche

Clasificacin
Segn su Morfologa
Pomos: un Nucleo dividido en

compartimientos que contiene las semillas y

est rodeado de una masa carnosa y firme.
Bayas: tienen semillas encerradas en una
pulpa
Drupas: tienen un hueso o nuez embebido en
una carne comestible

Drupas

Pomos

Bayas

Morfologa

Pericarpio: constituye la mayor

parte del fruto. Forma una envoltura
donde se encuentran las semillas.

Epicarpio (piel): constituye la piel,

cscara o corteza. Proviene de la
epidermis o capa de proteccin
externa del ovario, puede llegar a ser
liso y brillante.

Mesocarpio (pulpa): constituye el

mayor volumen de la fruta y es la
parte
comestible.
Su
color,
consistencia y caractersticas son
muy viables de acuerdo a la especie y
variedad.

Endocarpio (hueso): en cada fruta

presenta aspectos diferentes. Se
deriva del desarrollo de la epidermis
interna del ovario. Protege a las
nuevas semillas.

Morfologa

Fisiologa
Desarrollo:
o El
crecimiento: es la
divisin celular hasta su
mximo crecimiento o
tamao final de la fruta.
o La maduracin: se inicia
antes que se termine el
crecimiento
e
incluye
diferentes actividades en
los distintos productos.
o La senescencia: se define
como una fase en la que
los procesos bioqumicos
anablicos dan paso a los
catablicos que dan el
envejecimiento
y
la
muerte a la fruta

Aporte Nutritivo
Agua: ayuda en la

eliminacin de toxinas
hidratacin.
Fibra: Regula la
funcin del intestino el
exceso de colesterol,
diabetes, obesidad,
clculos en la vescula
biliar, hemorroides,
cncer de colon y
lcera.

Tabla de Aporte Nutritivo

Aporte nutritivo
Hidratos de Carbono
o Azucares:
o La sacarosa es el oligosacrido dominanate en las

frutas, aunque se ha demostrado tambin la

presencia de otros, como la maltosa, la melibiosa,
la rafinosa o estaquiosa y la 6-cestosa en los
pltanos maduros.
o Los principales monosacridos de las frutas son la
glucosa y la fructuosa, cuya concentracin varia
notablemente de unas especies a otras, as como
su contenido respecto al de sacarosa. En las frutas
con hueso es mayor la proporcin de glucosa que la
de fructosa.

Azucares Alcohol:
o En las ciruelas y en las peras se encuentran cantidades
relativamente elevadas de sorbitol, de conocido efecto
laxante. Puede resultar importante en la caracerizacin
e identificacin de derivados de frutas.
Polisacridos:
o Las
frutas no maduras contienen almidn en
cantidades que oscilan entre un 0.5% y un 2%. El
contenido de pectinas, tiene importancia en la textura
y consistencia de las frutas, varia tambin a lo largo de
la maduracin. Las consecuencias y la importancia de
estos fenmenos sern objeto de atencin en epgrafes
posteriores.

Aporte Nutritivo
Azucares
Contenido de Azucares de diversas Frutas (en % de la porcin
comestible)
Fruto

Glucosa

Frustosa

Sacarosa

Manzana

1.8

Cereza

5.5

6.1

Melocotn

1.5

0.9

6.7

Naranja

2.4

2.4

4.7

Pltano

5.8

3.8

6.6

Fresa

2.6

2.3

1.3

Pia

2.3

1.4

7.9

Limn

0.5

0.9

0.2

Ciruela

3.5

1.3

1.5

Uva

8.2

Fuente: Belitz y Grosch (1997)

Aporte Nutritivo
Minerales
Los minerales son los elementos qumicos requeridos

por los organismos vivos adems del C,H,N,O

presentes en las molculas orgnicas comunes. Para
una ptima alimentacin es necesario tomar las
cantidades apropiadas de estos elementos qumicos.
Como el Calcio, Cobalto, Cobre, Hierro, Magnesio,
Potasio, Sodio, Zinc.
Los minerales tambin conocidos como Oligoelementos
son bioelementos que se encuentran en cantidades
pequesimas en los seres vivos y tanto su ausencia
como una concentracin por encima de su nivel
caracterstico puede ser perjudicial para el organismo.

Aporte Nutritivo
Minerales
Fruto

Ca (mg)

P(mg)

K(mg)

Fe(mg)

Na(mg)

Manzana

103

0.3

Pia

15

200

0.4

Naranja

40

20

200

0.3

Meln

15

20

2250

0.6

15

Cereza

20

20

230

0.4

Pltano

30

400

0.5

Fuente: Analisis de los nutrientes de los Alimentos. Osborne D.R.

1986

Aporte Nutritivo
Vitaminas
Las frutas aportan a la dieta una proporcin

relativamente importante de vitaminas A y C.

en general, existe un gradiente del contenido
en vitamina C desde la piel, que es la parte
ms rica en esta vitamina, hasta la porcin
carnosa prxima al hueso, que es la ms
pobre.

Vitaminas
Vitamina
C
(mg/100g
)

Bcaroteno
(mg/100g
)

Tiamina
(g/100g)

Riboflavi
na
(g/100g)

Melocoton

9-76

0.3-16.4

10-120

Albaricoqu
e

6-100

0.3-4.8

Ciruelas

3-99

Cerezas

(g/100g)

Niacina
(mg/100g
)

Acido
pantoten
(mg/100g
)

10-120

1-18

0.3-1

0.04-0.07

10-60

30-130

1-4

0.5-1.05

0.3

0.05-0.6

20-200

20-90

0.3-0.5

0.12-0.24

4-28

0.12-0.76

20-60

20-60

5-7

0.2-0.5

0.1

Manzana

0.5-40

0.02-0.09

20-120

3-50

1-4

0.1-0.7

0.03-0.2

Pera

0.5-23

0.01-0.19

12-90

10-100

0.1-0.5

0.02-0.5

Fresa

20-100

0.03-0.42

20-50

20-100

2-10

0.2-1.1

0.1-0.5

Fuente: Primo Yfera (1997)

Acido
Folico

Aporte Nutritivo
Compuestos Nitrogenados
Las frutas contienen entre 0.1 y 1.5% de

compuestos nitrogenados, de los cuales las

protenas constituyen un 35-75%. Desde el
punto de vista de la nutricin protica, las
frutas tienen poco valor. La mayor parte de
esta fraccin protica est constituida por
enzimas que regulan tanto el metabolismo de
los hidratos de carbono como el de los lpidos
y protenas, aparte de estar como reguladores
de otros ciclos.

Propiedades Fsicas
Organolpticas
Color:
o

La coloracin de las frutas verdes

se debe a la clorofila; los colores;
los colores rojos y amarillos de los
ctricos,
melocotones
y
albaricoques y de la pulpa de
muchas
frutas
se
deben
principalmente a los carotenoides,
y los colores rojos y azulados de
ciruelas, fresas, cerezas, manzanas
y de las variedades de ctricos se
deben a los ant
A medida que las frutas maduran,
se produce un viraje de color, como
consecuencia de la desaparicin de
la clorofila y de la formacin de los
carotenoides y flavonoides propios
de cada una de ellas.

Propiedades Fsicas
Organolpticas
Olor
o Los carbonilos

contribuyen de
modo significativo al
aroma de las frutas.
Las fracciones
voltiles de las
frutas solo hay dos
cidos, el frmico y
el actico.

Propiedades Fsicas
Organolpticas
Sabor:
o Hay variedad de grupos de
compuestos qumicos que
contribuyen de un modo
importante a definir el sabor
caracterstico de las frutas.
Los cidos orgnicos
habituales (ctrico, mlico,
qumico y lctico) son los
responsables del sabor
cido y de las propiedades
amortiguadoras de la sed
que tienen las bebidas no
alcohlicas derivadas de al
fruta.
o Pero el parecer los steres
son los componentes
naturales ms importantes
de los sabores de las frutas.

Propiedades Fsicas
Organolpticas
Textura:
o La textura y la

consistencia de las
frutas se debe, por
una parte, al
contenido en agua
retenida por smosis
en las clulas, y al
contenido en geles
de almidn y geles
de pectinas.

Propiedades
Fisicoqumicas
pH: Logaritmo decimal

negativo
de
la
concentracin de iones
hidrgeno contenidos en
una solucin. (pH= -log10
[H+].)

Fruta

Ph

CEREZA DULCE

3.9

CIRUELA

3.1

DURAZNO

3.5

FRAMBUESA

3.5

FRESA

3.5

GROSELLA

3.0

GUAYABA

3.3

LIMN

2.3

MANGO

4.4

Propiedades
Fisicoqumicas
Acidez: Exceso de

iones de hidrgeno
en una solucin
acuosa, en relacin
con los que existen
en el agua pura.

FRUTA

ACIDEZ

FRESA

1.21 - 2.80

MANZANA

1.61 3.80

UVA

1.41 3.00

FRAMBUESA

2.01 3.00

CEREZA

1.01 2.20

CIRUELA

0.81 2.00

Propiedades
Termodinmicas

Calor especfico (Cp): Energa necesaria para elevar una unidad de

temperatura a una unidad de masa. El Cp de los alimentos est afectado

por la cantidad de agua presente y por el estado fsico del agua, por lo que
se calcula a partir de su composicin qumica.
Conductividad Trmica: La conductividad trmica es la transferencia de
calor a travs de 1m2, cuando el incremento de temperatura est a una
distancia de 1m. Se determina por el contenido de humedad, composicin,
presin, estructura celular y temperatura. Los alimentos son malos
conductores, por lo que el proceso es lento.
Conductividad Calorfica: Esta incrementa al aumentar la humedad y la
densidad, estando en relacin inversa con el grosor de la cscara. Depende
de la estructura tisular y la porosidad de los frutos.
Actividad de Agua: La actividad de agua de un alimento o solucin, se
define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento y la
del agua pura a la misma temperatura. Es la mejor forma de medir la
disponibilidad de agua.

Propiedades
Termodinmicas

Propiedades Coligativas:

o Solubilidad: Es una medida de la capacidad de una

determinada sustancia para disolverse en un lquido. La

sustancia que disuelve es el soluto y el solvente donde se
disuelve el soluto.
o Presin osmtica: Es aquella fuerza que es necesaria
para detener el flujo de agua a travs de la membrana
semipermeable. Al considerar como semipermeable a la
membrana plasmtica, las clulas de los organismos
pluricelulares deben permanecer en equilibrio osmtico
con los lquidos.

Propiedades
Termodinmicas
FRUTA

Temperatura
[ C ]

Calor
especfico
[J/KgK]

Conductividad
trmica
[w/m.k]

FRESA

28

3.82

0.462

PLTANO

27

MANZANA

28

3.66

0.422

MELOCOTN

28

3.45

0.581

DURAZNO

28

3.45

0.581

PIA

27

3.48

0.549

AGUACATE

28

3.41

0.429

NARANJA

28

3.53

0.580

LIMN

28

3.69

0.525

0.481

Propiedades Qumicas
Humedad
Es el ms conocido de los trminos en los

que se expresa el contenido en agua del

aire hmedo y se define como el cociente
de la presin de vapor del agua en el aire
partido por la mxima presin de vapor
posible a la misma temperatura, expresado
en %.

Propiedades Qumicas
Hidratos de Carbono
Formados por unidades

estructurales de azcares,
que se pueden clasificar
segn el nmero de
unidades de azcar que se
combinen en una molcula.
Son la fuente ms
importante de energa en
el mundo, los provenientes
de las especies del reino
vegetal son ms variados y
abundantes que los del
reino animal.

Glucosa

Sacarosa

Propiedades Qumicas
Protenas
Son sustancias

compuestas por C,
H y N con la
presencia de algn
otro elemento
como el P, Fe y S,
cuyas unidades
bsicas son amino
o aminocidos.

Propiedades Qumicas
Lpidos
Se define como una

sustancia insoluble en
agua, pero soluble en
disolventes orgnicos,
tales como cloroformo,
hexano y ter de
petroleo. Las frutas
presentan
normalmente muy
bajas concentraciones,
con algunas
excepciones como el
aguacate.

Propiedades Qumicas
Cenizas
Se refiere al residuo

que queda tras la

combustin completa
de los componentes
orgnicos de un
alimento en
condiciones
determinadas, esto
corresponde al
contenido en
minerales del alimento

Propiedades Qumicas
Fibra Bruta
Son largas molculas

qumicas que
pertenecen
principalmente a las
paredes de las clulas
vegetales y que
nuestro organismo no
es capaz de digerir.

Composicin Qumica
La composicin qumica de las frutas y frutos

secos depende, en gran medida, del tipo de fruto

y de su grado de maduracin.
El componenete mayoritario en todos los casos
es el agua, que constituye en general entre el
75% y el 90% del peso de la parte comestible. Le
siguen en importancia cuantitativa los azucares
con porcentajes que oscilan entre el 5% y el 18%
Los compuestos nitrogenados y los lpidos son
escasos en la parte comestible de las frutas.

Composicin Qumica de
algunas Frutas Frescas
Agua
(%)

Protena
(%)

CHOS(
%)

Lpidos
(%)

Fibra
(%)

Aguacate

78.8

1.5

5.9

12

1.8

Cereza

83.7

0.8

13.5

0.5

1.5

Fresa

89.6

0.7

0.5

2.2

Limn

98.4

0.

1.3

Tr

Manzana

85.7

0.3

12

Tr

Meln

92.4

0.6

Tr

Pia

86.8

0.5

11.5

Tr

1.2

Pltano

75.1

1.

20

0.3

3.4

Naranja

88.6

0.8

8.6

Tr

Sanda

94.6

0.4

4.5

Tr

0.5

Fuente: Moreiras y cols.

(1992)

Composicin Qumica de
Algunos Frutos Secos
C.Nitrogena
dos (%)

Lpido
s (%)

Cacahuat
e

28.5

47.5

20

2.9

2.8

Avellana

7.1

17.4

62.6

9.5

2.5

3.2

21

53.5

16.5
2.3

3.7

Pistacho

CHO Ceniza
S (%) s (%)

Fibra
Bruta
(%)

Agua
(%)

Almendr
a

4.7

20.5

53.5

16.5

Coco

48

4.2

34

4.8

Castaa

47

3.4

1.9

41.2

Nuez

3.3

15

64.4

15.6

Fuente: Belitz y Grosch

(1997)

1.7

2.1

Composicin Qumica
Humedad

La mayor parte de las frutas contienen

mas de un 80 % de agua en algunos como

los pepinos, la sanda y los melones esta
cifra se eleva hasta valores prximos al 95
%.

Composicin Qumica
En %
Humedad

78-95

Protena

0.2- 1.1

Lpidos

0.1-0.6

Carbohidratos 7.5-22.2
Fibra

0.3-1.4

Minerales

0.1-0.7

Intervalos generales de
la composicin qumica
de los frutos.

Criterios de Calidad
Se

establece en funcin de criterios de

apreciacin visual, como tamao, color ,
forma, carencia de defectos y enfermedades.
Estos factores, por los que se preocupa el
productor, han de conjugarse con otros
valores tales como la calidad del sabor,
textura y caractersticas nutritivas, que
generalmente suele ser ser objeto de inters
de los industriales.

Criterios de Calidad
Un factor que en mayor medida de calidad de

las frutas, es la apariencia y turgencia, que les

confieren un aspecto de frescura
caracteristico, y que estan concicionadas por
su contenido en agua.
La perdida de agua representa uan perdida de
masa y una reduccion de tamao del fruto.
La perdida limite de agua, que se caracteriza
por un marchitamiento irreversible del orden
del 4 al 6%del peso inicial.

Produccin
Producto

Produccin,
en miles de toneladas
(ao 2005)

Naranja

4 097.1

Pltano

2 250.0

Jitomate

2 246.2

Limn

1 791.7

Mango

1 368.1

Aguacate

1 021.5

Manzana

584.0

Uva

331.9

Durazno

208.2

Fresa

162.6

FUENTE:INEGI. El Sector Alimentario en Mxico.

Consumo
Mxico es un pas con un consumo alto de

frutas frescas, su consumo per cpita es de

110 kilogramos.
Los mexicanos gastan 38.8 por ciento de
su ingreso en alimentos y bebidas. Algo
explica este comportamiento es la cultura
y preferencia del consumidor por frutas
frescas, en vez de las frutas procesadas.
Las frutas que ms se consumen son pltano,

naranja y limn.

Consumo Anual

Fuente: www.inegi.gob.mx

Costos
Fruta

Costo (kg/Pesos)

Limon

3.50

Granada

Naranja

Papaya

12

Manzana

18

Uva

20

Fresa

40

Durazno

15

Guayaba

Pepino

Cacahuate

40

Jitomate

FUENTE:INEGI. El Sector Alimentario en Mxico.

Distribucin
Supermercado

Productor

Mercado
internacional

Central de
abastos

Almacn

Mercado sobre
ruedas

Almacenamiento
El propsito primordial de almacenar productos frescos radica en garantizar su
aprovechamiento para un consumo posterior, en el caso de los consumidores, y lograr
equilibrar la oferta y la demanda en el caso de distribuidores mayoristas y detallistas.
El xito de almacenamiento depende de los siguientes factores:

Una reduccin rpida del calor de campo de los productos cosechados, hasta la
temperatura adecuada para su almacenamiento seguro (condicin que no provoca
dao).
Control de la prdida de humedad del producto, que lo afecta tanto desde el punto de
vista contable (prdida de peso con respecto al inicial), como prdida de calidad.
Control de la incidencia de patgenos dainos al producto almacenado, as como la
posibilidad de patgenos dainos al ser humano.
Aseguramiento de la cadena de fro posterior a la distribucin, en el caso de
distribuidores y minoristas.
Necesidad de control de temperatura en el almacenamiento (de frutas, perdida de
agua, desarrollo de microorganismos, produccin de etileno, dao mecnico, dao por
fro y efectos relacionados con la continuidad de la cadena de fro).

Conservacin
Metodos Fsicos
o

Esterilizacin: Es el tratamiento del producto enlatado a elevadas temperaturas durante el

tiempo necesario para esterilizarlo.
o Refrigeracin: El tratamiento de la temperatura de frutas en estado fresco se basa en el
principio de que cualquier reaccin qumica se acelera al aumentar la temperatura o se
hace ms lenta al bajarla. Las bajas temperaturas determinan la lenta respiracin de los
tejidos vivos y el difcil ataque de los microorganismos. Se lleva a -2 y -4 C.
o Congelacion: Bloquea la actividad enzimtica y el desarrollo de microorganismos a
temperaturas de -5 y -7 C.
o

o
o

Contacto Indirecto: el producto se pone bajo presin en contacto con placas metlicas enfriadas. El
medio congelante se introduce dentro de las placas de modo que el producto este en contacto con la
pared fra y no con el medio congelante.
Contacto Directo: se efecta por inmersin o por aspersin en el medio congelante sobre el producto.
Los medios congelantes pueden ser salmuera, solucin de azcar, N2 y CO2 .
Aire Forzado: el aire atraviesa la capa del producto a gran velocidad eliminando el calor.

Deshidratacin: Es llamada tambin secado y consiste en eliminar la mayora de agua

contenida en las frutas.
o
o
o

Secado natural: es secar a alta temperatura solar y con baja humedad.

Aire Caliente: al aplicar aire caliente el agua en los tejidos se evapora.
Congelada: se basa en el principio fsico de que, bajo condiciones de vacio, el agua se evapora del
hielo sin que este se derrita, por medio de placas calentadas se le hace lo mismo a la fruta pero
congelada, cediendo calor la placa congelada.

Conservacin
Mtodos Qumicos
Azucar:

es el llamado proceso de confitado, que por medio de

concentraciones altas de jarabes de azcar
para evitar la crecida de
microorganismos, despus la fruta es lavada y secada.
Sal: se conservan las frutas por medio de una salmuera con el 26.5 % de
NaCl, afectando el color y protegiendo la textura, estando as se conserva
hasta un ao.
cido: evita el crecimiento de microorganismos y por lo tanto los hace mas
dbiles al calor.
Fermentacin: se fermentan las frutas por medio de sal, al terminar la
fermentacin se eleva a un 16% la concentracin de sal.
Bixido de Azufre: se debe de tener una concentracin del 2% de bixido de
azufre para poder detener la accin enzimtica y microbiolgica,
conservndose 6 meses la fruta perdiendo color y aroma
Ceras o Pelculas de recubrimiento: El efecto del recubrimiento de ceras sobre
las frutas repercute en una prolongada conservacin de ellas duplicando o
triplicando el tiempo de vida a temperatura ambiente. Provocando
disminucin fisiolgica de peso y pudriciones.

Conservacin
Mtodos Radioactivos
Radiacin Gama: los radioistopos emisores

de radiacin gamma normalmente utilizados

para el procesamiento de alimentos son el
cobalto y el cesio.
Electrones Acelerados: tienen una energa
mxima de 10 MeV.
Rayos X: energa mxima de 5 MeV. Estos
niveles de energas son demasiado bajas
para inducir radioactividad en los materiales,
incluidos los alimentos.

Transportacin
La adecuada manipulacin de frutas durante el transporte es

crucial para la seguridad de los productos (condiciones higinicas).

Terrestre: Puede ser por carretera o ferrocarril los vehculos

pueden ser simples recipientes aislados montados sobre ruedas

enfriados por sistemas de refrigeracin mecnica.
Martimos: Es en barcos estos deben de ser frigorficos, son

almacenes a refrigeracin flotantes (puede estar refrigerada en su

totalidad o solo una parte del barco).
Los ltimos aos se ha introducido el sistema de contenedores al
objeto de reducir el costo de la manipulacin y cuidado de la carga
durante el transporte martimo-terrestre.

Importacin
9%
14
%

52
%

25
%
Fuente: www.inegi.gob.mx

Importacin

Fruente: www.inegi.gob.mx

Importacin
Fruta

Procedencia

Manzanas
Ctricos
Kiwi
Pias
Avellanas
Almendras

Francia, Italia, Chile

Argentina
Nueva Zelanda, Italia
Costa Rica
Turqua
EUA

Principales Estados
Importadores
Michoacn: Aguacate,

granada, guayaba,
limn, ciruela, durazno
y toronja.
Veracruz: Limn,
toronja, pia, y
naranja.
Tabasco: Pia, pltano,
mamey y naranja.

Exportacin
30%

35%

5%
7%
Fuente: www.inegi.gob.mx

15%
8%

Exportaciones

Fuente: www.inegi.gob.mx

Industrializacin
La dificultad de conservacin de la mayor

parte de las frutas y la necesidad de

distribuirlas a lo largo del tiempo ha llevado al
desarrollo de una serie de procedimientos
para conseguir productos con una vida til
ms y de mayor calidad.

Industrializacin

Problemtica
Alteraciones Microbiolgicas
Frutas Frescas:
o Las frutas frescas estan capacitadas para soportar el
crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Sin embargo,
si slo consideramos el pH de las frutas, es inferior al nivel
que favorece el crecimiento de las bacterias. Este factor
parece ser suficiente para explicar la ausencia general de
bacterias en las primeras etapas del deterioro de las frutas.
o Por tanto, son los mohos los agentes primarios del deterioro
microbiolgico de las frutas. Aa, los mohos de los gneros
botrytis, Rhizopus y Penicillium son los causantes de la
mayor parte de la podredumbre de uvas, fresas,
albaricoques, ciruelas, manzanas, peras, moras y otras.
o Muchos microorganismos atacan ms fcilmente a las
frutas daadas mecnicamente que a las intactas, es
necesario tomar precauciones durante su recogida,
transporte y manipulacin.

Problemtica
Alteraciones Microbiolgicas
Frutos Secos:
o Debido a su contenido extremadamente
elevado de grasas y a la escasa porcin de
agua, los frutos secos son completamente
refractarios a la accin de las bacterias. Los
mohos pueden crecer en ellos si se alimentan
en condiciones que les permitan proveer de la
suficiente humedad.
o Merece la pena destacar la contaminacin de
los higos secos y nueces por una toxina
particular, que tiene propiedades cancerigenas.

Problemtica
La complicacin acerca del acceso a los frutos que

convierte la distribucin en un caos es la presencia de

muchos eslabones (los denominados coyotes)en las
cadenas de recoleccin y adquisicin de materia prima,
encareciendo los productos en cada nuevo distribuidor
que los adquiere dejando al campesino mas pobre con
cada cosecha debido a lo poco que se les paga por
tonelada.
Aunado a esto la creciente exportacion de materias
primas es benefica pero en su mayoria esta materia
prima regresa a Mxico convertida y procesada,
haciendo notar la falta de una fuerte industria de
procesamiento de frutos.

Anlisis y Discucin
Los frutos frescos son rganos vivos de las plantas, que pueden clasificarse teniendo

en cuenta unas veces el criterio botnico o geogrfico, otras en la manera de

cosecharlas, por su uso culinario o tradicional y por el tipo de clima.
Por ser productos vivos, respiran, intercambian agua, son objetos de lesiones, se ven
atacados por insectos o sustancias qumicas y sufren alteraciones. por lo cual deben
tener un buen tipo de almacenamiento, para poder conservarlos mejor y obtener una
larga vida de ellos.
Tienen diferente tipo de madurez tanto fisiolgica como organolptica siendo alterada
muchas veces por el etileno para una madurez ms rpida.
A comparacin de otro grupo alimenticio, tiene mayor porcentaje en agua,
carbohidratos y mnima en grasa por lo que lo hace necesaria en la dieta humana.
Observando y comparando resultados de las grficas, nos podemos dar cuenta que a
comparacin de aos anteriores disminuye la importacin y en las exportaciones hubo
una enorme mejora.
Gracias a la gran diversidad de climas y de medios ecolgicos en general, existentes
en el pas, Mxico es capaz de llegar a producir frutas muy variadas y de diversas
especies. En primer lugar el limn, seguido por el mango y pltano, siendo as los
estados de mayor produccin Michoacn, Colima, Tamaulipas y Nayarit.

Conclusiones

Los parametros fisicoquimicos, termodinamicos y fisicos

son bastante importntes en este grupo de alimentos
debido a su alta influencia en la composicion quimica
asi como en su estado coloidal
El consumo de las frutas en la alimentacin humana,
como ya se ha dicho ha dejado de ser solamente un
placer para convertirse en una necesidad dadas las
buenas caractersticas que la misma tiene para la salud
y bienestar del hombre por lo tanto no puede hablarse
de una dieta balanceada sin la existencia de estos.
Para concluir podemos decir que este grupo alimenticio
es indispensable para el hombre, ya que gracias a su
aporte nutritivo es un alimento completo para nuestro
desarrollo. Adems que su costo no es elevado, es
accesible y contiene una gran variedad de productos.
Otro aspecto importante es su industrializacin ya que
las frutas pueden adaptarse a distintos procesos,
adems de contar con una gran proyeccin econmica.
En cuanto a importaciones y exportaciones podemos
darnos cuenta que en este rubro es ms lo que se
vende que lo que se compra en comparacin con aos
anteriores, por lo tanto sera importante seguir
contando con el apoyo econmico para consolidar el
mercado internacional en materia de exportacin.

Bibliografa
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