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EQUIPO 4
ARENAS MATIAS NOE
GUTIERREZ FLORES
IDALIA
MENDEZ TAVERA LUIS A .
CONTENIDO
Plan General
Introduccin
Marco terico
Definiciones de apoyo
Problema
Justificacin
Objetivos
Hiptesis
Variables
Diseo Experimental
Formulacin
Diagrama de Proceso
Resultados
Anlisis de resultados
Discusin
Conclusin
Bibliografa
PLAN GENERAL
INTRODUCCION
MARCO TEORICO
PROBLEMA
HIPOTESIS
Variables
DISEO EXPERIMENTAL
PREPARACION DE MUESTRA
ANALISIS A MATERIA PRIMA
FISICO
FISICOQUIMICO
TERMODINAMICO
PROCESO
QUIMICO
Diagrama
ANALISIS A PRODUCTO
FISICO
FISICOQUIMICO
TERMODINAMICO
RESULTADOS
A. DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
QUIMICO
INTRODUCCIN
A continuacin se presentar
la etapa de
resultados
que se llevo acabo para la
transformacin de la avellana ; las tcnicas para
la determinacin de propiedades de la avellana y
de la crema untable , clculos, resultados y el
anlisis de estos y la importancia que tienen en la
elaboracin de nuestro producto
y a las
conclusiones a las que llegamos desde la primera
etapa de experimentacin para la materia prima
hasta el desarrollo del producto .
MARCO
TEORICO
DEFINICIN
La Avellana es un fruto seco que viene del
ORIGEN
El avellano tiene su origen en el
consuman en Mesopotamia, en el
Neoltico, porque se han encontrado
dibujos y restos en las cuevas. Los
griegos se lo llevaron a Grecia y de
ah se extendi a otros pases. A
Espaa lleg en el siglo XIX.
MORFOLOGIA
COMPOSICION QUIMICA
Valor nutricional de la avellana por 100 g de
materia seca
COMPONENTES
%
Humedad
5-6
Lpidos
55-72
Protenas
10-22
Chos
3-11
Minerales
2-3
Fibra
5-7
COMPONENTES
Humedad
3-5
Lpidos
30.1
Protenas
6.8
Chos
56.5
Minerales
1.0
APORTE NUTRITIVO
Fibra
Las Avellanas
contienen:
-Vitaminas: B1, E, A. Arginina
-Minerales: Potasio,
Fsforo, Calcio Sodio.
cidos
grasos
OBTENCIN
Manual
Mecnica
ALMACENAMIENTO
Silos
Cribas
IMPORTACIN Y EXPORTACIN
1200
1000
800
600
400
200
0
2000
2001
2002
2003
2004
2005
CONSERVACIN
proceso de respiracin del grano .Esta puede ser de 1317 ,18-24 y 25-30 C.
DEFINICIONES DE APOYO
Una emulsin: es una mezcla estable imputable(si se le
de fosfolpidos.
Se utiliza en los alimentos como
emulgente de las grasas. En los productos integrados
(chocolate),
los
componentes
individuales
del
estabilizante se dispersan uniformemente, como
partculas homogneas, dentro de la fase emulsionante.
PROBLEMA
HIPOTESIS
Si al someter la avellana a una reduccin de partcula (0.5 mm.
con molienda ) Y someterla a un mezclado (t: 10 min, T: 15-20
C, vel: 600 rpm) formando una emulsin de la cual podremos
obtener una crema untable.
VARIABLE DEPENDIENTE:
Consistencia
VARIABLE INDEPENDIENTE:
Tiempo ,Velocidad de mezclado y tamao de partcula.
Preparacin de la muestra
Anlisis de la materia prima
:Avellana
Propiedades
Fsicas
Propiedades
Qumicas
Propiedades
Fisicoqumicas
Propiedades
Termodinmicas
Color
Olor
Sabor
Textura
Forma
Pruebas
sensoriales
pH :
Potencimetro
Acidez:
Titulacin
Aw : Higrmetro
Cp: Clculos
DISEO EXPERIMENTAL
(producto)
Seleccin de la muestra
Preparacin de la muestra
Propiedades
Fsicas
Propiedades
Qumicas
Propiedades
Fisicoqumicas
Propiedades
Termodinmicas
Color
Olor
Sabor
Textura
Forma
Pruebas
sensoriales
Consistencia :
consistometro
PH :
Potencimetro
Acidez:
Titulacin
Aw : Higrmetro
Cp: Clculos
DIAGRAMA DE PROCESO
Recepcin
Seleccin
Avellana
Limpieza
Eliminar agentes
patgenos
Lavado
Escaldado
T: 80
90C
t: 3 min.
Tostado
Molino manual
# de partcula
(0.5mm)
Molino
elctrico
Molienda
Molienda
Mezclado
Envasado
T:Ambiente
Enfriado
Adicin de ingredientes
t :10 min.
T: 15-20 c
Velocidad : 600 rpm
FORMULACIN
Ingredientes
Avellanas peladas
50
Azcar
12
Chocolate fondant
Chocolate blanco
Leche entera
15
Aceite de girasol
DESCRIPCIN DE OPERACIONES
RECEPCIN
Se realiza un breve anlisis organolptico.
SELECCIN
El proceso de seleccin se fundamentara en el tamao, madurez.
LIMPIEZA
La materia prima ( Avellana ) es sumergida en una solucin de agua y
Cloro con el propsito de esta inmersin es de tratar de eliminar los
coliformes fecales la presencia de estos podra ser a causa de que la
materia prima se encuentra en contacto con el suelo.
MOLIENDA
Proceso de pulverizar y desintegrar los slidos.
MEZCLADO
El objetivo principal de esta operacin primaria es el de lograr que
todos los ingredientes y aditivos adicionados puedan combinarse
entre s, y as obtener un producto uniforme.
Enfriado
Hacer que disminuya la temperatura de un cuerpo,
especialmente hasta ponerlo fro o ms fro de lo que se
encuentra.
Escaldado
El escaldado es aquella operacin bsica aplicada sobre frutas
verduras o semillas por medio de la cul se destruyen los
enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo
largo del tiempo. Consiste en una primera fase de
calentamiento a 80-100C, seguida de un periodo que suele
variar entre 30 segundos y dos o tres minutos de permanencia
del alimento a esa temperatura, y finalmente un enfriamiento
inmediato. Si el enfriamiento se diera de forma lenta, se
provocara la proliferacin de microorganismos termfilos.
E
D
N
I
E
C
D
A
R
T
O
N
E
M
I
R
E
y
P
N
a
X
m
E
i
r
p
a
i
r
o
t
e
t
c
a
u
d
M
o
pr
Propiedades Organolpticas
Color
Olor
Sabor
El sabor en la mayora
de las avellanas suele
ser de semi- amargo a
dulce.
Propiedades Qumicas
TECNICAS
COMPONENTE
MATERIA PRIMA
PRODUCTO
Humedad
Lpidos
Soxhlet
Soxhlet
Protena
Micro -kjeldahl
Micro -kjeldahl
Carbohidratos
Diferencia
Lane y Eynon
Cenizas
Kleem
Kleem
Fibra
Wendee
No se determino
Propiedades Fisicoqumicas
pH
Potencimetro
Acidez
Titulacin
Propiedades Termodinmicas
Actividad de Agua
Higrmetro
Y
S
O
D
A
E
T
L
D
U
S
S
I
RE ALIS OS
D
N
A
A
T
L
U
S
E
R
CONSISTENCIA
RECORRIO 2.5 cm en 30 S
HUMEDAD
Determinacin
Eventos 3
% Humedad= (m2-m3/m2-m1) *100
Donde:
m1:masa de la capsula vaca y de su tapa, en gramos
m2:masa de la capsula tapada con la muestra antes de secado, en gramos
m3:masa de la capsula con la tapa mas la muestra desecada, en gramos
Caja 1
% H= 18.2877 18.2320 * 100 =3.1405%
18.2877 16.5141
Caja 2
%H= 21.7628 21.6601 * 100 =5.5615%
21.7628 19.9162
Caja 3
%H= 19.2653 19.1650* 100 =4.5113%
19.2653 17.0420
HUMEDAD =4.4044%
Evento 1
T = 150 C
t=6:42 min.
Peso= o.923 gr
Evento 2
T = 150 C
t=7:28 min.
Peso= 1.195 gr.
Humedad= 23.51%
Humedad= 25.69%
= 5.9%
Dato
bibliogrfico
(%)
Secado por
estufa (%)
Termobalanza
4.0
4.4044
24.6
30
24.6
25
20
Dato Bibliografico
secado por estufa
Termobalanza
15
10
5
0
4.4
Humedad
LIPIDOS
Determinacin por Shoxlet
Eventos 1
W3= peso en gramos del matraz bola
c/grasa
W2= peso en gramos del matraz bola
s/grasa
L% =en
( (W3-W2)
/ W1)
100
W1= peso
gramos
dexla
muestra
CALCULOS:
Lpidos I = (97.6236 97.1335) X 100 = 19.4987 %
2.5135
= 21.455 %
30.1
21.455
35
30
25
30.1
21.46
20
Dato Bibliografico
Dato
Experimental
15
10
5
0
Lpidos
PROTENA
P= %N*Factor
% Nitrgeno I= (15ml HCL- 0ml Blanco) *0.02N*14.007 * I00
292.8
N= 1.435%
P=(1.435)(4.87)= 6.989%
Dato experimental
(%)
6.8
%
6.989
7.05
6.99
7
6.95
6.9
6.85
6.8
6.8
6.75
6.7
Protena
Dato
Dato
Experimental
CARBOHIDRATOS
Determinacin por Lane y Eynon
Eventos : 3
% ARD = Factor de azcar invertido x dilucin x 100
mL gastados x gramos de muestra
%ART=Factor de azcar invertido x dilucin x 100 x100
mL gastados x gramos de muestra x alcuota
Azucares reductores directos
% ARD = 0.499 g x 100 ml x 100 = 15.830%
31.5ml x 10 g
% ARD = 0.499 g x 100 ml x 100 =14.593 %
34.4ml x 10 g
%ARD=15.211
% Sacarosa =(ART-ARD)*0.95
S (%)=(24.1275-15.2115)*0.95
=8.4702 %
Dato
Bibliogrfic
o
(%)
ARD
(%)
ART
(%)
Sacarosa
(%)
25.9580
8.4702
15.030
23.4637
56.5
14.593
22.9610
15.211
24.1275
60
57
50
40
30
20
10
0
Dato
Bibliografico
ARD
ART
Sacarosa
25.12
15
8.47
CHOS
CENIZAS
Determinacin por Kleem
Eventos 3
C(%)= m2-m1*100
P
m1= masa en g del crisol vaco
m2=masa en g del crisol con la muestra tras la incineracin
P=peso de la muestra en g
EVENTO 1 C(%)= (26.4835 26.4636)*100= 0.8916%
2.2318 g
EVENTO 2 C(%)= (26.7790 26.7573)*100= 1.0836%
2.0024 g
= 0.9876%
Dato Bibliogrfico
(%)
Evento 1
(%)
Evento 2
(%)
1.0
0.8916
1.0836
1.2
1
1.08
1
0.89
0.8
0.6
0.4
Dato Bibliografico
Evento 1
Evento 2
0.2
0
cenizas
pH
Determinacin
por Potencimetro
Eventos: 3
Dato
Bibliogrfico
Evento 1
Evento 2
Evento 3
5.5 7.8
6.17
6.24
6.09
% 6.7
6.6
6.5
6.4
6.3
6.2
6.1
6
5.9
5.8
6.65
6.17
6.24
6.09
Dato Bibliografico
Evento 1
Evento 2
Evento 3
pH
=6.16
ACIDEZ
Determinacin
por titulacin
Eventos : 3
ACIDEZ
ACIDEZ(%)= mL gastados*N*100
M
ml gastados de NaOH
N= Normalidad
M= g de muestra
ACIDEZ(%)= 0.5 ml *0.108*100 = 0. 05226%
10.16
ACIDEZ(%)= 0.3 ml*0.108*100 = 0.3106 %
10.43
ACIDEZ(%)= 0.3 ml*0.108*100 = 0.3106%
10.32
= .2244%
Dato
Bibliogrfico
(%)
Evento 1
(%)
Evento 2
(%)
Evento 3
(%)
0.27
0.0522
0.3106
0.3106
% 0.35
0.3
0.31
0.27
0.25
Dato Bibliografico
Evento 1
Evento 2
Evento 3
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0.31
0.05
ACIDEZ
Eventos : 1
Aw = 0.807
T= 24.4 C
Cp
Cp=1.424mc+0.549mp+1.675mf+0.837ma+4.187mm
Cp=1.424(0.0847)+0.549(0.0698)+1.675(0.21455)
+0.837(0.00987)+4.187(0.044)
Cp= 0.7107 J/kg C
QUIMICOS
FISICOQUIMICOS
TERMODINAMICOS
La avellana se someti a un
tamao de partcula para
poder ser llevada a un
proceso.
Y modificando sus
propiedades fisicoqumicas y
qumicas, se ve afectado su
aroma y sabor, esto es
derivado al mezclado que se
lleva acabo, y ambas
propiedades se ven alteradas
por la acidez.
Durante el proceso de
materia prima a producto
aumentaron los CHOS
debido al mezclado. La
humedad se mantuvo por
lo ya mencionado. Las
protenas aumentaron
por la desnaturalizacin
y las grasas tambin
aumentaron, y esta
ltima sirven para que la
crema tenga
consistencia.
I
s
S
o
c
U
f
C
S
r
I
g
D
)
y
s
s
o
a
v
l
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a
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b
a
m
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r
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T
a
r
(
c
p
y
m
co lana le
l
b
e
a
v
t
A
n
u
Fsicas y Organolpticas
AVELLANA
Olor: Dulce
Sabor: Agradable
Color: Caf
Consistencia: Untable
PROPIEDADES QUIMICAS
AVELLANA
CREMA UNTABLE
Datos
(%)
Terico
Experiment
al
Terico
Experimental
Humedad
5-6
4.9605
4.0
4.40
Lpidos
55-72
58.0775
30.1
21.45
Protena
7-20
18.9
6.8
6.989
Carbohidrat
os
3-11
9.1537
56.5
8.4702
Cenizas
2-3
2.404
1.0
0.9876
Fibra
5-7
6.5043
---
---
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Y
TERMODINAMICAS
AVELLANA
Datos (%)
Terico
Experiment
al
CREMA UNTABLE
Terico
Experiment
al
FISICOQUIMICOS
pH
5.5-7.8
6.48
5.5-7.8
6.16
Acidez
0.25
0.22
0.27
0.1122
TERMODINAMICOS
Aw
Fresca
0.98
Seca 0.22
0.499
0.807
Cp
0.132 J/kg
C
0.143 J/kg
C
0.7107
Grficos Comparativo de
parmetros Qumicos
70
60
50
40
30
20
10
0
AVELLANA
Dato Experimental
CREMA UNTABLE
Dato experimental
REPLANTEMIENTO DE EXPERIMENTOS
Se agrego la determinacin de humedad por Termo balanza para
RELACIN DE PARAMETROS
Las propiedades son recprocas y complementarias, ya
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Durante nuestro proceso utilizamos
el
escaldado , esta es una ventaja ya que evita la
generacin de microorganismos adems de
que destruye enzimas que afectan al alimento ,
pero puede llegar a ser una desventaja ya que
afecta la textura en este caso de la avellana.
DISCUSIN
El anlisis de la avellana , con lleva
composicin
propiedades
de el porque
variar con
CONCLUSIONES
En base al problema planteado podemos concluir que nuestra
BIBLIOGRAFIA
Voogt
,
Osborne ,ANALISIS
DE LOS
NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS , edit. Acriba
,Espaa 1986.