TIEMPO DE

CONGELACIN
La velocidad media de congelacin de
una masa de alimento es la razn entre la
mnima distancia desde la superficie hasta
el centro trmico y el tiempo transcurrido
desde que la superficie alcanza 0 C hasta
que el centro trmico alcanza 5 C por
debajo de la temperatura inicial de
formacin del hielo; donde la profundidad
es medida en cm y el tiempo en horas,
expresndose la velocidad media de
congelacin en cm/h.

 Factores que influyen sobre el

tiempo de congelacin
La
temperatura
del
medio
de
congelacin.
La temperatura inicial y final del
producto.
El tamao y configuracin del producto.
El
coeficiente
convectivo
de
transferencia de calor.
Las
propiedades
termofsicas
del
producto
(densidad,
conductividad
trmica, calor especifico y cambio de
entalpia)

 Tiempo efectivo de congelacin

Tiempo requerido para congelar un
producto desde una Tinicial hasta una
Tfinal. Tambin referido como: Tiempo
de
congelacin
o
Tiempo
de
residencia.
Temperaturas finales de congelacin
en el centro trmico:
Carnes rojas : -10 C
Vegetales : -18 C
Pescados y mariscos : -25 C

 Tiempo de congelacin nominal

Tiempo desde que la temperatura superficial
alcanza 0 C hasta que el centro trmico
alcance 10 C por debajo de la temperatura
inicial de formacin de hielo del producto.
Tiempo caracterstico 7
Tiempo necesario para que la temperatura
en el centro trmico de la muestra cambie
desde su punto inicial de congelacin hasta
que congele el 80% del agua libre existente.
Agua libre = Agua total Agua no congelable

 Tiempo de arresto trmico

Tiempo
necesario
para
que
la
temperatura en el centro trmico del
producto cambie de 32 F (0 C) a 23
F (-5 C).
Suministra informacin incompleta,
desde que es slo una fraccin del
tiempo total de formacin de hielo en
todo el producto.

 Curva de congelacin de agua:

 Curva de congelacin de
alimentos

 Ecuacin
de Plank:

Donde:
= calor latente msico de fusin del alimento.
= temperatura inicial de congelacin del
alimento.
= temperatura del medio de congelacin.
= espesor de la lamina infinita o el dimetro de la
esfera o cilindro infinito.
= coeficiente convectivo de transferencia de
calor.
= densidad del alimento congelado.
= conductividad trmica del alimento congelado.
= factores geomtricos.

 Las
constantes P y R se usan para tener en
cuenta la geometra del producto:
Para lamina infinita: P = , R =
Para cilindro infinito: P = , R = 1/16
Para esfera: P = , R = 1/24

Para determinar el calor latente msico de

fusin () del alimento con un contenido de
humedad se aplica:
Donde:
= calor latente de fusin del agua = 333,3 kJ/kg
= fraccin en peso de agua en el alimento.

 Longitudes
regulares:

caractersticas

Fuente: Miranda, W. y Teixeira, A. 2012.

de

formas

 Tambin

el tiempo de congelacin
segn Plank se estima de manera
ms general, segn:

Donde:
= calor latente volumtrico de fusin del
alimento.

 Ecuacin de Plank para una lamina

infinita y transferencia de calor por
ambas caras:

El
flujo energtico (q) liberado en la interfase
(frente mvil) est dado por:
(1)
Por otro lado esa energa desprendida sale por
conduccin desde el alimento congelado a travs
del medio refrigerante (Tm), representado por el
coef de transf de calor (h) en la interfase,
entonces:

(2)
(3)
Si se elimina de (2) y (3)
ecuacin (1) se obtiene

(4)

y se considera la

Reordenando

e integrando ecuacin
(4) para obtener el tiempo de
congelacin, resulta:
(5)
(6)

 Ecuacin de Plank para una lamina

infinita y transferencia de calor por
una sola cara:

El
flujo energtico (q) liberado en la interfase
(frente mvil) est dado por:
(7)
Por otro lado esa energa desprendida sale por
conduccin desde el alimento congelado a travs
del medio refrigerante (Tm), representado por el
coef de transf de calor (h) en la interfase,
entonces:

(8)
(9)
Si se elimina de (8) y (9)
ecuacin (7) se obtiene

(10)

y se considera la

Reordenando

e integrando ecuacin
(10) para obtener el tiempo de
congelacin, resulta:
(11)
(12)

 Ecuacin de Plank para un

cilindro infinito:

El
flujo energtico (q) liberado en la interfase
(frente mvil) est dado por:
(13)
Por otro lado esa energa desprendida sale por
conduccin desde el alimento congelado a travs
del medio refrigerante (Tm), representado por el
coef de transf de calor (h) en la interfase,
entonces:

(14)
(15)
Si se elimina de (14) y (15)
ecuacin (13) se obtiene

(16)

y se considera la

Reordenando

e integrando ecuacin
(10) para obtener el tiempo de
congelacin, resulta:
(17)
(18)

 Ecuacin de Plank para una

esfera:

El
flujo energtico (q) liberado en la interfase
(frente mvil) est dado por:
(13)
Por otro lado esa energa desprendida sale por
conduccin desde el alimento congelado a travs
del medio refrigerante (Tm), representado por el
coef de transf de calor (h) en la interfase,
entonces:

(14)
(15)
Si se elimina de (14) y (15)
ecuacin (13) se obtiene

(16)

y se considera la

Reordenando

e integrando ecuacin
(10) para obtener el tiempo de
congelacin, resulta:
(17)
(18)

 PROBLEMA 1: Se descongela beefsteak

(filete de carne) congelado en una bandeja de

papel en un cuarto a 23,88 C. Calcular el
tempo de descongelacin. La mitad del espesor
es de 0,762 cm; contenido de agua 75%; h =
7,37 W/m2 C; k = 0,484 (mC; Temperatura
inicial de congelacin =Tf = - 2,22 C); =
1041,17 kg/m3.
a) Asumir que slo una superficie es expuesta al
aire y que la otra est debidamente aislada y
que la transferencia de calor por los lados del
beefsteak es despreciable.
b) Asumir que ambas superficies estn
expuestas al aire y que la transferencia de calor
por los lados del beefsteak es despreciable.

 PROBLEMA
2:
Se
descongela
beefsteak (filete de carne) de forma
cilndrica congelado en papel en un
cuarto a 23,88C. Calcular el tiempo de
descongelacin. La mitad del dimetro es
de 0,762 cm; contenido de agua 75%; h
= 7,37 W/m2C; k = 0,484 W/mC;
Temperatura inicial de congelacin = T =
2,22C; = 1041,17 kg/m3. Asumir que
la superficie lateral est expuesta al aire
y que la transferencia de calor radial del
beefsteak es despreciable.
f

 PROBLEMA
3:
Se
descongela
beefsteak (filete de carne) de forma
esfrica congelado en papel en un
cuarto a 23,88C. Calcular el tiempo
de descongelacin. La mitad del
dimetro es de 0,762 cm; contenido
de agua 75%; h = 7,37 W/m2C; k =
0,484 W/mC; Temperatura inicial de
congelacin = Tf = 2,22C; = 1
041,17 kg/m3.

 Cuando la ecuacin de Plank se aplica a

una
geometra
tipo
ladrillo
(paraleleppedo) o de bloque deben
hallarse los valores de P y R a partir de la
carta siguiente:

 Para
un paraleleppedo de espesor ,

anchura , y longitud , se definen los

parmetros adimensionales de longitud:

Algunos autores presentan como y como ;

sin embargo los valores de P y R de la
grafica correspondiente no varian.

 EJEMPLO:
Se est congelando un bloque de carne de res
magra en un congelador de conveccin (h = 30
W/m2.K) que opera a 30 C. La temperatura
inicial es de 5 C y las dimensiones del
producto son 1m x 0,25m x 0,6m. Calcular el
tiempo necesario para congelar el producto a
10 C. Asuma que la densidad del producto es
1050 kg/m3; el contenido de humedad = 74,5
% y el calor latente de cristalizacin del agua =
333,22 KJ/kg; la conductividad trmica del
producto = 1,108 W/m.K; (promedio entre
extremos); temperatura de congelacin del
producto = -1,75 C (asumido)

 Solucin:
Considerando las dimensiones del ladrillo ,
entonces se tiene:

Con estos valores vamos

a la grafica y encontramos
los valores de P y R.
P = 0,3
R = 0,085

Elcalor correspondiente a la carne es:

= 333,22 x 0,745 = 248,25 KJ/kg
Utilizando la ecuacin de Plank: