rea de preparacin

previa

 Introduccin

En el presente trabajo hablaremos de las distintas

formas en que se puede practicar una adecuada
preparacin previa a un producto o alimento, que
consiste en la preparacin del rea donde se trabajara
debe estar con una inocuidad adecuada.
se supervisan todos los caracteres organolpticos,
higinicos, vestimenta, utensilios que se utilizaran etc.;
con el propsito de que el paciente o cliente obtenga un
alimento saludable e higinico.

Esta es la etapa en la que se deben tener ms cuidados para evitar la

contaminacin y posterior deterioro de los alimentos. Para aquellos
alimentos precocidos o que no requieran coccin es an ms importante ya
que no habr ninguna oportunidad para eliminar las potenciales
contaminaciones.

El objetivo de esta rea es promover la inocuidad tanto del rea de

preparacin como de los alimentos, para evitar algn contagio de unos
alimentos con otros y que estos a su vez tengan las menos bacterias y
grmenes posibles.

 Equipo
El uso de utensilios y equipos deben ser diferente para procesar
crudo o cocido. Algunos utensilios son: tablas de corte,
recipientes, cuchillos, peladores de verduras, cucharas,
esptulas, etc. Y equipos, cortadoras, picadoras, lavaderos de
acero inoxidable.

Ubicacin de rea
El rea de preparacin previa debe estar dentro del circuito de
operaciones que se debe encontrar entre la recepcin de
alimentos y las areas de coccin, (cocina caliente y cocina fra).

Lavado

El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de

partida de cualquier proceso de produccin.
La operacin consiste en eliminar la suciedad que los alimentos trae
consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as
complicaciones derivadas de la contaminacin que los alimentos
pueden contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms
pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de
hipoclorito de sodio, de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de
agua.

 Seleccin
Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la
seleccin, es decir, a separar el material que realmente se
utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que
lo transforma en material de segunda por lo que ser
destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.

Consideraciones de seleccin

Tamao y forma: aceptabilidad para el consumidor.

Textura: viscosidad de la nata o productos crujientes.
Aroma y sabor
Carencia de defectos
Color y carencia de contaminantes.

Pelado de Alimentos
El pelado es una operacin que permite una mejor
presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece
la calidad sensorial al eliminar material de textura ms
firme y spera al consumo. Adems, la piel muchas veces
presenta un color que es afectado por los procesos
trmicos normalmente usados en los mtodos de
conservacin.

 Pelado al vapor
se introducen en lotes en un recipiente a presin que rueda a 4-6
revoluciones por minuto, al que se halla conectado un flujo de vapor a
alta presin (1.500 kPa). La rotacin del recipiente asegura que el
alimento en cuestin contacte con el vapor por todas sus caras
durante un tiempo preestablecido que depende del tipo de alimento.
Pelado a cuchillo
se retira al presionar estas en rotacin contra unas cuchillas fijas. En
otros casos son unas cuchillas rotatorias las que retiran la piel del
alimento, que permanece estacionario.

Trozado o cortes

En algunos alimentos procesados se realiza esta labor que permite la uniformidad en formas, pesos y en el procesamiento, obtenindose una
mejor presentacin en el envasado y permitiendo la penetracin del calor en forma ms homognea. El trozado se debe realizar con
herramientas o equipos que produzcan cortes limpios, que involucren pocas capas de clulas para obtener la mayor cantidad de material
aprovechable y que no produzcan un dao masivo en el tejido, evitando los efectos perjudiciales de un cambio de color y sabor en el producto.

Trozado o cortes

En algunos alimentos procesados se realiza esta labor que

permite la uniformidad en formas, pesos y en el
procesamiento, obtenindose una mejor presentacin en el
envasado y permitiendo la penetracin del calor en forma
ms homognea. El trozado se debe realizar con
herramientas o equipos que produzcan cortes limpios, que
involucren pocas capas de clulas para obtener la mayor
cantidad de material aprovechable y que no produzcan un
dao masivo en el tejido, evitando los efectos perjudiciales
de un cambio de color y sabor en el producto.

Conclusin

El rea de preparacin previa es importante ya que es all donde se ve la

inocuidad e higiene de los alimentos y de esta depender la calidad de
dicho producto. En esta rea pasan los alimentos por una serie de
proceso para validar el consumo de estos, el rea de lavado, pelado
seleccin y corte de este, donde se toman consideraciones para que el
alimento pueda ser consumible.
Se debe tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura de
alimentos para asegurar que los alimentos que se prepararan cumplan
con los requisitos necesarios adecuados para evitar la contaminacin de
alimentos.