Enrique Alfonso Cabeza Herrera

Ph.D en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

Especialista en Proteccin de Alimentos
Departamento de Microbiologa
Universidad de Pamplona

 El

calor puede transmitirse a travs

de un medio material o en ausencia
de l. La gran variedad de alimentos
que
se
procesan
mediante
cambiadores
de
calor
suelen
plantear
a
menudo
problemas
especficos propios, por lo que en
cada caso deben tenerse en cuenta
lo siguiente:
http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

1.

Propiedades
trmicas:
calor
especfico, conductividad trmica y
difusividad
de
los
alimentos
y
materiales.

2.

Mecanismo de transmisin de calor:

Conduccin, conveccin, radiacin.

3.

Estado
estacionario
estacionario
http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

no
3

http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

Cantidad de calor ganado o

perdido por una unidad de
peso
de
producto
para
provocar un determinado
incremento de temperatura,
sin que tenga lugar un
cambio de estado
http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

Cp =

Q
M (T)

Cp = Calor especfico
Q = Calor ganado o perdido (Kj)
M = Masa (Kg).
T = incremento de temperatura del
material (C)

El Cp se puede expresar en las siguientes

unidades:
KJ/KgC
KJ/KgK

http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

El calor especfico de un producto depende de:

1. Composicin por orden de influencia: humedad,
grasa, protena, carbohidratos, cenizas.
2. Humedad= a > humedad > Cp
3. Temperatura: a > T > Cp.
4. Presin: a < presin > Cp.

Cp1 = 1,675 + 0,025w (Productos crnicos con Humedad

entre 26 y 100%)
2
50%)
C
p =

(Zumos de frutas con Humedad mayor al

1,424mc + 1,549mp + 1,675mf +

0,837ma + 4,187mw
1= w es el contenido en agua expresada en %
2= formula general donde m es la fraccin en peso
(porcentaje/100)
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

Cp = 1,19 + 2,66mw

(Pulpas de frutas en general)

Para productos en cuya composicin el agua se encuentra en

forma lquida (l) y congelada (t)

Cp = mwt*Cpwt + mwl*Cpwl + mc*Cpc + mp*Cpp

donde:

mwt = fraccin en peso agua del

congelada

mwl = fraccin en peso de agua

lquida

Cpwt = calor especfico agua

congelada

Cpwl = calor especfico agua

lquida

Cpc = calor especfico

fraccin en peso
carbohidratos
http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa
carbohidratos
mc =

Tabla 1. Valores de calor especfico de algunos componentes de

alimentos.
Elemento

Cp (Kj/KgC)

Hielo

1,9

Agua

4,18

Carbohidratos

1,547

Protenas de origen
vegetal

0,908

Protenas de origen
animal

0,92

Slidos
totales
Fuente:
Autor.

1,5

Base de datos de Composicin de alimentos

de la USDA:
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search
http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa
/

Medida de la velocidad con la que el

calor se transmite a travs de un
espesor unidad de ese material cuando
existe un gradiente de temperatura
unidad entre sus extremos.
La conductividad provee un medio para
cuantificar
las
propiedades
de
transmisin de calor de los materiales
slidos.

http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

10

Q = kA

(T1 T2)
L

Q
= tasa de transferencia de calor
(J/s) o (W)
k
= Constante de conductividad
trmica
A
= rea transversal (m2)
(T1- T2) = es el gradiente de temperatura
(C)
L
= distancia (m)
http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa
Se puede expresar
como:

11

T1

T2
Q=

T2)

A(T1-

{(L1/K1)+(L2/K2)}

L1

L2

Q
= tasa de transferencia de calor (J/s) o (W)
k1/2
= Constante de conductividad trmica
A
= rea transversal (m2)
(T1- T2) = es el gradiente de temperatura (C)
L1/2
= Distancia
http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

12

T1

T2

r2

Q=

2Lk(T1-T2)

r1

Ln(r2/r1)
L

Q
= tasa de transferencia de calor (J/s) o (W)
k1/2
= Constante de conductividad trmica
A
= rea transversal (m2)
(T1- T2) = es el gradiente de temperatura (C)
L1/2
= Distancia
http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

13

Tabla 2. Valores de conductividad trmica de algunos elementos .

Material

Temperatura (C)

k (W/m*C)

Plata

428

Cobre

0 / 100

403 / 395

20

218

Acero inoxidable

8 a 16

Vidrio

0,1 a 1,0

Hielo

2,3

Agua

0 / 20

0,573 / 0,597

Aire

0 / 20

0,0242 / 0,0251

30

0,135

0,035

Aluminio

Glicerol
Poliestireno
celular

Fuente: Lewis, 1993.

http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

14

 Son malos conductores del calor.

Influenciada por: composicin

(el agua
ejerce la mayor influencia), la presin y la
temperatura.
Algunos materiales biolgicos y alimentos
preparados
tienen
diferentes
conductividades segn la direccin que se
considere,
sus
propiedades
estn
direccionalmente orientadas, es decir son
anistropos. Ej.: carne y el pescado.
La conductividad trmica disminuye en la
medida que el alimento se vaya secando.
http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

15

Tabla 3. Valores de conductividad trmica de algunos alimentos.

Material

Temperatura (C)

k (W/m*C)

Aceite de Maz

428

Melocotn
liofilizado

0,0418 /0,0135

Granos de Soja

0,097 / 0,133

Alcohol etlico

20

0,24

Carne

0,491

Carne congelada

1,37

Almidn

0,15

(20)

0,422 / 0,513

Manzana (verde /
roja)
Fuente: Lewis, 1993.

http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

16

Ecuaciones de conductividad
trmica de los Alimentos
k = 0,148 + 0,00493w (Frutas y verduras con
Humedad mayor a 60%)

k = 0,08 + 0,0052w

(Carnes con Humedad del 60-

80% y T 0 y 60C)

k = 0,0324 + 0,3294mm

(Pescado)

k = 0,564 + 0,0858mm
(Sorgo)
k = 0,25mc + 0,155mp + 0,16mf +
0,135ma + 0,58mm
http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

17

Ecuaciones del efecto de la

composicin
Q

Modelo

paralelo
k = vsks + vwkw + .. vnkn
k = msks + mwkw + .. mnkn

V = Fraccin en volumen
M = Fraccin en porcentaje
k = Conductividad trmica

http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

18

Ecuaciones del efecto de la

composicin
Q

Modelo

perpendicular
1/k = (vs/ks) + (vwkw) + . (vn/kn)A
1/k = (ms/ks) + (mwkw) + .(mn/kBn)
V = Fraccin en volumen
m= Fraccin en porcentaje
k = Conductividad trmica

http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

19

Ecuaciones para el clculo de la fraccin en volumen a

partir del la masa y densidad de un alimento, si se
conoce su contenido en slidos y agua.

Modelo paralelo (presenta la siguiente estructura:

Ecuacin
1

La fraccin en volumen viene dada por V = m/

Ecuacin
2

m = Fraccin en masa
= densidad

Ecuacin
3
http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

20

Sustituyendo la ecuacin 2 y 3 en la ecuacin 1, tenemos:

Ecuacin
4
La ecuacin 4 se puede emplear entonces para el clculo de la conductividad
trmica en aquellos productos cuya composicin bsica se defina en % de agua y
slidos totales, siempre y cuando se conozcan sus densidades (agua y slidos).
m = Fraccin en masa
= densidad

http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

21

Ecuaciones para el clculo de la fraccin en volumen

a partir del la masa y densidad de un alimento, si
se conoce su contenido en slidos y agua.

Modelo perpendicular
estructura):

(presenta

la

siguiente

Ecuacin
5

Las fracciones en volumen (Vs y Vw) se calculan igual

que para el modelo paralelo (ecuaciones 2 y 3).
http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

22

Sustituyendo la ecuacin 2 y 3 en la ecuacin 5, tenemos:

Ecuacin
6
La ecuacin 6 se puede emplear entonces para el clculo de la conductividad
trmica en aquellos productos cuya composicin bsica se defina en % de agua y
slidos totales, siempre y cuando se conozcan sus densidades (agua y slidos).
m = Fraccin en masa
= densidad

http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

23

Tabla 4. Conductividades trmicas de algunos

componentes de los alimentos

Componente

k (en fraccin)

Aire

kair = 0,025

Protena

kp = 0,20

Carbohidrato

kc = 0,245

Slidos

ks = 0,26

Grasa

kf = 0,18

Agua

kw = 0,6

Hielo

ki = 2,24

Fuente: Lewis, 1993.

http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

24

 La

difusividad trmica (a) es la relacin

entre la conductividad trmica y el calor
especfico del producto multiplicado por
su densidad.

unidades de a = m2/s
Donde:
k = conductividad trmica (J/seg*m*C)
Cp = calor especfico (KJ/Kg*C)
t = densidad total del producto (Kg/m 3)
http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

25

La
difusividad
trmica
de
los
alimentos da una medida de la
rapidez del cambio de temperatura
cuando
hay
calentamiento
o
enfriamiento, es decir, cuan rpido se
calienta o enfra el alimento.
Los materiales con difusividad alta se
calientan rpidamente, y viceversa,
es decir, se enfran de igual forma.

http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

26

http://enalcahe.googlepages.com/termobacteriologa
enalcahe@unipamplona.edu.co
enalcahe@hotmail.com
Departamento de Microbiologa - Facultad de Ciencias Bsicas
Universidad de Pamplona
Complejo Cientfico y Tecnolgico Simn Bolvar, 2do Piso
Ciudadela Universitaria, Km. 1 va a Bucaramanga
Pamplona Norte de Santander Colombia
2008

http://enalcahe.goglepages.com/termobacteriologa

27