Tecnologa de

leches
Modificaciones
producidas por
el calor

Protenas solubles y casenas

Modificaciones

posibles

Formacin

de amoniaco
Concentracin e insolubilidad en lainterzona
lquido/aire
Formacin

de complejos -caseina

-lactoglobulina

Degradacin

de las cadenas laterales

Formacin de enlacesisopeptdicos

 Principales

consecuencias

Influencia

en el sabor
Formacin de la llamada capa de leche
Una de las causas de estabilizacin por
precalentamiento
Descenso

del valor nutritivo

Materia grasa
Modificaciones

posibles

Hidrlisis
Formacin

Principales

de lactonas

consecuencias

Liberacin

de cidos grasos
Sabor desagradable (en leches concentra das

y en polvo)

Vitaminas
Modificaciones
Destruccin

Principales

posibles

principalmente B1, C y B12

consecuencias

Disminucin

del valor nutritivo

Enzimas
Modificaciones
Inactivacina

posibles

temperaturas bastante

bajas

(60-100C)
Principales consecuencias
Detencin

de las actividades enzimticas,

especialmente
Control

la lipsicayprotesica

de la pasteurizacin

Gases
Modificaciones
Prdida

posibles

de CO2

Principales
Elevacin

consecuencias
ligera delpHy del punto de

congelacin

Lactosa
Modificaciones

posibles

Descomposicin

con formacin de cidos

orgnicos
Principales

consecuencias

Influencia

en el crecimiento debacterias

lcticas
Descenso

delpH
Sustanciasextraiblescon ter
Caramelizacin

Lactosa + protenas
Modificaciones
Reacciones

posibles

entre gruposaldehdicosy

aminados;

productos de condensacin
coloreados
Reacciones

Principales

deMaillard

consecuencias

Disminucin

del valor nutritivo de las protenas

Formacin de compuestos reductores
Dificultad para la oxidacin de las grasas
Oscurecimiento

Protenas solubles(principalmente
Modificaciones
-lactoglobulina)
posibles
Aparicin

de grupos SH activos y de

compuestos

sulfurados libres

Desnaturalizacin

Principales
Sabor

consecuencias

a cocido
Sistema reductor
Floculacin
Dificultades para la formacin de la nata

Casenas
Modificaciones
Degradacin

posibles

de la molcula (defosforilacin

ruptura de enlacespeptdicos) acompaada

de modificaciones del estadomicelarde la
leche
Principales consecuencias
Floculacinde

alta

las suspensiones de casenaa

temperatura

Floculaciny

gelificacinde la leche

Materias minerales
Modificaciones

posibles

Desplazamiento

del equilibrioCa/P soluble

Ca/P insoluble
Modificacin

de la capa superficial de las

micelas
Principales

consecuencias

Precalentamiento

estabilizador
Insolubilizacinde las sales deCay descenso
del

pH

Retraso

en la coagulacin por el cuajo

Influencia en la estabilizacin

pH
Prdida

de CO2,aumentopHy descensode
la acidez determinada por
titracinInsolubilizacindeCay PO423Ca+2+ 2H PO4-2Ca3(PO4)2 (precipita)
+ 2H+Al mismo tiempo los tratamientos
trmicos provocan la formacin de cidos
orgnicos (ac. lctico,ac. frmico,...)
procedentes de la degradacin de la
lactosaEfecto resultante descenso depH