GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS.

ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

Son todos los establecimientos

que de modo habitual y mediante
precio proporcionan comidas y/o
bebidas con o sin otros servicios de
carcter complementario.

Al sector gastronmico de un
establecimiento
hotelero
se
le
conoce como el Departamento de
Alimentos y Bebidas A&B, abarca
todo lo relacionado con el servicio
gastronmico, desde su produccin
hasta el servicio o la venta.

1Restaurantes Clsicos: Se destaca la cocina tipo

gourmet, se disea y opera de acuerdo con la tradicin
europea y busca atraer clientes dispuestos a pagar altos
precios; incluyen cavas con gran numero de vinos finos.
El ambiente es elegante y el personal es bien entrenado y
disciplinado.
2Restaurantes Ocasionales: puede ser formal o
informal, con un men variado y precios moderados ,el
interior es decorado como un comedor elegante, una sala
o una estancia. Son las comidas tradicionales de tipo
familiar; son comunes los bares y el personal de servicio
completo incluyendo un anfitrin ( host o hostess).

 3Restaurantes especializados: El tipo de servicio mas popular

del mundo, se incluyen los restaurantes tnicos, los que sirven
comida italiana, china, japonesa, mexicana, alemana o sueca
entre otras.
4Restaurantes familiares: Incluyen las cafeteras, tienen
ambiente y mens modestos y ofrece una calidad consistente en
la comida y el servicio. El men es limitado o diversificado, los
precios son moderados . Los interiores consisten en
compartimientos acolchonados, una barra con taburetes e
iluminacin natural de grandes ventanales.
5Establecimientos de comida rpida: Estn diseados para
presentar un servicio eficiente y rpido, tienen un mostrador de
autoservicio, mens limitados y precios bajos.

 LOS RESTAURANTES TAMBIEN SE PUEDEN CL ASIFICAR

CON BASE EN LOS CUATRO TIPOS DE SERVICIOS QUE
BRINDAN AL PBLICO:
a)Servicio a la mesa: El mesero les sirve a los
comensales directamente a la mesa.
b)Servicio en la barra: Los clientes se sientan frente a
un mostrador conocido en todo el mundo como barra , y
all se les atiende.
c)Autoservicio (buff et): El establecimiento suele tener
una vitrina en la cual se exponen los alimentos.
d)Para llevar: El cliente decide que alimentos desea
llevar, los paga en la caja y entrega su orden en un
mostrador. All mismo le entregan los alimentos.

DEFINICIN DE
ADMINISTRACIN
Comencemos por la etimologa. La
palabra administracin viene del
latn ad (hacia, direccin, tendencia)
y
minister
(subordinacin
u
obediencia), y significa aquel que
realiza una funcin bajo el mando de
otro, es decir, aquel que presta un
servicio a otro

UN POCO DE HISTORIA
La primera definicin de administracin
se elabora en el ao 5000 a.C. por los
sumerios, quienes son la primera
civilizacin conocida que registra las
operaciones comerciales. Aos ms
tarde, los egipcios fueron pioneros en
lo que respecta a la descentralizacin
del mando y las actividades.

En la antigua Roma, aunque los escritos

sobre administracin estn incompletos,
se destaca que mediante el uso del
principio piramidal y la delegacin de
autoridad, la ciudad llega a ser un
imperio con una organizacin y eficiencia
que nunca antes se haban conocido.
Gestin, direccin y administracin .

Las condiciones que se crean a partir

de la Revolucin Industrial del siglo
XVIII, propician la aparicin de la
administracin
como
esfera
independiente de la actividad del
hombre. El surgimiento de distintos
conceptos, principios y teoras sobre el
proceso administrativo adquiere un
perfil definitivo a finales del siglo XIX y
principios del siglo XX.

Sin embargo, en la actualidad, la

palabra
administracin
tiene
un
significado distinto y mucho ms
complejo porque incluye (dependiendo
de la definicin) trminos como
"proceso",
"recursos",
"logro
de
objetivos", "eficiencia", "eficacia", entre
otros, que han cambiado radicalmente
su significado original.

Segn Idalberto Chiavenato, la administracin

es "el proceso de planear, organizar, dirigir y
controlar el uso de los recursos para lograr los
objetivos organizacionales"
Para Robbins y Coulter, la administracin es
la "coordinacin de las actividades de trabajo
de modo que se realicen de manera eficiente y
eficaz con otras personas y a travs de ellas"

Reinaldo O. Da Silva, define la

administracin como "un conjunto
de
actividades
dirigido
a
aprovechar los recursos de manera
eficiente y eficaz con el propsito
de alcanzar uno o varios objetivos
o metas de la organizacin"

SI SE INTERPRETAN LAS
DEFINICIONES ANTERIORES SE
PUEDE CONCLUIR:
Es un proceso: constituye una serie, un
conjunto de pasos encaminados a un fin
determinado.
Es una forma sistemtica de hacer las cosas
Enfoque
funcional:
presenta
a
la
administracin como la actividad de planear,
organizar, dirigir y controlar. Es reconocido
como la forma ms adecuada para el estudio
y comprensin del trabajo de direccin.

Existencia de objetivos.
Jerarqua: se organiza a travs de
estructuras.
Eficiencia de la actividad: entendida
como el uso racional de los recursos
materiales y financieros.

Eficacia: capacidad de escoger los

objetivos apropiados.
Hacer a travs de otros.
Coordinacin de recursos

IMPORTANCIA DE LA
ADMINISTRACIN:
La administracin busca el logro de
objetivos a travs de las personas,
mediante tcnicas dentro de una
organizacin. Ella es el subsistema
clave
dentro
de
un
sistema
organizacional. Comprende a toda
organizacin y es fuerza vital que
enlaza todos los dems subsistemas.

Universalidad: Es imprescindible para

el
adecuando
funcionamiento
de
cualquier organismo social.
Simplificacin del Trabajo: Simplifica
el trabajo al establecer principios,
mtodos y procedimientos, para lograr
mayor rapidez y efectividad.

Productividad y Eficiencia: La productividad

y eficiencia de cualquier empresa estn en
relacin directa con la aplicacin de una
buena administracin.
Bien comn: A travs de los principios de
administracin se contribuye al bienestar de la
comunidad, ya que proporciona lineamientos
para optimizar el aprovechamiento de los
recursos,
para
mejorar
las
relaciones
humanas y generar empleos.

DENTRO DE LA ADMINISTRACIN
ENCONTRAMOS:
Coordinacin de recursos humanos, materiales
y financieros para el logro efectivo y eficiente
de los objetivos organizacionales.
Relacin de la organizacin con su ambiente
externo y respuestas a las necesidades de la
sociedad.
Desempeo de ciertas funciones especficas
como determinar objetivos, planear, asignar
recursos, instrumentar, etc.
Desempeo de varios roles interpersonales, de
informacin y decisin.

OBJETIVOS DE LA ADMINISTRACIN
1. Alcanzar en forma eficiente y eficaz
los objetivos de un organismo social.
2. Es permitirle a la empresa tener una
perspectiva ms amplia del medio en el
cual se desarrolla.
3. Asegurar que la empresa produzca o
preste sus servicios .

RELACION DE LA ADMINISTRACION
CON EL AREA DE A Y B
La relacin que tiene un establecimiento de
alimentos y bebidas con la administracin se
da cuando el gastrnomo debe encontrar la
manera de planear, organizar, controlar y
dirigir su cocina y los alimentos que en esta
proporcionara, si lo analizamos desde el
punto como es la toma de decisin, resulta
una tarea complicada y que, en caso de no
hacerse de la manera correcta pudiera
ocasionar perdidas en nuestra empresa.

La planificacin, en un proceso
administrativo, es la determinacin de
los objetivos y eleccin de las
estrategias a seguir para lograrlos, con
base a la investigacin y elaboracin
de un esquema detallado que habr de
realizarse en un futuro.

En trminos aplicados a los servicios

de alimentos y bebidas, esto quiere
decir, que se deben trazar metas a
lograr en la gestin durante un periodo,
para determinar las actividades que se
deben realizar y coordinarlas para
desarrollarlas.

Muchas de estas decisiones se deben

mostrar en cantidades de produccin y
cifras econmicas, transformndolas en
lo que llamaremos, el presupuesto.

Otro punto importante que involucra a la

administracin con la gastronoma es la
estandarizacin de recetas, es decir, tener
una base fija de como se deben realizar
cada platillo y que a la vez nos permita una
fijacin de precios con los costos que nos
genere cada receta, y no solo esto, la
estandarizacin de recetas nos permitir
llevar un control interno del almacn.

Otro de los puntos que entran en la

administracin dentro de la gastronoma
radica
en
que
como
se
sabe
la
administracin planea, al planear los
empresarios deben realizar el diseo de lo
que ser el rea donde pretenden realizar
sus actividades, tomando como primer punto
de referencia las personas que en el
laboraran, es decir, deben saber elegir al
personal adecuado para realizar dichas
actividades.

EL PROCESO
ADMINISTRATIVO
El proceso administrativo se define como
una consecucin de fases o etapas a travs
de las cuales se lleva a cabo la prctica
administrativa.
Algunos autores que estudian dicho
proceso lo han dividido de acuerdo con su
criterio en tres, cuatro, cinco o seis etapas,
pero slo se refieren al grado de anlisis del
proceso, ya que el contenido es el mismo
que manejan todos.

a) El proceso administrativo est

formado por un conjunto de fases o
pasos de manera cclica, es decir,
el fin se convierte de nuevo en el
principio de la tarea administrativa.

b)
Una
de
las
principales
observaciones es que en cualquier
modelo
que
analicemos
del
proceso administrativo, las fases
que invariablemente encontraremos
son las de planeacin y control.

c)
El
principal
objetivo
es
sistematizar
el
conocimiento
y
generar una estructura de eficiencia.
d) Estimula la innovacin y el
progreso.
e) Fomenta el desarrollo de una
filosofa y cultura gerencial y
empresarial.

NATURALEZA DEL PROCESO

ADMINISTRATIVO
La naturaleza surge como una
necesidad de explicar y estructurar
toda una funcin administrativa que
tiene como objetivo coordinar las
dems funciones de la organizacin.
Adems, est basada en disciplina,
orden,
flexibilidad,
creatividad
y
eficiencia.

La
eficiencia
del
proceso
administrativo no est proyectada
exclusivamente para los aspectos de
sistemas, procedimientos y maquinaria
de una organizacin. El factor humano
es un recurso escaso (mano de obra
calificada), con sentimientos y valores,
que merece ser tratado como tal.

PRINCIPIOS DEL PROCESO

ADMINISTRATIVO
Terry y Franklin, en su libro Principios
de administracin, nos definen el
concepto de principio: Se puede definir
un principio como una declaracin o
verdad fundamental que proporciona
una gua para el pensamiento o la
accin.

Del maestro Agustn Reyes Ponce,

Administracin moderna, y tomando
como referencia el proceso
administrativo de cuatro etapas:
planeacin, organizacin, direccin y
control, haremos mencin de los
principios administrativos aplicables a
cada una de las fases del proceso.

DEFINICION DE PLANEACION
La planeacin es la primera fase del
proceso administrativo y consiste
bsicamente en actividades que se
realizarn en el futuro, a partir de
decisiones tomadas en el presente y
cuyos resultados se vern u obtendrn
tambin en el futuro.

Planear es
escenarios.

proyectar

generar

La planeacin tiene por objeto

conducir a la organizacin hacia el
estado que desea la direccin de la
empresa, mediante la formulacin de
estrategias y toma de decisiones.

Dentro de los propsitos de la

planeacin est el definir al objetivo o
camino
concreto,
siendo
esto
fundamental
para
determinar
las
directrices de una organizacin; la
racionalizacin de los planes es otro de
los propsitos bsicos, ya que permite
un juicioso consumo de recursos.

COMO DEFINICIN:
Agustn Reyes Ponce: La planeacin
consiste en fijar el curso concreto de
accin
que
ha
de
seguirse,
estableciendo principios, secuencias de
operaciones y las determinaciones de
tiempos y de nmeros necesarios para
su realizacin.

PLANEACIN
Principio de previsibilidad. Las
previsiones
administrativas
deben
realizarse tomando en cuenta que
nunca alcanzarn certeza completa, ya
que existe siempre el riesgo.
Principio de objetividad. La prctica
administrativa
debe
apoyarse
en
hechos, y no en opiniones subjetivas.

Principio de la medicin. Los objetivos

sern ms seguros cuanto ms podamos
apreciarlos cuantitativamente, es decir,
que sean susceptibles de medicin.
Principio de precisin. Los planes
deben elaborarse con la mayor precisin
posible, y no con afirmaciones vagas y
genricas, ya que van a regir acciones
concretas.

Principio de flexibilidad: Es cierto

que debe existir precisin en la
elaboracin de los planes, pero en su
implementacin debe haber margen
para los cambios que surjan en forma
imprevista.

Principio de unidad. Dentro de la

organizacin se elaboran planes en cada
una de las reas de trabajo, pero estos
planes deben ser de tal naturaleza que
pueda decirse que existe un solo plan
general.
Principio de rentabilidad. Todo plan debe
redituar una relacin favorable de los
beneficios que espera respecto a los costos
que exige.

PROCESO DE LA
PLANEACIN
Adems
de
ser
una
funcin
administrativa
que
comprende
el
anlisis
de
una
situacin,
el
establecimiento
de
objetivos,
la
formulacin de estrategias, y el
desarrollo de planes de accin,
tambin es posible definir a la
planeacin como el proceso a travs
del cual se realiza cada una de estas
actividades.

1. ANLISIS DE LA SITUACIN
Planeacin estratgica:
Un anlisis de la situacin podra implicar
el anlisis de las diferentes fuerzas externas
que afectan o podran afectar a la empresa
(fuerzas econmicas, fuerzas sociales,
fuerzas
gubernamentales,
fuerzas
tecnolgicas, consumidores, competencia,
etc.), as como el anlisis de las diferentes
reas que puedan existir en la empresa
(administracin,
marketing,
finanzas,
recursos humanos, produccin, etc.).

Planeacin tctica:
En caso de tratarse de una planeacin
aplicable solo a una determinada rea de la
empresa), un anlisis de la situacin podra
implicar el anlisis de los diferentes
elementos que puedan existir en dicha rea;
por ejemplo, para el rea de marketing,
podra implicar el anlisis del producto, el
precio, la distribucin, la promocin, la
publicidad, el servicio al cliente, etc.

Planeacin operacional:
Y en caso de tratarse de una planeacin a
nivel de operaciones, un anlisis de la
situacin podra implicar el anlisis de los
elementos necesarios para realizar una
tarea o actividad especfica; por ejemplo,
podra implicar el anlisis de los recursos
con los que se cuenta para realizar la tarea
o actividad, el plazo que se tiene, el
presupuesto disponible, etc.

PROPSITO O MISION
La misin de una organizacin es la razn de su
existencia. Es la finalidad o motivo de creacin de
la empresa, y a la que debe servir. La definicin de
la misin organizacional debe responder a tres
preguntas bsicas: quines somos?, Qu
hacemos?, por qu hacemos lo que hacemos?.
Se enfoca generalmente hacia fuera de la empresa,
es decir, hacia la atencin de las demandas de la
sociedad, del mercado o del cliente.

PARA QUE SEA EFICAZ, LA FORMULACIN DE

LA MISIN DEBE DESCRIBIR CON CLARIDAD:

a. Cul es el propsito fundamental del negocio.

b. Quin es el cliente o cuales son los sectores
objetivo o el mercado que se debe atender.
c. Cul es la contribucin de la empresa a la
sociedad.
d. Cules son los compromisos y valores y
creencias que impulsa la empresa.
e. Cules son las necesidades bsicas que el
negocio debe atender y cmo atenderlas.

EJEMPLO:
MISION
Nuestra misin es mejorar continuamente
nuestros productos y servicios, para atender
las necesidades de nuestros consumidores,
de modo que podamos prosperar como un
negocio y proporcionar un razonable retorno
a nuestros accionistas, los propietarios de
nuestros negocios.

VISION:
La Visin es la imagen que la empresa
tiene respecto de si misma y de su
futuro. Es el acto de verse en el tiempo
y el espacio.
Muchas EMPRESAS colocan la visin
como el proyecto de lo que quieren ser
dentro de cierto plazo y el camino
futuro que pretenden seguir para
lograrlo.

EJEMPLO DE VISIN DE UNA

EMPRESA DE PRESTACIN DE
SERVICIOS:

Visin:
posicin
empresa
rea de
regin.

conquistar y mantener la
de ser la ms avanzada
de asistencia tcnica en el
sistemas informticos de la

ESTRATEGIAS, MATRIZ FODA.

Hoy en da los administradores se valen de
matrices que indican las relaciones entre las
principales variables. La matriz FODA es una
herramienta que le ayudar a saber qu debilidades,
oportunidades, fortalezas y amenazas tiene su
negocio.
Esta matriz es ideal para enfrentar los factores
internos y externos, con el objetivo de generar
diferentes opciones de estrategias.

FACTORES EXTERNOS: Son aquellos cambios

medioambientales, tecnolgicos, polticos, entre
otros que deben considerarse para tomar decisiones
hacia
el
futuro
de
la
empresa.

FACTORES INTERNOS: La cantidad y calidad del

talento
humano,
los
recursos
financieros
y
materiales con que cuenta la empresa para el
desarrollo
de
sus
actividades.

Fortalezas, ejemplo - contar con el personal

suficiente y capacitado que sepa brindar la
mejor calidad en nuestros productos.
Debilidades, ejemplo - la falta de capital.
Prevencin de accidentes, maquinaria y
equipos disponibles, capacitacin del talento
humano.

Oportunidades, ejemplo - contar con los

suficientes clientes potenciales para ofrecer
nuestros productos.
Amenazas, ejemplo - Impuestos, estabilidad
poltica del pas, enfermedades, crecimiento
demogrfico, la competencia, la posicin en
el mercado, cambios en la demanda,
comportamiento de los consumidores,
transporte, rapidez en los avances
tecnolgicos. la competencia.

Una vez que se han establecido los

propsitos (la misin), investigado y
determinada la estrategia a seguir por medio
de la matriz FODA, se establecen los
objetivos, que indican los resultados o fines
que la empresa desea lograr en un tiempo
determinado y que proporcionan las pautas
bsicas, hacia donde dirigir los esfuerzos y
recursos.

OBJETIVOS
Los objetivos de una empresa son
resultados, situaciones o estados que
una empresa pretende alcanzar o a los
que pretende llegar, en un periodo de
tiempo y a travs del uso de los
recursos con los que dispone o planea
disponer.

Establecer objetivos es esencial para

el xito de una empresa pues stos
establecen un curso a seguir y sirven
como fuente de motivacin para los
miembros de la misma.
Pero adems de ello, otras ventajas de
establecer objetivos para una empresa
son:

permiten enfocar esfuerzos hacia una

misma direccin.
sirven de gua para la formulacin de
estrategias.
sirven de gua para la asignacin de
recursos.
sirven de base para la realizacin de
tareas o actividades.

permiten evaluar resultados al comparar

los resultados obtenidos con los objetivos
propuestos y, de ese modo, medir la
eficacia o productividad de la empresa,
de cada rea, de cada grupo o de cada
trabajador.
generan coordinacin, organizacin y
control.

generan participacin, compromiso y

motivacin y, al alcanzarlos, generan
satisfaccin.
revelan prioridades.
producen sinergia.
disminuyen la incertidumbre.

CARACTERSTICAS DE LOS
OBJETIVOS

Medibles
Deben ser mensurables, es decir, ser
cuantitativos y estar ligados a un lmite de
tiempo. Por ejemplo, a diferencia del
objetivo aumentar las ventas, un objetivo
medible sera aumentar las ventas en un
20% para el prximo mes.

Claros
Deben tener una definicin clara,
entendible y precisa. No deben
prestarse a confusiones ni dejar
demasiados
mrgenes
de
interpretacin.

Alcanzables
Deben ser factibles. Deben estar
dentro de las posibilidades de la
empresa, teniendo en cuenta la
capacidad y los recursos (humanos,
financieros, tecnolgicos, etc.) con los
que cuenta, as como la disponibilidad
del tiempo necesario para cumplirlos .

Desafiantes
Deben ser retadores (aunque realistas). No
deben ser algo que de todas maneras
suceder, sino algo que signifique un desafo
o un reto. Objetivos poco ambiciosos no son
de mucha utilidad ni proporcionan mayor
motivacin, aunque objetivos fciles al
principio pueden servir de estmulo para no
abandonar el camino apenas ste se haya
iniciado.

Realistas
Deben ser realistas y razonables.
Deben tener en cuenta las condiciones
y circunstancias del entorno en donde
se pretenden cumplir, as como la
capacidad y los recursos de la
empresa.

Coherentes
Deben
estar
alineados
y
ser
coherentes con otros objetivos y con la
visin, la misin, las polticas, la cultura
y los valores de la empresa .

Tipos de objetivos
Existen diferentes tipos de objetivos en
una empresa, los cuales pueden ser
clasificados
de
acuerdo
a
su
naturaleza, jerarqua y alcance de
tiempo.
De acuerdo a su naturaleza, los
objetivos se clasifican en:

A. OBJETIVOS GENERALES
Tambin conocidos como objetivos
genricos, son objetivos basados en
expresiones generales o genricas.
Algunos ejemplos de objetivos generales o
genricos son:
ser la empresa lder del mercado.
incrementar las ventas.
aumentar los ingresos.
generar mayores utilidades.

B. OBJETIVOS ESPECFICOS
Son objetivos concretos expresados en trminos
de cantidad y tiempo. Los objetivos especficos
son necesarios para alcanzar los objetivos
generales. Algunos ejemplos de objetivos
especficos son:
incrementar las ventas mensuales en un 20%.
vender 10 000 productos antes de finalizar el ao.
generar utilidades mayores a US$20 000 para el
prximo periodo.
obtener una rentabilidad anual del 25%.

POR JERARQUIA

A. OBJETIVOS ESTRATGICOS
Tambin conocidos como objetivos
organizacionales, son objetivos que
consideran a la empresa como un todo y
que sirven para definir el rumbo de sta.
Son formulados por los dueos o los
altos
directivos
de
la
empresa.
Normalmente son generales y de largo
plazo.
Cada
objetivo
estratgico
requiere una serie de objetivos tcticos.

B. OBJETIVOS TCTICOS
Tambin conocidos como objetivos
departamentales, son objetivos que se
dan a nivel de reas o departamentos.
Son formulados por los directivos o los
gerentes de la empresa. Normalmente
son de mediano plazo. Se establecen en
funcin de los objetivos estratgicos.
Cada objetivo tctico requiere una serie
de objetivos operacionales.

C. OBJETIVOS OPERACIONALES
Son objetivos que se dan a nivel de
operaciones. Comprenden las tareas o
actividades
de
cada
rea.
Son
formulados por los gerentes de reas o
los administradores. Normalmente son
especficos y de corto plazo. Se
establecen en funcin de los objetivos
tcticos.

DE ACUERDO A SU ALCANCE DE
TIEMPO, LOS OBJETIVOS SE
CLASIFICAN EN:
a. Objetivos de largo plazo
Se formulan generalmente para un periodo
de cinco aos y tres como mnimo.
b. Objetivos de mediano plazo
Se formulan generalmente para un periodo
de uno a tres aos.
c. Objetivos de corto plazo
Se formulan generalmente para un plazo no
mayor de un ao.

PLAN DE ACCION.
Los planes de accin son documentos
debidamente estructurados que forman
parte del Planeamiento Estratgico de
la Empresa, ya que, por medio de ellos,
es que se busca materializar los
objetivos
estratgicos
previamente
establecidos,
dotndoles
de
un
elemento cuantitativo y verificable a lo
largo del proyecto.

Dichos planes, en lneas generales,

colocan en un espacio definido de
tiempo y responsabilidad las tareas
especficas para contribuir a alcanzar
objetivos superiores .

Todos los planes de accin presentan

su estructura de modo personalizado
para
cada
proyecto,
es
decir,
dependiente de los objetivos y los
recursos, cada administrador presenta
su plan de accin adecuado a sus
necesidades y metas.

A. PRESENTACIN EJECUTIVA
DEL PLAN
Se trata del Resumen Ejecutivo
dirigido al tomador de decisiones, el
que pretende ubicar en su contexto
general y superior a los ejecutivos
superiores involucrados en el proyecto
y dotarles de una herramienta de
Gestin y medicin de resultados.

B. DEFINICIN DE OBJETIVOS
DEL PLAN
Estos objetivos son diferentes a los
objetivos estratgicos del Negocio, sin
embargo, se debe establecer la forma como
estos objetivos se relacionan y contribuyen
a alcanzar los objetivos superiores.
En otras palabras, los objetivos del plan,
buscan
ubicar
la
ejecucin
y
el
seguimiento de la planificacin en torno a
las actividades del plan de Accin.

C. DEFINICIN DE LNEAS
PRINCIPALES DE ACCIN
Es
aqu
donde,
se
proponen
ms
especficamente las reas, campos o temticas
principales del plan de accin, es decir,
concretamente se define cual o que campo (s)
se vern influenciados con la ejecucin del
plan.
Cada definicin de estas lneas es muy
diferente para cada negocio o institucin ya que
el mismo se orienta a las reas de influencia
especifica en el entorno de la empresa.

D. ESTABLECIMIENTO DE
DEPENDENCIAS JERRQUICAS Y
RESPONSABILIDADES
GENERALES

Es indispensable que el plan de accin,

contemple en lneas muy especificas
cuales son las dependencias o niveles
jerrquicos
involucrados
en
el
cumplimiento de dicho plan.
Lo anterior con el objetivo de delimitar
las responsabilidades buscando que
contribuyan a la consecucin de las
metas propuestas.

E. CRONOGRAMA DE
ACTIVIDADES
Todos los planes de accin contienen
un cronograma detallado de las
actividades,
que
muestre
las
principales tareas y sus asignaciones
as como su tiempo de cumplimiento.

F. RESPONSABILIDADES Y APOYOS
Un plan de accin no est completo, si
solamente se define quienes sern los
responsables de la ejecucin de la
actividades
propuestas.
Debe
establecer claramente los recursos que
servirn de apoyo al cumplimiento y la
manera como esos recursos se
materializaran.

G. SUPERVISIONES
La palabra ms apropiada aqu es
Seguimiento, el plan de accin no
solo debe mostrar los indicadores
medibles de los resultados, sino
tambin,
establecer
bajo
la
responsabilidad de quien estar el
seguimiento.

Esto es trascendentalmente importante en la

ejecucin de un proyecto, ya que orienta al
tomador de decisiones o a los principales
protagonistas
comprometidos
con
la
planificacin
estratgica
para
tomar
decisiones oportunas que ubiquen el plan o
reacomoden posiciones cuando todava es
oportuno sin sacrificar objetivos de gran
alcance y recursos que lesiones la
capacidad econmica de la empresa o
institucin

H. DECISIONES ESTRATGICAS
Las
decisiones
debern
tomarse
oportunamente, tal como lo indicamos
en el apartado anterior, pero no
significa que debern tomar sin
ninguna proteccin que respalde a
quienes
se
involucren
en
las
decisiones.

I. DIVULGACIN
El
plan
deber
establecer
las
instancias de divulgacin o bien las
estrategias para dar a conocer el plan a
todos los involucrados, mediante un
cronograma de visitas, dirigido a
quienes estn involucrados en la
ejecucin del Plan.

J. ACTUALIZACIONES
Tambin deber establecer la forma en
que las actualizaciones se realizaran
producto de adecuaciones de cualquier
tipo surgidos en la vida de la ejecucin
del plan.

ORGANIZACI
N

DEFINICIN DE ORGANIZACIN.
El trmino "organizacin" rgano
elemento de un sistema y sistema en s
mismo es prcticamente utilizado en
todos los mbitos para referirse, por
una parte, a una entidad y por otra, a
una actividad.

CONCEPTO DE ORGANIZACIN
APLICABLE A ENTIDADES:
Una organizacin es un conjunto de
elementos, compuesto principalmente por
personas, que actan e interactan entre s
bajo una estructura pensada y diseada
para que los recursos humanos, financieros,
fsicos, de informacin y otros, de forma
coordinada, ordenada y regulada por un
conjunto de normas, logren determinados
fines, los cuales pueden ser de lucro o no.

CONCEPTO DE ORGANIZACIN
APLICABLE A ACTIVIDADES:

La organizacin es el resultado de
coordinar, disponer y ordenar los
recursos
disponibles
(humanos,
financieros, fsicos y otros) y las
actividades necesarias, de tal manera,
que se logren los fines propuestos.

ORGANIZACIN
Principio de especializacin. El
trabajo tiende a dividirse cada vez ms
en actividades concretas. El individuo
redita mayor eficiencia, precisin y
destreza al responsabilizarlo a una
actividad ms limitada y concreta. La
especializacin
genera
mayor
creatividad e iniciativa.

Principio de unidad de mando. Un

subordinado recibir ordenes de un
solo jefe.
Principio de direccin-control. A
cada grado de delegacin debe
corresponder el establecimiento de los
controles adecuados para asegurar la
unidad de mando.

Principio del equilibrio de autoridadresponsabilidad. Debe precisarse el

grado
de
responsabilidad
que
corresponde a cada jefe dentro de los
niveles
de
la
organizacin,
estableciendo al mismo tiempo la
autoridad correspondiente a aqulla .

Principio de la va jerrquica. Las

rdenes, quejas y comunicaciones en
general deben seguir los conductos
previamente establecidos, y jams
omitirlos sin razn, ni en forma
constante.

Principio
de
resolucin
de
conflictos. El conflicto debe resolverse
lo ms pronto posible, sin lesionar la
disciplina y que produzca el menor
disgusto de las partes involucradas.

Principio de aprovechamiento de
conflictos. El conflicto no es una
amenaza; por el contrario,
administrativamente se considera como
una oportunidad y debe aprovecharse
para forzar el encuentro de soluciones.

ELEMENTOS HARD
Estructura; reglas de agrupacin de reas
funcionales, actividades y responsabilidades, as como
las normas de relacin jerrquica o de dependencia.
Suelen encontrarse defi nidas y explicitadas en
Manuales de Organizacin.
Procesos: conjunto de actividades relacionadas unas
con otras orientado a producir un resultado concreto
(objetivo) mediante la combinacin y agregacin de
insumos.
Sistemas: conjunto de tecnologas, herramientas y
aplicativos informticos empleados como apoyo al
fl ujo de informacin, tanto al nivel de gestin general,
como al de la actividad operativa.

ELEMENTOS SOFT
Liderazgo: capacidad de la(s) persona(s) que
ostenta(n) responsabilidad(es) directiva(s) para ser
un referente en relacin a sus equipos de trabajo, a
travs de los cuales deben conseguir los resultados y
objetivos que se desean alcanzar.
Personas: conjunto de polticas y herramientas que
se emplean para optimizar la gestin de los recursos
humanos: seleccin, formacin, desarrollo,
promocin, motivacin, retribucin
Cultura: conjunto de normas, valores y principios
que, de forma explcita o implcita, son conocidos,
aceptados y compartidos por los miembros de una
organizacin.

ESTRUCTURA DE LA
ORGANIZACIN
La
estructura
es
una
variable
dependiente de acuerdo con las
funciones y objetivos que se persiguen
en una institucin.
En la prctica administrativa, la
organizacin como funcin requiere
una estructura de trabajo, que sea
lgica y adecuada a los objetivos,
necesidades y potencialidades de la
institucin.

En fin, podemos definir la estructura

como
conjunto
de
elementos
relacionados entre s mediante unas
reglas
determinadas
y
que
se
organizan en planos, formando un
sistema.

Las instituciones definen su estructura

organizacional
internamente
y
responden a ciertas necesidades de
orden:
autoridad,
responsabilidad,
comunicacin y divisin de trabajo son
algunos ejemplos de ello; pero tambin
existen influencias externas, con las
cuales interactan.

LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
DESEMPEA TRES FUNCIONES
BSICAS:
a) Las estructuras estn para producir
resultados organizacionales y alcanzar
objetivos organizacionales.
b) Las estructuras estn diseadas para
minimizar la influencia de las diferencias
individuales sobre la organizacin.
c) Las estructuras son el medio a travs del
cual se ejerce el poder, en el cual se toman
decisiones.

ELEMENTOS DE LA ESTRUCTURA
Independientemente del tipo de
estructura que la organizacin decida,
tres elementos siempre deben estar
presentes:
Algn tipo de gobierno,
Reglamento que dicta cmo funciona
la organizacin y
Distribucin del trabajo.

GOBIERNO
Un primer elemento de la estructura es
el gobierno. Algunas personas o grupos
tienen que tomar las decisiones dentro
de la organizacin. Esto, por supuesto,
est relacionado con la distribucin del
trabajo.

REGLAMENTO QUE DICTA CMO

FUNCIONA LA ORGANIZACIN
Otra parte importante de la estructura es tener
reglas que indiquen cmo ha de funcionar la
organizacin. Muchas de estas reglas pueden ser
declaradas explcitamente.
Otras son implcitas y no declaradas, aunque no
necesariamente menos poderosas.
Tanto las explcitas como las implcitas son parte
de la estructura de la organizacin. Algunas veces
decimos que son parte de la cultura de la
organizacin .

DISTRIBUCIN DEL TRABAJO

Inherente
a
cualquier
estructura
organizativa
est
tambin
la
distribucin del trabajo. La distribucin
puede ser formal o informal, temporal o
permanente, voluntaria o forzada, con
pocos,
muchos
o
sin
niveles
intermedios.

ORGANIGRAMAS.

TIPO DE ESTRUCTURA
ORGANIZACIONAL:
Estructura funcional: se organiza la compaa por
departamentos o funciones (contabilidad, RRHH,
marketing, ventas, etc).
Estructura por producto: cada producto principal
est ubicado bajo la supervisin de un ejecutivo.
Se departamenta el propio producto.
Estructura por tipos de cliente: se organiza la
empresa en funcin a cada tipo de cliente, ya que
cada grupo de estos tiene sus problemas y
necesidades.
Estructura geogrfica: organizar la compaa por
territorios. Comn en empresas de ventas.

DEFINIR CUNTOS NIVELES

REQUIERE TU COMPAA
Esto depender del tamao de la
empresa y del nmero de personas
que trabajen en ella. El organigrama
probablemente vaya creciendo con el
paso del tiempo, por lo que es
razonable empezar con un modelo
bsico para ir agrandndolo.

Plasmar el organigrama sobre

papel
Una vez que tengas clara la
estructuracin y jerarquas de tu
empresa, ser necesario plasmar
sobre papel el organigrama .

Organigrama
completo de un Hotel

Organigrama del rea

de Ay B de un Hotel

CONTROL
Principio de los estndares. El
control es imposible si no se fijan
anticipadamente, en forma precisa y
cuantitativa,
los
estndares
correspondientes a la operacin en
turno.
Principio de excepcin. El control
administrativo es ms eficaz y rpido
cuando se concentra en los casos en
que no se logr lo previsto.