HACCP: ANALISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
KATALINA ARISTIZABAL V.
INGENIERA DE ALIMENTOS.

Un poco de historia del HACCP.

El origen del sistema HACCP (Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control) se
sita en el ao 1959.
La compaa norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de
la misin APOLO no originara ningn tipo
de intoxicacin durante las misiones
espaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los aos
setenta, generalizndose su uso a
mediados de los aos ochenta.
En Espaa, a partir de 1996, con el RD
2207/95 se establece la obligatoriedad de
su implantacin

Peligro, definicin.
Peligro es el hecho, la circunstancia, el
agente o cualquier otro problema que
tiene la capacidad de provocar un
dao o atentar contra la salud del
consumidor, si las condiciones son
propicias.

En qu consiste el HACCP.

El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para

la prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos,
qumicos y fsicos) asociados al consumo de los alimentos.
Parte de una etapa de identificacin de los riesgos o
peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapi
en las medidas preventivas (control de puntos crticos).

Beneficios del sistema.

7. Proporciona una evidencia documentada del control
4.
Traslada
el esfuerzo
delsecontrol
de los
procesos
en lo que
refierede
a la seguridad.
calidad retrospectivo al aseguramiento
1.
Aplicable
a la para
totalidad
de la
8. Constituye
ayuda
demostrar
preventivo
de la calidad.
cadena alimentaria.
el cumplimiento
de las
5.especificaciones,
Constituye un enfoque global
deen la
2. Incrementa la cdigos
confianza
en los aspectos
de seguridad.
prcticas
y/o legislacin.
seguridad
de los productos.
Facilita lasmedios
oportunidades
9. 6.Proporciona
para
3. Reduce los
costes
que
comerciales
dentro
y
fuera de
prevenir
errores,
el control
de
ocasionan
lasen
enfermedades
la Unin Europea.
la seguridad
o inocuidad
de los
transmitidas
por alimentos.
alimentos, que pueden ser
perjudiciales para la
supervivencia de la compaa.

Principios del sistema.

ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los
peligros biolgicos, fsicos y qumicos
Establecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRTICO
Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (lmites crticos)
MONITORIZACIN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIN
Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para
todos los procedimientos y registros

Anlisis de peligros.
Consiste en una valoracin de todos los procesos
relacionados con la produccin, distribucin y empleo de
materias primas y de productos alimenticios para:
1. Identificar materias
primas y alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicacin
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
especficos de
contaminacin en la
cadena alimentaria.

Anlisis de peligros.
3. Determinar el potencial
de los microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.

Salmonella sp.
4. Valorar la probabilidad
de presentacin y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.

Puntos de control crtico, PCC.

Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:

Operacin
Prctica
Proceso
Localizacin

en la que puede aplicarse alguna

medida preventiva que elimine o
minimice uno o ms peligros.

Ejemplos de Punto de Control

Crtico.
Pasterizacin de zumos
de frutas, ctricos y
tomates
125 a 130 C
durante 3 seg.

Limpieza y desinfeccin
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfeccin: disminucin
de la contaminacin
microbiana hasta un nivel no
peligroso.

Ejemplos de punto de control

crtico.
Refrigeracin.
Efecto de bajas temperaturas
relentiza o paraliza el crecimiento
de los microorganismos.

Manipulacin de un
alimento.
Buenas Prcticas de
Manipulacin de los
alimentos.

Seleccin de medidas de
control.
Seleccionar y adoptar las medidas
de control en cada PCC.
EJEMPLOS: Pasterizacin (tiempo, temperatura);
pH; concentracin de cloro activo; buenas prcticas
de manipulacin; temperatura de refrigeracin; etc.

Establecer los lmites

crticos.

Establecer los LIMITES CRTICOS: separan lo

aceptable de lo no aceptable.

EJEMPLO:
Temperaturas de
almacenamiento
de tomates de
1 a 2 C.

Monitorizacin, comprobacin o
vigilancia.
MONITORIZACIN o vigilancia: secuencia planificada de
observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno
de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.
Por ejemplo:
Medida de
temperaturas y
humedad relativa en
una cmara
frigorfica.
Vigilancia sobre
prcticas de
manipulacin.

Principales tipos de
monitorizacin.
Observacin visual.
Valoracin sensorial.
Determinaciones fsicas.
Anlisis qumico.
Determinaciones microbiolgicas.

Acciones correctoras.
Actuar cuando no se cumplen las especificaciones
Procedimientos o cambios que
deben introducirse cuando se
detectan desviaciones fuera de
los lmites crticos para volver a
los valores o rangos de los
mismos.

Verificacin.
Verificacin de que la monitorizacin est realizndose
correctamente (p.ej. calibracin de instrumentos de
medida).

Asegurar que los PCC y lmites crticos son apropiados.

Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron
necesarias.

Verificacin de que el
sistema APPCC est
funcionando
adecuadamente.

Confirmar que el plan

original APPCC es
apropiado para los
productos y procesos.

Sistema de Documentacin.
aplicar con xito el sistema APPCC es
Para
imprescindible mantener un sistema de documentacin y
registro de forma eficaz y exacta.
documentacin se va desarrollando
La
sistema se va ampliando y mejorando.

conforme el

realizarn documentos pormenorizados de planes

Se
de: Desinfeccin Desratizacin Desinsectacin, Buenas
Prcticas de Manipulado, Formacin del personal, Plan
de Mantenimiento Preventivo, etc.

Registro.
REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas
en la monitorizacin, en cada uno de los pasos del proceso.
Ejemplos:

Actividades de vigilancia de los PCC, como el

registro (manual o automtico) de temperaturas
en una cmara frigorfica.

Desviaciones y medidas
correctoras asociadas.

Las modificaciones introducidas

en el sistema APPCC.

Boletines analticos.
Medicin del Cl del agua
potable de la planta.

Deben designarse responsables para cada

una de las actividades de registro.

Registros.
Ordenados de acuerdo con un
ndice.
Disponibles como un registro
permanente.
Aptos para su modificacin y
puesta al da.
Disponibles en un formato que
permita su inspeccin.
Conservados durante un
periodo de tiempo mnimo de
una campaa.
Firmados y fechados.