indice de actividad emulsificante.

Las propiedades fsicas y sensoriales de una

emulsin estabilizada con protenas dependen del tamao de las gotas formadas y el
total del rea interfacial formada.
Protena adsorbida. Para determinar la cantidad de protena adsorbida, la emulsin
se centrifuga, la fase acuosa se separa, y la fase de la crema se lava varias veces y
se centrifuga para quitar cualquier protena que se haya adsorbido dbilmente. La
cantidad de protena adsorbida en las partculas de la emulsin se calcula a partir de
la diferencia entre el total de la protena inicial en la emulsin y la concentracin
presente en el fluido lavado de la fase de la crema. Generalmente, la carga de
protena est en el rango de 1-3 mg/m2 de rea interfacial. Para emulsiones altas en
grasa con gotas de tamao pequeo se requiere una mayor concentracin de
protena para cubrir toda el rea interfacial y as lograr estabilizar la emulsin.

 Capacidad emulsificante. La capacidad emulsificante (EC) es el volumen (mL) de

aceite que puede ser emulsificado por gramo de protena.
Estabilidad de emulsin.
No se observa separacin de la crema o de alguna fase aun si las emulsiones se
encuentran almacenadas en condiciones ambientales.
Para evaluar la capacidad de la protena como estabilizadora de emulsiones se somete la
emulsin a diferentes condiciones drsticas, como altas temperaturas o a una fuerza
centrfuga. Si se utiliza la centrifugacin, la estabilidad se expresa como la disminucin
del rea interfacial de la emulsin, o como el porcentaje de crema separada, o bien, por
la cantidad de aceite coalescido.

Masticabilidad

Representa el trabajo necesario para desintegrar un alimento

hasta que este listo para ser deglutido.
Se expresa en Kg.

Masticabilidad

Masticabilidad

Masticabilidad: Dureza x Cohesividad x Elasticidad

Dureza: fuerza mxima que tiene lugar en cualquier tiempo durante el primer ciclo de
compresin.
Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un alimento entre los molares o entre la
lengua y el paladar.
Se expresa en unidades de fuerza, N o (Kg m s^-2).


Cohesividad: Cociente entre el rea positiva bajo la curva de fuerza de la segunda
compreion ( rea 2) y el rea bajo la curva de la primera compresin ( rea 1).
Representa la fuerza con la que estn unidas las partculas, limite hasta el cual se
puede deformar antes de
romperse. Es adimensional.
Elasticidad: Es la altura que recupera el alimento durante el tiempo que recorre entre el
primer ciclo y el segundo ciclo (D2/D1).
Mide cuanta estructura original se ha roto por la compresin inicial. Es adimensional.