YOGUR

Orgenes del yogur

Sumeria 4 a 5 mil aos AC, nmades
Europa Elas Metchnikoff, premio Noble
Medicina 1908

ELABORACION
DE
YOGURES

YOGUR:
Es el producto obtenido por fermentacin
de la leche, por Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus, con una
acidez titulable comprendida entre 60 y
150 D y un contenido mnimo en
prtidos de leche del 3%, con una
eventual adicin de crema, leche en
polvo, frutas, edulcorantes,
saborizantes, colorantes y espesantes
permitidos.

TIPOS DE YOGURES
DE ACUERDO A LA FORMULACIN
Naturales
Saborizados
Con frutas
Bajas caloras
Baja lactosa
DE ACUERDO A LA CONSISTENCIA
Yogur aflanado
Yogur batido
Yogur lquido

SABOR Y AROMA DEL YOGUR

BACTERIAS CIDO LCTICAS
Produccin de cido

Formacin de aroma y sabor

No es voltil

Compuestos carbonlicos

No aporta aroma

cidos grasos voltiles

Es importante por el sabor

PROPIEDADES NUTRICIONALES
Disminucin del contenido de lactosa.
Presencia del cido lctico en el producto.
Mayor digestibilidad de las protenas: por
presentarse en partculas ms finas y por
hidrlisis de las protenas.
Presencia de cidos grasos libres.
Mayor facilidad para la absorcin del
calcio.
Presencia de la microflora, mejora el
metabolismo.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN

PREPARACIN DE LA MEZCLA
PRECALENTAMIENTO
HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA
DE INCUBACIN

YOGUR
AFLANADO

YOGUR
BATIDO

YOGUR
BEBIBLE

YOGUR AFLANADO
INOCULACIN
AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS

ENVASADO
INCUBACIN
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO EN FRO

YOGUR BATIDO
TANQUE DE FERMENTACIN
INOCULACIN
INCUBACIN
ENFRIAMIENTO Y AGITACIN
AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS

ENVASADO
ALMACENAMIENTO EN FRO

YOGUR BEBIBLE
TANQUE DE FERMENTACIN
INOCULACIN
INCUBACIN
ENFRIAMIENTO Y AGITACIN
HOMOGENIZACIN
AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS
ENVASADO
ALMACENAMIENTO EN FRO

Microflora del yogur

Estreptococo termofilo

Lactobacilo bulgarico

MICROFLORA DEL YOGUR

MICROFLORA
ESENCIAL
(Alta proporcin)

LACT. BULGARICUS
ST. THERMOPHILUS

Responsable de la fermentacin

MICROFLORA NO
ESENCIAL

Baja proporcin

SIMBIOSIS
Es la asociacin de organismos de
diferentes especies para favorecer su
propio desarrollo.
VENTAJAS DE LA SIMBIOSIS
Reduce el tiempo de coagulacin.
Aumenta ms rpido el nmero de
clulas viables.
Aumenta ms rpido el contenido de
cido lctico.

MECANISMO DE LA SIMBIOSIS
EL CRECIMIENTO DEL St. termophilus SE VE
ESTIMULADO POR UNA SUSTANCIA
FORMADA POR EL Lb. bulgaricus VALINA
EL CRECIMIENTO DEL Lb. bulgaricus SE
VE ESTIMULADO POR UNA SUSTANCIA
FORMADA POR EL DEL St. termophilus
ACIDO FORMICO

PRODUCCIN DE CIDO POR LOS

MICROORGANISMOS

INCUBACIN
FIJA: 40-44C, ptima 42C
EN CADA: Comienza 55C termina 36C.
T BAJAS: Favorece aromas
FINAL INCUBACIN: Se evala acidez y pH

ENFRIAMIENTO
1.- COMIENZO RAPIDO
(frenar acidificacin)
2.- TERMINA LENTO
(no modificar coagulo)
3.- ANTES DE ACIDEZ Y pH
DESEADO
(impedir sobreacidificacin)
4.- CONSERVACION < 4C.

Otras leches
fermentadas

Kfir
Los ndulos tienen forma
de masa semi solida
elstica, amarillenta.
Aglomeracin de
bacterias y levaduras
unidas por una matriz de
polisacridos
Lactobacilos
Acetobacterias
Levaduras

Kumis
Leche de yegua
Fermentacin acido
alcohlica

Probiticos
Termino griego a favor de la vida

Microorganismos vivos que cuando son

suministrados en cantidades adecuadas
promueven beneficios en la salud del organismo
husped
OMS

Probiticos

Prebiticos
Promotores de la vida
Ingredientes no digeribles que afectan
beneficiosamente al organismo mediante la
estimulacin del crecimiento y actividad de cepas
de bacterias en el colon , mejorando la salud

Fructo-oligosacaridos
lactulosa

inulina