DESHIDRATACION Y

DESECACION DE ALIMENTOS

integrantes:
Heyssa avils
Dora caldas
Patricia flores
Vernica plaza
Prof.: Jessica Carmona
10 de julio 2014

QUE ES LA DESHIDRATACION

Es un mtodo de conservacin de
alimentos consistente en extraer
parte del agua de estos, lo que inhibe
la proliferacin de microorganismos.
mtodo en el cual no se controlan
variables.
Se elimina hasta un 75% del agua
libre.

PROCESO DE DESHIDRATACION

METODOS
Segn la transferencia de calor se
clasifican en :

MTODOS CONVECTIVOS
MTODOS CONDUCTIVOS
MTODOS RADIANTES

METODOS CONVECTIVOS

EN LECHO FIJO
Secaderos en bandeja

METODOS CONVECTIVOS
SECADO EN LECHO FLUIDO
Tiempos de secado rpido
Secado de todas las partculas por
separado.

METODOS CONDUCTIVOS
SECADO EN
HORNO DE VACO
En este proceso el
slido entra en
contacto trmico
con una superficie
caliente la
transferencia de
calor se produce por
conduccin

METODOS RADIANTES
MICROONDAS
las microondas no son formas de
calor sino formas de energa que se
manifiestan como calor a travs de
su interaccin con la materia.

DESHIDRATACION POR OSMOSIS

es el fenmeno de difusin de
lquidos o gases, a travs de una
sustancia permeable para alguno de
ellos.

DESHIDRATACION POR OSMOSIS

El agente osmodeshidratante debe

ser un compuesto compatible con los
alimentos.

ALIMENTOS DESHIDRATADOS
Carnes
Pescados
leche
frutas

ALIMENTOS DESHIDRATADOS
Verduras
hierbas aromticas
te
sopas

DESHIDRATACION EN AIMENTOS
antes de aplicar deshidratacin

Sensibilidad al calor del material que

se seca
Caractersticas fsicas del material

FRUTAS

el producto se reduce hasta cinco

veces durante el proceso de
deshidratacin

el agua eliminada alcanza hasta un

90%

FRUTAS
manzanas
duraznos
uvas
moras

FRUTAS
pulpa de coco
dtiles
peras
fresas

HORTALIZAS

Este procedimiento brinda

estabilidad a la hortaliza.

Al eliminar agua del producto, se

concentran las vitaminas y
minerales.
el agua eliminada alcanza un 80%

CAMBIOS FISICOS

Encogimiento
Endurecimiento
Termoplasticidad.

CAMBIOS QUIMICOS

Color

sabor

textura

TEXTURA

todos los atributos, mecnicos,

geomtricos y superficiales del
alimento, perceptibles despus del
deshidratado.

CAMBIOS QUIMICOS
Velocidad de rehidratacin
sirve como medida de la calidad del
producto deshidratado.

CAMBIOS QUIMICOS
estabilidad en el
almacenamiento.
El nivel de humedad
con el cual llega el
alimento al
almacenamiento es
determinante en su
estabilidad

LIOFILIZACION

Es un proceso en el que se congela el

producto y luego se introduce en una
cmara de vaco para realizar la
separacin del agua por sublimacin.

LIOFILIZACION
ventajas
Inhibicin del crecimiento de
microorganismos
la recuperacin de las propiedades
del alimento al aadirle el volumen
de agua que en un principio tena.

ALIMENTOS LIOFILIZADOS

caf
frutas
verduras
tubrculos
yogurt
legumbres
alimentos para astronautas

CAF INSTANTANEO
Los alimentos deben rehidratarse
antes de consumirse.

CONCLUSIONES
El proceso de secado y
deshidratacin en alimentos es una
forma ampliamente utilizada en la
conservacin estos.
Es importante analizar el tipo de
alimento porque de esto depender el
mtodo adecuado y las variables a
controlar.