OBTENCION DEL CAF

Existen unas 60 especies s de caf

silvestre sin inters comercial. Estas
especies crecen en Africa,
Indonesia, Malasia y Madagascar.
Existen 10 especies de caf que se
cultivan mayoritariamente para
obtener sus granos.
Aunque las especies silvestres
pueden alcanzar los 10 o 12 m. de
altura, las variedades cultivadas
miden entre 3 y 5m., lo que facilita
su cuidado y recoleccin.
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OBTENCION DEL CAF

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CAF

VARIEDADES MAS COMUNES

Las variedades ms extendidas son robusta y arbiga.
La variedad robusta se
caracteriza por:

La variedad arbiga tiene:

un aroma suave y es de >

calidad.

su sabor. Es la variedad
fuerte, amarga y perfumada. El contenido en cafena es < que
Tiene > contenido en cafena.
en la variedad robusta.
Es ms resistente a las plagas El cultivo es ms difcil porque
y necesita menos cuidados.
el arbusto soporta mal el calor y
es afectado ms fcilmente por
Se cultiva principalmente en
las plagas.
Africa e Indonesia.
Se cultiva principalmente en
Colombia, Centroamrica y
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Brasil.

CAF

VARIEDADES MAS COMUNES

Los degustadores de caf tienen s criterios para
seleccionar una buena taza de caf.

Por ejemplo, para un degustador una buena calidad

podra ser un caf suave, con poca acidez y poco cuerpo.
Para otro, una buena taza de caf es aquella con
bastante cuerpo y acidez fuerte, as podramos
mencionar una diversidad de criterios y nunca
podramos definir quien tiene la razn.

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CAF

VARIEDADES MAS COMUNES

caf de la variedad arbiga antes y despus de ser tostado

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CAF CULTIVO

La planta de caf requiere para su cultivo unas

condiciones que son difciles de conseguir y que influyen
en el sabor y la calidad del producto. Esto hace que
dicho cultivo slo se pueda dar en unos lugares muy
concretos.
1. Se necesita un clima templado y hmedo, con frecuentes
lluvias y T entre los 15 y los 25 oC.
2. Se necesitan suelos de cultivos profundos, permeables,
bien regados y con un subsuelo que elimine el agua
fcilmente. Por esta razn, las mejores zonas para su
cultivo suelen ser las zonas montaosas y, dentro de
stas, los terrenos de origen volcnico.
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3. La altitud ideal para su cultivo es entre 600 y 1200 m.

CAF CULTIVO

El caf requiere cuidados constantes y los arbustos han

de ser protegidos durante sus etapas de crecimiento. Por
esta razn, en muchas zonas el caf se cultiva
simultneamente con otros rboles que proporcionan
sombra y proteccin contra vientos.

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CAF CULTIVO

La planta de caf no produce

frutos hasta los 3 o 4 aos desde
su plantacin.
La recoleccin del caf rojito
o cereza ha de hacerse en un
plazo de unos pocos das desde
su maduracin. De no hacerse
as se produce la fermentacin
de los granos y el producto se
echa a perder.

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CAF CULTIVO

Una vez extrada la cscara de la "cereza" (operacin

denominada "despulpado"), se limpia la mucosa
interior, se separan los 2 granos y, tras un lavado se
procede al secado. Durante el secado se quita al caf una
segunda cscara blanquecina (trillado). Este tipo de caf
se denomina "pergamino". Tras el trillado se obtiene el
grano verde ("oro") dispuesto a ser exportado en sacas
de 45 quintales (unos 70 kg).

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CAF TORREFACCION

Se necesita de un equipo adecuado que no deteriore la

calidad del caf.
La T promedio tiene que estar entre 200-220 C y el
tiempo aproximado para el punto de tueste es de 10 a
15.
Se recomienda utilizar tostadores con un mximo de 50
libras para lograr un tueste parejo y de calidad.
El caf tostado no debe permanecer mucho tiempo al
aire, ya que ste es susceptible de absorber otros olores
que daran mal sabor a la bebida.

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CAF MOLIENDA

En este proceso se obtiene la fragancia del caf.

El rompimiento del grano produce una prdida de hasta
el 45% de cualidades: la mala graduacin del equipo
proporciona una deficiente bebida, por tal razn es
importante empacarlo rpido.

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CAF

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Hay que realizar una eficiente desgasificacin del
producto (empaquetado al vaco o en un envase
hermtico) y utilizar un empaque adecuado
(preferentemente un empaquetamiento laminado) que
preserve las cualidades del caf molido y no sufra
ningn deterioro.
Si el empaquetamiento es adecuado permite almacenar
el caf en refrigeracin y esto permite conservar durante
ms tiempo las cualidades del caf.

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CAF

OTRAS FORMAS DE PRESENTACION

El caf liofilizado se obtiene de la infusin del caf. Para
ello se congela a 40 C bajo cero y se envasa al vaco.
Cuando se aade agua el caf recupera su forma lquida.
El caf descafeinado se obtiene mediante un proceso en
el que se elimina la mayor parte de la cafena. El
consumo de este tipo de caf es cada vez >.
El caf soluble se obtiene de la infusin del caf
convertida en polvo muy fino.

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CAFEINA Y SUS EFECTOS

La cafena es un alcaloide.

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CAFEINA Y SUS EFECTOS

En dosis moderadas, la cafena produce los siguientes
efectos positivos:

Estimula el sistema
nervioso central
Estimula el msculo
cardaco
Estimula el sistema
respiratorio

Reduce la sensacin de
cansancio

Vasodilatador
Antdoto para la
intoxicacin alcohlica

Antdoto para los

analgsicos
Diurtico

Retrasa la fatiga

Agudiza la percepcin
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CAFEINA Y SUS EFECTOS

En dosis excesivas, a partir de 7 u 8 tazas diarias, la
cafena puede producir los siguientes efectos negativos:

Nervios
Irritabilidad
Insomnio

Arritmia cardaca
Palpitaciones
Una dosis de 10 gramos de cafena puede ser mortal.

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CAFEINA Y SUS EFECTOS

La cantidad de cafena presente en los distintos tipos de

caf es variable. Contenido de cafena en distintas
bebidas y sustancias:
Bebida/Sustancia
Cafena (mg)
Taza de caf

90-150

Taza de caf soluble

60-80

Taza de t

30-70

Mate

25-150

Vaso de cola

30-45

Barra de chocolate

30

Analgsico (tableta)

30

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CAFEINA Y SUS EFECTOS

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EL CAF DESCAFEINADO
Dado que la cafena no afecta por igual a todas las
personas, la descafeinizacin permite disfrutar del caf a
quienes son ms propensos a sufrir sus efectos negativos.
El proceso consiste en extraer hasta el 98% de la cafena
contenida en los granos de caf verde mediante el uso de
distintos agentes qumicos como
Anhdrido carbnico
Acetato de etilo

Cloruro de metileno

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EL CAF DESCAFEINADO

Un mtodo alternativo permite la descafeinizacin

mediante soluciones acuosas, con el inconveniente de que
el grano pierde todo su sabor y se hace necesario, por
tanto, reintegrrselo despus por pulverizacin. La
cafena ha de separarse posteriormente del agente
extractante mediante
Resinas inicas
Carbono activado
Destilacin

La cafena en bruto, as extrada, es utilizada

posteriormente por laboratorios farmacuticos y
fabricantes de bebidas gaseosas.
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EL CAF DESCAFEINADO
Algunas opiniones rechazan la descafeinizacin por ser
un proceso muy contaminante y que consume mucha
energa.
El proceso con cloruro de metileno tiene ms detractores
al ser ste un agente cancergeno suave, si bien la
industria asegura que los residuos de esta sustancia
presentes en algunos cafs descafeinados son tan bajos
que no suponen peligro alguno.
Se debe recordar que el contenido de cafena vara con
la calidad del caf: apenas el doble que un descafeinado
para los mejores cafs de la variedad arbiga (los ms
suaves) y hasta 10 a 20 veces en los de la variedad
robusta (los ms fuertes,LUIS
baratos
y perjudiciales para la
ROSSI
salud).