Enterohemorrhagic

Escherichia coli, Salmonella

typhimurium
y
Vibrio
vulnificus
Cuestin Agraria Hoy
Jos Alejandro lvarez R.
Universidad Autnoma Chapingo
Jueves 11 de septiembre de 2014.

Salmonella
OMS, Nota descriptiva N139 de agosto de 2013
(http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs139/
es/):
La mayora de los casos de salmonelosis son leves,
aunque, en ocasiones, la enfermedad puede causar
defuncin. La gravedad de la enfermedad depende de
factores propios del husped y de la cepa de Salmonella
en cuestin.
Desde principios del decenio de 1990 han ido
apareciendo cepas de Salmonella resistentes a una gama
de antimicrobianos, y en la actualidad representan un
grave problema de salud pblica.
Como medidas de prevencin contra la salmonelosis se
recomiendan prcticas bsicas de higiene de los
alimentos, entre ellas la coccin completa.

Salmonella

OMS, Nota descriptiva N139 de agosto de 2013:

Se estima que afecta anualmente a decenas de millones
de personas de todo el mundo y provoca ms de cien mil
defunciones.
Se han identificado ms de 2,500 cepas diferentes
(llamadas serotipos o variantes sricas) de
Salmonella.
La Salmonella es una bacteria omnipresente y resistente
que puede sobrevivir varias semanas en un entorno seco,
y varios meses en agua.
Si bien todos los serotipos pueden causar la enfermedad
en el ser humano, unos pocos son especficos de algunos
huspedes y pueden alojarse slo en una o en unas pocas
especies animales, por ejemplo, Salmonella Dublin en
vacunos, y Salmonella Choleraesuis en porcinos.

Salmonella

OMS, Nota descriptiva N139 de agosto de 2013:

La salmonelosis generalmente se caracteriza por fiebre
alta, dolor abdominal, diarrea, nusea y, a veces, vmitos.
Los sntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse
entre 6 y 72 horas (generalmente 12 a 36 horas) despus
de la ingesta de Salmonella, y la enfermedad dura entre 2
y 7 das.
En la mayora de los casos, los sntomas de salmonelosis
son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin
tratamiento especfico. Sin embargo, en algunos casos,
particularmente en nios pequeos y en ancianos, la
deshidratacin causada por la enfermedad puede ser
grave y poner en peligro la vida.

Salmonella
OMS, Nota descriptiva N139 de agosto de
2013:
La bacteria Salmonella est ampliamente
presente en animales domsticos y salvajes.
LA SALMONELLA PUEDE ATRAVESAR TODA LA
CADENA ALIMENTARIA, DESDE LOS PIENSOS
PARA ANIMALES Y LA PRODUCCIN PRIMARIA
HASTA LOS HOGARES O LOS ESTABLECIMIENTOS E
INSTITUCIONES DE SERVICIOS DE COMIDAS.
Las personas contraen la salmonelosis a travs
del consumo de alimentos contaminados de
origen animal (principalmente huevos, carne,
aves y leche).

Salmonella
Casos representativos recientes:
2012 (Salmonella Stanley): carne de
pavo contaminada afectando a 160
personas en Austria, Blgica, Alemania,
Repblica Checa, Polonia y Hungra.
2014 (Salmonella Enteritidis): huevos
producidos en Baviera, Alemania,
afectando a 44 personas en Austria, 15
en Francia, 1 en Luxemburgo y 7 en el
pas germnico.

E. Coli (Enterohaemorrhagic
Escherichia coli EHEC -)
OMS, Nota descriptiva N125 de diciembre de
2011
(http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs12
5/es/ ):
El origen principal de los brotes de EHEC son los
productos de carne picada cruda o poco cocinada, la
leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia
fecal.
La enfermedad puede llegar a poner en peligro la vida,
por ejemplo cuando da lugar al sndrome hemoltico
urmico, especialmente en nios pequeos y ancianos.
EHEC es termosensible. Al preparar los alimentos en el
hogar, hay que seguir las prcticas bsicas de higiene de
los alimentos, entre ellas la de cocerlos bien.

E. Coli (Enterohaemorrhagic
Escherichia coli EHEC -)
OMS, Nota descriptiva N125 de diciembre de
2011:
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se
encuentra normalmente en el intestino del ser humano
y de los animales de sangre caliente.
La mayora de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin
embargo algunas de ellas, como E. coli
enterohemorrgica (EHEC), pueden causar graves
enfermedades a travs de los alimentos.
La bacteria se transmite al hombre principalmente por
el consumo de alimentos contaminados, como
productos de carne picada cruda o poco cocida, leche
cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas
contaminadas.

E. Coli (Enterohaemorrhagic
Escherichia coli
EHEC
-) N125
OMS, Nota
descriptiva

de diciembre

de 2011:
Entre los sntomas de la enfermedad causada por
EHEC destacan los calambres abdominales y la
diarrea, que puede progresar en algunos casos a
diarrea sanguinolenta (colitis hemorrgica).
Tambin puede haber fiebre y vmitos. El periodo
de incubacin vara entre tres y ocho das, con una
mediana de tres a cuatro das. La mayora de los
pacientes se recuperan en el trmino de 10 das.
Las personas que sufren diarrea sanguinolenta o
calambres abdominales intensos deben buscar
atencin mdica.

E. Coli (Enterohaemorrhagic
Escherichia coli EHEC -)
OMS, Nota descriptiva N125 de diciembre de
2011:
El reservorio de este patgeno es principalmente el ganado
bovino. Tambin se consideran reservorios importantes otros
rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos, y se ha detectado
ocasionalmente la infeccin en otros mamferos (cerdos,
caballos, conejos, perros, gatos) y aves (pollos y pavos).
Se transmite al hombre principalmente por el consumo de
alimentos contaminados, como productos de carne picada
cruda o poco cocida y leche cruda.
La contaminacin fecal del agua y de otros alimentos, as
como la contaminacin cruzada durante la preparacin de
estos (con carne de vacuno y otros productos crnicos,
superficies y utensilios de cocina contaminados), tambin es
causa de infecciones.

E. Coli (Enterohaemorrhagic
Escherichia coli EHEC -)
OMS, Nota descriptiva N125 de diciembre de 2011:
Un nmero creciente de brotes se asocian al consumo de frutas y
verduras (coles de Bruselas, espinacas, lechuga, ensaladas de col y
de otro tipo) contaminadas por el contacto con las heces de
animales domsticos o salvajes en algn momento durante su
cultivo o manipulacin.
Tambin se ha aislado EHEC en masas de agua (estanques, arroyos),
pozos y abrevaderos, y se ha observado que puede sobrevivir
durante meses en el estircol y en los sedimentos de recipientes de
agua. Se ha informado de casos de transmisin por el agua, tanto
por agua de bebida contaminada como por aguas de recreo.
Los contactos de persona a persona son una forma de transmisin
importante por va oral-fecal. Se ha informado de un estado de
portador asintomtico, en el que la persona no muestra signos
clnicos de la enfermedad pero puede infectar a otros.

E. Coli (Enterohaemorrhagic
Caso
representativo:
Escherichia
coli
EHEC -)

Brote de EHEC del serotipo O104:H4 en Alemania (2011):

Infeccin por los Pepinos Espaoles.

La causante era la soja de Baja Sajonia, en Alemania.
31 muertes y 30,000 afectados, la mayora de Alemania.
Pases que tambin fueron afectados:

Austria
Dinamarca
Holanda
Reino Unido
Espaa
Estados Unidos

Otro caso poco conocido se dio en 1996 en Japn

donde 62 nios y nias de primaria se infectaron.

Vibrio Vulnificus o bacteria come carne.

No es el fasciitis necrotizante asociado al
consumo de drogas con daos a los tejidos
blancos muy severos y graves.
El Vibrio Vulnificus es parte de la familia del
germen del clera.
Puede penetrar a travs de una herida
expuesta que entre en contacto con agua
contaminada especialmente del mar.
Se encuentra comnmente en las ostras.
Afecta fcilmente a las personas inmuno
deprimidas.
No est relacionada con las cadenas de
produccin de alimentos.

Vibrio Vulnificus o bacteria come carne.

Caso representativo:
EE.UU.: bacteria que come carne mata a
una
tercera
persona
(http://elcomercio.pe/mundo/eeuu/eeuu-bacteria-quecome-carne-mata-tercera-persona-noticia-1748394):
El fallecimiento se registr en el condado de
Sarasota, al sur de Tampa, Florida.
Entre 1988 y el 2006, el Centro para el Control
y Prevencin de Enfermedades (CDC)
contabiliz en los estados de la costa del Golfo
ms de 900 casos de infecciones por esta
bacteria.
En el 2013, 41 personas resultaron infectadas
en Florida y 11 de ellas fallecieron.