BASES DEL DISEO DE UN MATADERO

Decreto 2278 de agosto 2 de 1982, del Ministerio de Salud.

Decreto 1036 de abril de 1991, del ministerio de Salud.
Organizacin Mundial de la Salud, OMS Organizacin de
las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin,
FAO. Los pequeos mataderos y la higiene de la carne en
los pases en desarrollo. Normas. Roma 1990.
Junta de Acuerdo de Cartagena. JUN/dt 191. Julio de 1982.
Normas y procedimientos servicios frigorficos de
exportacin. ICA, Manual administrativo No 13. Noviembre
de 1977.
Manual para la instalacin del pequeo matadero modular de
la FAO. Documento 120, FAO, Roma, 1994.

REFRIGERACIN EN PLANTAS DE
SACRIFICIO
Algunos conceptos
CARNE FRESCA aquella que mantiene inalterables las caractersticas
fsico-qumicas y organolpticas que la hacen apta para consumo
humano y que, salvo la refrigeracin, no ha sido sometida a ningn
tratamiento para asegurar su conservacin.

Entindase por REFRIGERACION DE LA CARNE, su enfriamiento a
una temperatura no inferior a 0 Grados C, ni superior a 4C.

Decreto 2278 de agosto 2 de 1982, del Ministerio de Salud.

EJEMPLO: Cuarto fro

La capacidad de almacenamiento refrigerado, ser igual al
sacrificio de un da.
Especificaciones:
rea requerida: 80m2 total
Piso impermeable y antideslizante.
Paredes aisladas y cubiertas con laminas de acero
inoxidable.
Bordes sellados en uniones y tornillos de acero inoxidable.
El ngulo entre la pared y el piso debe ser redondeado.
Techo aislado, hermtico y recubierto.
Termopar e higrmetro.
Infraestructura metlica para colgado de canales.
Carga de 8 ton.


USDA regulations.
Las medidas para controlar la temperatura de mantenimiento de la canal
despus del lavado final o despus de cualquier CCP diseado para reducir los
organismos patgenos en las canales deben estar en su lugar. El control de la
temperatura se asegurar de que se mantendr la reduccin de la carga
microbiana efectuado por el CCP. Adems, para mantener la reduccin de log
en la carga microbiana como consecuencia del CCP y para evitar una nueva
contaminacin, se deben usar otros mtodos de control de saneamiento.


USDA regulations.
Todas las canales deben comenzar el
enfriamiento dentro de 1 hora de desangrado
Todas las carnes de variedades necesitan
comenzar el enfriamiento dentro de 1 hora
despus de la eliminacin de la canal.
Refrigeracin parmetros se deben definir,
establecer y registrar de modo que las canales
alcanzan una temperatura de 40 F o menos
dentro de 24 horas y se mantienen en todos
los productos.

USDA regulations.
Parmetros de refrigeracin se deben definir,
establecer y registrar de manera que la
carcasa alcanzan una temperatura de 40 C o
menos dentro de las 24 horas, y que esta
temperatura se mantiene en todos los
productos. La temperatura de la canal debe
ser tomado y registrado todos los das de 5
lugares espaciados al azar, por lo general 1
mm por debajo de imposta en la ronda
interior.

To prevent cross contamination and to allow efficient air circulation, cooler storage
rails must be placed at least two feet from refrigeration equipment, walls, columns,
and other fixed parts; traffic or header rails during transport, at least 3 feet from the
walls. Sides of beef should be placed in the chiller so that there is no contact between
them to allow efficient air circulation. Condensation should be prevented or
minimized.
Finished product storage areas should not exceed 40 F.
Aged beef should be held no longer than 7 days at a temperature not exceeding 40
F.
Carcasses for hot boning (deboned before chilling) should be transported to the
boning areas directly from the slaughter department. The boning room environmental
temperature should remain at 50 F (10 C) or lower, and boning should not be
delayed.

USDA regulations.
1) Raw materials should be placed under
refrigeration until the product can enter the flow
of operations.
2) Within one hour after the first cut is made,
product should be placed under refrigeration or
cooked.
3) Temperature at the center of the product
placed under refrigeration should reach 40 F (4.5
C) or lower.
Food Safety and Inspection Service September
2002 Available for Public Comment
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USDA regulations.
Frigorfico de carne

La carne es uno de los componentes principales de la
alimentacin humana. Se consume de diferentes tipos de
animales. Los principales son: vacunos, porcinos y aves de corral
y en menor cantidad de ovinos, caprinos y conejos.
Para poder ser consumidos deben pasar primero por el
matadero donde se realizan diferentes etapas para obtener la
carne y otros componentes.
Enfriar vacuno. Por que?
Durante todo el proceso, an habiendo ventilacin y
enfriamiento del aire, la temperatura de la media canal
es de 35-38 C ,el contacto del personal y sus
herramientas con la carcasa traen bacterias que a esa
temperatura se desarrollan rpidamente. En esas
condiciones la carne tiene una vida til de 1-2 das,
insuficiente para llegar al consumidor.
Enfriar vacuno
Es imprescindible bajar la temperatura, y por esa causa el
matadero debe incluir cuartos frigorficos para bajar la
temperatura a 4 C (7 C en el interior de la seccin ms
gruesa).
La cantidad de cuartos es funcin del ritmo de trabajo del
frigorfico, tomando en cuenta que el proceso dura de 24 a 36
horas segn el tamao de las medias canales y que la primera
que entra al cuarto no debe esperar ms de media hora hasta
que comience el enfriamiento.
Se puede establecer un proceso continuo con un tnel con
cinta transportadora de tejido de acero inoxidable donde se
depositan las medias canales, que reciben aire fro a
contracorriente a 4-5 C de temperatura.
Congelar
El cuarto de congelacin recibe carne a 5 C y el equipo
frigorfico enva fuertes corrientes de aire entre -30 y -40 C.
de la velocidad de la corriente depende el cambio de estado
del agua, de esta depende la estructura y el gusto de la carne.
Se ofrecen en el mercado cmaras prefabricadas y tneles,
cada uno con el equipo necesario para congelar a variadas
temperaturas, con velocidad del aire de hasta 6 m/sec y HR
95%.
Deshuesar
Un proceso alternativo es pasar la media canal del matadero a
una sala refrigerada para deshuesar y separar cortes en la media
canal acomodando en una caja de cartn los cortes de primera y
en otro los cortes para la "industria (preparacin de fiambres,
embutidos, hamburguesas, enlatados). Las cajas se acomodan en
una congeladora de placas que congelan a -30 C. De esta forma
se reduce el peso en un 30% y el volumen en un 50%. Los huesos
van al digestor para producir harina de huesos.
Exportacin
Cuando la carne est destinada a exportacin o
es necesario almacenar excedentes de
produccin por un perodo mayor de 3-5
semanas, es necesario congelar la carne a -30
C. A esa temperaturas las bacterias resistente al
fro mueren y la vida til es de 1 ao o ms.