UNIVERSIDAD TCNICA

DE AMBATO
BIOLOGA GENERAL

SEGUNDO U ALIMENTOS

INTEGRANTES:
Jessica Ortiz
Paola Prez


Los sabores como
sensaciones
qumicas
PROPIEDADES
ORGANOLPTICAS
Las propiedades organolpticas de los
alimentos tienen un efecto determinante
sobre su consumo y xito comercial. De aqu
la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas
correctamente.
Las propiedades descritas como
organolpticas son:
Gusto Sabor
Olor
Color Aspecto

EL GUSTO
La percepcin del gusto se efecta en las papilas
gustativas situadas en la lengua y en el paladar.
Las sustancias no tienen en general un sabor nico:
lo que se percibe suele ser una sensacin compleja
originada por uno o ms de los gustos bsicos:
cido, salado, dulce y amargo.



EL GUSTO DULCE
Existe histricamente la idea de que el sabor
dulce esta asociado a los grupos hidroxilo (-
OH) debido a que su presencia es
caracterstica en los azucares.
Para la determinacin estndar de gusto
dulce se emplea usualmente glucosa.

EL GUSTO AMARGO
El amargor se asemeja al dulzor debido a la
dependencia de la sensacin qumica que
las molculas desencadenan en el estmulo;
las dos sensaciones son puestas en marcha
por caractersticas similares de las molculas,
haciendo que algunas molculas produzcan
ambas sensaciones amarga y dulce, incluso
simultneamente.

Las molculas dulces tienen que poseer dos
grupos polares que pueden ser
complementados con un grupo no polar y un
grupo hidrfobo.
Las sales amargas poseen un mecanismo de
recepcin diferente relacionado los
componentes aninicos y catinicos de la
sal.
Para la determinacin estndar de gustos
amargos se emplean usualmente cafena y
quinina.

GUSTO SALINO Y CIDO
El cloruro sdico (NaCl) es el
representante clsico del sabor salado.
Las sales tienen sabores complejos, que
combinan gustos dulce, amargo, cido y
salino.
Independientemente del mecanismo de
percepcin del gusto salino se conoce
que los cationes causan el gusto salino y
los aniones lo inhiben.

La acidez de una solucin no parece ser
determinante de la sensacin cida; ms
bien, otras caractersticas moleculares poco
comprendidas, parecen tener una
importancia primaria
Para la determinacin estndar de gustos
salinos se emplea NaCl y para el gusto cido
HCl.

OLOR
La percepcin del olor de los productos esta
situada en las fosas nasales. Se emplean
varias tcnicas para evaluar olores. El gusto es
menos dependiente de la intensidad, el olor
es funcin de la interaccin con los
receptores olfativos y esta puede variar en
intensidad (concentracin), temperatura
(ms voltiles) y tiempo de exposicin y en
algunos casos la presencia de aditivos que
aumentan la sensibilidad de los receptores.
COLOR
De las propiedades organolpticas es la que
ms fcilmente puede ser estandarizada su
evaluacin.
Existen escalas de colores bien definidas que
permiten comparar el color de soluciones
lquidas y slidos.
No obstante se debe describir el color de los
productos ya que hay matizaciones que slo
el ojo humano es capaz de hacer.

Tanto en lquidos como en slidos pueden
presentarse interferencias en la
percepcin del color: transparencia,
opalescencia en lquidos, tamao de
partcula, brillo, opacidad en slidos.

Bibliografa:
GUNTER VOGUEL, HARTMUT ANGERMAN.
(1985).Atlas de Biologa Ediciones
Omega S.A. Espaa. Pag. 143,145.
JIMENO, ANTONIO. (2003). Biologa.
Editorial Santillana. Primera edicin.
Mxico . Pag. 102,110.