BUENAS PRCTI CAS DE

MANUFACTURA
MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL
Ing. Florentino Choquehuanca C.
Actitud Anterior Del Consumidor
El consumidor aceptaba
lo que se le ofreca
CONSUMIDOR
EMPRESA
La Actitud Actual Del Consumidor
Eligiendo el producto
que ms le conviene
Educacin
Capacitacin

Bien entrenado en
su rama
Cadena Agroalimentaria
Produccin
Primaria

Transformacin

Distribucin

Consumo

EMPRESA
TRABAJADORES
Qu Necesita Saber?
Buenas Prcticas de
Manufactura o
Fabricacin
Limpieza Y
Desinfeccin
Y otros que se estime
conveniente
HIGIENE DE ALIMENTOS : Comprende condiciones
y medidas necesarias para la produccin,
elaboracin, almacenamiento y distribucin de
alimentos destinados a garantizar un producto
apto para el consumo humano.

CONDICIONES SANITARIAS: Sanitarias---- es una palabra
derivada del Latin, Sanitas, que significa SALUD, y se
refiere a las practicas higinicas designadas para
mantener un ambiente saludable.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS:
Cumplir con las expectativas del consumidor.
Incluye caractersticas de:
Color
Sabor
Textura
Aroma
Puede considerarse aspectos de marca, facilidad de
pre-uso, pre-proceso.



SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Es garantizar que los alimentos no causen daos al
consumidor, libres de:
Mmicroorganismos patgenos , Toxinas, Txicos
Compuestos qumicos, Materia extraa


Sanidad De Los Alimentos
Un alimento libre de deterioro.
El deterioro es causado por:
1. Microorganismos 2.
Cambios fisiolgicos
propios del alimento
como es el proceso de
maduracin o por mal
manejo

Integridad Econmica
Es el no cometer fraude
econmico por acciones
ilegales, como son:
Masa o volumen incorrecto
Conteo incorrecto
Sustitucin de especias
Abuso de aditivos
Mal etiquetado
Etc.



Qu Efectos Producen Los Microorganismos
Patgenos?
Daan el producto Daan nuestra salud
Disminuye la demanda del consumo de producto

Factores Que Favorecen El Crecimiento De
Microorganismos
Tiempo

Temperatura

Alimento
Humedad
HUMEDAD: Puede encontrarse como agua
libre en las superficies de los equipos, las
paredes o el piso, o en el alimento como
parte de la composicin qumica.
ALIMENTOS: Requieren de los mismos
nutrientes que el ser humano (protenas, grasas,
carbohidratos, vitaminas y minerales) y lo
pueden obtener de los mismos alimentos en los
que se aniden o de los residuos que se depositen
en las superficies de equipos, pisos y paredes.
Se incluir en esta categora al oxgeno.
Buenas Prcticas de Manufactura
(GMP)
Son regulaciones de de
carcter obligatorio que
estn orientadas a reducir
la incidencia de peligros
fsicos, qumicos o
microbiolgicos que
puedan causarle dao al
consumidor.
OBLIGATORIO:
En 1986 el organismo
Federal and Drug
Administration (FDA) de
los estados unidos
promulg las GMP, con el
fin de exigir que los
alimentos para consumo
humano, deben estar
libres de adulteracin.
Qu es adulteracin?
La definicin de adulteracin es muy
amplia e incluye:

1- Si lleva o posee alguna sustancia
venenosa que sea perjudicial(por
encima de las tolerancias
permitidas);

2- Si se compone total o
parcialmente de alguna sustancia
sucia,ptrida o descompuesta;

3- Si ha sido preparado, envasado o
conservado en ausencia de
condiciones sanitarias;




Qu es adulteracin?
(b)
1)Si se elimina cualquier
constituyente importante
total o parcialmente o
2) Si cualquier sustancia ha
sido sustituida total o
parcialmente
3) Si se ha encubierto la
inferioridad o el dao en
cualquier forma
4- Si se compone total o
parcialmente de alguna
sustancia sucia,ptrida o
descompuesta;

3- Si ha sido preparado,
envasado o conservado en
ausencia de condiciones
sanitarias;
c) Si contiene un aditivo
alimentario de color
que no sea seguro.


PERSONAL
A. CONTROL DE ENFERMEDADES:
Todos los trabajadores que manipulan alimentos
deben estar sanos;
No tener resfriado u otras enfermedades respiratorias
No deben ser portadores de bacterias patgenas
No deben presentar heridas o infectadas
No deben tener diarrea
El personal tiene que ser instruido para reportar tales
condiciones.
Ictericia, Diarrea , Vmitos, Fiebre, Dolor de
garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente afectadas
Supuraciones de odos, los ojos o la nariz.
ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
Las personas que tengan contacto con los productos en
el curso de su trabajo, deben haber pasado un examen
mdico antes de asignarle sus actividades y repetirse
tantas veces como sea necesario por razones clnicas o
epidemiolgicas, para garantizar la salud del operario.
(B) LIMPIEZA O ASEO PERSONAL
Toda persona que entre en contacto con materias
primas, ingredientes, material de empaque, producto
terminado, producto en proceso y terminado,
equipos y utensilios debern cumplir con las
siguientes indicaciones:

Higiene personal
DAMAS
Comenzar con bao diario
Ropa adecuada de proteccin y limpia
Uas cortas limpias y sin esmalte
Pelo limpio y recogido
Sin maquillaje ni pintura
Sin joyas, aretes, pulseras, etc
Uso de mandil, botas, barbijo, cubrepelos (D y V), incluye visitas
VARONES
Pelo corto
Barba razurada
Bigote corto



Antes de Entrar a las Instalaciones de
la Planta de Proceso
Lavarse las botas
pasar por la pileta de desinfeccion
Lavarse y secar las manos

Durante el Proceso
No comer ni fumar dentro de las instalaciones de
Proceso
Evitar contaminacion cruzada
En caso de usar delantales y guantes, lavarlos con jabn
continuamente.






Prcticas del personal
No comer o beber en las instalaciones de planta de
proceso
No entrar vidrio en la planta
Nunca usar los contenedores de alimentos para otro
fin que no sea el designado
Mantenerpuertas cerradas todo el tiempo
No fumar ni mascar chicle
Nunca escupir en la planta
Lavado de manos
Trabajadores deben lavar sus manos:
Antes de comenzar a trabajar
Antes y despus de usar los sanitarios
Despus de tocarse la nariz
Despus de realizar cualquier accin que contamine las mano
Usar cepillo para uas
Lavarse hasta abajo del codo
El encargado de la planta debe estar seguro
que haya siempre en las estaciones de lavado
de manos: agua, jabn, y toallas
Las estaciones para lavado de manos deben
estar convenientemente localizadas
Lavado de manos
Usar cepillo para uas
Lavarse hasta abajo del codo
El encargado de la planta debe estar seguro
que haya siempre en las estaciones de lavado
de manos: agua, jabn, y toallas
Las estaciones para lavado de manos deben
estar convenientemente localizadas
1. ENJUAGUESE LAS
MANOS CON
SUFICIENTE AGUA
1. APLIQUE SUFICIENTE
JABON PARA LAVARSE LAS
MANOS COMPLETAMENTE
1. LAVESE LAS MANOS HASTA
LOS CODOS ENTRE LOS
DEDOS, Y DEBAJO DE LAS
UAS POR UN MINIMO DE 20
SEGUNDOS
1. ENJUAGESE EL JABON
COMPLETAMENTE
5. USE TOALLAS DE PAPEL
PARA CERRAR LA LLAVE
6. SEQUESE COMPLETAMENTE
LAS MANOS USANDO PAPEL
DESECHABLE
CORRECTO LAVADO DE MANOS
1. ENJUAGUESE LAS MANOS CON SUFICIENTE AGUA
2. APLIQUE SUFICIENTE JABON PARA LAVARSE LAS MANOS
COMPLETAMENTE
3. LAVESE LAS MANOS HASTA LOS CODOS ENTRE LOS DEDOS, Y
DEBAJO DE LAS UAS POR UN MINIMO DE 20 SEGUNDOS
5. ENJUAGESE EL JABON COMPLETAMENTE
4. USE TOALLAS DE PAPEL PARA CERRAR LA LLAVE
6. SEQUESE COMPLETAMENTE LAS MANOS USANDO
PAPEL DESECHABLE
Muestreo
Muestreo
puede ser definido por el nmero de porciones
individuales, unidades, tomados al azar de una
poblacin total o cantidad a la cual ensayos
analticos son aplicados en orden de satisfacer los
requerimientos de un determinado plan.
Dedos sucios sobre caja de petri
Despus de 24 horas
Edificios e instalaciones
Planta y terrenos

(a)Terrenos. Libre y lejos de basurales, aguas
estancadas
(b)Proteccion para evitar contaminacion de
alimentos
(c) La planta debe estar limpia y desinfectada
(d)Sistemas de drenaje adecuado
(e) Sistema de operacin para tratar desperdicios
(f) Plan de desratizacion, plagas, etc


MANTENIMIENTO GENERAL
Edificios, accesorios fijos, y otras instalaciones
fsicas de la planta tienen que estar en
suficiente reparacin para prevenir que se
adulteren los alimentos segn el significado de
la ley [el acta].
La limpieza y desinfeccin de los utensilios y
equipos ser conducido en una manera que
proteja contra la contaminacin de los
alimentos, materiales de empaque para
alimentos, y superficies de contacto de
alimentos.
Operaciones Sanitarias
Limpieza de las superficies de contacto
con alimentos
Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo
utensilios y las superficies de contacto de equipo, tienen que
ser limpiadas tan frecuente como sea necesario
Las superficies de contacto con alimentos usadas para
manufacturar o almacenar alimentos de baja humedad tienen
que ser en condiciones secas e higinicas al tiempo de uso.
Cuando se limpian las superficies con agua, ellas tienen que,
cuando sea necesario, limpiadas tan frecuente como sea
necesario.
Instalaciones Sanitarias
Instalaciones Sanitarias y Sus
Controles

Suministro de agua de acuerdo al uso y en la cantidad
suficiente
La caera tiene que ser de tamao y diseo adecuado
para conducir aguas limpia, reciclada y servidas
No debe existir filtraciones, o goteo
Un reservorio adecuadamente mantenido
Las aguas negras deben tratarse o discurrir a la red
publica.

Instalaciones de inodoros
Cada planta debe tener inodoros en funcin al
personal
Mantener en funcionamiento y limpio los
servicios higinicos
Estos deben tener puertas automaticas
Ubicados lo mas lejos posible de los procesos


Eliminacin de basura y desechos
La basura y cualquier
desechos tienen que ser
transportados,
almacenados, y eliminados
para minimizar el desarrollo
de malos olores, minimizar
el potencial que las basura o
desechos sean un atrayente
y refugio o nido para plagas,
y proteger contra la
contaminacin de los
alimentos, superficies de
contacto con alimentos,
suministros de agua, y las
superficies del suelo.

Equipos y utensilios
Diseo del equipo : de modo que no quede residuos
de comida, y de difcil mantenimiento
De facil limpieza
Resistentes a la corrosion
No quebradizo (no vidrio)
De materiales no toxicos
Superficies lisas, no corrugados
Permitan mantener condiciones higienicas
Los instrumentos de medicion deben ser precisos


Controles en la produccin y en el proceso.



Control en Todas las operaciones
Control de calidad en puntos clave
Monitoreo y s supervisin
Desechar alimentos con signos de deterioro o
contaminados
Control en la recepcin de materias primas
Control en almacenes






Procedimientos de operacin
estndard SOPS
Son procedimientos preparados para las personas
directamente involucradas en las tareas con el objeto de
obtener de forma segura los requisitos que se desean del
producto.
Definen secuencialmente los pasos a seguir para realizar una
actividad.
Contestan a las preguntas de cmo(hacerlo), con qu,
cundo, dnde, quin y si es necesario el por qu.
Incluyen criterios para tomar decisiones
Beneficios De Utilizar SOPs
Se disminuye la variabilidad de proceso.
Crea orden y disciplina personal.
Se clarifica quin hace qu y cmo.
Las experiencias de uno enriquecen a todos e
institucionalmente a la empresa
Facilitan la capacitacin de personal
El sistema puede seguir funcionando, sin que una
persona se vuelva indispensable.




SSOPs Procedimientos operaciones
para Limpieza y Desinfeccin
son mtodos prescritos especficamente para
procedimientos que involucran tareas de limpieza
y desinfeccin
Procedimientos de limpieza y desinfeccin a
seguir antes, durante y despus de las
operaciones
Frecuencia para la ejecucin de cada
procedimiento e identificacin del responsable a
dirigirlo


Un Programa de SSOPs Comprende:
Procedimientos de limpieza y desinfeccin a seguir
antes, durante y despus de las operaciones
Frecuencia para la ejecucin de cada procedimiento e
identificacin del responsable a dirigirlo
Vigilancia diaria de la ejecucin de los procedimientos.
Evaluacin de la efectividad de los SSOPs y sus
procedimientos en la prevencin de la contaminacin
Toma de acciones correctivas cuando se determina que
los procedimientos no logran prevenir la
contaminacin.
.




Objetivos de limpieza y desinfeccin
Remover alimento(nutrientes) en las cuales las
bacterias necesitan para poder crecer
Eliminar aquellas bacterias que estn presentes
Eliminar humedad




Pasos Necesarios Para Higienizacin
De La Planta
Incluye Ocho pasos
bsicos:
1- Prepararse para la
limpieza
2- Limpieza fsica
3- Primer enjuague
4- Limpieza qumica
5- Segundo enjuague

6- Inspeccionar; y re-
limpiar si es necesario
7- Desinfectar
8- Guardar equipo

Limpieza y Sanitizacion



Pasos Necesarios Para Higienizacin
De La Planta-2
Incluye Ocho pasos bsicos:
1. Eliminar todo el
desperdicio
2. Pre-enjuagar mquinas
3. Limpiar y fregar
mquinas
4. Enjuague mquinas
5-Inspeccin visual de
equipo
6- Lavar y enjuagar pisos
7- Desinfectar los pisos y las
mquinas
8- Eliminar exceso de
humedad de quipo