PRODUCCION DE

COLERANTE, AROMAS Y
SABORES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARA
INTRODUCCIN
El desarrollo alcanzado en las tcnicas de
aislamiento e identificacin de aromas,
colorantes y sabores, hacen que el rea de
productos naturales sea la de mayor crecimiento
dentro del campo de la qumica orgnica
mediante el uso de la biotecnologa y
bioingeniera. Los microorganismos constituyen
una de las fuentes menos estudiadas,
ofreciendo grandes posibilidades para la
obtencin de nuevas estructuras y actividades
biolgicas
Los carotenoides por ejemplo son pigmentos orgnicos que ocurren de
forma natural en plantas y otros microorganismos fotosintticos como
algas, algunas clases de hongos y bacterias. La obtencin de estos
compuestos a partir de hongos es til en la elaboracin de numerosos
productos alimenticios
El mercado de los aromas extrados de estos microorganismos ha
evolucionado en los ltimos aos, debido a que los procesos fsicos
utilizados en la elaboracin de alimentos causan prdida de estos
compuestos voltiles requiriendo de una suplementacin posterior
Los sabores obtenidos de microorganismos adems de asegurar una
nutricin sana mejoran las propiedades organolpticas de los
alimentos como en el caso de compuestos sulfurados en la
elaboracin y maduracin del queso, entre otros
El color parte esencial del desarrollo
del hombre en sus diversas
manifestaciones sociales, culturales
y ambientales.
Introduccin
La sensacin que recibe el hombre
cuando observa un objeto en primer
plano lo asocia con las cosas que lo
rodean, as en el rea alimentaria el
color esta relacionado con el sabor,
siendo importante esta relacin para
que el consumidor adquiera tal o cual
producto
Definicin
En alimentacin la aplicacin de los
colorantes es necesario y se usa como
aditivos.
ADITIVO.- Es una sustancia que se aade de
manera intencional a los alimentos , en
pequeas cantidades , para mejorar su
apariencia , color, sabor, intensificar su aroma,
para ayudar a su preservacin, etc.
PROHIBIDO SU USO PARA OCULTAR
DEFECTOS DE CALIDAD DEL ALIMENTO
USOS
Restablecer la apariencia original de los
alimentos, procesos de manufactura-
almacenamiento y control de calidad.
Asegurar la uniformidad del color debido a
las variaciones naturales en la intensidad-
ejm. frutas en dif. estaciones.
Ayudar a proteger el sabor y las vitaminas
sensibles al calor.
Ayudar a preservar la identidad.
Como indicador visual de la calidad del
producto
CLASIFICACIN
origen - certificacin - grupo cromforo
COLORANTES NATURALES
NATURALES
SINTTICOS
ORGNICOS
ORGANICOS INORGNICOS
ANIMALES VEGETALES MINERALES
Antocianinas
Betalanas
Carotenoides
Flavonoides
Clorofila
Otros
Aci. Carmnico
Ac. Kermsico
Otros
Azul ultravioleta
Dixi. de titaneo
Negro carbn

Azo
Antraquinonas
otros
Colorantes que no requieren certificacin
Especificaciones:
Determinacin de:
- Arsnico no ms de 3 mg /Kg.
- Plomo no ms de 10 mg /kg.
- Mercurio no ms de 1 mg /(Kg.
- Prdidas por desecacin no ms de 0.2 %
- Residuos de ignicin no ms de 0.2 %
- Espectrometra de absorcin
- Por cromatografa sobre papel, capa fina y de
columna.

Colorantes certificados para alimentos
Nombre oficial Clasificacin Aplicaciones Estado actual
*Rojo N 3
(eritrosina)
*Rojo N 40

*Amarillo N 5
(Tartrazina)
Azul N 1

Azul N 2

Verde N 3

Naranja B
Xanteno

Monoazo

Pirazolona

Trifenilmetano

Indigoide

Trifenilmetano

Pirazolona
Rosa Azulado
Alimentos: C, E, H, J, L
Rojo amarillento
A, C, E, F, G, H, J
Verde amarillo
A, E, F, G, H, J, K, L
Verde azulado
A, E, F, G, H, J, L
Azul intenso
G, H, J, L
Verde azulado
A, E, F, G, H, J, L, C
Rojo Amarillo
D
Listado

Listado

Listado

Listado

Listado

Listado

Listado

A: Gelatinas; B: Cscara de naranja; C: Cerezas confitadas; D: Salsas; E: Helados, F: Bebidas carbonatadas; G:
Bebidas secas; H: Confitera; I: confitera; J: Pan y cereales; K: Pudines; L: Emulsiones (aceite-agua).
COLORANTES PERMITIDOS POR LA CEE Y
POR LA AAMC DE LOS ESTADOS UNIDOS
Color C.E.E. A.A.M.C.
Sintticos:
Rojo Altura AC
Azul brillante
Carmoisina
Eritrosina
Verde rpido FCF
Indigotina
Ponceau 4R
Amarillo sunset FCF
Tartrazina
Colores polimricos


No permitido
No permitido
E122
E127
No permitido
E132
E124
E110
E110
No permitido

Rojo N40
Azul N 1
No permitido
Rojo N 3
Verde N 3
Azul N 2
No permitido
Amarillo N 6
Amarillo N 5
No permitido
Naturales:
Antocianinas
Betaninas
Carotenoides
Clorofila
Riboflavina
Idnticos a los naturales

E163
E162
E160
E140
E101
Permitido


Permitido
Permitido
Permitido
Permitido
Permitido
Permitido
Disponibilidad y Demanda de Colorantes
Produccin mundial de colorantes 700 000Tm (1987)
Mas del 50 % para la industria texil.
75 % de pigmentos inorgnicos.
2.2 % destinado a alimentos, medicamentos y
cosmticos.
80 % de las ventas se cubre con 3 qumicos
monoazoicos ( la tartrazina (amarillo),los azonaftoles y el
rojo 40
Mercado mejicano, 55% para los amarillo naranja, 25 %
para los rojos y el 20 % para otros colores.
Colorantes de uso en el rea alimentaria
Colorantes orgnico sintticos:
Perkin 1856 sintetiz el colorante mauve (prpura
de anilina ) colorante azo derivado del naftaleno.
Demostraron ser mejores a los naturales en cuanto
a su uniformidad, valor tintreo, y propiedades de
aplicacin., presentando las siguientes ventajas:
- Gran firmeza de color.
- Amplio intervalo de tinte.
- Bajo costo en su uso.
- Alta efectividad.
- Baja variacin de lote a lote,
- No presentan aromas y sabores de especias.

PROBLEMTICA EN LA UTILIZACIN DE COLORANTES
SINTTICOS
Muchos causan problemas para la salud.
Riesgo de causar cncer
Alergias por el uso de amarillo sunset, el amarillo tartrazina que causa el asma
o la rinitis.
Hipersensibilidad en nios.

Caractersticas de los colorantes naturales
son seguros
Son extrados puramente por prosesos fsicos.
No son alimentos, ejm. el acido carmnico.
Su fuente natural es animal , vegetal o microbial
C. N. Antocianinas
Pigmentos rojisos y ajulados ampliamente fifundidos en
el reino vegetal en las yemas y en los embriones
jvenes, en los morados de las hojas de otoo y en los
colores rojos y azules de frutas y flores,
Estructura qumica. Pertenecen a un grupo de glicsidos
cuya estructura general es el 2-fenilbenzopirilo o ion
flavilo, formado por una molcula de antocianidina
(aglicn) unido a una fraccin de carbohidrato a travs
de un enlace B-glucosdico.
A nivel comercial se extrae de los desechos industriales
de la uva.
Cscara de uva
Extraccin acuosa
Concentrado a presin reducida
Maltodextrina
Secado por aspersin
Pigmento
(polvo)
antocianina
concentrado
Las Betalainas
Pigmentos cuyo color varan del rojo al amarillo,
Se encuentran en diferente frutos de cactus, betabel
(remolacha) en flores como la bugambilia, el amaranto y en la
familia Centrospermae
Estructura qumica: son una mezcla de compuestos rojos
(betaciaminas) y amarillo (Betaxantinas)
NH
COOH
COOH
N
R
R
SON TERMOLBILES Y FOTOLBILES
BETABEL
Extraccin con solvente polar
(Agua-Metanol o Etanol-Acido)
CONCENTRACIN A PRESIN REDUCIDA
CONCENTRADO
MALTODEXTRINA
SECADO POR ASPERSIN
Pigmento en polvo
betalainas
COLORANTE
LQUIDO
C.N. LOS CAROTENOIDES
CORRESPONDEN A LOS PIGMENTOS AMARILLOS DE LA
ZANAHORIA (Daucus carota), se encuentran adems en plantas
insectos pjaros,y otros animales.
La coloracin va desde el amarillo al rojo el B-caroteno es un
precursor de la vitamina A. existen 576 carotenoides de estructura
conocida siendo los ms comunes los siguientes:
- Fucoxantina Algas
- Luteina Plantas verdes
- Violaxantiona Plantas verdes
- Neoxantina Plantas verdes
- A-caroteno Amplia distribucin
- B-caroteno Amplia distribucin
- Zeaxantina Amplia distribucin
- Licopeno Tomate
- Capsantina Pimentn
- Bixina Achiote
- Criptoxantina Naranja y maiz
C. N. Clorofila
Pigmento de color verde de las plantas.(cloroplasto)
En muchas algas la clorofila se combina con
carotenoides, xantofila, etc.
Clorofila tiene colores del verde al azul verdoso.
La clorofila a es verde azulada.
La clorofila b es verde amarillenta.
- Estructura qumica- La molcula est constituido por un
grupo pirrol que es uno de los cuatro componentes
cclicos del ncleo porfrico y la porfirina

Clorofila Clorofila
feofitina feofrbido
Feofitina de cobre
Feofrbido de cobre
- Mg
2
- Mg
2
+Cu
2
+Cu
2
- fitol
C.N. cido carmnico
Pigmento rojo prpura de origen animal.
Se obtiene del insecto Dactilopius coccus ( de la
hembra) 700 000 insectos / libra de colorante.
Estructura qumica- El cido carmnico es una
antroquinona

OH
OH
OH
O
HEMBRA DEL INSECTO
(Dactilopius coccus)
SECADO
MOLIDO
EXTRACCIN CON AGUA CALIENTE
PIGMENTO
cido carmnico
IMPACTO DE LA BIOTECNOLOGA Y EL CULTIVO DE
TEJIDOS VEGETALES EN LA PRODUCCIN DE
COLORANTES NATURALES
Es necesario procesos biotecnolgicos alternativos
de produccin para satisfacer la demanda creciente
con materia prima adecuada.
El inters de investigadores e industriales se ha
centrado en tres estrategias biotecnolgicas:

* Fermentacin:
- Sumergida
- En sustrato slido
Cultivo de tejidos
Utilizacin de enzimas
Fermentacin
La mayora de productos obtenidos por
va biotecnolgica son producidos por
fermentacin.
Los colorantes principales son los B-
carotenos y la monascina.
Se ha ensayado con diversidad de
organismos productores de colorantes
como: bacterias, algas, levaduras, hongos
CAROTENOS
Existen en un limitado nmero de especies
bacterianas.
Las bacterias fotosintticas se han identificado
alrededor de 60 carotenoides, siendo su potencial
muy grande, en ciertas Athiorhodaceas y
Thioirhodaceas spp.
Las bacterias no fotosintticas presentan los
carotenoides glicosdicos encontrndose en
Mycobacterium pheli, Corynobacterium erytrogenes

Carotenos producido a partir de
algas.
Especies de algas Mg, de caroteno /
g. peso seco
Mg de xantfila/
G- de peso seco
Chlotella vulgaris
Chlorella pyrenoidosa
Spongiococus excentricum
Alfalfa
0.05
0.06
0.44
0.28
0.18
0.54
1.61
0.56
Otras algas reportadas como productoras de carotenos:

Clamydomonas ngloeformis; Cocumyxa elongata;
Coccolithushuxleyli; Cryptophi ceae.
Carotenos producidos a partir de
levaduras
Se ha reportado a : Rodotorula flava;
Rodoturula gracilis; Rodoturula
sannieli y se usan muy frecuentemente
Candida utilis, Saccharomyces spp.
Para mejorar los procesos tradicionales de
obtencin de colorantes naturales.
COLORANTES PRODUCIDOS A PARTIR
DE HONGOS
La distribucin de carotenoides es amplia.
Comnmente se encuentra en los gneros
Chaenophora y Blakeslea de la familia
chenophoreasea, ejm. Phicomyces
blakesleanus, C. cucurbitarum y
Blakuesla trispora, siendo esta ltima de
mayor valor para el uso industrial y de
gran aplicacin en la produccin
biotecnolgica.
Comentarios finales
Uso de enzimas en la extraccin de colorantes
naturales (Pectinasas, Amilaza) producidas por
Aspergillius niger y A. orizae.

Colorantes producidos por cultivos de
clulas vegetales, se han obtenido
antocianinas, carotenoides clorofila
flavonoides y y naftoquinonas (SKINONINA)
cultivando Lithospermun erytroryzon. (Rojo)
El sabor, el aspecto y la textura son los tres
atributos ms importantes que pueden
apreciarse en un alimento.
El sabor puede definirse como la suma de
aquellas caractersticas de cualquier material
introducido en la boca y percibido por los sentidos
de gusto y olfato, as como la sensaciones
qumicas trmicas o dolorosas (tctil superficial)
bucales tal como son recibidas e interpretadas
por el cerebro, o ms sencillamente como la
combinacin de gusto y olfato evocadas por una
sustancia en la boca.
CLASIFICACIN
origen - certificacin - grupo cromforo
SABORIZANTES
NATURALES
SINTTICOS
ARTIFICIALES
Saccharomyces
cerevisiae
Candida sp,
Hanseniaspora sp
Aspergillus niger
Phanerochaete
cinnabarinus y P.
chrysosporium
diacetilo, aldehido
benzico, acetato de
anisilo, benzofenona
cido vainlico
vainillina
INVESTIGACION
PROCESOS PRODUCTIVOS
La utilizacin de los aditivos saborizantes.
Aplicacin.
Los niveles de aplicacin de los saborizantes son en
extremo variables. Los ms corrientes se encuentran entre
0,05 m y 0,1 % del peso total del alimento, pero hay casos
en que el nivel va desde 0,01 ,asta 2 % Debido a la
variacin en la composicin de los diferentes alimentos y
bebidas y a diferencias en las preferencias individuales o
regionales un mismo saborizante puede tener diferentes
grados de aplicacin en distintos productos.
Evaluacin de los resultados.
Los estudios de estabilidad y los ensayos sensoriales de
laboratorio y, posteriormente de mercado son el paso final
que permite tener la seguridad de un producto bien logrado.

Restricciones al uso de saborizantes.
Los aditivos saborizantes pueden ser utilizados en un gran
nmero de alimentos, no obstante existen dos factores
primordiales que restringen su uso:

Inocuidad toxicolgica.
No pueden aplicarse saborizantes sin la certeza de que no
sean factores de perjuicio para la salud de los
consumidores, este aspecto es controlado por agencias
gubernamentales, organizacines no gubernamentales y,
principalmente por las empresas elaboradoras de este tipo
de aditivos.
Los agentes aromticos se definen como aquellas
sustancias que proporcionan olor y sabor a los
productos alimenticios a los que se incorporan.
Se pueden establecer varias clasificaciones de los
aromas segn su procedencia, olor, sabor, etc.
Desde el punto de vista de su origen podemos
establecer dos grandes grupos:
Agentes aromticos naturales.
Agentes aromticos artificiales obtenidos por
sntesis.
Con el objeto que no se estropeen las
soluciones aromticas comerciales est
permitida la adicin de algunos agentes
conservantes, como: cido srbico y sus
sales sdica y potsica; cido benznico y
sus sales sdica y potsica; sulfuros sdico
y clcico; metasulfitos sdico y potsico;
cido propinico y sus sales sdica y
potsica; anhdrido sulfuroso