Aceites Final

Docente: MSc. Nils L.
Huamn Castilla
CICLO 2014-I
TEMA
NUTRICION Y DIETETICA
NUTRICIN
MSc. Nils L. Huamn Castilla 2014 (UJCM)
INTRODUCCIN
Es de conocimiento pleno que los aceites y
grasas son aquellas sustancias que son
insolubles en agua, pero solubles en
disolventes orgnicos. Pero esta definicin es
muy amplia por ello se les prefiere denominar
como lpidos.
Fuente de energa (9 kcal). Suministra
elementos esenciales a nuestro cuerpo, siendo
los aceites y grasas los principales lpidos que
se encuentras en los alimentos, cuya razn
principal de su uso en la industria alimentara
es que contribuyen al desarrollo de la textura
y propiedades sensoriales de diferentes
productos.
NUTRICIN
3
Es necesario entonces entender este tema tan importante de Lpidos para
poder plantear soluciones en la industria alimentaria.
Optimizacin del proceso de extraccin
de aceite Oliva.
Formulacin de alimentos usando lpidos
insaturados en alimentos.
Extraccin y caracterizacin del aceite
Oliva.
NUTRICIN
Digestin y Absorcin de Lpidos
Generalidades
Los lpidos dietarios son importante fuente de energa, aportan cidos grasos
esenciales y vitaminas, son precursores de varios derivados lipdicos

Fuente de lpidos para digestin y absorcin:

EXGENO
Triglicridos 100-150 g/da
Fosfolpidos 1-2 g/da
Colesterol 0.3-0.5 g/da
La eficiencia de absorcin depende del tipo de lpidos:

> 95% para triglicridos y fosfolpidos, pero slo
30-60% para colesterol

La etapa digestiva requiere una interfase hidrbica-hidroflica
NUTRICIN
BOCA : Lipasa salival (poca actividad)

ESTMAGO: Lipasa Gstrica (importante en nios)

INTESTINO DELGADO

Lipasa
Pancretica
Sales biliares
Digestin y Absorcin de Lpidos
Generalidades
NUTRICIN
Clasificacin de Lpidos.
Lpidos simples
Acilgliceroles
Ceras
Lpidos complejos
Fosfoacilgliceroles
Esfingomielinas
Cerebrsidos
Ganglisidos
Lpidos insaponificables
Esteroides
Carotenoides
Vitaminas Liposolubles
NUTRICIN
El grupo mas importante de alimentos conocidos como aceites y grasas
consiste en glicridos o acilgliceroles. Sin embargo a nosotros nos interesan
estos lpidos neutros, generalmente cidos grasos diferentes en una misma
cadena
ACEITES Y GRASAS
NUTRICIN
En que se diferencian las grasas de los aceites?
ACEITES Y GRASAS
Es aceptado decir con el nombre de
grasas a aquellos glicridos que
solidifican a temperatura ambiente,
mientras que los que permanecen lquidos
en estas condiciones se les denomina
aceites.

La estructura de los cidos grasos son los
que definen esta condicin, cuanto mas
saturados sean los cidos grasos mayor
ser el punto de fusin.

Todas la grasas y aceites son mezclas de
triglicridos, en los que los 3 cidos grasos
se esterifican al glicerol, pero estos son
diferentes entre si.
NUTRICIN
Cumplen el principio de mxima
heterogeneidad de cidos grasos sobre un
glicerol.

En las grasas vegetales la posicin 2 es el sitio
preferido para la esterificacin con cidos
grasos insaturados, mientras que los saturados
ocupan las posiciones 1 y 3.

En las grasas animales los patrones de
distribucin no estn totalmente definidos.

En los aceites y grasas naturales existen una
gran cantidad de sustancias liposolubles que
acompaan a los triglicridos, en los aceites
comestibles son eliminados en el refinamiento
TRIGLICERIDOS
1 2 3
GFF F
NUTRICIN
Caractersticas de los cidos Grasos.
Son cidos alifticos monocarboxilados. En la naturaleza se encuentran
con frecuencia entre los tamaos de 4 y 28 tomos de Carbono.
Generalmente sin ramificaciones y en nmeros pares.

Pueden ser Saturados o Insaturados y varan en funcin al tamao de su
cadena.
NUTRICIN
cidos Grasos Saturados
Se consideran que son saturados porque sus tomos de carbono (excepto el
del grupo carboxlico), no contiene dobles enlaces ni otros grupos
funcionales.
Tienen la cadena hidrocarbonada repleta de hidrgenos, por lo que todos los
enlaces entre sus tomos de carbono son simples, sin ningn doble enlace, lo
que se traduce en una estructura rectilnea de la molcula.
Debido a que son lineales se pueden almacenar compactados permitiendo el
almacn de energa. Los cidos grasos saturados son ms comunes en los
animales. Tienen un punto de fusin ms elevado que sus homlogos
insaturados por lo que son slidos a temperatura ambiente.
Myristic acid
NUTRICIN
NUTRICIN
Common
name
IUPAC name Chemical
structure
Abbr. Melting point
(C)
Butyric Butanoic acid CH3(CH2)2COOH C4:0 -8
Caproic Hexanoic acid CH3(CH2)4COOH C6:0 -3
Caprylic Octanoic acid CH3(CH2)6COOH C8:0 16-17
Capric Decanoic acid CH3(CH2)8COOH C10:0 31
Lauric Dodecanoic acid CH3(CH2)10COOH C12:0 44-46
Myristic Tetradecanoic
acid
CH3(CH2)12COOH C14:0 58.8
Palmitic Hexadecanoic
acid
CH3(CH2)14COOH C16:0 63-64
Stearisc
Octadecanoic
acid
CH3(CH2)16COOH C18:0 69.9
Arachidic Eicosanoic acid CH3(CH2)18COOH C20:0 75.5
Behenic Docosanoic acid CH3(CH2)20COOH C22:0 74-78
NUTRICIN
Datos fsicos y qumicos de algunos cidos grasos saturados
Fuente: Hambook Oils y Fats (2010)
NUTRICIN
Son aquellas estructuras carboxiladas que presentan uno o mas estructuras de enlace
insaturado entre los carbonos (Grupos Alquenil).
Cuando existen mas de dos dobles estructuras en la molcula son posibles las
estructuras cis y trans. Cis: dos tomos de carbono adyacentes se encuentran en el
mismo lado de la molcula y trans: Cuado los dos tomos de carbono adyacentes se
encuentran en lados opuestos de la molcula.
cidos Grasos Insaturados
NUTRICIN
NUTRICIN
Nomenclatura Cis/Trans
x
Indica que el doble enlace
esta ubicado en el enlace carbono-carbono nmero X
contando desde el extremo del cido carboxlico.
Omega-x or -x el doble enlace se encuentra en el
carbono x contado desde el extremo del carbono
metileno. En algunos casos es reemplazado por n como
n-3, n-6.
Nomenclatura IUPAC, Se elige como principal a aquella
cadena continua de at. de carbono que contenga el grupo
funcional carboxlico, se nombra como hidrocarburo y se
le da la terminacin oico. e.g. cido butanoico.
Nomenclatura cidos Grasos Insaturados
NUTRICIN
Common
name
Chemical structure Abbr.
Myristoleic
acid:
CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH -5 cis-
5
C14:1
Palmitoleic
acid:
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH -7 cis-
7
C16:1
Oleic acid: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH -9 cis-
9
C18:1
Linoleic acid: CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO
OH
-6 cis, cis-
6
,
9
C18:2
Alpha-
linolenic acid:
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH
(CH2)7COOH
-3 cis, cis, cis-
3
,
6
,
9
C18:3
Arachidonic
acid
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=
CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
NIST

-6 cis, cis, cis, cis-
6
,
9
,
12
,
15

C20:4
Eicosapentae
noic acid
CH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
-3 cis, cis, cis, cis, cis-
3
,
6
,
9
,
12
,
15

C20:5
Erucic acid: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH -9 cis-
9
C22:1
Docosahexae
noic acid
CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH
2)2COOH
-3 cis, cis, cis, cis, cis, cis-
3
,
6
,
9
,
12
,
15
,
18

C22:6
NUTRICIN
Datos fsicos y qumicos de algunos cidos grasos
Insaturados
Fuente: Hambook Oils y Fats (2010)
NUTRICIN
cidos grasos Trans
Conocidos como grasa Trans, son producidos generalmente
durante la hidrogenacin de aceites de plantas.
Se han encontrado correlaciones positivas mucho mayor entre la
grasa trans y enfermedades cardiovasculares en comparacin con
la grasa que no es trans. Las investigaciones cientficas sugieren
que este tipo de grase estara asociado a un incremento de LDL y
disminucin de HDL.

Oleic acid
Elaidic acid
Oleic acid is a cis unsaturated fatty acid that
comprises 5580% of olive oil.
Elaidic acid is a trans unsaturated
fatty acid often found in partially
hydrogenated vegetable oils.

NUTRICIN
Algunos cidos grasos Trans que no estarian
asociados a efectos negativos.
Seria un tipo de cido trans que se encuentra en los rumiantes y
leche (vacuno y ovejas) y que se originaran en el rumen. (2 a 5%
de la grasa total) entre los que se tiene principalmente el con el
cido linoleico conjugado y cido vaccenico.

NUTRICIN
NUTRICIN
Colesterol
Es un esterol que se
encuentra en las
membranas celulares, es
insoluble en la sangre,
pero es transportado a
travs de las
lipoprotenas. Hacia y
desde el hgado. Una
persona de 68 kg. Tiene
aproximadamente 35g de
colesterol.
NUTRICIN
Patrn de
cidos Grasos
Saturados e
Insaturados.
NUTRICIN
ndice de Saponificacin
Producto
g lcali / 100 gr grasa
Aceite de coco 0,191
Aceite de oliva 0,134
Aceite de palma 0,141
Aceite de girasol 0,134
Aceite de ricino 0,128
Aceite de almendras 0,136
Aceite de aguacate 0,133
Aceite de soja 0,135
Aceite de maiz 0,136
Aceite de ssamo 0,133
Aceite de jojoba 0,069
Producto
g lcali / 100 gr grasa
Aceite de palmiste 0,156
Aceite de germen de trigo 0,132
Cera de abeja 0,069
Manteca de cacao 0,137
Aceite de nueces 0,135
Aceite de aguacate 0,135
Aceite de canola 0,133
Aceite de ricino 0,128
Aceite de maz 0,136
Aceite de pepita de uva 0,133
Grasa animal 0,141
Mantequilla 0,169 Tabla 1: ndice de saponificacin de diferentes grasas y
aceites
Fuente: Hambook Olis y Fat (2010)
NUTRICIN
26
NUTRICIN
27
NUTRICIN
28
Asimilacin de los lpidos
NUTRICIN
29
NUTRICIN
30
NUTRICIN
31
NUTRICIN
32
Colesterol en la sangre
NUTRICIN
33
Colesterol en la sangre
El consumo de cidos grasos insaturados omega 3 y omega 6, reducen los
niveles de colesterol, los aceites marinos, aceite de oliva virgen prensado
en frio, aceite de linaza, mostraron grandes niveles de estos cidos grasos,
pero se recomienda consumirlos en ensaladas.
Para mejorar el proceso de reduccin de LDL es importante el consumo de
vitamina E y vitamina C
NUTRICIN
Oxidacin de Lpidos
NUTRICIN
35
Accin antioxidante de la vitamina E
HCOO*
CH
3

R
Radical
Peroxilo
Vitamina E
Vitamina E*
Vitamina C Vitamina C*
Radical
Peroxilo
Radical
lipidico
HCOOH
CH
3

R
Radical
lipidico
La Vitamina E dona un H al
radical peroxilo, formando
un radical lipidico
Se convierte en alfa
tocoferil, que es de nuevo
reducido a alfa tocoferol por
accin del acido ascrbico
Tambin puede reducir
directamente los radicales
superoxido e hidroxilo
NUTRICIN
Oxidacin de
grasas y
aceites
NUTRICIN
37
Oxidacin
Hidrolitica
NUTRICIN
38
Efectos de la fritura en el alimento
NUTRICIN
39
Choe y Min, 2007 Vol. 72, Nr. 5, 2007JOURNAL OF FOOD SCIENCE

NUTRICIN
40
Sustitutos de grasa
Almidn modificado : alta viscosidad y suavidad al paladar usado
en aderezos, helados y frituras

Celulosa: CRA y mejorar la suavidad son considerados como aporte
de fibra insoluble

Gomas: CRA y mejorar la suavidad son considerados como aporte
de fibra soluble, usado en postres y productos crnicos

Pectinas: CRA y mejorar la suavidad son considerados como aporte
de fibra soluble, usando en diferentes tipos de alimentos

Proteinas: fuente soya y huevo, cremosidad y suavidad

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