PRODUCCIN INDUSTRIAL

DEL VINO BLANCO

Qu es el vino?
vino - el lquido resultante de la
fermentacin alcohlica, total o parcial, del
zumo de uvas, sin adicin de ninguna
sustancia.
VINO BLANCO
Se puede elaborar con
uvas blancas o tintas

En general la fermentacin
se realiza con mosto,
separado de hollejos,
pepitas, raspones, etc.

Vinificacin
Conjunto de operaciones llevadas a cabo para
transformar en vino el jugo resultante del
aplastamiento de los racimos.
Es una fermentacin industrial atpica ya que
no interesa la obtencin de un producto
concreto. Sino la transformacin global del
mosto en vino.

Vinificacin
Los vendimiadores deben cosechar la uva
madura, en su punto justo para que pueda
lograrse una buena vinificacin
Deben desechar aquellas cubiertas de moho, las
verdes y las daadas por alguna enfermedad
La uva que llega a la bodega se deposita en los
lagares
MATERIALES Y EQUIPO
Encorchadora
Balanza
Bomba orujera
Bomba de trasiego
Vasijas vinarias

MATERIALES Y EQUIPO
Botellas deben ser oscuras para evitar que
la luz solar deteriore el colorante y a otros
compuestos del vino Corchos o tapas, se
pueden utilizar los corchos de alcornoque o
tambin tapones plsticos.

PARTES DE LA UVA INVOLUCRADAS
EN EL PROCESO.
Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso
del grano, es un tejido frgil, el cual al romperse
proporciona el mosto.
En ella se encuentra el azcar que es almacenado
en la uva en forma de glucosa (dextrosa), y
fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales,
contiene aproximadamente 75 % de agua,
Aminocidos libres que sirven como factores de
crecimiento para las levaduras durante
la fermentacin.

Semilla: el grano puede tener hasta cuatro
o presentar ausencia total de semillas.
Constituye hasta el 3 % del peso del grano,
contiene gran cantidad de agua
y materiales leosos. Tambin se
encuentran en la semilla cidos, minerales,
y taninos, junto a los del hollejo le
proporcionan la astringencia a los vinos
tintos.

OTROS MATERIALES INVOLUICRADOS
EN LOS PROCESOS
Anhdrido sulfuroso
cido ctrico
cido tartrico
cido srbico
cido ascrbico
Bentonita
Levaduras
Tiamina
Fosfato amnico
CO2
Enzimas pectoliticas.


El anhdrido sulfuroso (SO2),
cumple un papel fundamental en la
vinificacin evita la oxidacin de mostos y
vinos, no permite que se produzcan
fermentaciones salvajes, inhibe
las bacterias lcticas y al reaccionar con el
acetaldehdo y bloquearlo bajo la forma de
combinacin sulfitica estable proporciona
una mejora gustativa y conserva la frescura
y el aroma.

El cido ctrico
se utiliza para compensar alguna posible
falta de acidez en los vinos y el cido
tartrico lo mismo pero en los mostos antes
de su fermentacin.

Los cidos srbico y ascorbicos
se utilizan como coadyuvantes del
anhdrido sulfuroso, el ascrbico como
antioxidante y el srbico como
antilevaduras en los vinos rosados, que
contienen cierta cantidad de azcar, para
evitar su fermentacin.
La bentonita
Es una arcilla mineral que se utiliza para el
encolado,
Las levaduras
Son las encargadas de realizar la
fermentacin alcohlica y transformar
aproximadamente el 90 % del azcar
en alcohol etlico y anhdrido carbnico el
porcentaje restante es transformado en
glicerol, cido succnico, cido actico y un
nmero variado de sustancias en cantidades
muy pequeas.

La tiamina y el fosfato
Se utilizan para satisfacer las necesidades
nutritivas de las levaduras y
proporcionarles factores de crecimiento.

El CO2
Se usa en los tanques que contienen el vino
para evitar el crecimiento de los MO
aerbicos y las oxidaciones.

Molienda
El siguiente paso consiste en
romper los granos

Antiguamente la uva era pisada
por los mismos vendimiadores,
mientras bailaban al comps de la
msica

Correccin del mosto

La primera solucin de mosto
se elabora hasta alcanzar los
niveles de glucosa adecuados
para determinados tipos de vino

El mosto corregido se pasa a
grandes cubas de madera o
piletas de cemento



Fermentacin
Primera fermentacin: este proceso se inicia agregando al mosto un
cultivo de levaduras para transformar la glucosa en alcohol
El hollejo, las semillas y el escobajo se desplazan hacia la superficie y
forman una capa llamada sombrero
Segunda fermentacin: se pasa el vino a otras cubas cerradas para
dejar salir los gases de esta fermentacin

Clarificacin y aejamiento
Comienza la clarificacin

El vino, ya embotellado, debe descansar en lujares frescos y oscuros
para poder envejecer o aejarse

Las botellas se depositan de tal manera que el vino cubra
permanentemente el tapn

IMPORTANCIA DE LA INDUSTRI
A EN EL PAIS/MUNDO
En el siglo XVII el Per se convierte en gra
n exportador de vino y aguardiente de uva
para toda el rea hispanoamericana. En
1630 el Per exporta cerca de 20millones
de litros de aguardiente de uva y produce
en el valle de Ica unos 10millones de litros
al ao. . De las 45000 has. Sembradas de
vid en esa poca, actualmente solo se
cultiva alrededor de 8430 has.

Bibliografa
Informacin
http://tq.educ.ar/mendoza/1-253a/proceso.htm
http://tq.educ.ar/mendoza/1-059a/industri.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Vino

Imagines
http://www.lindapaul.com/Wine_Country_Prints_Wine_Pictures_Vineyards.jpg
http://www.thisisthelife.com/photos/experiences/large/wine-tasting-in-france.jpg
http://www.bousaada.com/Red%20wine.jpg
http://www.xotravelconsultants.com/images/white-wine.jpg
http://www.avalonwine.com/pink-wine-picnic-350p.jpg
http://www.hamiltonewell.com.au/Image%20Bank/Current%20Images/CellarDoor%20vineyard.jpg
http://tq.educ.ar/mendoza/1-059a/bodega.gif
http://clubplaneta.com.mx/bar/gif/cubas1.jpg
http://www.travelthewondersofspain.com/Wine-Barrels-Lg.jpg



Antes que nada las uvas deben cumplir con los siguientes
parmetros para poder entrar al proceso.
Alcohol probable: 10 %
Acidez: 4 a 5 gr. de H2SO4 / lt.
pH : 3.4 a 4.8
Estos anlisis son hechos en el laboratorio, el alcohol
probable se hace por refractometra, e indica el alcohol que
se podra producir en la fermentacin a partir del azcar de
la uva. El pH se mide en un pHmetro electrnico y nos va a
decir el potencial de iones hidrgenos del mosto.
La acidez se determina por una titulacin cido base
fundamentada en valorar los cidos presentes en el mosto,
titulando con NaOH (0.1 N), en presencia de un indicador
(azul de bomotinol), el resultado es expresado en gramos de
H2SO4 / lt.



el vino blanco puede elaborarse a partir de
uvas blancas.
Los vinos blancos tienen procesos muy
especficos, pues las uvas blancas son ms
sensibles y, por lo tanto, de debe tener
especial cuidado en cuanto a la temperatura
y a la limpieza
Vendimia
La vendimia y
recoleccin de la uva
blanca debe hacerse
en pequeas cajas,
esto es para evitar que
se rompan o maltraten
y detener una
fermentacin
temprana o, incurrir
en algn tipo de
oxidacin
Descarga y recepcin
Para los blancos, el
tiempo de descarga debe
ser mnimo, pues las
reacciones de
fermentacin y oxidacin
ya han comenzado.
Despus de limpiar la
uva y dejarla libre de
hojas y troncos, se
analiza qumicamente
para medir el grado de
azcar y acidez del grano
Estrujado y Despalillado:
Aqu se prensan un
poco las uvas entre
rodillos para separar
el esqueleto del
racimo, los tallos,
raspones o
escobajos de la uva
Prensado y Desfangado:
Las prensas ms utlizados para
caldos blancos son las
horizontales continuas, pues se
desea un prensado rpido que
no lastime las semillas y
extraiga la mayor cantidad de
mosto limpio, evitando as la
oxidacin. Para depurar el
mosto, se hace por
sedimentacin.
desfangado: Este proceso consiste
en reposar el mosto esttico durante
un da, pero con especial cuidado
para que no comience a fermentar.
Las materias slidas van cayendo al
fondo por su propio peso
Estabilizacin en fro
En este paso se controla la temperatura. El mosto es
sometido a 0 C para compactarlo y lograr que las
partculas slidas del mosto se precipiten con el
objetivo de obtener un lquido ms claro y rico, en
comparacin al mtodo de centrifucacin.
Los vinos de grandes industrias destinados al
consumo de mesa regularmente utilizan el
centrifugado. En este momento se adicionan
sustancias que frenan la oxidacin y el desarrollo de
microorganismos, como el anhdrido sulfuroso

Encubado
Las cubas
utilizadas para
vinos blancos
deben ser termo
reguladas para
obtener la mayor
cantidad de aromas
de nuestro grano.
Fermentacin Alcohlica
En vinos blancos la fermentacin ideal es lenta y a baja
temperatura, a 10C. Para los blancos complejos la
temperatura de fermentacin llega hasta los 25C. En cambio,
los jvenes de rpida evolucin la fermentacin ideal es lenta
y fra; en tanto que para los de gran carcter, su aroma y
longevidad la ganan gracias a un mosto rico y a temperaturas
elevadas durante la fermentacin. En este paso se determina
el nivel de dulzor del vino pues, si dejamos que la levadura
fermente todo el azcar ser un vino seco y as
sucesivamente. Este proceso dura aproximadamene 10 das.
Reposo en las
Aqu se deja en contacto en
la misma cuba o tanque de
fermentacin e inclusive
barricas, el lquido con las
materias slidas que han
quedado en el vino,
generalmente levaduras.
Gracias a este paso, se lleva
a cabo una mayor captacin
de aromas en un blanco.
Por medio del bastoneo o
batonage, se remueven las
partculas slidas que
entran en contacto con el
lquido
Descube o Trasiego:
eliminar los restos slidos
derivados de la fermentacin.
Sin embargo, despus de los
trasiegos todava suelen
quedar elementos slidos en
suspensin que podran
degenerar, afectando al
aspecto del vino y
confirindole olores y sabores
desagradables.
Fermentacin
Malolctica:
Esta es una fermentacin secundaria, no
obligatoria en vinos blancos. Ayuda a
equlibrirar a algunos blancos. Cabe
recordar que una caracterstica de los
blancos es la acidez y la frescura, aqu que
se puede evitar mediante el centrifugado.
Clarificado
En este paso se limpia el vino, liberndolo de
protenas que, al embotellar, se precipitan y
dan turbidez al vino.
Para eliminar estas partculas se somete al
vino a un proceso de clarificacin que dura
unos diez das. Consiste en introducir unas
sustancias que arrastran los restos slidos y
los depositan en el fondo del depsito.
Despus se procede a la filtracin del vino:
hacer pasar al vino a travs de otras
sustancias que retienen las partculas que
todava contenga. Los mtodos empleados en
este proceso son muy variados: desde filtros
de tierras y filtros de placas hasta los ms
modernos basados en esterilizantes
amicrbicos.

Embotellado
se lleva el resultante listo
para envasar a la planta
embotelladora, donde es
transformado en lo que llega
a tu propio hogar, mediante
cuidados procedimientos y
normas de higiene adecuadas.