RESPIRACIN CELULAR

INTRODUCCION
Hay

dos tipos de respiracin celular anaerbica: fermentacin lctica y fermentacin alcohlica.

FERMENTACIN LCTICA

DEFINICIN
2 Acido pirvico + NADH+ Acido Lctico + NAD+

Fermentacin Lctica- Proceso de obtencin de energa en condiciones anaerbicas(ausencia de oxigeno),este tipo de fermentacin convierte dos molculas de acido pirvico obtenido en la glucolisis en dos molculas de acido lctico ( CH3CHOHCOOH ) Ocurre en algunas bacterias y gracias a este proceso obtenemos productos de origen lcteo tales como yogurt, crema agria y quesos. Este proceso sucede tambin en el msculo humano cuando hay deficiencia de oxgeno. Tiene una ganancia neta de 2ATP por cada glucosa degradada.

TIPOS DE FERMENTACION LCTICA:

Homolctica Heterolctica

nico producto: acido lctico 3 productos: acido lctico, etanol agua

BACTERIAS CIDO LCTICAS

Dentro de las bacterias lcticas, que son las que llevan a cabo estas fermentaciones, existen : Homofermentativas ( Producen nicamente acido lctico) Entre las de inters industrial se encuentran, entre otras las especies de los gneros STREPTOCOCCUS, LACTOBACILLUS TERMOFILO, LACTOBACILO BULGARO Y LEUCONOSTOC, que producen yogur y queso.
Heterofermentativas (Se obtienen otros productos aparte del acido

lctico, como etanol y agua )

LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, STREPTOCOCCUS FECALIS, MESENTEROIDES, PEIOCOCCUS CEREVICIAE, LACTOBACILLUS BREVIS, LACTOBACILLUS PLANTARUM.

CICLO DE CORI

ENFERMEDADES RELACIONADAS:

Cncer Caquexia Diabetes Mellitus Enfermedad de Cori-Forbes

FERMENTACION DE PRODUCTOS LACTEOS

PRODUCTO MATERIA PRIMA MICROORGANISMO

Suero de mantequilla
Quesos (madurados) Yogurt

Leche
Cuajada de leche Leche, slidos de leche

Lactobacillus bulgaricus
Estrteres lcticos
Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus

FERMENTACION SAKE
Proceso: 1. Arroz + Vapor de agua Hidrlisis de almidn Azucares 2. Fermentacin por Saccharomyces sake por 30-40 das. 3. Producto final con 12 a 15% de alcohol y 0,3% de acido lctico ( producido por lactobacillus). 4. Consumo

FERMENTACION DE ACEITUNAS
Las aceitunas verdes son fermentadas por su propia flora mibrobiana. Bacterias: Lactobacillus mesenteroides, Pediococcus

cerevisae, lactobacillus plantarum y lactobacillus brevis.

1. Tratamiento con leja al 1,6% a una T de 21-24 C por 4 a
2. 3. 4. 5. 6.

7.

7 horas Elijacin del amargo. Maceracin y lavado Eliminacin total de leja. Colocacin en tanques con salmuera de 7 a 8%. De ser necesario inoculacin de L. Plantarum. Fermentacin por 6 a 10 meses. Producto final : pH de 3,8 a 4 y 1% acido lctico. Envasado y consumo

FERMENTACIN DE LACTEOS
La produccin comercial y a veces casera, de algunos de los productos lcteos se inicia utilizando cultivos estrter. Un estrter lctico es un cultivo estrter bsico muy utilizado en la industria lctea. En la elaboracin de todos los productos lcteos es esencial la produccin de cido lctico, y el estrter de acido lctico se emplea con esta finalidad. Los cultivos estrter se emplean en la elaboracin de mantequilla, suero de mantequilla cultivado, requesn, nata agria cultivada y quesos.

Mantequilla
Generalmente se obtiene inoculando nata de leche o leche

pasteurizada con cultivo lctico estrter y dejando que acte hasta que se consiga la acidez deseada. Cuando se trata de mantequilla que ha sido inoculada con nata, la nata acidificada se bate despus para obtener mantequilla, que se lava, se le aade sal y se envasa.

SUERO DE MANTEQUILLA
Corresponde la leche que queda despus de batir la nata para obtener la mantequilla. El producto comercial generalmente se prepara inoculando leche desnatada con una bacteria lctica o con un cultivo estrter de suero de mantequilla y dejando que este ultimo acte hasta que se acidifique. La cuajada resultante se divide por agitacin en partculas finas, siendo el producto lcteo as obtenido el que se conoce como suero de mantequilla cultivado.

NATA AGRIA
Generalmente se obtiene fermentando nata pasteurizada y homogenizada con un estrter lctico. estos productos lcteos deben su sabor acre al cido lctico y su aroma a mantequilla de diacetilo.

YOGURT
Se elabora con un estrter de yogurt, que es un cultivo mixto en proporcin 1:1 de : S. thermophilus: principal responsable de la produccin de acido. L. bulgaricus: El sabor (acetaldehdo) y el aroma. El coco crece con mayor rapidez que el bacilo. El crecimiento de ambos microorganismos en asociacin da como resultado la produccin de cido a una velocidad mayor y produce una mayor cantidad de acetaldehdo que las correspondientes a cada uno de ellos cuando crecen por separado.

PROCESO:
1. Esterilizacin de la leche entera o desnatada. 2. Reduccin de la cantidad de agua (1/4 parte). 3. Adicin de 5% en peso de slidos de leche o leche

condensada. 4. Homogenizacin de la leche. 5. La leche concentrada se calienta a una temperatura de 82 a 93C por 30 a 60 minutos. 6. Se enfra hasta 45C. 7. Incorporacin del estrter en una proporcin de 2% en volumen. 8. Se incuba a 45C durante 3 a 5 horas. 9. Se espera que el pH este entre 4 a 5. 10. Se detiene el proceso enfrindolo el producto a 5C. 11. Almacenamiento a 5C.

QUESOS
PROCESO: Todos se elaboran por fermentacin de la leche. a) Recepcin y pre-tratamiento: La leche entera u homogenizada (sin grasa-opcional). b) Tratamiento: Leche cruda o pasteurizada (opcional: proceso trmico a 70-80C durante 15-40seg). c) Inoculacin de fermentos: Leche 25-30C + Estrter : Stretococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. d) Coagulacin de la leche. e) Corte : Extraccin del suero. f) Calentamiento: La pasta se calienta entre 30 y 48C y es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto mas caliente sea el grano mas seco ser el queso.

g) Prensado: Llenado de los moldes y luego

sometidos o no a presin exterior. La presin produce la expulsin del suero. Los ojos de los quesos, muchas veces se producen en esta fase: Si el grano se prensa con mucho suero, los granos se funden entre s y por consiguiente NO habr ningn ojo. Si los moldes se llenan con granos seco, el corte del queso aparecer con gran cantidad de ojos. h) Salado: Se aplica directamente sobre la masa, o por inmersin en agua con sal o salmuera. i) Madurado: Puede durar desde unas horas, hasta varios meses. Se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores.

TIPOS DE QUESO
Queso suizo: Emplea un cultivo mixto para la fermentacin y para la maduracin se agrega un cultivo de Propionibacterium shermanii que produce el sabor y los ojos del queso. Queso Camembert: Se inocula la leche (vaca) o la superficie Penicilium camemberti

Quesos Azules: Como el Roquefort la cuajada se inocula con Penicilium roqueforti y le da el aspecto jaspeado se azul tpico.

Queso Brie (vaca)

Chebreton (cabra)