EL PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LA ELABORACIN DEL VINO.

Las levaduras son los MO que por medio de un proceso bioqumico denominado fermentacin alcohlica (F.A.) transforman los azcares del mosto de la uva en etanol, CO2 y otros compuestos qumicos.

La fermentacin producida por levaduras de vino origina valiosas sustancias aromticas (responsables del bouquet).

Los microorganismos relacionados con el vino pueden ser distribuidos en 4 grupos:

1.- Las levaduras encargadas de realizar la F.A.

2.- Las bacterias lcticas, que llevan a cabo la F.M.L.

3.- Las bacterias acticas, causantes de alteraciones en los vinos. 4.- Los mohos

LEVADURAS
CARACTERSTICAS GENERALES: Hongos unicelulares pertenecientes en su mayor parte al grupo de los Ascomicetos. MORFOLOGA MICROSCOPICA: O elpticas: Saccharomyces O esfricas: Torula O alargadas: Torulopsis stellata O apiculadas: Hanseniaspora

O REPRODUCCIN:

Sexual (gemacin )y asexual (ascosporas)

O

CARACTERSTICAS BIOQUIMICAS: Azucares fermentados. Rendimiento en alcohol Poder alcoholgeno, o grado mximo de alcohol Productos secundarios de la fermentacin. Resistencia al anhdrido sulfuroso. Capacidad para asimilar diferentes sustancias nitrogenadas.

Entre las levaduras esporgenas denominadas frecuentemente de segunda fase por aparecer en un estado avanzado de la F.A. y producir gran cantidad de etanol destacan:
O Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus): Es la

responsable de la fermentacin de la mayor parte de los azcares del mosto.

O Saccharomyces bayanus (S. oviformis): Resiste 250 mg de

SO2/L, tiene un poder alcoholgeno que puede superar los 18.

O Saccharomyces acidifaciens (S. baillii): con un

poder alcoholgeno de tan solo 10, su principal caracterstica es su elevada resistencia al SO2 (250 a 400 mg/L) lo que le permite iniciar la fermentacin en mostos muy sulfitados.

O Torulaspora rosei (S. rosei):

Su principal caracterstica es su capacidad para fermentar lentamente los azcares con lo que los niveles de acidez voltil producidos son menores.
O Kloeckera apiculata:

Junto con S.cerevisiae es la levadura ms frecuentemente encontrada en los mostos. Su poder alcoholgeno es muy bajo (4-5) . Produce mucha acidez voltil.
O Candida stellata (Torulopsis stellata, T. bacillaris):

Se caracteriza por aparecer con ms frecuencia en mostos de uvas atacadas de podredumbre.

BACTERIAS LCTICAS
Aquellas capaces de producir cido lctico a partir de azcares.Se les denomina "bacterias tiles" y se caracterizan por su incapacidad para metabolizar cido tartrico y glicerol, producir poca acidez voltil y resistir los bajos pHs.
O

Bacterias lcticas del vino: Son capaces, bajo determinadas condiciones, de transformar el cido mlico del vino en cido lctico.

Morfologa: cocoide o bacilar Caractersticas bioqumicas: homofermentativas y heterofermentativas

O Leuconostoc oenos a la que actualmente se denomina

Oenococcus oeni. Esta especie esta considerada como la principal responsable de la F.M.L.