Elaboracin del queso Generalidades

Definicin del queso

El queso es la cuajada de la leche consolidada y utilizada como alimento. Es el producto, ms o menos fermentado, obtenido por la coagulacin de la leche mediante el cuajo.

Definicin del queso

Congreso de Ginebra (Suiza): Es el producto de la maduracin de la cuajada, obtenida por la coagulacin de la leche, ya sea entera o semidescremada, por adicin de cuajo o de un cido orgnico (ctrico), con o sin adicin de colorante y sal, suficientemente liberada del suero.

Principales aspectos tecnolgicos

1. 2. 3.

4.

5.

Preparacin de la leche Coagulacin Corte de la cuajada, elaboracin, sedimentacin, moldeado y prensado Salazn Maduracin

 La

leche para la elaboracin del queso debe ser higinicamente obtenida de vacas sanas, con alto contenido de slidos (protena), grasa normalizada y libre de sustancias inhibidoras o aditivos.

 No

debe utilizarse leche de vacas alimentadas con altas cantidades de ensilaje, ya que los clostridios presentes produciran hinchazn tarda por heterofermentacin y desprendimiento de CO2 y H2.

 Se

recomienda pasteurizar la leche por el sistema HTST y, luego, adicionar cloruro de calcio para recuperar este elemento.

Obtencin de la cuajada
Una

vez preparada la leche, se agrega el cuajo obtenido del estmago (cuajar) de los rumiantes lactantes, algunos vegetales o microorganismos, que puede ser lquido o slido.

Obtencin de la cuajada
La

coagulacin debe demorarse entre 30 y 40 minutos. La coagulacin presenta una precipitacin de la casena: el fosfocaseinat o de calcio (estado de gel) bajo la accin cida.

 La

cuajada contiene grasa, poca cantidad de lactoalbmina y lactoglobulina, as como microorganismos y suero con lactosa.

Coagulacin por cuajo

1.

2.

La velocidad de coagulacin depende de: Dosis del cuajo. La velocidad de coagulacin es proporcional a la dosis empleada. Temperatura de la leche, ptima entre 39 43 C. Por debajo de 20 C y por encima de 60 C est inactivo.

Coagulacin por cuajo

3.

4.

La velocidad de coagulacin depende de: El pH acta fundamentalm ente en medios cidos. Contenido en sales. Para la floculacin de las miscelas de paracaseinato son necesarios los iones de calcio, por ello, en la preparacin

Coagulacin por cuajo

1.

2.

3.

Las transformaciones se resumen en: Cambio de caseinato de calcio en paracaseinato no coagulado. Cambio de una parte de las sales insolubles de calcio en sales solubles. Precipitacin del paracaseinato de calcio no coagulado por las sales solubles de calcio.

Desuere, sedimentacin, moldeo y prensado

Cuando

comienza el corte y la agitacin de la cuajada, la microflora del cultivo aumenta ms de 6,5 veces en 1,5 horas.

 La

cuajada cortada se agita para extraer el suero, luego se sedimentan y prensan los granos.

 La

cuajada se reparte moldes y se somete a prensado durante 15 horas. Se voltea entre 2 veces.

en un 16 y 4

 El

objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e imprimir la forma deseada al queso.

 El

prensado vara intensidad y duracin acuerdo al tipo de queso.

de de

 Se

utilizan prensas horizont ales o verticale s.

partir del corte de la cuajada, el producto se denomina queso. Un da despus del prensado se saca el producto de los moldes y se enva a salazn.

Salazn

Puede realizarse de tres formas:

En seco En salmuera En la cuajada

1. 2. 3.

Salazn
La

sal interviene en el sabor y aroma de los quesos, ayuda al desuere y la regulacin de la acidez. La principal funcin de la sal es inhibir las bacterias indeseables, como las proteolticas.

Salazn
Este

proceso debe realizarse entre 10 y 12 C. Una vez culminada, los quesos se trasladan a las cavas de maduracin donde permanecern mayor o menor tiempo, de acuerdo al tipo de queso a elaborar.

Sal y microorganismos
Los

microorganism os son muy diferentes con respecto a su resistencia a la sal. Si un queso con 50% de humedad tiene 2% de sal quiere decir que tiene 4% de sal en su

Sal y microorganismos
Las

bacterias lcticas resisten slo concentraciones menores de sal: 1 2%. Las bacterias butricas tambin son sensibles a la sal y resisten concentraciones hasta del 2%, pero sus esprulas solamente hasta el 1%. Las bacterias coliformes son muy tolerantes a la sal. Resisten concentraciones hasta del 6%.

Sal y microorganismos
Las

bacterias de la superficie del queso se activan con la sal durante la maduracin. Los hongos son muy sensibles a la sal. Los camemberti son muy resistentes y los roqueforti an ms. La sal tiene un efecto conservante en el queso al inhibir las bacterias contaminantes.

Maduracin y procesos bioqumicos

La maduracin se define como el proceso mediante el cual se modifican las caractersticas organolpticas y fsico qumicas de los componentes lcticos, que le otorgan las propiedades tpicas al producto final.

Maduracin y procesos bioqumicos

En

las cmaras de maduracin los quesos estn expuestos a condiciones de temperatura y humedad variables de acuerdo al tipo del producto a elaborar. En la maduracin, el queso se somete a operaciones como el volteado y la limpieza de la superficie externa para evitar la proliferacin de mohos.

 En

el interior del queso, una multitud de microorganis mos, bacterias, mohos y levaduras forman otros que incrementan su digestibilida d, valor alimenticio y le confieren su gusto y aroma

Etapas de la maduracin

Fermentacin lctica o hidrlisis de lactosa

Se inicia en la tina quesera, cuando se adicionan los cultivos lcticos. Es el resultado de la degradacin de la lactosa por accin de las bacterias lcticas con produccin de cido lctico, gas carbnico y agua. Segn el queso, la lactosa puede completar su degradacin entre 24 horas y 3 das despus de su elaboracin. El cido lctico combinado con sales (de calcio) produce lactatos, que son la base para la produccin de algunas sustancias liberadoras de aroma y sabor.

Etapas de la maduracin
Fermentacin

ctrica

Se produce paralelamente a la lctica y se origina por la degradacin de cido ctrico y citratos mediante la accin de bacterias aromatizadas (Leuconostoc citrovorum), con produccin de sustancias de aroma y sabor como acetona y diacetilo.

Etapas de la maduracin
Hidrlisis

de protenas

Se inicia con la adicin del cuajo a la leche y contina en el queso por accin de las enzimas proteolticas liberadas por los cuerpos bacteriales de los cultivos lcticos, pasando por procesos de degradacin:

CO2 + NH3

Etapas de la maduracin
Hidrlisis

de grasas

Se produce por accin de lipasas naturales de la leche, o cuando el queso ha sido elaborado con lipasas bacteriales de cultivos lcticos. Hay degradacin de la grasa con produccin de glicerina y cidos grasos libres, sobre todo butrico, caprinico y caprlico. Por la degradacin de estos cidos se producen las metilcetonas, lquidos voltiles de sabor picante caracterstico.

Etapas de la maduracin

Fermentacin propinica

Exclusiva de algunos quesos como el Emmental y Gruyere. Normal en cualquier otro producto lcteo. Se produce por las bacterias propinicas (Propionibacterium shermanii), que actan sobre los lactatos que aparecen durante la fermentacin lctica con produccin de cido propinico y sus sales, los propionatos, sustancias que confieren sabor y aroma caractersticos a estos quesos. A una temperatura elevada (20 24 C) se libera gran cantidad de CO2, el cual produce los ojos de los quesos.

Etapas de la maduracin
Con

temperaturas entre 12 y 16 C por 3 a 4 semanas, se producen las cuatro primeras reacciones.

Entre

20 y 24 C por seis semanas, se producen el cido propinico y el bixido de carbono.

Formas de maduracin
Maduracin

de adentro hacia fuera de la masa: se presenta en quesos duros. por la superficie: se lleva a cabo en quesos blandos. Desarrolla una flora caracterstica.

Maduracin

Los

quesos semimaduros combinan los dos mtodos.

Clasificacin de los quesos

Segn el contenido de grasa

Grasos (40% en adelante) Semigrasos (mnimo 25%) Magros (menos del 25%)

Clasificacin de los quesos

Segn

la consistencia

Duros:
Cocidos y no cocidos Prensados y no prensados

Semiduros Blandos

Clasificacin de los quesos

Quesos

duros y semiduros

Quesos holandeses (Gouda, Pategrs) Quesos suizos (Emmenthal, Gruyere, San Polin) Quesos rusos Quesos ingleses (Cheddar)

Quesos Holandeses

Quesos Suizos

Clasificacin de los quesos

Quesos

de pasta hilada (Provolone, Mozzarella) de pasta herborizada (Roquefort, Camembert, Gorgonzola) de crema (queso

Quesos

Quesos

crema)
Quesos

fundidos o procesados

Quesos de pasta hilada

Quesos de pasta herborizada

Queso fundido

Otros aditivos
Nitratos

y agua oxigenada

A veces, por falta de higiene, la leche est contaminada por microorganismos anaerobios (clostridium), que producen deterioro en los quesos, por eso se adicionan sustancias como los nitratos (15 gramos por 100 litros de leche) que destruyen este tipo de bacterias.

Los nitratos pasan al estado de nitritos y se eliminan en el suero (txico para los animales). El agua oxigenada se destruye agregando una cantidad precisa de catalasa.

Otros aditivos
Enzimas

En algunos quesos, adems del cuajo, se aaden otro tipo de enzimas coagulantes para desarrollar aromas y sabores. Se trata de enzimas lipolticas que hidrolizan la materia grasa a glicerol y cidos grasos. Estas enzimas se obtienen de glndulas de cabritos, corderos o terneros y se adquieren en forma lquida o en polvo. Se diluyen en lactosa o leche en polvo y se adicionan antes del cuajo.

Otros aditivos
Cultivos

lcticos

Los procesos de conservacin, pasteurizacin y esterilizacin de la leche destruyen las bacterias lcticas, las cuales se adicionan posteriormente en forma de cultivos especficos a la leche destinada a la elaboracin de derivados.

 Papel

de los fermentos lcticos (cultivos) en la elaboracin de quesos:

Desarrollo de acidez: La acidificacin producida por las bacterias lcticas ejerce un control sobre los contaminantes que pueden causar defectos en el queso. La acidez fomenta el desuerado. Desarrollo del sabor por la formacin de cido lctico. Transforman cuerpo y textura. Desarrollo del gas y sabor. La liberacin de CO2 influye en la textura del queso (ojos); su sabor se debe a la formacin de productos de aroma (diacetilo y cidos voltiles).

Principales microorganismos usados en quesera

Cultivo
Propionibact erium shermanii Lactobacillus bulgaricus L. Helveticus L. Lactis Streptococcu s thermophilus Streptococcu s diacetilactis

Funci Tipo de n queso

Producen Emmental y aroma, otros sabor y quesos ojos suizos Producen acidez y sabor Acidez Suizo, Emmental, quesos italianos Emmental, Cheddar, quesos italianos Generalmen te en todos los quesos

Aroma

Otros cultivos
Brevibacterium

linens: cultivo utilizado para tratar la superficie de los quesos tipo tilsit.
roqueforti (moho azul): usado para quesos tipo Roquefort, Gorgonzola y Stilton. camemberti o P. candidum: para el queso Camembert y el Brie.

Penicillium

Penicillium

Limpieza
Cuando

contaminacin empieza a surgir, especialmente hongos, puede hacerse limpieza sobre la corteza con un lienzo humedecido en salmuera o cultivos lcticos; tambin puede cepillarse con cido srbico o sorbatos. Al finalizar la maduracin, el queso se lava con agua tibia a 20 25 C, se cepilla y deja secar.

la

Parafinado

El queso se parafina para darle mejor apariencia, conservarlo mejor y evitarle prdidas de humedad. El queso se parafina colocndolo durante 4 o 5 segundos en una solucin de parafina a 120 - 140 C.

Parafinado
El

queso debe estar completamente seco para que la parafina se adhiera. La parafina debe ser flexible para evitar su ruptura y fcil desprendimiento al consumir. Los quesos semiblandos, especialmente, no se parafinan: se empacan al vaco en bolsas plsticas o de celofn. Tambin se utilizan materiales como el papel aluminio, hojas de pltano o fique.

Aspectos nutritivos de los quesos

El queso es uno de los alimentos ms nutritivos: consta de protena de leche concentrada. El queso es ms fcil de digerir que la leche fresca porque la lactosa se descompone parcialmente. Si un adulto consume 30 gramos de queso diario, habr cubierto el 30% de su necesidad diaria de calcio, el 16% de protenas, el 19% de vitamina A y el 7% de vitamina B12.

Distribucin de los componentes de 100 Kg de leche en el queso (izquierda), en el suero (derecha)

Distribucin de los componentes de 100 Kg de leche en el queso (izquierda), en el suero (derecha)

Principales alteraciones del queso

Hinchazn

precoz

Frecuente Gases acumulados (hidrgeno y anhdrido carbnico) aumentan aberturas del queso Grietas interiores Formacin de ojos Causa: Presencia de coliaergenos y el estreptococo de la mastitis, que fermentan la lactosa.

Principales alteraciones del queso

Hinchazn

tarda

Rara Propia de los quesos duros Atribuida a grmenes esporulados del forraje que determinan fermentacin butrica (clostridios)

Principales alteraciones del queso

Reblandecimient o

Consecuencia de un exceso de flora proteoltica y de hongos penicillium. Defecto de elaboracin en los quesos blandos y semiduros mal desuerados o conservados en ambientes hmedos. Frecuente en el Roquefort y el Cabrales.

Principales alteraciones del queso

Putrefaccin

Se debe a grmenes de la putrefaccin Aparece preferentemente sobre pastas poco cidas (la acidez es antagnica para la proliferacin de este tipo de grmenes) Putrefaccin blanca: bacilo putrificus Putrefaccin gris: Bacterium proteolticum

Principales alteraciones del queso

Enmohecimiento

Desarrollo de colonias de hongos sobre la superficie del queso Determina la formacin de capas de diferente color segn el hongo (verdoso en los penicillium, marrones en el clodosporium, negro en el aspergillus niger). Muchas veces se elimina removiendo esa capa y frotando con vinagre. Propio de quesos conservados en lugares hmedos, oscuros y sin ventilacin.

Principales alteraciones del queso

Alteraciones

del sabor

Rancio: fermentos proteolticos y lipolticos Amargo: levaduras A sebo A pescado A jabn Se debe a muchas causas: bacterias, levaduras, desaseo.

Principales alteraciones del queso

Alteraciones

del color

Manchas negras formadas por grmenes productores de SH2 que al hacer contacto con el hierro de los recipientes forma sulfuro de hierro. Color azul por el bacilo cianofuscus. Mancha o cinta roja producida por grmenes. No suelen ser nocivos.

Principales alteraciones del queso

Grietas

Defecto de fabricacin. Puede afectar slo a la pasta o llegar hasta la corteza. Se deben a la mala soldadura de la casena, en este caso no afecta la sanidad del queso. Tambin son consecuencia de la hinchazn. En este caso pueden afectar la sanidad del producto, puesto que puede llevar colis exaltados.

Cifras de transicin
Las

cifras de transicin indican qu porcentaje de la materia original, presente en la leche, es evacuado con el suero y cul permanece en el queso.

Composicin de la leche, suero y queso fresco antes del salado y cifras de transicin a un queso semiduro
LECHE 3,2% MG. COGULO 3,2% MG. 3,5% PROTENA 4,7% LACTOSA 0,8% CENIZAS 87,8% AGUA SUERO de Transic. 0,36% MG. 10% 0,98% PROTENA 25% 5,6% LACTOSA 96% 0,58% CENIZAS 65% 93,02% AGUA Cifras

3,5% PROTENA
4,7% LACTOSA 0,8% CENIZAS 87,8% AGUA

Cuajo/bacter ias Acidez, temperatura, agitacin y prensado

QUESO de Transic.
26,5% MG. 90% 24,2% PROTENA 75% 1,7% LACTOSA 4% 2,6% CENIZAS 35%

Cifras

Materia Grasa en leche para fabricacin de quesos

Para

elaborar un producto uniforme es necesario ajustar el contenido de materia grasa en la leche a cierto nivel. El contenido de MG en leche para fabricacin de quesos depende de:

Materia grasa en la materia seca del queso Contenido de slidos no grasos en la leche Cifras de transicin de los componentes slidos de la leche

Clculo de la materia grasa en la leche segn cifras de transicin

% MG (L) x t1 x 100 (% MG (L) x t1 + % Pr x t2 + % Ce x t3 + Lac x t4)

DONDE:
MG/MS = Materia grasa en la materia seca del queso MG (L) = Materia grasa en la leche Pr Ce 0,8%) = Protenas = Cenizas (valor promedio:

Cifras de Transicin t1 = materia grasa 90% t2 = protena 75% t3 = cenizas 35% t4 = lactosa 4%

Lac 4,7%)

= Lactosa (valor promedio:

parte superior de la frmula aparece la cantidad % de ateria grasa que pasa al queso; en la parte inferior, materias ntidad de slidos totales en la leche que pasan al de la leche o. Se asla el factor MG (L). que pasan al queso

MG (L) = Lac x t4)

% MG/MS (% Pr x t2 + % Ce x t3 + % t1 (100 - % MG/MS)

MG (L) = % MG/MS (% Pr x 0,75 + 0,8 x 0,35 + 4,7 x 0,04) 0,90 (100 - % MG/MS)

MG (L) =

% MG/MS (% Pr x 0,75 + 0,468) 0,90 (100 - % MG/MS)

El contenido de protenas de la leche se analiza rpidamente mediante el equipo Pro milk.

 Ej.

Hay que fabricar un queso Gouda con un mnimo de 48% MG/MS en el producto final. El queso fresco sin sal debe tener 51% MG/MS. Si la leche contiene 3,5% de protenas, debe estandarizarse as:
MG (L) = = 3,51 MG 51 (3,5 x 0,75 + 0,468) 0,90 (100 - 50)
La estandarizacin precisa exactitud. Un error de 0,1% MG en la leche producir un cambio de 1% en MG/MS en un queso de aproximadamente 45% MG/MS.