ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ciencias de la Vida

Licenciatura en Nutrición y Dietética

Trabajo de investigación de Técnicas Culinarias

Tema

Productos fermentados

Kombucha

Integrantes:

Aldaz Alexandra

Campoverde Margarita

De la Torre Camila

Parrales Pamela

Peñaherrera Lourdes

Ruiz Tatiana

Zhangallimbay Jeanella

Fecha:

13/06/2022

Docente:

Mariela Reyes
1. Objetivo general

Explicar los beneficios de consumo, variedades y diversos aspectos relacionados a

los alimentos fermentados, específicamente de la Kombucha, mediante la
investigación y el análisis de textos científicos para la divulgación de datos relevantes
sobre este producto.

2. Fermentados

Se estima que los fermentados han sido parte de la dieta de los seres humanos desde
el inicio de la producción de alimentos, por lo que en la actualidad conforman la cultura
y gastronomía de múltiples poblaciones alrededor del mundo. La presencia de los
fermentados en la alimentación desde el inicio de nuestra especie indica que nuestro
sistema digestivo y nuestras funciones biológicas han evolucionado para adaptarse
al consumo de estos productos y que la ingesta de estos tenga un impacto positivo
en la salud.

Los alimentos fermentados son producidos a través de un proceso de transformación

microbiana que provoca cambios fisicoquímicos en su composición. Los organismos
más utilizados para la elaboración de alimentos fermentados son las bacterias del
ácido láctico, como las de los géneros Lactococcus y Lactobacillus, aunque también
se usan microorganismos como levaduras y hongos. Estos contribuyen a mejorar la
salud del consumidor de una manera similar a los probióticos, un grupo con el que los
fermentados están estrechamente relacionados, sin embargo, la diferencia entre
ambos radica en que los probióticos son microorganismos vivos cuya dosis debe estar
perfectamente definida para conferir un beneficio a la salud del consumidor, mientras
que, en los fermentados, la comunidad microbiana total no debe estar claramente
definida y las especies no tienen por qué estar vivas al consumir el alimento.
Asimismo, estos no necesariamente deben estar asociados a un beneficio específico
sobre la salud, a diferencia de los probióticos, que, por definición, sí deben tenerlo.

(Gómez-Gallego, Gueimonde, Kårlund, & Salminen, 2020)

Aunque inicialmente el objetivo de la fermentación era prolongar la vida útil de ciertos

alimentos mejorando sus propiedades organolépticas, hoy en día se caracteriza por
las ventajas que tiene en la salud humana.

Por medio de este proceso es posible mejorar el valor nutricional de alimentos o

bebidas, lo que a su vez mejora la digestión de proteínas por la degradación de estas
que realizan los microorganismos. Asimismo, aumenta la producción de vitaminas y
modula el microbiota intestinal enriqueciendo la misma y aportando compuestos
beneficiosos al intestino. Así, se manifiesta que los alimentos fermentados cumplen
un rol importante en la alimentación por su función de incrementar la diversidad
bacteriana del organismo.

(Bengoa, Garrote, & Abraham, 2020)

Los productos fermentados figuran como una fuente de bacterias ácido-lácticas con
propiedades funcionales de gran potencial. En este aspecto se resalta la importancia
de los cultivos iniciadores, los cuales son preparaciones con microorganismos que
mejoran la calidad y seguridad del alimento. Una correcta elección de estos genera
un gran impacto en las propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales del
alimento, así como en su palatabilidad, sostenibilidad y seguridad. (Rollán G. C.,
Fermentación láctica de cereales y granos ancestrales andinos, 2020)

La fermentación presenta múltiples ventajas, entre ellas, una conservación

prolongada de los alimentos debido a los cambios que se producen en el pH y a la
presencia de compuestos antimicrobianos, como ácidos orgánicos, alcohol o
bacteriocinas; una mejora en las propiedades organolépticas, específicamente por
cambios en el sabor y la textura; y beneficios nutricionales, de los cuales se destacan
los cambios en la disponibilidad de nutrientes y la eliminación de compuestos tóxicos
y antinutrientes.

Los alimentos fermentados tienen la capacidad de descomponer nutrientes en otros

de mejor y más sencilla asimilación. Por ejemplo, muchas bacterias ácido lácticas
contribuyen con la hidrólisis (descomposición de un compuesto haciendo uso del
agua) del almidón, lo cual incrementa su digestibilidad. Del mismo modo, facilitan la
absorción de aminoácidos libres por medio de los cambios positivos que producen las
bacterias ácido-lácticas en la digestión de proteínas.

Por otro lado, producen vitaminas del grupo B, las cuales intervienen en el
metabolismo de los glúcidos y en la producción de energía. También producen
aminoácidos esenciales, compuestos antioxidantes, vitamina K2, la cual es
importante para la salud ósea y cardiovascular, entre otros compuestos de alto valor
nutricional.
Además, la fermentación disminuye la presencia de antinutrientes como fitatos,
presentes en varios alimentos de origen vegetal, específicamente en aquellos
derivados de los cereales. Estos antinutrientes reducen la absorción de
micronutrientes como el calcio, zinc, cobre, fósforo, hierro y manganeso. El proceso
de fermentado con bacterias lácticas reduce la actividad fitasa y aumenta la absorción
de minerales.

Por último, se puede resaltar que el consumo de alimentos fermentados impide el

crecimiento de microorganismos patógenos en la flora intestinal. La ingesta de
bacterias complementa beneficiosamente a la microbiota, ya que estas estimulan la
fermentación de carbohidratos y compiten con los microorganismos patógenos por
nutrientes y sitios de unión a la mucosa.

Por ende, estos alimentos tienen un rol importante en la dieta y deben ser
considerados como un grupo esencial al dar consejería nutricional y dietética.

(Gómez-Gallego, Gueimonde, Kårlund, & Salminen, 2020)

2.1. Variedades de fermentados existentes

Alimentos fermentados artesanales

Los alimentos fermentados artesanales han ganado un rol importante dentro de

nuestra dieta, ya que se conoce que estos aportan propiedades nutricionales y
terapéuticas especiales, lo cual se debe a que los cultivos iniciadores generan mayor
cantidad de aminoácidos libres, facilitando así la digestión y la absorción de los
nutrientes. Además, la microbiota intestinal se ve beneficiada por las bacterias ácido
lácticas utilizadas en los procesos de fermentación, ya que actúan como una barrera
ecológica. Asimismo, las dietas se ven enriquecidas gracias a los alimentos
fermentados por medio de la variedad de sabores, aromas y texturas. (Ovalle, 2021)

Leches fermentadas

Las bacterias ácido-lácticas se han transformado en los principales candidatos para

el desarrollo de leches fermentadas funcionales a nivel mundial, llevando a la
búsqueda de nuevas cepas que puedan ser utilizadas (Agustina Bengoa, A., &
Universidad Nacional de La Plata Facultad de Cs. Exactas Departamento de Cs.
Biológicas, 2020)
En sus inicios, la producción de leche fermentada tenía como único fin aumentar la
vida media de la leche. Actualmente, se han efectuado investigaciones con el fin de
incluir innovaciones en la calidad nutricional, y elaborar nuevos productos con mejores
características organolépticas para generar mayor aceptación por parte de los
consumidores. Los productos lácteos fermentados se obtienen añadiendo bacterias
ácido lácticas a la leche de vaca, búfala, oveja, etc.

Las leches fermentadas, por sus efectos fisiológicos, aportan grandes beneficios a la
salud, ya que contribuyen a la restauración de la microflora intestinal, la prevención
de diarreas a causa de patógenos y virus, previenen algunos tipos de cáncer y poseen
propiedades antiinflamatorias.

Los métodos que se utilizan para la fermentación de la leche son los aplicados
antiguamente para su conservación, ya que permiten que los nutrientes presentes
duren períodos más prolongados, además de que contribuyen a mejorar la seguridad
microbiológica impidiendo el crecimiento de patógenos, ocasionado por los cambios
que se producen en su pH. Gracias al proceso de fermentación aumenta el valor
nutritivo de la fracción proteica, su digestibilidad y la materia grasa.

Existen 4 microorganismos fermentadores para la elaboración de las leches

fermentadas:

• Bacterias lácticas termófilas

• Bacterias lácticas mesófilas
• Bacterias lácticas y levaduras
• Bacterias lácticas y mohos
(San Martin, 2020; Arenas & González, 2021)

Embutidos fermentados cárnicos

En sus inicios, los embutidos fermentados tenían como principal objetivo aprovechar
residuos cárnicos y aumentar su vida útil. Actualmente, estos productos son
elaborados con un principio similar, mezclando carne y especias, embutiéndolas en
fundas, para posteriormente llevar a cabo su proceso de fermentación. Estos
productos poseen propiedades organolépticas peculiares, por ejemplo, un aroma y
sabor particular, que se debe a la generación de ácido láctico dada por la fermentación
de los carbohidratos y otras reacciones bioquímicas.
Los productos cárnicos fermentados poseen un pH ligeramente ácido que va entre
4.8 y 5.8, esto se debe a la actividad de las bacterias ácido-lácticas, por lo que se
convierte en el parámetro más importante a controlar. Los embutidos fermentados
necesitan un procesamiento controlado para asegurar la obtención de productos
inocuos y de calidad. La fermentación de estos productos consiste en el consumo de
azúcares por parte de microorganismos en ausencia de oxígeno y la generación de
ácidos orgánicos.

Para la obtención de un embutido fermentado de calidad es importante considerar

factores como:

• La calidad de ingredientes utilizados.

• La composición de la población microbiológica.
• Las condiciones específicas de procesamiento y maduración.

Los productos cárnicos fermentados y curados están incluidos dentro del grupo de
alimentos listos para el consumo directo sin necesidad de cocción. Por otro lado,
desde el punto de vista de inocuidad, en el consumo de estos alimentos, por no poseer
un tratamiento térmico para eliminar patógenos, existe un alto riesgo de presencia de
los mismos, como Salmonella sp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Listeria
monocytogenes, esto por la naturaleza de la carne y sus condiciones de
procesamiento.

(Fadda, Lopez, & Vignolo, 2020; Calderón, 2020)

Alimentos fermentados derivados de cereales

Uno de los procesos biotecnológicos más antiguos es la fermentación de cereales,

este se remonta al antiguo Egipto, donde el pan y la cerveza fueron elaborados con
ayuda de bacterias ácido lácticas y levaduras.

La técnica más tradicional usada para la fermentación de cereales es el backslopping,

definida como la inoculación de la materia prima con una mínima cantidad de masa
de una fermentación exitosa realizada con anterioridad.

La fermentación espontánea era utilizada simplemente activando los

microorganismos naturales que se encuentran en la harina; pero esta no garantiza la
misma calidad del producto terminado.

Dentro de los alimentos fermentados derivados de cereales tenemos:

Panificados

El alimento fermentado derivado de cereales mayor consumido es el pan. Este se

define como el producto obtenido por cocción en hornos a una temperatura
conveniente de una masa que puede estar fermentada, realizada con harina y agua
potable, con o sin: el agregado de levadura, sal agregada y la incorporación de otras
sustancias aceptadas para esta clase de productos.

Desde principios del siglo XXI, la cantidad consumida de pan de harina de trigo a nivel
mundial es del 70%. La incorporación de los panes integrales basó su acogida en los
beneficios que contiene la fibra, lo que causó un retorno al pan elaborado con harinas
poco refinadas.

Pastas

La fabricación estándar de pasta no incluye una etapa de fermentación, pero se puede

aplicar en el uso de bacterias ácido lácticas seleccionadas para degradar el gluten.
Esto se puede evidenciar en la elaboración de pasta sin gluten, en la que se emplea
harina de trigo completamente hidrolizada que mejora las propiedades sensoriales,
digestibilidad y calidad nutricional. También se aplica para el empleo de una bacteria
ácido láctica particular que aumente la calidad de los productos mejorando la textura,
aroma, propiedades nutricionales y vida útil. (Rollán G. C., Fermentación láctica de
cereales y granos ancestrales andinos, 2020)

Alimentos y bebidas latinoamericanas tradicionales derivados de cereales

fermentados

Pozol

Es una masa de maíz fermentada con distintos tamaños y formas. Suele ser incluida
en la dieta diaria de indígenas y mestizos del Sudeste de México.

Chicha

Producto fermentado derivado del maíz, muy importante en América latina. Esta
bebida fermentada se elabora desde la época prehispánica y su principal consumidor
era la población nativa en las festividades religiosas y agrícolas o durante eventos
familiares y sociales.
Durante su elaboración, la saliva sirve como fuente de amilasa para la conversión de
almidón en azúcares fermentables.

Atole agrio

Esta bebida no alcohólica y ácida se deriva del maíz fermentado. Es consumida

principalmente por indígenas y mestizos con fines ceremoniales, medicinales y
nutricionales. Se puede preparar por medio de la fermentación en estado líquido o
sólido. (Rollán G. C., Fermentación láctica de cereales y granos ancestrales andinos,
2020)

Hortalizas y legumbres fermentadas

Casi todos los vegetales son susceptibles a ser fermentados, siendo los más
investigados y propagados en el mercado: las aceitunas, pepinos y coles (repollo y
coliflor). Otros vegetales fermentados de alto consumo son los encurtidos o pickles
preparados con zanahorias, pimientos, remolacha, cebollas, etc.

En las fermentaciones vegetales en Europa y América influyen la levadura y las

bacterias ácido lácticas (BAL). Por otra parte, en los países asiáticos, la fermentación
de la mayoría de los vegetales se realiza a través de hongos. Cada uno de estos
métodos brinda al alimento características organolépticas especiales. Además, la
fermentación contribuye al incremento de péptidos y aminoácidos en diferentes
vegetales (como las legumbres).

La vegetales fermentados pueden obtenerse por medio de una fermentación

espontánea efectuada por la microbiota epifítica de la matriz alimentaria; o controlada
mediante la inoculación de cultivos iniciadores previamente seleccionados por sus
características tecnológicas y funcionales, proporcionando consistencia y mayor
fiabilidad al proceso.

El proceso empieza con el acondicionamiento de los vegetales, en el cual se implica

el lavado, pelado (zanahorias, remolachas, etc.), blanqueado (legumbres),
tratamiento alcalino (en aceitunas para remover la oleuropeína), cortado y su
ubicación en recipientes apropiados con medio salino, donde se lleva a cabo la
fermentación.

(Blajman & Zárate, 2020)

Fermentación de jugos y bebidas a base de frutas

La fermentación láctica de frutas surge como alternativa para conservar estas y sus
jugos con una mínima alteración de sus propiedades, presentando la ventaja de
preservar y mejorar la seguridad de los alimentos por medio de la formación de ácidos
orgánicos como el etanol. Estos inhiben patógenos y eliminan compuestos tóxicos
mejorando el valor nutricional y la conservación de su calidad organoléptica.

La fermentación de frutas realizada de manera espontánea por la microbiota láctica

autóctona presente en la materia prima, se realiza bajo condiciones favorables de
anaerobiosis (sin oxígeno), concentración de sal, temperatura y actividad de agua.

Los compuestos fenólicos son muy abundantes en las frutas, principalmente en su

cáscara y semillas, aunque también se pueden presentar en su pulpa y se clasifican
en 2 grupos: flavonoides y no flavonoides. Estos son uno de los responsables del
color, aroma y la astringencia.

Cuando se fermenta jugos de frutas por BAL (bacterias ácido lácticas), se pueden
generar modificaciones en el perfil del aroma natural de los jugos y la cantidad de
algunos compuestos puede disminuir, aumentar o puede mantenerse sin cambio
alguno luego de la fermentación.

El vino es una bebida alcohólica fermentada a base de jugo de uva fresca, siendo el
resultado de interacciones complejas entre bacterias, mosto, condiciones físico-
químicas y levaduras. Su elaboración puede variar dependiendo el lugar y de acuerdo
al producto elaborado. También pueden clasificarse según su color en: blancos,
rosados y tintos.

(Rodríguez, Mendoza, Nieuwenhove, Pescuma, & Mozzi, 2020)

2.2. Seguridad microbiológica de los alimentos fermentados

La fermentación es uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos, por
lo tanto, se controla el crecimiento de los microorganismos y sus actividades
metabólicas para la conservación y transformación de la materia prima alimentaria,
durante la producción de metabolitos realizada por los organismos fermentadores.
(Voidarou, y otros, 2020)

Los alimentos fermentados presentan algunos peligros que se clasifican en físicos,

biológicos y químicos. Los más peligrosos son los biológicos, ya que representan un
riesgo para la inocuidad de los alimentos debido a las bacterias, virus y parásitos que
se forman de manera natural en la materia prima. De igual manera, a los organismos
patógenos y de deterioro, debido a que, si no hay un control y cuidado en los procesos
de los metabolitos, se producirá el crecimiento de estos microrganismos. (Ferrari,
Vinderola, & Weill, 2020)

Para mantener la seguridad en los alimentos fermentados, se debe considerar la

actividad microbiana durante el proceso de fermentación. Las bacterias ácido lácticas,
el dióxido de carbono, el etanol, el peróxido de hidrógeno, ácidos orgánicos y los
péptidos antimicrobianos; impiden el crecimiento de organismos patógenos y de
deterioro mediante la inactivación de estos microorganismos. A pesar de que este es
un excelente método para evitar el crecimiento de bacterias patógenas y formación
de toxinas bacterianas, existen otros factores que pueden afectar a los alimentos
fermentados como la contaminación de la materia prima, el mal higiene durante el
proceso, la concentración salina, la temperatura, proceso de fermentado, el agregado
de cultivos iniciadores y la incorrecta fermentación, que puede llegar a causar el
crecimiento de los microorganismos patógenos y de deterioro. (Club Medical, 2019)

Entonces, para garantizar seguridad alimentaria y evitar la contaminación en los

alimentos fermentados se debe de considerar que:

• La materia prima debe de ser de calidad, inocua y segura.

• La higiene en la preparación de los fermentados es importante.
• Hay que evitar la contaminación cruzada.
• Se debe mantener los alimentos en temperaturas correctas.
• Hay que utilizar cultivos iniciadores adecuados para evitar fermentaciones no
controlada que puedan producir productos fermentados muy peligrosos para la
salud.
• Hay que controlar los tiempos, temperaturas, del pH y condiciones de
fermentación.

2.3 Alimentos fermentados y enfermedades crónicas no transmisibles

Las enfermedades crónicas no transmitibles como las enfermedades pulmonares

crónicas, cardiovasculares y diabetes son las principales causas de muerte en el
mundo. Por esto, se han definido alternativas terapéuticas de fácil acceso y eficaces,
como una buena alimentación en donde se incluyan alimentos fermentados (yogurt,
kimchi, kombucha, aceitunas, entre otros). Se han realizado investigaciones y se han
evidenciado los efectos que tiene el consumo de estos alimentos fermentados, en
donde se hallan mejoras en pacientes con hipertensión, reducción del riesgo
cardiovascular y reducción del peso en pacientes con obesidad. (Ulloa, Malagón
Rojas, Jeadran , & Pinzon, 2020)

Con la implementación de los alimentos fermentados en planes alimenticios para

pacientes con enfermedades crónicas no transmisibles, se han registrado efectos
positivos y ha surgido interés por parte de profesionales de la salud, ya que el
consumo de estos productos figura como una estrategia de mejora. (Ferrari,
Vinderola, & Weill, 2020) No todos los países han implementado estos alimentos
fermentados en sus guías alimentarias, pero en la Unión Europea se ha activado el
consumo de leches fermentadas y yogurts para tratamientos de la hipertensión arterial
y otras patologías, como se observa en el Cuadro 1 (Anexos).

La implementación de alimentos fermentados representa una de las mejores

alternativas en un futuro cercano para reducir el consumo de antibióticos, ya que
mejoran la salud y los síntomas de pacientes con diferentes enfermedades debido a
sus múltiples beneficios.

2.4. Relación entre la fermentación y la gastronomía

La fermentación de alimentos tiene una estrecha relación con la gastronomía debido

a que ambos procesos utilizan la materia prima y la transforman en algo delicioso. Por
ejemplo, para obtener yogurt o queso, la leche debe pasar por un proceso de
fermentación láctica que genera ácido láctico. Asimismo, para el conservante de
vinagres y curtidos se necesita una fermentación acética que genera ácido acético.
Además, al igual que en la preparación de platos de comida, para las fermentaciones
se requieren varias medidas de bioseguridad con procesos largos y complejos.
(Martinez, 2019)

Algunos beneficios de la fermentación en la gastronomía son:

• Mejoran la calidad nutricional de diferentes preparaciones.

• Mejoran la digestión, reducen la inflamación y protegen el intestino.
• Reducen las toxinas y metales pesados.
La “cocina microbiológica”, mejor conocida como la fermentación de alimentos, tiene
como resultado la relación de la ciencia y la gastronomía, mejorando el valor
nutricional y la salud de los consumidores.

3. Kombucha

La “kombucha” es una simbiosis (relación viviente) de tres microorganismos

benéficos: la bacteria del ácido acético (Acetobácter xylinum) y dos levaduras
especiales: la Zygosaccharomyces rouxii y la Candida sp.). Se denomina Kombucha
(por la combinación de Kombu (alga) y cha (té)) a la bebida fermentada originada en
China de manera artesanal hace más de 2000 años; que llegó posteriormente a Japón
y finalmente a Rusia y el Este Europeo. Esta mezcla de levaduras y bacterias
inmovilizadas en una capa de celulosa, es un té refrescante y livianamente
carbonatado. En la capa de celulosa se mantiene flotando el té azucarado y durante
su fermentación, se genera una nueva capa que funciona como el iniciador a un nuevo
proceso de fermentación. Ganó popularidad por sus beneficios para la salud, tanto
así forma parte de la tendencia “Healthy Food” (comida saludable) y se la considera
una bebida funcional, es decir, que proporciona vitaminas, antioxidantes y enzimas
digestivas. (Raquel Macedo Dantas Coelho, 2020; ORTIZ, 2021)

En el año 2019, su valor en el mercado fue de 1,670 millones de dólares y se evalúa

que para el año 2027, tendrá un valor de 7,050,000 millones de dólares (GVR, 2020)

3.1. Elaboración de la Kombucha

Paso 1: Preparar el SCOBY (Figura 1)

Para la obtención del SCOBY deben pasar aproximadamente dos semanas. Primero
se infusionan 4 cucharadas de té negro en un litro de agua y se agrega una cucharada
de azúcar, esto se coloca en una botella y se tapa con una servilleta dando paso al
oxígeno y permitiendo salir al dióxido de carbono, se lo deja reposar en un lugar fresco
y dentro de 2 semanas se formará una capa gruesa en la parte superior, denominada
SCOBY.

Paso 2: Preparación de Kombucha (Figura 2)

Teniendo listo nuestro cultivo de bacterias y levaduras, lo que sigue es preparar una
infusión de 4 cucharadas de té en un litro de agua, a la que se añaden 2 cucharadas
de azúcar. Se deja enfriar, se cuela la infusión y se agrega el cultivo. Se tapa con una
servilleta dejándolo reposar de 7 a 10 días en temperatura ambiente.

Llegando al sexto día, se prueba para así saber que tan ácido se prefiere. Lo
recomendable es que sea ácida, pero evolucione a sabores dulces en el retrogusto.

Paso 3: La segunda fermentación (Figura 3)

Cuando se observe que la kombucha tiene gas, significa que ya pasó por la doble
fermentación, la cual se logra dejándola reposar durante una semana más en botella
hermética.

Se quita el SCOBY y se guarda en un recipiente con agua y tapa, ya que este nos
servirá para realizar más kombucha a futuro. Se puede añadir hierbas aromáticas o
frutas para darle sabor a la kombucha y es importante mantener bien cerrada la
botella. Dejar reposar por una semana más en el refrigerador y la bebida estará lista.

(Paloma, 2019)

3.2. Factores que pueden afectar en la fermentación de la Kombucha

La temperatura

Generalmente, los valores de temperatura de fermentación de Kombucha se

encuentran entre 22°C y 30°C. (Villarreal-Soto, Beaufort, Bouajila, Pierre Sourchard,
& Taillandier, 2018) Se recomienda realizar el proceso de fermentación de la
Kombucha en un lugar en donde se mantengan estas temperaturas y en un medio sin
agitación. Según Loncar, las cantidades de ácidos y metabolitos generados, así como
de vitamina C, fueron mayores en las muestras obtenidas a mayor temperatura.

Oxígeno

Otro factor que afecta en la fermentación de la Kombucha es el nivel de oxígeno

presente en el medio donde se esté realizando la fermentación. Este proceso se lleva
a cabo en un medio sin ningún tipo de movimiento, por lo tanto, el nivel de oxígeno
es bajo. El nivel de oxígeno es importante para el desarrollo metabólico de las
bacterias, proceso que si no se ejecuta correctamente, representaría un obstáculo
para la generación del ácido acético, el cual es importante y característico en la
fermentación de Kombucha. (Villarreal-Soto, Beaufort, Bouajila, Pierre Sourchard, &
Taillandier, 2018)
Tiempo

La fermentación del té de Kombucha normalmente oscila entre 7 y 60 días. (Villarreal-

Soto, Beaufort, Bouajila, Pierre Sourchard, & Taillandier, 2018) El tiempo de
fermentación influye principalmente en el sabor de este. A mayor tiempo, el sabor
resulta bastante ácido y a menor tiempo, más dulce. El tiempo de fermentación influye
también en los valores del pH, que bajan, y en la acidez, que aumenta.

3.3. Beneficios del consumo de Kombucha, sus efectos en la salud, y toxicidad

Un alimento funcional brinda un efecto benéfico relevante en la salud y la kombucha,

al contener ácidos, vitaminas, antioxidantes y demás sustancias involucradas en el
proceso de la fermentación; nos otorga beneficios esenciales para el bienestar, como:

• Fortalece y diversifica la microbiota intestinal, permite obtener más nutrientes de

alimentos que no serían fáciles de digerir y aporta un favorable ambiente
estomacal.
• El exceso de levaduras y bacterias de la kombucha permiten tener un sistema
inmunológico más resiliente frente a infecciones.
• Contiene sustancias que protegen el cuerpo del daño oxidativo que es causado
por los radicales libres.
• El ácido glucurónico favorece a la excreción de varias toxinas del cuerpo.

Los beneficios de la Kombucha varían dependiendo la calidad de los ingredientes y

de la variedad de especies de microorganismos contenidos en el SCOBY
(transformación del azúcar en celulosa).

(LOV ferments, 2018)

Por otro lado, la Kombucha puede volverse tóxica, esto debido a una contaminación
con moho o algún tipo de bacteria. No obstante, es inusual debido a que en su
elaboración se producen otros ácidos como el glucónico, láctico, málico, cítrico y
tartárico, que tienen actividad antibacteriana y evitan la contaminación de la
kombucha por bacterias patógenas. (Martinez Leal, 2018)
4. Análisis del artículo científico

"Actividades biológicas, químicas y antioxidantes de diferentes tipos Kombucha"

(Ahmed, Hikal, & Abou-Taleb, 2020)

El artículo comienza enunciando que la kombucha posee propiedades beneficiosas

para la salud y que su alta acidez puede significar una ventaja para combatir los
patógenos presentes en los alimentos.

En la introducción se resume de manera breve el proceso de la fermentación de la

kombucha, el cual inicia con la sacarosa siendo hidrolizada por la invertasa de las
levaduras. Estas últimas a su vez fermentan a la glucosa y fructosa en etanol, que es
oxidado por las bacterias convirtiéndolo en ácido acético.

En el artículo detallan que se prepararon 3 tipos de kombucha, el KT (sustratos de

té), KR (arroz) y KB (cebada), de los cuales se buscó evaluar su actividad biológica,
química y antioxidante. Para referirse a la kombucha, pero en su proceso de
fermentación, los autores añaden la letra F después de la K, lo que quiere decir que
por ejemplo si se muestra KFR en el artículo, se refiere a la kombucha fermentada de
arroz.

En lo que respecta a la actividad biológica, se evaluaron diversos aspectos

comenzando por la densidad de su crecimiento. Los tres tipos de kombucha
obtuvieron crecimientos exponenciales, pero en el día 8 de la fermentación, la
fermentación de sustratos de té (KFT) obtuvo el pico más alto de crecimiento frente
al KFR y el KFB. Para el peso seco del hongo Kombucha, el cual es separado del
cultivo al final de la fermentación, se tuvo un resultado similar al anterior, es decir, los
valores de KFT fueron los más altos siendo el doble de los de KFR con 19.81 g/L.

En el artículo se explica que la tendencia de estos resultados se dio por la

proporcionalidad de crecimiento entre el hongo Kombucha y las bacterias del ácido
acético.

Dentro de 8 días la concentración de proteína para KFT fue de 3.23 g/L y para KFR
de 1.56 g/L, pero para KFB se obtuvo 2.59 g/L posterior a los 8 días.

En el ámbito de la composición química, resulta que el pH es inversamente

proporcional al tiempo de fermentación, debido a los ácidos orgánicos presentes, por
lo que el valor más bajo de 2.63 es para la kombucha de sustratos de té frente al de
arroz y cebada con 2.81 y 3.14 respectivamente. Además de esto, la productividad de
etanol y del ácido acético disminuyen con el pasar de los días, mientras que el
porcentaje de su rendimiento efectivo aumenta.

Otro punto que se expone es que los aspectos beneficiosos de la kombucha están
relacionados con su capacidad antioxidante, la cual en este estudio se determinó que
incrementa sus valores conforme aumentan los días de fermentación.

Además de ello, se sometió a la kombucha de sustratos de té a un tratamiento térmico

de 76°C y 100°C, de los cuales se evidenció que se redujo notablemente la actividad
antioxidante a un 71.0% y 53.42% respectivamente. Esto ocurrió debido a que el calor
aplicado disminuyó los polifenoles presentes y las propiedades de eliminación de
radicales libres.

Referente a todo lo expuesto anterior, se concluye a criterio propio que existen

diferencias significativas entre los tipos de kombucha y que el tratamiento térmico no
es una opción a utilizar para la conservación de las mismas debido a que disminuyen
los beneficios antioxidantes que poseen, en especial las propiedades del té de
kombucha.
Todas las variedades de kombucha aportan estadísticas distintas frente a sus
propiedades biológicas, químicas y antioxidantes, pero cabe recalcar que, entre la
kombucha de sustratos de té, arroz y cebada, la que más resalta es la de té. Esta
kombucha tiene más impactos beneficiosos sobre la salud que las demás, al ser más
eficiente tanto en su densidad de crecimiento y su proteína total; en productividad de
etanol y ácido acético; y por su puesto tiene mayores propiedades antioxidantes.
Debido a esas propiedades antioxidantes se puede deducir que el consumo de té de
fermentado de kombucha, frente al de arroz y cebada, ayudará de forma más eficaz
al alivio de inflamaciones, artritis, cáncer e incluso favorece al sistema inmunológico.

Del mismo modo se opina que la importancia de estas investigaciones radica en que
permiten el análisis profundo de compuestos alimentarios consumidos por la
población, siendo de ayuda para profesionales de la salud y futuros investigadores.
5. Anexos

Cuadro 1. Los estados miembros de la Unión Europea mencionan explícitamente el

yogurt y los probióticos en sus directrices o recomendaciones de nutrición.

Figura 1. Preparación del SCOBY.

Figura 2. Preparación de la kombucha.

Figura 3. Finalización de la kombucha.

 Annals of Agricultural Sciences 65 (2020) 35–41

Contents lists available at ScienceDirect

Annals of Agricultural Sciences

journal homepage: ww w.el sevi er.com/l ocate/aoas

Biological, chemical and antioxidant activities of different

types Kombucha
Rania F. Ahmed a, Mohamed S. Hikal b, Khadiga A. Abou-Taleb a,⁎
a Department of Agriculture Microbiology, Faculty of Agriculture, Ain Shams University, P.O. Box 68, Hadayek Shubra, 11241 Cairo, Egypt
b Department of Agricultural Biochemistry, Faculty of Agriculture, Ain Shams University, Cairo, Egypt

a r t i c l e i n f o a b s t r a c t

Article history: Three types of Kombucha fermented tea, rice, and barley were produced in order to study their changes of
Received 12 January 2020 biological and chemical parameters. About a 2-fold increase in mushroom dry weight after 8 days of growth
Received in revised form 22 March 2020 was observed with Kombucha tea. The optical density of the Kombucha extracts gave the same trend. Moreover,
Accepted 1 April 2020 Kombucha tea recorded the highest specific growth rate and lowest doubling time. The total acidity, ethanol
Available online 28 April 2020
content, and total protein content were incremented with the fermentation process to reach the peak after
6–8 days as in descending order: tea N barley ≥ rice. The scavenging abilities of DPPH were in descending
Keywords:
order, tea (89.69%) N barley (76.19%) N rice (36.04%). The total phenolic compounds of Kombucha tea
Antioxidant scavenge
Biological and chemical changes (88.8 ppm) have the same trend, which more than 3-fold of Kombucha rice (26.11 ppm). Results revealed that
Ethanol and acetic acid productivity the Kombucha tea preservation method using heat treatment (at 76 and 100 °C for 10 min) was not successful,
Fermented tea resulting in a decrease in antioxidant amounts to 71.0 and 53.42% and total phenolic compounds to 40.22 and
Kombucha fermentation 45.69 ppm, respectively.
© 2020 Published by Elsevier Ltd. This is an open access article under the CC BY-NC-ND license (http://
creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).

1. Introduction a novel strategy for control pathogens and food-spoilage bacteria

Kombucha black tea (KT) is an acidic, fermented, tea-based beverage
associated with remarkable health benefits (Dickmann et al., 2017),
including antioxidant, anti-inflammatory, anti-cancer, hypoglycemic,
and antimicrobial effects. KT is typically composed of brewed sugared
tea and a symbiotic culture of bacteria and yeast, which forms a
carbonated, acidic beverage during a 7–21 days fermentation
(Dufresne and Farnworth, 2000; Lee, 1996). Consumption of Kombucha
has been shown that many claimed health beneficial effects such as
cancer prevention and immunity enhancement. That is related to its
antioxidant activities and attributed to the presence of polyphenols
and certain organic acids produced during fermentation. These
bioactive compounds overcome on arteriosclerosis, toxin excretion,
diabetes, nervousness, and aging problems (Bhattacharya et al., 2011;
Dufresne and Farnworth, 2000). Kombucha also has various health
benefits, such as antibacterial activity against pathogenic bacteria. The
high acidity of Kombucha and other biochemical compound provides
* Corresponding author.
E-mail address: khadija_aboutaleb@agr.asu.edu.eg (K.A. Abou-Taleb).
(Shahbazi et al., 2018). Other forms of Kombucha black tea such as
green, white and yellow tea and Kombucha fermented with herbal
drinks (cinnamon, anise, mint, marjoram, and sage) and leaves extract
from Brassica tournefortii as suggested by Gramza-Michałowska et al.
(2016); Rahmani et al. (2019).
Acetic acid bacteria have formed a floating cellulose layer in the form
of cream-colored or light beige, also known as microbial mats and
biofilms or mushrooms. It is possible that the name “Kombucha”
originates from Japanese words “kombu” which means seaweed and
“cha” that stands for tea. The different theory claims that it may have
a connection with the name of previously mentioned Korean physician
Kombu (Jarrell et al., 2000). Sucrose is a fermented carbon source in the
cultivation medium is hydrolyzed by invertase from yeasts. The
yeasts ferment glucose and fructose to ethanol, which is then oxidized
by acetic acid bacteria to acetic acid. This is the main metabolic path
of Kombucha fermentation, and acetic acid, ethanol, and gluconic
acid are the main tea fungus products (Sievers et al., 1995). The yeast
species in Kombucha consantrum were contains different yeast genera
such as Candida, Zygosaccharomyces, Pichia, Schizosaccharomyces,
Saccharomyces, and Brettanomyces/Dekkera. The last two genera play a
role in acetic acid production with other acetic acid bacteria of species
of Acetobacter, Gluconacetobacter spp. and Lactobacillus spp. (Jayabalan
et al., 2014; Reva et al., 2015; Trovatti et al., 2011).

https://doi.org/10.1016/j.aoas.2020.04.001
0570-1783/© 2020 Published by Elsevier Ltd. This is an open access article under the CC
BY-NC-ND license (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).
36 R.F. Ahmed et al. / Annals of Agricultural Sciences 65 (2020) 35–41

(A) KFT KFR KFB3.0 2.2. Kombucha preparation and fermentation process
a Kombucha produced on tea (KT), rice (KR), and barley (KB)
2.5 substrates. It prepared using the technique proposed by Abou-Taleb
Growth at 600 nm

et al. (2017). Four grams of the substrate (black tea, rice, or barley)
2.0
c b soaked in 1 L of boiling tap water for 15 min, then filtered into a
a
b sterilized glass jar (length: 12 cm and radius: 3 cm) using filter paper
1.5 c
Whatman No. 1. The commercial sucrose (7%) dissolved in the resulting
e
1.0
a
a d clear filtrate. This filtrate inoculated with 10% of the fermentation broth
f e c d
b resulting from the earlier fermentation of black tea produced (one
0.5 e
d milliliter of standard inoculum containing 5.95, 6.6 and 4.7 log colony-
g
g f forming unit (CFU)/mL of each total bacteria, yeast, and acetic acid
0.0 bacteria, respectively and their chemical composition was previously
0 2 4 6 8 10 12 measured by Ahmed (2018) as pH, 2.37; total acidity, 6.52 g/L acetic
a acid, and 4.52 g/L ethanol) under the same conditions, then jars were
(B) 20 b b
covered with a clean piece of cloth. The fermentation of 3 Kombucha
kinds was performed at room temperature (28 ± 2 °C), and one jar
Mushroom dry weight (g/L)

15 was withdrawn every 2 days until the 12th day of the fermentation
a
b b period. At the end of the fermentation period, the Kombucha mushroom
c (formed by microorganisms and cellulose floating pellicle layer) was
10 d separated from surface culture using tongs. In the culture, the growth
c a
ab density (as the optical density (O.D)) and pH were determined. Both
b
d Kombucha mushroom dry weight and O.D were determined as
c
5 e biological parameters as subsequently described. The relationship
f e plotted between time (days) and each of O.D and Kombucha mushroom
d
f e dry weight. During the logarithmic phase, the growth parameters of
f
0 specific growth rate (μ), doubling time (t d), multiplication rate (MR),
0 2 4 6 8 10 12 and the number of generations (N) were calculated. The Kombucha
(C) 3.5 a a fermented solutions (supernatants) were obtained after the culture
centrifugated at 10,000 rpm for 15 min and used to measure the
3.0
a chemical parameters as described below.
2.5 b
Total protein (g/L)

c 2.3.Biological (growth) determination

b c
2.0
a b
d
1.5 The growth density (O.D) of fermented culture was determined at
d
600 nm by using a spectrophotometer (Unico S2100 series UV/–Vis).
1.0 c
e e Kombucha mushroom dry weight was determined by separating the
0.5 f d mushroom from the culture into filter paper and washed three times
d
f
e with distilled water, then dried at 80 °C until the weight had been
0.0 g f
0 2 4 6 8 10 12 constant (Harta et al., 2004; Malbaša et al., 2008).

Fermentation time (days) 2.4.Chemical determination

Fig. 1. Kombucha liquor (A) and mushrooms dry weight (B) patterns and total protein
(C) during Kombucha fermentation on different substrates of tea (KFT), rice (KFR) and
barley (KFB). Different letters on top of bars in the same line indicate significant
differences, and the same letters do not significantly differ from each other, according to
Duncan's (1955) at 5% level. Error bar = ±SE.
The aim of the current research was to cultivate Kombucha on
multiple substrates and to assess their biological and chemical characteras
well as to determine their antioxidant activity.
2.Material and methods
2.2.Samples and Kombucha culture collection
Black tea (Camellia sinensis), rice (Oryza sativa), and barley
(Hordeum vulgare) collected from market in Cairo, Egypt. Kombucha
culture used as a starter of the fermentation process obtained from
Agricultural Microbiology Department, Agriculture Faculty, Ain Shams
University.
pH values were measured using an electronic pH meter (Hanna)
calibrated at pH 4.0 and 7.0. Titratable acidity (TA) was determined,
according to Jacobson (2006). After removing CO2 from the
fermentation broth at 100 °C in a water bath for 10 min, a 20-mL aliquot
was taken and titrated with 0.1 mol/L NaOH. The TA was expressed in
grams of acetic acid per liter of the sample. Ethanol concentration
was assayed using the redox back titration method, according to Iland
(2000). The total protein concentration was determined by the
method of Bradford (1976) using bovine serum albumin (BSA) as
standard. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical-
scavenging ability of Kombucha fermented solutions (KFSs) from tea
(KFTS), rice (KFRS) and barley (KFBS) were measured according to the
method with some modifications described by Marques et al. (2012).
Two milliliters of 160-fold diluted Kombucha fermented solutions
were mixed with 2 mL of 0.1 mmol/L DPPH methanolic solution. The
mixture was shaken vigorously and allowed to stand in the dark for
20 min, after which the absorbance was measured at 517 nm using a
spectrophotometer. The total phenol content of Kombucha fermented
solutions was measured according to the Folin-Ciocalteu method
(Singleton et al., 1999). About 0.1 mL of the test sample transfer to an
Erlenmeyer flask (100 mL) and the final volume was adjusted with
distilled water up to 46 mL. Afterward, 1.0 mL of Folin-Ciocalteu reactive
solution was added and incubated at room temperature for 3 min. Three
 (A) KFT
(B) μ MR td N
10.0
y= 1.705e0.3856x Growth (O.D at 600nm)
1.0 5.0

Specific growth rate (μ) and Multiplication rate (MR)

R² = 0.99

Doubling time (td) and Number of generation (N)

Log growth

y = 0.2138e0.5419x
R² = 0.97 0.8 4.0
1.0

0.6 3.0

0.1
0 2 4 0.4 2.0

KFR
10.0
0.2 1.0
y = 1.72e0.1453x
R² = 1
Log growth

1.0
0.0 0.0
KFT KFR KFB
y = 0.18e0.1839x
R² = 1 1.0 Mushroom 5.0
Specific growth rate (μ) and Multiplication rate (MR)

Doubling time (td) and Number of generation (N)

0.1
0 2 4 0.8 4.0
KFB
10.0
y = 1.6959e0.3688x
R² = 0.99
0.6 3.0

y = 0.2315e0.3462x
Log growth

1.0 R² = 0.80
0.4 2.0

0.2 1.0
0.1
0 2 4
Fermentation time (days)
Mushroom dry weight 0.0 0.0
O.D at 600 nm
Expon. (Mushroom dry weight)
KFT KFR KFB
Expon. (O.D at 600 nm)
Kombucha samples

Fig. 2. (A) Growth in the extract and mushrooms dry weight in the log phase and determination coefficient (R2). (B) Growth and mushroom kinetics of Kombucha samples calculated
during the log phase. KFT = Kombucha fermented tea, KFR = Kombucha fermented rice, and KFB = Kombucha fermented barley. μ = specific growth rate, t d = doubling time,
MR = multiplication rate and N = number of generations.

milliliters of sodium carbonate (2% w/v) was mixed with the above of generations (N), effective yield, ethanol or acetic acid productivity
solution. The absorbance at 760 nm was then measured after 30 min. and ethanol or acetic acid yield coefficient relative to biomass were
The total phenol was expressed as gallic acid equivalents from the calculated according to Grothe et al. (1999); Lee (1996); Ramadan
calibration curve. et al. (1985); Stanier et al. (1958) respectively. Their equations were
the following:
2.5.Parameters calculations
Specific growth rate ðμÞ d−1 ¼ ð ln X– ln X0Þ=ðt−t0Þ;
According to Doelle (1975), the specific growth rate (μ), doubling
time (td), and multiplication rate (MR) were calculated. The number where
 Fig. 4. Antioxidant activity and total phenolic compound of Kombucha fermented
solutions (KFSs) on various substrates of tea (A), rice (B), and barley (C) during 12 days
of fermentation time. Error bar = ±SE.

X = Amount of growth after t time (t) and X0 = Amount of growth

Fig. 3. Biochemical properties of Kombucha fermented solutions of KFTS (A), KFRS (B), and at the beginning time (t0).
KFBS (C) during 12 days of fermentation time. Conc. = concentration, KFTS = Kombucha
fermented tea solution, KFRS = Kombucha fermented rice solution, and KFBS =
Kombucha fermented barley solution. Different letters on top of bars in the same line
indicate significant differences, and the same letters do not significantly differ from each Doubling time ðtdÞ ðdÞ ¼ ln 2=μ:
other, according to Duncan's (1955) at 5% level. Error bar = ±SE.

Multiplication rate ðMRÞ ¼ 1=td:

Table 1
Ethanol and acetic acid productivity and yield coefficient relative to mushroom biomass and effective yield.

Kombucha fermented solutions Parameters Fermentation time (days)

2 4 6 8 10 12

KFTS Ethanol productivity (g/L/d) 4.51 3.09 1.67 0.96 0.68 0.50
YE/M 1.30 0.37 0.16 0.05 0.04 0.03
Acetic acid productivity (g/L/d) 1.24 0.97 0.75 0.84 0.67 0.56
YA/M 0.72 0.47 0.43 0.34 0.36 0.37
Effective yield (%) 4.94 11.76 14.89 28.30 26.73 25.73
KFRS Ethanol productivity (g/L/d) 3.54 3.01 1.83 1.25 0.79 0.56
YE/M 3.07 3.76 1.59 1.04 0.86 0.74
Acetic acid productivity (g/L/d) 0.95 0.68 0.59 0.55 0.43 0.34
YA/M 0.83 0.85 0.51 0.46 0.47 0.45
Effective yield (%) 3.29 4.57 9.86 13.74 13.16 12.94
KFBS Ethanol productivity (g/L/d) 3.60 2.52 2.00 1.28 0.78 0.49
YE/M 2.16 1.32 1.36 0.79 0.65 0.49
Acetic acid productivity (g/L/d) 0.98 0.73 0.66 0.64 0.51 0.42
YA/M 0.59 0.38 0.45 0.40 0.43 0.43
Effective yield (%) 4.76 10.93 12.63 18.46 17.00 16.97

KFTS = Kombucha fermented tea solution, KFRS = Kombucha fermented rice solution, KFBS = Kombucha fermented barley solution, Y = yield, M = mushroom dry weight, E = ethanol
concentration, and A = acetic acid concentration.

The number of generations ðNÞ ¼ ðt−t0Þ=td 3.Results and discussion

where:
t = Ending time and t0 = Beginning time.
Effective yield ð%Þ ¼ ðMushroom dry weight ðg=LÞ=Initial sugar ðg=LÞÞ
× 100:
Ethanol or acetic acid productivity ðg=L=dÞ
¼ Ethanol or acetic acid concentration ðg=LÞ=Fermentation time ðdayÞ:
Ethanol or acetic acid yield coefficient relative to biomass YE orA=M
¼ Ethanol or acetic acid concentrationð g=LÞ =Mushroom dry weight ðg=LÞa:nd KFT at 1.54 and 2.51, respectively, while KFR peaked significantly
2.6. Statistical analysis
Data were shown as the mean ± standard error (SE). An analysis of
variance test (ANOVA), IBM® SPSS® Statistics Server Version 23.0
(2015) was used to evaluate the statistical significance of the difference fermentation time was stated by Amarasinghe et al. (2018), who
suggested by Duncan's (1955) at p ≤ 0.05. All the analyses were
conducted in a triplicate.
3.1.Biological activity of different types of Kombucha extracts
In this experiment, Kombucha was cultivated on different substrates
(tea, rice, and barley) and produced three different types of Kombucha;
KFT, KFR, and KFB, respectively.
Three different types of Kombucha cultures and mushrooms showed
exponential growth in the case of KFR, or both of KFT and KFB,
respectively, during the first 2 or 4 days of the fermentation period
(Fig. 1).
Data presented in Fig. 1 indicated that the growth expressed as O.
D600 of the tested Kombucha cultures increased significantly (p ≤ 0.05)
by increasing the fermentation time to peak after 8 days for both KFB
(p ≤ 0.05) by 0.94 after 8 and 10 days. The dry weight of the Kombucha
mushroom provided the same pattern too. After eight days of
fermentation, it reached a significant peak output of 9.62, 12.92 &
19.81 g/L for KFR, KFB, and KFT, respectively. KFT produced about 2-
fold of the maximum dry mushroom weight relative to KFR. The same
trend of Kombucha mushroom dry weight incremental with
reported that the enlarge of Kombucha mushroom is related to a
cellulosic matrix that composed of acetic acid bacteria growth.

Table 2
Antioxidant and total phenolic compounds of Kombucha fermented tea (KFT) after 6 and 8 days of fermentation as affected with heat treatments at 76 and 100 °C for 10 min.

Fermentation Control Heat treatment for 10 min at

time 76 °C 100 °C
(days)
Antioxidant Total phenolic Antioxidant Total phenolic Antioxidant Total phenolic
activity (%) compounds activity (%) compounds activity (%) compounds
(ppm) (ppm) (ppm)

86.65 84.61 63.00 46.33 50.23 36.22

6
89.37 88.10 71.25 40.22 53.42 45.69
8
Table 3
Chemical analysis of Kombucha fermented tea (KFT) after 6 and 8 days of fermentation as
affected by heat treatments at 76 and 100 °C for 10 min.
Chemical analysis Fermentation time (days) Heat treatment for
10 min at
76 °C
pH 6 3.52
8 2.66
Total acidity g/L 6 4.66
8 6.23
Total protein g/L 6 4.60
8 5.21
These data are in line with Abou-Taleb et al. (2017); Talawat et al.
(2006), who noticed that the Kombucha black tea increased by O.D 600
within the first four days. After that, the O.D gradually increased until
the fermentation finished (14 days). Moreover, Neffe-Skocińska et al.
(2017) found that total yeast and acetic acid bacteria count increased
with fermentation time to reach the peak after 10 days. As well as, other
studies found that the total bacterial count in Kombucha liquor was
more than in the Kombucha mat (Watawana et al., 2016).
Although no nitrogen source added to the tested substrates prior to
fermentation, the results in Fig. 1 also showed a significant
improvement in protein concentration with fermentation time and
peaked for KFT (3.23 and 3.28 g/L) and KFR (1.68 and 1.56 g/L) after 6
and 8 days, respectively, but for KFB (2.59 g/L) after 8 days. Moreover,
KFT recorded the highest protein content, approximately 1.3 and 2-
folds of KFB and KFR, respectively. Protein existence in Kombucha
cultures was probably owing to yeast and bacteria releasing
extracellular protein throughout the fermentation process and/or
initially present in the extract of substrates as has been suggested by
Sreeramulu et al. (2000). The growth parameters (μ, td, MR, and N) for
both Kombucha mushrooms and extracts calculated during the
exponential phase. The data presented in Fig. 2 showed that 0.54/d,
0.78, 3.13, and 1.28 d of O.D and 0.39/d, 0.56, 2.23, and 1.80 d of
Kombucha tea mushroom were the highest μ, MR & N and lowest t d
recorded by KFT, respectively. Followed by KFB achieved 0.37, 0.53,
2.13, and 1.88 d of O.D and 0.35/d, 0.50, 2.00, and 2.00 d of Kombucha
barley mushroom. On the other hand, KFR (Kombucha rice mushroom
and O.D) had the lowest values of growth parameters.
3.2.Chemical composition of Kombucha fermented solutions (KFSs)
Data presented in Fig. 3 and Table 1 showed that pH of different KFSs
decreased with increasing fermentation time to give the lowest values
after 10 days being 2.63, 2.81, and 3.14 for tea, barley, and rice,
respectively, and remained stable at the end of fermentation. On the
other hand, total acidity (as acetic concentration) of KFSs was
incremented with fermentation to reach the peak after 8 days to give
the highest significant values being 6.66 g/L (with productivity and
acetic acid yield coefficient relative to biomass being 0.84 g/L/d and
0.34 g/L, respectively) for KFTS then being to decline with fermentation.
Data were in line with Goh et al. (2012); Velićanski et al. (2013) they
noticed that Kombucha pH dropped gradually as the fermentation
proceeded to reach ranged from 2.5 to 2.95 at the end of fermentation.
This regarded to the presence of sucrose, which metabolized into
organic acids by bacteria and yeast, led to increasing the acidity of the
beverage. The pH level decreases accordingly to increase of total organic
acids content during fermentation (Jayasundara et al., 2008).
Furthermore, there was great attention to pH dropped and their
harmful effect on the human body (Amarasinghe et al., 2018).
As well as, ethanol content of KFSs were raised during fermentationto
reach the maximum significantly (p ≤ 0.05) after 4 and 6 days then
the ethanol content decline to give the lowest concentration at the
end of fermentation time being 5.84, 6.02 and 6.7 g/L (with productivity
and ethanol yield coefficient relative to biomass ranged from 0.49 to
0.56 g/L/d and 0.03 to 0.74 g/L for barley, tea and rice respectively).
These data in line with Neffe-Skocińska et al. (2017) who found that
100 °C
the content of ethanol increased with the fermentation time reaching
3.46
the maximum value of 1.10% on the 10th day at 25 °C, while the
2.60
4.92 expected decrease of ethanol due to the conversions into acetic acid
6.11 was not observed (Chakravorty et al., 2016), probably because of the
4.29 short period of fermentation. It could be stated that ethanol trend
4.98 inversion with a total acidity of Kombucha trend, this can be explained
with the observation of Mo et al. (2008), who found that yeast
converted sucrose into glucose and fructose and produce ethanol
through glycolysis then acetic bacteria fermented glucose into gluconic
acid and ethanol and producing acetic acid.
In addition, after 8 days of fermentation for each of KFTS, KFRS, and
KFBS, the highest effective yield of dry mushrooms related to initial
sugar was observed in Table 1 at 28.30%, 13.74%, and 18.46%,
respectively. The effective yield after this period had been a slight
decline.
3.3.Antioxidant activity and total phenolic compound of Kombucha
fermented solutions (KFSs)
Data presented in Fig. 4 shown that antioxidant activity of different
Kombucha types were increased with fermentation time to reach the
highest values after 8, 10, and 12 days of fermentation for KFSs of tea,
barley, and rice, respectively. These findings were in line with
Amarasinghe et al. (2018), who found a significant enhancement of
Kombucha antioxidant with fermentation period. DPPH's scavenging
capabilities were in decreasing order, KFTS N KFBS N KFRS, KFTS
recorded the highest antioxidant activity of 89.69% (after 8 days of
fermentation) approximately 2.5-fold of KFRS, giving the lowest
antioxidant activity of 36.04% (12 days of fermentation). With respect
to total phenolic compounds, the fermentation time increased to a
maximum of 88.8 ppm at the end of the fermentation time of both
KFRS and KFBS, whereas KFTS gave 88.8 ppm of the highest phenolic
compound after 8 days of fermentation, which was more than 3 times
of the KFRS (lowest, 26.11 ppm). These data are supported by Lobo
et al. (2017) found that the metabolic conversion of tea constituents
during fermentation by microbial enzymes may contribute towards
the increase in antioxidant activity of Kombucha when compared to
tea. Furthermore, many health beneficial effects of Kombucha such as
the alleviation of inflammation and arthritis, cancer prevention and
immunity enhancement may be associated to its antioxidant activities,
and these effects are attributed to the presence of polyphenols, certain
organic acids too which produced during fermentation
(Vijayaraghavan et al., 2000). As well as, Srihari and Satyanarayana
(2012) found that the antioxidant activity and phenolic compounds
were increased gradually with fermentation time, phenolic compounds
are regarded as high-level antioxidants because of their ability to
scavenge free radical and active oxygen species. Kombucha
fermentation of ethyl acetate B. tournefortii leaves extract had
significantly increased both antioxidant and total phenolic content
(Rahmani et al., 2019).
3.4.Antioxidant and total phenolic compound of KFT as affected by heat
treatment
In this experiment, KFT was exposed to high temperature (at 100 °C
and 76 °C for 10 min), and antioxidant activity and total phenolic
compounds were determined. Data presented in Table 2 clearly showed
that the heat treatment reduced the antioxidant activity and phenolic
compound, moreover KFT treated with 100 °C caused a reduction in
the antioxidant activity about 36.42 and 35.95% for 6 and 8 days of
KFT, respectively. Furthermore, Jayabalan et al. (2008) have the same
observation for Kombucha heat treatment; the heat treatment led to
decreases polyphenols and free radical scavenging properties during
storage. This observation suggested that heat treatment was not a
suitable method for Kombucha preservation. On the other hand, the
8 days KFT recorded the lowest reduction in antioxidant activity after
treated at 76 °C, being 18.12%. Also, the total phenolic compound
affected with high temperature (100 °C), which reduced the phenolic
compound more than 2-fold of 6 days KFT. Furthermore, the lowest
heat treatment has a slight effect on the phenolic compound, which
reduced about 1.5-fold for 8 days KFT. Heat treatment has slight or no
impact on pH, total acidity, and total protein content, data showed in
Table 3.
4.Conclusions
Data summarized that three types of Kombucha produced from
fermented tea (KFT), rice (KFR), and barley (KFB). KFT was more
efficient in biological (counting of yeast and acetic acid bacteria,
mushroom dry weight, and total protein) and chemical (acetic acid
and ethanol content) properties than KFR and KFB, as well as had higher
(3-folds increase over) antioxidant activity against DPPH compared to
other types. KFT heat treatment was not preferred because it reduced
antioxidant activity. In the future, the properties obtained from KFT
and KFT will be used as a probiotic in the field of agriculture and
fermented food, as well as Kombucha mushrooms, used in the
production of cellulose.
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