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HACCP
HAZZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS)
DAOS AL CONSUMIDOR
Se traducen en: Prdida del mercado por recoleccin de producto. Cierre permanente o temporal de la fbrica. Demandas. Multas o prisin si se comprueba negligencia. Despidos por reduccin de volmenes de produccin.
ISO 9001
HACCP
GMP
Enfoques similares: Son sistemticos. Hay auditoras, medidas correctivas y preventivas. Requieren documentacin y capacitacin. Participacin de la gerencia. Compromiso con el cliente.
PERSPECTIVA INTERNACIONAL
Regla para alimentos de mar. Regla para todos los alimentos. Unin Europea. Japn y Canad. Australia y Nueva Zelanda.
Deben tenerse implementadas antes de iniciar HACCP. Disminuyen los Puntos de Control Crticos. Para las seis reas que cubre requiere mantener documentos y registros. Se conocen tambin como los pre-requisitos HACCP.
DOCUMENTACIN GMP
Que sea simple con puntos objetivos y flujogramas. Comparar permanentemente con la norma aplicada. Propiciar el mejoramiento continuo. Mantener programas de educacin y entrenamiento. Nos facilita el mejoramiento de ISO 9001.
Lo que se hace. Cmo se hace (Actividad especfica / Especificaciones de producto. Frecuencia con que se hace. Quin lo hace. Cmo se registran las deficiencias. Qu registros se mantienen.
COMPONENTES HACCP
Pre-Requisitos HACCP (GMP). Plan HACCP HACCP en conjunto con GMP, crean un programa preventivo para asegurar el control de riesgos fsicos, qumicos y biolgicos.
D.- PERSONAL
Tcnico, registros de entrenamiento. Capacitacin, manejo de alimentos, principios sanitarios, lmites, medidas de control. Higiene y Salud, lavado de manos, desinfectante, evitar malos hbitos, trfico en la planta, enfermedades transmisibles.
RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Clasificacin del riesgo: Clase I: Muerte o consecuencias graves para la salud. Clase II: Problemas temporales adversos a la salud. Remotas consecuencias graves para la salud. Clase III: No hay probabilidad de riesgos para la salud. Se considera como problema de calidad.
RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Categoras de incidentes de crisis: Sanidad del Producto Salud del Ser Humano Seguridad Ambiental
RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Categoras de incidentes de crisis: Sanidad del producto: Cuando un producto terminado que presenta una amenaza conocida o probable a la seguridad del consumidor, ha entrado en los canales de distribucin fuera del control de la empresa.
RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Categoras de incidentes de crisis: Salud del Ser Humano: Cuando se ponen en peligro las vidas de empleados y personas que no estn en empleadas en las instalaciones.
RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Categoras de incidentes de crisis: Seguridad: Cuando un desastre natural, un paro en los negocios o una amenaza pone en peligro la integridad de la informacin o propiedad de la empresa o amenazan las vidas de los empleados.
RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Categoras de incidentes de crisis: Ambiental: Cualquier liberacin, derrame o descarga anormal accidental al medio ambiente. Cualquier emisin que ocasione lesiones, evacuacin o muerte, o una visita de una agencia reguladora ambiental.
RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Situacin de crisis en la planta Procedimientos para manejar los medios de comunicacin: No trate de dar declaraciones si los medios de comunicacin lo contactan. Rehuse todo comentario en forma amable y canalice todo hacia la gerencia general o presidencia.
A. Descripcin del producto: Anlisis de ingredientes, materiales de empaque, caractersticas, uso, segmentos sensibles de consumidores.
B. Diagramas de flujo y planta: Determinacin de etapas importantes del proceso que ayuden a identificar los riesgos.
Nombre del producto o del grupo de productos. Caractersticas importantes de seguridad del producto final . Para qu uso est destinado el producto?. Caractersticas de uso. (Preparacin, calentar, etc). Tipo de empaque. (Atmsfera controlada). Tiempo de conservacin. (Incluye T y %HR de almacenamiento). En donde se vender el producto. Instrucciones en la etiqueta. Controles especiales de distribucin.
Cmo llevar a cabo un anlisis de peligros: Se hace para cada tipo de producto y proceso. Se deben incluir los nuevos productos. Deben considerarse cambios posteriores en productos y procesos.
Peligros de contaminacin cruzada en el proceso. Peligros de contaminacin cruzada en etapas de espera. Agentes microbiolgicos, qumicos y fsicos que pueden causar problemas. Se puede controlar el equipo en forma efectiva?. Se puede hacer una limpieza efectiva?. Qu otros riesgos pueden existir?.
El pH, actividad del agua, preservantes, etc, controlan los peligros microbiolgicos?.
Pueden haber diferentes tipos de microorganismos presentes?. Los peligros microbiolgicos sobrevivirn en las formulaciones?.
Es posible que se almacene el producto a una temperatura alta y merme su vida til?.
Es posible que el producto sea alterado por el consumidor volvindolo peligroso?.
Objetivo bsico en el procesamiento de alimentos: - Destruir o reducir el peligro. - Prevenir la recontaminacin. - Inhibir y / o reducir la produccin de toxinas.
Control previo a la recepcin. Control previo al uso. Control de las condiciones de almacenamiento y manejo. Inventario de las sustancias qumicas en la planta. Alergenos.
Punto de Control Crtico (PCC): Todo aspecto en un sistema de produccin de alimentos, en donde la prdida del control puede resultar en un riesgo inaceptable para la salud.
La determinacin de los PCC se basa en: La severidad y ocurrencia de los peligros. Lo que se puede hacer para eliminar, evitar o reducir los peligros en las etapas de proceso.
HACCP
Control de Calidad
NO
Punto de Control
Ejemplos: Estacin de lavado manos Control de plagas. Lavado de zapatos.
Antibiticos presentes en carnes. Pesticidas presentes en productos del campo. Solo deben ser usados pesticidas aprobados y en las cantidades aprobadas. Se recomienda aplicar los pesticidas mucho antes de la cosecha. Presencia de toxinas por roedores u otras plagas.
Desacuerdo en la clasificacin de los ingredientes sensibles. Es PPC o lo controlo con GMP?. Salmonela, Bacilos, Staphylococus, entre otros hacen los alimentos sensibles. Verificar la certeza de los certificados de anlisis para obtener la confianza. Sellar reas para descargue de materias primas que llegan a granel.
Alimentos perecederos que dependen de la frmula del producto (pH, agua, Nitritos, Colores) . Alergenos presentes. Procesos trmicos para destruir patgenos. Control sobre termmetros, grficas de registro, controles de presin. Temperatura de llenado.
Control del tiempo y temperaturas. Los camiones refrigerados mantienen la temperatura, pero no la reducen.
Lmite crtico:
Una o mas tolerancias pre escritas que se deben cumplir para asegurar que un PCC controle efectivamente un riesgo microbiolgico, qumico o fsico a la salud.
Los lmites crticos se definen como valores que hacen que algo sea aceptable o inaceptable. Mantenerse dentro de los lmites crticos confirman la seguridad del producto.
Los lmites crticos deben cumplir con las normas gubernamentales y de la empresa.
Se recomienda chequear aspectos qumicos o fsicos como pH, proceso trmico, etc en vez de conteo microbiano.
Los que ocurren naturalmente: Aflatoxinas, toxinas en mariscos, metales pesados, etc
Los agregados: Pesticidas, insecticidas, lubricantes, desinfectantes, productos de limpieza, vitaminas, preservativos, colorantes, aditivos alimenticios.
Deteccin de metales
Calibracin del detector. Sensibilidad Capacidad y efectividad del dispositivo de rechazo. Grosor de la pasta Tiempo de coccin Temperatura de coccin
pH
El control nos sirve para verificar que el sistema HACCP est funcionando efectivamente dentro de los lmites crticos. El control garantiza que el alimento se fabrique en forma segura cada da.
Fuera de lnea.
Las medidas de control deben hacer parte de la documentacin existente, reduciendo los archivos al mnimo pero maximizando el uso de la informacin.
acciones correctivas estn pre determinadas para que el operario responsable del PCC realice la accin siempre de igual manera.
Usar la informacin para ajustar el proceso. Al perder el control resolver situacin del producto. Corregir la causa que origina el incumplimiento. Mantener registros de las acciones correctivas.
PRINCIPIO 6 - VERIFICACIN
Verificacin: Es confirmar a travs de la documentacin que el plan HACCP se sigue tal como se dise. Verificar es auditar.
PRINCIPIO 6 - VERIFICACIN
Beneficios de auditar un sistema HACCP: Evidencia de debida diligencia. Revisin objetiva de la efectividad del sistema. Mantener la confianza. Identificar las reas de mejoramiento. Reforzar conocimientos de seguridad de alimentos. Eliminar mecanismos innecesarios de control.
PRINCIPIO 6 - VERIFICACIN
Cmo auto auditarse: Revisar el plan HACCP. Registro de auditorias. Verificar el control continuo de los PCC. Revisar reportes.
Archivo: Son los datos recopilados de la planta para cada PCC y que contiene la informacin requerida para asegurar que se sigue el plan HACCP. Son diferentes a los de GMP que garantizan el buen cumplimiento de los Pre-requisitos HACCP.
Informacin en los archivos: Los archivos HACCP deben estar en el formato 10. Incluyen documentos sobre desviaciones y acciones. La falta de documentacin sobre control de un PCC, es una desviacin crtica del plan HACCP.
ALERGENOS ALERGENOS
OBJETIVO
Compartir la posicin regulatoria y de la industria acerca del Control de alergenos. -National Confectioners Association -University of Nebraska / Food Allergy Research -FDA -FA & AN
ANTECEDENTES
Aproximadamente un 38% de la poblacin es alrgica. No hay cura contra las alergias. Hay mas riesgo en restaurantes. En Norteamrica muere una persona al ao por alergias.
TIPOS DE ALERGIAS
1- PORQU ES IMPORTANTE?
2- Requerimientos regulatorios locales y para exportacin. Productos importados a USA (FDA) y Canad.
Alergia a un alimento es una respuesta del sistema de immunodeficiencia a la protena de un alimento (Reaccin de anafilaxix). Intolerancia a un alimento es un desorden metablico derivado de la falta de una enzima necesaria para romper el componente de un alimento.
Percent (%)
38 24 16 10 Nueces 12 Otros
Huevos
Man
Leche
ALERGENOS
FDA 1999
50 31 10
FDA 1999
FDA 1999
31
47 25 22 6
Restaurantes Alimento empacado Alimento casero Otros
Lugares
FA&AN
6 - SU PAPEL
Asesorar sobre el riesgo de presencia de alergenos en la cadena de suministro para proteger al consumidor. 1- Auditoras (Materias Primas) 2- Programas Preventivos en la Cadena de Suministro
3- Controles en manufactura
4- Entrenar
B.
C. D.
4. 5. 6. 7.
ANAFILAXIS
Cuando un alimento es ingerido, el sistema de inmunodeficiencia Libera histamina y otros qumicos para atacar al alimento.
Sntomas
Piel: Urticaria, Eczema, Enrojecimiento, Inflamacin. Tracto respiratorio : Dificulta para respirar, Asma, Ronquera, Tos Tracto gastrointestinal : Calambres abdominales, vomito, diarrea Cardiovascular: Bajn de presin sangunea, Prdida de conciencia
FA&AN
FA&AN
INVESTIGACIN Y DESAROLLO
A- Determinar el contenido de protena del ingrediente derivado de fuente alergnica
Es el nuevo ingrediente derivado total o en parte de un alimento alergnico? Contiene el ingrediente residuos detectables de protenas? B- Ingredientes derivados mas comunmente de fuentes alergnicas. Aceites Protena hidrolizada Lecitina Sabores Lactosa Almidn Gelatina Lactoferrn Salsa de soya Salsa Worcestershire Ingredientes fermentados
UN
INVESTIGACIN Y DESARROLLO
C- Acercamiento con HACCP: reas con contaminacin cruzada?
E- Entrenamiento
UN
PROVEEDORES
A- Determinar contenido de alergenos en todas las materias primas B- Auditar proveedores y terceros que maquilan
ESTRATEGIA DE LA OPERACIN
a)
Introducir componentes alergnicos en los productos y procesos tan tarde como sea posible.
b)
c)
d)
REPROCESO
a) Lo que es con lo que es. b) Almacenar apropiadamente reprocesos que tengan alergenos Almacenamiento exclusivo Recipientes claramente identificados Tapar con plsticos
c) Hacer reconciliacin de inventarios d) Llevar registros e) Limpieza de utensilios y recipientes que se usan con alergenos
ESTRATEGIAS DE EMPAQUE
Alergenos deben ser claramente declarados en los textos legales a) Desarrollar sistemas para asegurar que el producto es empacado correctamente con las respectivas declaraciones de ingredientes.
b) Codificacin de color para envolturas externas del empaque c) Evitar grupos diferentes de etiquetas impresas en el rea.
d) Chequear: Etiquetas recibidas Etiquetas en lnea Cambio de etiquetas en proceso y limpieza de lnea Producto que es empacado. Envo
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
A- Proveer suficiente y efectiva limpieza. B- Buena Iluminacin
CONCLUSIONES
1- Incluir el control de alergenos como parte de : HACCP Auditoras a proveedores Control de cambios
2- Entrenar reas envueltas en control de alergenos en la cadena de suministro incluyendo Ingeniera de Empaque, Servicio al cliente, R&D, Compras, etc).