Proceso de evaluacin sensorial en el humano

ESTMULO

RECEPTORES

IMPULSOS ELCTRICOS (NERVIOS)

CEREBRO

SENSACIN

COMUNICACIN VERBAL

ESTIMULO; cualquier accin fsica o qumica capaz de provocar una reaccin en el organismo. Ej. Fragancia de un perfume. RECEPTORES; reciben los estmulos y emiten impulsos elctricos que son conducidos por el cerebro por medio de los nervios. SENSACIN; es producida cuando el individuo recibe un estmulo de intensidad mayor que su lmite mnimo de recepcin (UMBRAL)

RECEPTORES SENSORIALES

EVALUACIN SENSORIAL
Anlisis de los alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. SENSORIAL: deriva del latn SENSUS. Es una tcnica de medicin y anlisis, tan importante cuanto los mtodos qumicos, fsicos , microbiolgicos, etc.

Sentidos:
Proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de sensaciones y estmulos que se producen a travs de la vista, odo, tacto, olfato, gusto, o la situacin de su propio cuerpo.

El olor:
Percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos. Dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada uno. Los alimentos que van a ser evaluados deben permanecer hermticamente cerrados.

El aroma:
Consiste en la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos.

El gusto:
Es la propiedad de los alimentos muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma y gusto, por lo tanto su medicin y apreciacin es mas compleja que cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro.

La lengua:

La textura:
Propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado, es decir, por medio del tacto podemos decir, si el alimento esta duro o blando.

Sabor Amargo
El sabor amargo es uno de los cinco sabores bsicos es el ms necesitado de los hbitos para que sea gusto adquirido y es debido a que es quizs el ms desagradable de los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Los investigadores de la biologa evolutiva han sugerido que este sabor es interpretado como desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es as debido a que la mayora de los venenos son amargos en su sabor. Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que los receptores de la sensacin de amargo son unos sensores denominados T2R.

Sabor Salado
El sabor salado es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad especfica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La deteccin se hace mediante canales inicos capaces de detectar los iones solubles de Na+, K+ y otros metales alcalinos. La sal aadida a un alimento tiene efectos potenciadores de su sabor. Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que existe un receptor del sabor salado denominado ENaC (Epithelial Sodium (Na) Channel).

Sabor Dulce
El dulce es uno de los cinco sabores bsicos y de los nicos que es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores ms placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulces suelen formar parte dentro de la alimentacin humana de los postres y de los desayunos.

Sabor cido
El sabor cido (a menudo se identifica tambin con el sabor agrio) es uno de los cinco sabores bsicos detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales inicos los iones hidronio (H3O+) que se forman al haber cidos en presencia de agua. Al igual que el sabor amargo, el cido es considerado como una 'alarma' por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen sabores cidos. Los sensores especficos en la lengua que detectan el sabor cido se denominan TAS2R.

Sabor Umami
Umami, vocablo que significa sabor gustoso, es uno de los cinco sabores bsicos junto con el dulce, cido, amargo y salado. La palabra umami proviene del idioma japons ( ) y significa "sabor agradable, gustoso". Esta palabra fue elegida por el profesor Kikuna Ikeda y proviene de la combinacin de los trminos umai () "delicioso" y mi ( ) "sabor" Los caracteres chinos que se refieren al umami se usan en un sentido ms general, cuando un alimento en particular es delicioso.

Flavor
El flavor global de un plato est determinado por la combinacin de sensaciones de sabor y aroma. El flavor lo determinan una gran cantidad de molculas distintas, aunque la gran contribucin al flavor procede de molculas pequeas, que llegan ms rpidamente a la nariz, donde las sentimos.

Calidad Sensorial

Caractersticas
Qumicas, Fsicas y Condiciones Fisiolgicas Calidad Alimento Sensorial Condiciones Psicolgicas Propiedades Condiciones tnicas y Fsicas Sociolgicas individuo

Estructurales

Los jueces en la Evaluacin Sensorial

Clasificacin de los jueces Jueces analticos Jueces efectivos

Juez Analtico
Individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial especfica para uno o varios productos. Edad: 18 a 50 aos Sexo: ambos sexos Estado de salud: no deben presentar ninguna enfermedad Carcter y responsabilidad: honesto y confiable y cuando trabaja en grupo, no debe ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitid.

Juez Efectivo
Individuo que no debe ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la poblacin a la cual se estima est dirigido el producto que se evala. Objetivo: conocer la aceptacin, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relacin al alimento evaluado.

Proceso de formacin de catadores cuenta de cuatro etapas

Pre Seleccin o seleccin previa Seleccin Adiestramiento Comprobacin del adiestramiento

Sensograma de un alimento