Recetario

Fundamentos Culinarios

RecetaRio

Recetario

Fundamentos Culinarios

ndice

Recetario

Fundamentos Culinarios

Recetario

Fundamentos Culinarios

Fondos
Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboracin de salsas clsicas y muchas veces responsables del xito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una coccin lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecern el plato. Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeas elaboraciones que ligarn, homogenizarn o aderezarn otras elaboraciones otorgndoles un sabor y una textura especial. Encontramos una clasificacin de fondos, fundamentalmente por el color que muestran, los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de coccin. Despus se pueden dividir en fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado, ste tambin se conoce como fumet. Se suelen utilizar las partes ms sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, vase huesos de carne, espinas de pescado, etc. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga coccin, se concentran en el caldo.

Recetario

Fundamentos Culinarios

Fondo claro de res o ave Fondos

Porciones 2 Litros

Rendimiento

Tiempo de preparacin 5 minutos

Tiempo de coccin De 2 a 3 horas

temperatura 80C

Ingredientes Huesos y recortes Cebolla Poro Apio Zanahoria Bouquet garni Agua Vino blanco (opcional)

unidad U G G G G U Lt. Ml

cantidad 2 300 200 200 300 1 2 500

Costo unitario $2 $4 $5 $4.5 $1.5 0.80 c $2.6 $40

Imagen 1.

2.

3.

4.

Procedimiento Aplicar la tcnica degorger* sobre los huesos y despus enjuagarlos. Colocarlos en agua fra, llevarlos a ebullicin y espumar. Agregar los vegetales en mirepoix, el bouquet garnie y de deseado los elementos optativos. Cocinar a fuego muy suave, despus de 4 horas de coccin colarlo y conservar el caldo resultante.

Recetario

Fundamentos Culinarios

Fumet

Porciones 2 litros

Rendimiento

Tiempo de preparacin 5 minutos

Tiempo de coccin De 1 a 3 horas

temperatura 100C

Ingredientes Espinas y cabezas Zanahoria Cebolla Poro Apio Bouquet garni Agua Vino blanco(opcional)

unidad G G G G G U L Ml

cantidad 500 300 300 200 200 1 2 500

Costo unitario $5 $1.5 $2.5 $5 $5 0.80 C $2.6 $40

Imagen 1.

2.

3. 4.

Procedimiento Aplicar la tcnica degorger* sobre los huesos y despus enjuagarlos. Colocarlos en agua fra, llevarlos a ebullicin y espumar. Agregar los vegetales en mirepoix, el bouquet garnie Una ves que hierba apagar e incorporar el vino dejar reposar 15 minutos y colar.

Recetario

Fundamentos Culinarios

Fondo oscuro de res

Porciones 1 litro y medio

Rendimiento

Tiempo de preparacin 15 minutos

Tiempo de coccin De 4 a 6 horas

temperatura 80C

Ingredientes Huesos Zanahoria Cebolla Poro Apio Ajo Tomate concentrado Tomate Bouquet garni Agua Vino tinto (optativo) Pimienta de grano Clavo de olor

unidad U G G G G U G G U Lt Ml U U

cantidad 2 300 300 200 200 1 25 300 1 2 250 C/n C/n

Costo unitario $2 $1.5 $2.5 $5 $5 $1 $6 $3 0.80 c $2.6 $8 $1 $1

Imagen 1.

2.

3.

4.

5.

Procedimiento Aplicar sobre los huesos la tcnica degorger despus enjuagarlos y secarlos Precalentar el horno a 250 C despus colocar los huesos en una charola y dorarlos muy bien durante 30 a 40 minutos. Faltando 15 minutos agregarl el mirepoix de vegetales despus faltando 5 minutos agregacr el concentrado de tomate y el tomate con su piel. Colocar todo en una olla con agua, despus agregar el ajo y el bouquet garni cocinar a fuego lento durante 6 a 8 horas espumar constantemente. Pasar por el colador y enfriar de inmediato.

Recetario

Fundamentos Culinarios

Salsas
En gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato. La consistencia lquida (o Semilquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo lquido para los alimentos.

Recetario

Fundamentos Culinarios

Salsa mayonesa

Porciones

Rendimiento

Tiempo de preparacin 10 minutos

Tiempo de coccin En frio

temperatura Ambiente

Ingredientes Yema Sal y pimienta Aceite Jugo de limn Imagen

unidad U G Ml Ml

cantidad 2 C/n 200 C/n

Costo unitario $4 $2 $5 0.50 c

Procedimiento 1. emulsionar las yemas e incorporar en forma de hilo el aceite sin dejar de batir. 2. Una vez obtenida consistencia salpimentar y perfumar con el jugo de limon

Recetario

Fundamentos Culinarios

Salsa Bechamel
Porciones Rendimiento Tiempo de preparacin 10 minutos Tiempo de coccin 2 minutos temperatura 50C

Ingredientes Harina Mantequilla Leche Sal y pimienta Nuez moscada Imagen

unidad G G Ml G G

cantidad 15 15 250 C/n C/n

Costo unitario 0.20 c 0.90 c $3.5 $1 $2

Procedimiento 1. Realizar un roux claro con la manteca y la harina, agregar la leche caliente sin dejar de mover y condimentar. Recordar si el Roux est caliente la leche verterla fra y viceversa. (Roux, misma cantidad de mantequilla, misma cantidad de harina con intervencin de Fuego)

Recetario

Fundamentos Culinarios

SALSA ESPAOLA.

Porciones 1

Rendimiento -----

Tiempo de preparacin 15 minutos

Tiempo de coccin 1 Hora o mas

Temperatura -----

Ingredientes Fondo obscuro de res Jitomates Extracto de tomate Sal y pimiento Cebolla Zanahoria Championes Harina Mantequila

Unidad Mls. Unidad. Grs. C/n. Pza. Pza. Pza. C/n. C/n.

Cantida d 250 5 10 C/n 5 C/n C/n Total

Costo unitario $14 $8 $.5 $1 $3 $2 $5 $2 $2 $36.5

Imagen del Platillo

Modo de Preparacin 1. Cortar los vegetales en mirepoix. 2. agregamos mantequilla al sarten y todos los vegetales, comenzar a saltear y salpimentar. 3. agregar la harina y seguir mezclando 4. agregamos el fondo de res y extracto de tomate e integramos todo 5. bajamos el fuego y tapamos hasta que los vegetales estn suaves 6. Pasar por un colador y dejamos reposar en una cazuela.

Recetario

Fundamentos Culinarios

SALSA BOLOGNESA.

Porciones 1

Rendimiento ----Ingredientes

Tiempo de preparacin 35 minutos

Tiempo de coccin 1 Hora Unidad Grs. Grs. Unidad. Pza. Mls. Unidad. Unidad. Pza. Pza. Grs. C/n. Unidad. Tza. Tza.

Temperatura ----Cantida d 250 250 2 1 10 1 1 1 1 5 C/n 10 1 Total Costo unitario $20 $20 $2 $4 $1 $3 $3 $2 $5 $2 C/n $2 $3 $5 $72

Carne de res Carne de cerdo Dientes de ajo Cebolla Aceite de oliva Sachet de especias Bouquet garnie Zanahoria Apio Albahaca fresco Salsa espaola (pag 32) Aceitunas Pure de tomate Fondo de res claro

Recetario

Fundamentos Culinarios

Imagen del Platillo

Modo de Preparacin 1. Cortar los vegetales en brunoise, la cebolla en cubo. 2. picar muy bien la carne 3. en un sarten agregamos aceite de oliva y sellamos la carne despus agregamos los vegetales y el albahacar 4. ya que esta todo integrado agregamos aceitunas y seguimos mezclando 5. despus agregamos pure de tomate el fondo de res claro y la salsa espaola y agregamos el bouquet garnie y el sachet de especias 6. dejamos que se condimente alrededor de 10 minutos a fuego bajo.

Recetario

Fundamentos Culinarios

Salsa Mornay

Porciones

Rendimiento

Tiempo de preparacin 15 minutos

Tiempo de coccin 4 minutos

temperatura 50C

Ingredientes Salsa bechamel Yema Crema Queso gruyer Mostacholes

unidad G U G G G

cantidad 250 1 50 30 100

Costo unitario $6 $2 $3 $7 ---

Imagen

Procedimiento 1. Celantar la salsa bechamel 2. Agregar el queso y mezclar hasta que se funda 3. Aparte mezclar las yemas con la crema y despus incorporar a la bechamel Para la pasta: 1. Hervir los mostacholes en abundante agua con sal. 2. Una vez cocidos escurrir y colocar en una charola, baarlos con la salsa mornay y gratinar

Recetario

Fundamentos Culinarios

Salsa vinagreta

Porciones

Rendimiento

Tiempo de preparacin 6 minutos

Tiempo de coccin A mano

temperatura Ambiente

Ingredientes Aceite Vinagre Sal Hojas verdes

unidad Ml Ml G -

cantidad 100 50 C/n -

Costo unitario

Imagen

Procedimiento 1. Colocar en un bol la sal y disolver en un medio acido(vinagre) incorporar en forma de hilo el aceite para emulsionar. 2. Agregar las hojas verdes.

Recetario

Fundamentos Culinarios

Salsa Tartara

Porciones

Rendimiento

Tiempo de preparacin 10 minutos

Tiempo de coccin --------

temperatura Ambiente

Ingredientes Aceituas Alcaparras Salsa inglesa Jugo sazonador Pepinillos Perejil Cebolla Vino blanco Sal y pimienta Huevo cocido

unidad Cc Cc Cc Cc Cc Cc Cc Ml G U

cantidad 1 1 1 1 1 C/n C/n 1

Costo unitario

$2 $1 $1 $1 $1.5 $0.1 $1 $1.5 $1.5

Imagen

Procedimiento 1. Picamos todos los ingredientes 2. en un bowl agregamos la mayonesa y todos los dems ingredientes, salpimentamos y agregamos el huevo previamente apachurrado en un colador 3. se agrega al bowl, integramos bien los ingredientes y agregamos el vino blanco 4. integramos todo muy bien y listo.

Recetario

Fundamentos Culinarios

Sopas
Una sopa es un tipo de comida que puede elaborarse de acuerdo a diversas recetas. Por lo general, la preparacin consiste en un caldo en el cual se cuecen fideos, arroz, vegetales u otros alimentos, y que se sirve antes de la comida principal. En concreto, el concepto de sopa puede utilizarse con varios significados similares: el pedazo de pan empapado en un lquido, el plato compuesto por un lquido alimenticio y rebanadas de pan, la pasta que se mezcla con el caldo, etc.

Recetario

Fundamentos Culinarios

SOPA DE CEBOLLA
4 ----20 minutos 45 minutos 80C

Ingredientes Cebolla Mantequilla Harina Sal y pimienta Vino blanco seco Fondo de ave Pan Queso Gruyere

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Mls. Mls. Unidad. Grs.

Cantidad 100 25 20 C/n 50 500 2 25 Total

Costo unitario $2 $1 $1 $3 $11.5 $2 $7 $24.5

Imagen del Platillo

Modo de Preparacin 1. Cortar la cebolla en emince, 2. Rehogar en mantequilla hasta transparentar. 3. Espolvorear la harina y dorar levemente mezclando con cuchara de madera. 4. Desglasar con el vino blanco, dejar reducir y aadir luego el fondo, salpimentar 5. dejar cocinar entre 20 y 30 minutos a fuego lento. 6. Tostar las rebanadas de pan y al momento de servir colocar sobre la sopa 7. espolvorear con el queso y gratinar.

Recetario

Fundamentos Culinarios

Sopa Vichisua

Porciones 4

Rendimiento ---

Tiempo de preparacin 25 minutos

Tiempo de coccin 35 minutos

temperatura 80C

Ingredientes Papa Tocino Poro Sal y pimienta Caldo Crema

unidad U G U c/n c/n G.

cantidad 2 50 2 c/n c/n 100 total

Costo unitario $5 $4 $6 $4.5 $3.5 $23

Imagen

Procedimiento 1. Cortar la papa en cubos 2. Saltear el poro y el tocino despus se desglasa* con el caldo se incorpora la papa. 3. Se deja reducir despus se incorpora la crema y se condimenta.

Recetario

Fundamentos Culinarios

Clam Chow

Porciones 4

Rendimiento ---

Tiempo de preparacin 30 minutos

Tiempo de coccin 35 minutos

temperatura 80C

Ingredientes Almejas Tocino Cebolla Papas Apio Harina Leche Vino blanco Pimienta Boquet Garni*

unidad G G G U U G Ml Ml c/n U

cantidad 500 125 50 2 1 10 750 250 c/n 1

Costo unitario $25 $10 $.5 $6 $6 $1 $8.5 $15 $72

Imagen 1.

2.

3.

4.

Procedimiento Ponemos a calentar un sartn luego agregamos aceite y colocamos a frer el tocino Cortamos las papas en cubos, el apio y ajo cortados en brunoise,* salteamos, agregamos harina y mezclamos. Agregamos vino dejamos que se evapore agregamos leche, condimentamos colocamos las almejas junto con el bouquet garnie dejar aprox. 10 min. a fuego lento. Retiramos el bouquet garnie y dejamos que se habrn todas las almejas.

Recetario

Fundamentos Culinarios

Sopa fra de yogurt y frutas

Porciones 4 Rendimiento --Tiempo de preparacin 30 minutos Tiempo de coccin ---temperatura fria

Ingredientes Yogurt natural solido Durazno maduro Pltano maduro Jugo de manzana Miel de abeja Nuez moscada limn Jugo de naranja Coco tostado

unidad G Pza. Pza. Ml. Ml. G Pza. Ml. G

cantidad 450 2 2 250 30 1 1 60 100

Costo unitario

$11 $7 $4 $5 $1.5 $1
$2 $2

Imagen

Modo de preparacin 1. Licuar todos los ingredientes. 2. Servirlo en plato con coco tostado y una hoja de menta.

Recetario

Fundamentos Culinarios

SOPA AZTECA.

Porciones 4

Rendimiento -----

Tiempo de preparacin 1 hora

Tiempo de coccin 30 minutos

Temperatura Caliente

Ingredientes Jitomate salade Cebolla chica Dientes de ajo Chiles anchos Chiles Guajillo Tortillas Aceite Epazote Fondo de ave Sal de grano Guarnicion Tortillas Queso asadero Chile pasilla Crema de leche (lincott) Aguacate

Unidad Grs. Grs. Unidad. Unidad. Unidad. Unidad. Mls. Grs. Mls. Grs. Grs. Grs. Grs. Mls. Grs.

Cantidad 500 60 2 3 2 2 C/n C/n 1000 C/n 60 100 6 20 20 Total

Costo unitario $7.5 $1 $3 $3 $2 $2 $12 $4 $21.5 $1 $4 $5 $1.5 $0.5 $68.5

Recetario

Fundamentos Culinarios

Imagen del Platillo

Modo de Preparacin 1. saltear en el aceite el jitomate, ajo, cebolla y tortilla. 2. agregar los chiles desvenados y sin semillas. 3. agregar el fondo de ave y dejar hervir hasta que estn cocinados todos los ingredientes, 4. enfriar, licuar, colar y llevar a fuego 5. agregar la rama de epazote y fondo de ser necesario y condimentar con sal. Guarnicin: 1. Cortar el chile pasilla en juliana y freir. 2. Cortar en juliana la tortilla y freirla. 3. Colocar en un plato la tortilla, aguacate en cubos, la juliana de chiles y servir el caldillo de jitomate.

Recetario

Fundamentos Culinarios

Crema fra de aguacate

Porciones 4

Rendimiento --

Tiempo de preparacin 10 minutos

Tiempo de coccin ---

temperatura fria

Ingredientes Crema Aguacate Fondo de ave Crema acida Chiles serrano Sal Pimienta Guarnicion Jitomate Cliantro Queso panela Huevo Harina Panko Aceite

unidad U Ml. Ml. U G. G. U G G U G G Ml

cantidad 1 C/n 240 2 C/n C/n 1 C/n 100 1 100 100 C/n total

Costo unitario

$10 $10.5 $8 $1 $2 $1 $5.5 $1.5 $1 $5 $5.5 $51

Imagen

Procedimiento Para la crema: 1. pelar el aguacate desvenar el chile 2. se licua el aguacate junto con el chile, la crema e ir agregando el fondo segn la cantidad que se requiera y condimentar. Para la guarnicin: 1. Cortar el jitomate en concasee 2. Cortar el queso en cubos despus se pasa por harina, huevo, harina, huevo y panko por ultimo frerlos.

Recetario

Fundamentos Culinarios

Sopa de pescado

Porciones 4

Rendimiento ---

Tiempo de preparacin 40-50 minutos

Tiempo de coccin 40- 50 minutos

temperatura 90C

Ingredientes Fumet* Cebolla Poro Zanahoria Diente de ajo Jitomate en concass* Pure de tomate Aceite de oliva Sal Pescado Perejil plus*

unidad Ml. U U U U G Ml. Ml. C/n G C/n

cantidad 1000 1 1 1 1 200 50 50 C/n 450 C/n total

Costo unitario

$21.5 $4 $5 $2 $2 $3 $4 $2 $30 $2 $75.5

Imagen 1.

2.

3.

4.

Procedimiento Cortamos el pescado en cuadros de 3x3 salpimentamos llevamos a fuego en un sarten con aceite de oliva sellamos un poco agregamos la zanahoria, cebolla, poro, ajo, jitomate previamente picados y salpimentamos, agregamos fumet y dejamos que reduzca un poco y presentamos con el perejil.

Recetario

Fundamentos Culinarios

Platos fuertes

Recetario

Fundamentos Culinarios

Cuete mechado con persillade en crout, salsa de championes y tartar de remolachas

Porciones 3

Rendimiento --

Tiempo de preparacin 40 minutos

Tiempo de coccin 3 horas

temperatura Horno 200C

Ingredientes Cuete mechado Lomo de res Almendra Tocino Nueces Sal Pimienta

unidad

cantidad

Costo unitario

G G U G G G

600 20 3 20 C/n C/n

$35 $2 $3 $2 -

Persillade Perejil Miga de pan o pan molido Diente de ajo Sal Mantequilla Pimienta

G G U G G G

20 50 3 C/n C/n C/n

$1 $2 $2.5 $5
-

Salsa de championes Championes Harina Mantequilla Chalotes Sal Fondo claro de res Pimienta Vino blanco

G G G U G Ml G Ml

50 10 10 1 C/n C/n C/n C/n

$6 $1 $6 $3
$3

Recetario Tartar de remolachas Betabel Aceite de oliva Ajo Cebollin Eneldo Huevo Mostaza dijon Rabano Limn Sal Imagen

Fundamentos Culinarios

U Ml U G G U G U U G

2 C/n 1 C/n C/n 1 10 2 2 C/n

$4 $2 $1 $2 $1 $1 $1 $1 $1 -

Procedimiento Cuete mechado: 1. Limpiar el lomo de res, hacer pequeas insiciones en el. 2. Cortar el tocino en tiras e introducimos en la carne junto con las nueces y almendras 3. Condimentar con sal sellar y colocar la croute. 4. Cocinar en el horno a 200 C Persillado: 1. Picamos el perejil en plus, el diente de ajo en cubos y lo mezclamos con la miga de pan, sal, pimienta y mantequilla 2. Se extiende entre 2 films (vitafil*) y lo llevamos a congelar hasta el momento de su uso Salsa de champignones: 1. Cortar los championes en laminas el chalote en emance* sudarlos en mantequilla agregamos harina y cocinamos por 2 minutos 2. Desglasamos con el vino blanco, condmientamos con sal y pimienta y agregamos fondo claro de res

Recetario

Fundamentos Culinarios

Tournedo con reduccin de jugos, lardon de tocino, sobre juliana de vegetales y pure de papa duchesse

Porciones 2

Rendimiento

Tiempo de preparacin 30 minutos

Tiempo de coccin 2 horas

temperatura 250C

Ingredientes Tournedo Lomo de res Tocino ahumado Hilo Sal Aceite Pimienta

unidad G G G G Ml G

cantidad 400 250 30 C/n C/n C/n

Costo unitario $35 17.5 2.5 $1 -

Guarnicion Zanahoria Calabaza Pimiento rojo Aceite de oliva Sal Pimienta

G G G Ml G G

20 20 20 C/n C/n C/n

$1 $0.50 $0.50 $1 -

Montaje Fondo oscuro Queso parmesano

Ml G

C/n 50

$14 $5

Pure de papa duquesa Papa grande Yema de huevo Mantequilla Queso gouda Sal y pimienta

U U G G G

3 3 20 100 C/n

$10 $4 $2 $11 -

Recetario Imagen

Fundamentos Culinarios Procedimiento Tournedo: 1. Tomar el lomo salar y sellar, 2. Envolver en el tocino y bridar* terminar coccin en horno 3. Retirar y dejar reposar un par de minutos 4. Quitar la hilaza y servir Guarnicion: 1. Cortar los vegetales en juliana, blanquearlos y saltearlos. Montaje: 1. Llevar a reduccin el fondo oscuro, condimentarlo con sal y pimienta. 2. Llevar a fuego el quso parmesano rallado, y hacer una tortilla con el, dejar enfriar y cortarla. 3. Colocar una cama de vegetales poner encima el tourned poner encima de el el queso y servir con la reducion. Pure de papa dchese: 1. En una charola agregamos una cama de sal de grano y encima ponemos las papas y llevamos al horno ya que estn cocidas las papas las introducimos en un colador y con la mano las aplastamos de tal forma que termine como un pur . 2. agregamos mantequilla, los huevos, el queso, salpimentamos, mezclamos los ingredientes hasta eliminar los grumos, despus pasar la mezcla a una manga y decoramos el pur sobre una charola con mantequilla y lo introducimos al horno para que se *caramelicen alrededor de 5-10 min

Recetario

Fundamentos Culinarios

Muslos rellenos con flan de espinaca y reduccin de jugos

Porciones 2

Rendimiento --

Tiempo de preparacin 1 hora

Tiempo de coccin 40 mins

temperatura 200C

Ingredientes Aceite de olvia Yema Cebolla cambray Nueces Pierna y muslo Miga de pan Diente de ajo Sal Vino blanco Mantequilla Perejil Jugo de limn

unidad Ml U U G U G U G Ml G G U

cantidad C/n 1 1 20 2 10 5 C/n 20 5 4 1

Costo unitario

$4 $1.5 $1 $1.5 $35 $1 $5 $1.5 $1 $1 $1

Flan de espinaca Leche Huevos Espinaca Tocino Sal y pimienta

Ml U G G G

125 2 50 30 C/n

$2 $3 $2 $3 -

Recetario Imagen

Fundamentos Culinarios Procedimiento Muslos rellenos: 1. Deshuesar las patas del pollo 2. Cortar en cubos la cebolla sudar en aciete, picar el ajo el perejil y las nueces. 3. Mezclarlos con la cebolla, yema, miga de pan, sal, pimienta. 4. Rellenar las patas de pollo ya deshuesadas y cerrar las aberturas con aguja e hilo 5. En un molde disponer aceite, dientes de ajo enteros, y poner las patas de pollo, rocie las patas con aceite y cocine en el horno precalentado a 200 C durante 20 mins aprox. 6. Desglarsar con jugo de limn, vino blanco y dejar reducir. 7. Incorporar la mantequilla, mezclar, retirar del fuego y pasar por tamiz. Flan de espinaca: 1. Cocinar en microondas el tocino, secar el exceso de grasa. 2. Cocinar a la italiana* la espinaca, procesarla con la leche, incorporar el huevo, condimentar con sal y pimienta colocar en un molde y cocinar a bao maria al horno.

Recetario

Fundamentos Culinarios

Troncons con salsa mornay y papa pay

Porciones 3

Rendimiento --

Tiempo de preparacin 1 hora

Tiempo de coccin 30 mins

temperatura 80C

Ingredientes Guachinango Robalo o huachinango Sal y pimienta Court boullione (fondo de verduras)

unidad Filetes U G L

cantidad 3 1 C/n 2

Costo unitario $60 $32 $25

Duxelle Aceite de oliva Cebolla en brunoise Tocino ahumado Sal y pimienta Vino blanco Championes en brunoise Ajo en brunoise Plus de perejli

Ml U G G Ml G U G

C/n Media 30 C/n C/n 50 1 C/n

$1.5 $3.5 $3 $1 $4 $2 $1

Salsa mornay Yema de huevo Crema lincont Salsa bechamel* Queso parmesano

U Ml Ml G

1 100 250 25

$1 $12 $6

Papa pay Papa grande Aceite

U Ml

1 C/n

$5 $7

Recetario Imagen

Fundamentos Culinarios Procedimiento Troncons: 1. Rellenamos el filete con la duxelle, salpimentamos y vitafilamos 2. Llevar a cocer en agua Duxelle: 1. Sudamos la cebolla, el tocino previamente picado y el ajo agregamos los championes, condimentamos. 2. agregamos un poco de vino blanco y dejamos cocer. Salsa mornay: 1. Calentamos la salsa bechamel, agregamos crema, yema y queso parmesano Papa pay: 1. cortamos la papa en forma de baston, ponemos a remojar en agua para quitar el execo de almidon. 2. despus secamos y llevamos a frer en aceite a 80C.

Jajajajaja esta chingadera de foto no es de mi platillo Ese dia no tome foto al mio pero pongo de ejemplo esta chingadera nomas pa q no se quede sin imagen :D

Recetario

Fundamentos Culinarios

LASAGNA A LA BOLOGNESA.

Porciones 5

Rendimiento -----

Tiempo de preparacin 2 Horas

Tiempo de coccin 1 Hora

Temperatura Horno a 200C

Ingredientes Salsa bchamel Salsa espaola Salsa bolognesa Pasta para lasagna Queso parmesano

Unidad Porcion. Porcion. Porcion. Unidad. Grs.

Cantidad 1 1 2 10 200 Total

Costo unitario $12 $36.5 $72 $25 $12 $157.5

Recetario

Fundamentos Culinarios

Imagen del Platillo

Modo de Preparacin
1. hacer la salsa espaola, la bolognesa, la salsa bechamel. 2. Para la pasta en una olla agregar agua con sal y dejar hervir, 3. Una vez este hirviendo introducimos una lamina de pasta y dejamos alrededor de 1 minuto, la sacamos e inmediatamente ponemos en un recipiente con agua fra. 4. as sucesivamente con cada una de las laminas de pasta. 5. Ya que estn todas sacar del agua y ponerlas aparte. Elaboracin: 1. engrasar un refractario con mantequilla y colocar una capa de pasta, una capa de salsa bolognesa, una capa de salsa bechamel y as hasta tener las capas deseadas. 2. En la ultima capa agregar salsa espaola y espolvorear queso parmesano. 3. Introducir al horno una vez precalentado a 200C dejarlo por 10 min.

Recetario

Fundamentos Culinarios

HUEVOS BENEDICTINOS

Porciones 1

Rendimiento -----

Tiempo de preparacin 35 Minutos

Tiempo de coccin 20 Minutos

Temperatura 100C

Ingredientes Rebanadas de pan Espinacas Cebolla Ajo Aceite de oliva Huevos Rebanadas de jamon Agua Vinagre Salsa Holandesa: Agua Sal y pimienta Yemas Jugo de limon Mantequilla

Unidad U G G G Ml U U Ml Cc. Cc. C/n U U G

Cantidad 2 100 10 5 C/n 3 2 3 1 3 C/n 2 150 Total

Costo unitario $2 $2 $1 $0.5 $1 $4 $4.5 $3 $1 $1.5 $3 $0.5 $10 $34

Recetario

Fundamentos Culinarios

Imagen del Platillo

Modo de Preparacin 1. En un sartn agregar aceite de oliva y saltear la cebolla con el ajo y las espinacas 2. En una olla agregar el agua y el vinagre lo llevamos a fuego una vez este caliente con un cuchara vamos a hacer un remolino en la olla y en el centro del remolino agregar el huevo sin cascara para que se cocine, 3. Una vez que este cocinado lo pasamos por agua sin vinagre y lo dejamos reposar. Salsa holandesa 1. En un bowl agregar el agua y sin dejar de batir agregar mantequilla clarificada, el vinagre, la pimienta, yemas, jugo de limn, sal y pimienta . Emplatado: 1. Colocar nuestras piezas de pan tostadas encima el huevo y arriba del huevo nuestro salteado y la salsa holandesa.

Recetario

Fundamentos Culinarios

PIERNA DE CERDO RELLENA DE OREJONES.

Porciones 3

Rendimiento ----Ingredientes

Tiempo de preparacin 1 Hora

Tiempo de coccin 35 Minutos Unidad G G U U G G G U G Ml G C/n. U G U G U Ml G G Ml Ml U G G G

Temperatura Horno a 200C Costo unitario $35 $7 $2 $4 $2 $1 $2 $1 $8 $4 $0.5 $27 $1.5 $4 $3 $10 $15 $4.5 $1 $2 $2 $3 $3 $3 $3 $148.5

Cantidad 500 100 2 4 20 4 10 1 50 C/n 5 C/n 1 50 3 C/n 10 300 C/n 10 C/n C/n 3 C/n C/n C/n Total

Lomo de cerdo Orejones de chabacano Cebolla cambray Ciruela pasa Pan molido Albahacar Miel de abeja Limon Nuez de macadamia Brandy o ron Mantequilla Sal y pimienta Pure de papa Duchesse Harina Huevo Almendra Cebolla cambray Vino tinto Azucar Mantequilla Vinagre de vino blanco Aceite de oliva Fresa Lechuga varias Arrugula Germinado de alfalfa

Recetario

Fundamentos Culinarios

Imagen del Platillo

Modo de Preparacin Cuete mechado: 1. Picar los orejones y macerarlos en el brandy, 2. Picar la nuez de macadamia, ciruelas, cebolla en doble ciselado y mezclarlos. 3. Incorporar el pan molido, albahacar, mantequilla y salpimentar. 4. limpiar el lomo y abrirlo, extender el relleno, enrollar y bridar. 5. sellar la carne y hornearla tapada con papel aluminio 6. A media coccin baar con miel de abeja y jugo de limn. Papa: Elaborar con el pure unas esferas, cilindros o cubos, pasarla por harina, huevo y almendra en polvo, y llevar a freirla. Salsa: 1. Limpiar las cebollitas y sudar con la mantequilla, 2. desglasar con el vino tinto, agregar azcar y dejar reducir a fuego bajo. Mezclum: 1. Realizamos una vinagreta con el vino, aceite de oliva, fresa y condimentamos con sal, y en un plato ponemos una cama de lechugas con germinado de alfalfa y arrugula y encima agregamos la vinagreta.

Recetario

Fundamentos Culinarios

BROCHETAS DE RION.

Porciones 2

Rendimiento -----

Tiempo de preparacin 35 Minutos

Tiempo de coccin 15 Minutos

Temperatura 100C

Ingredientes Rion Cebolla Pimiento de diferentes colores. Jitomate cherry Aceite Cebolla cambray Sal Limon

Unidad U U U U Ml U C/n. U

Cantidad 1 1 2 8 C/n 4 C/n 2 Total

Costo unitario $15 $4 $8 $4.5 $3 $4 $2 $40.5

Imagen del Platillo

Modo de Preparacin 1. Lavar el rin en agua fra 2. Secar y comenzar la limpieza retirando los conductos, la pelcula y la grasa que los cubre, cortar en cubos y llevar a frio. 3. Cortar los vegetales del mismo tamao al rion y armar los pinchos intercalando la carne y vegetales, salpimentar y dorar en el grill con aceite, si es necesario llevar al horno. .

Recetario

Fundamentos Culinarios

Tiradito de lengua de res

Porciones 1

Rendimiento -----

Tiempo de preparacin 2 Horas

Tiempo de coccin 2-3 Horas

Temperatura 100C

Ingredientes Lengua de res Bouquet garnie Aceite de oliva Sal y pimienta Vinagre de manzana Mole en pasta Echalot Baguete Alcaparras Ajonjoli Mezclum

Unidad G U Ml G Ml G U U U C/n. U

Cantidad 250 1 C/n 100 C/n 10 1 1 6 C/n 1

Costo unitario $19 $2.5 $1.5 $1 $2 $2 $5 $4 $2 $1 $10

Imagen del Platillo

Modo de Preparacin Lengua: 1. Limpiar la lengua y cocerla en agua con vinagre con el bouquet garnie y una mirepoix. 2. Pelar y rebanarla Vinagreta de mole: 1. Disolver el mole con el vinagre, agregar el echalot en brunoise, emulsionar con el aceite de oliva. Guarnicion: 1. Cortar el baguet y agregar las alcaparras y el ajonjol al mezclum (pag. 32) y servir encima del baguet.

Recetario

Fundamentos Culinarios

EMPAREDADO DE PESCADO.

Porciones 3

Rendimiento -----

Tiempo de preparacin 1 Hora, 25 Min.

Tiempo de coccin 45 Minutos

Temperatura 80C

Ingredientes Filetes de pescado Sal y pimienta Leche de vaca Leche evaporada Huevos Harina de trigo Panko Aceite de maiz Mayonesa Ralladura de limon Jugo de limon Jitomate bola Aguacate Arrugula Palillos Chapata

Unidad U C/n. M M U G G Ml G U U Un U C/n C/n U

Cantidad 4 C/n 125 125 2 250 250 C/n 250 2 1 1 1 C/n C/n 4 Total

Costo unitario $40 $2 $6 $3 $4 $20 $4 $8 $1 $1 $2 $8 $1 $2 $6 $108

Imagen del Platillo

Modo de Preparacin

Recetario

Fundamentos Culinarios

Pescado frito: 1. Salpimentamos la leche de vaca junto con la leche evaporada poner el filete a marinar en la leche lo pasamos por harina, huevo y panko respectivamente y llevar a freir a una temperatura de 80C. Aderezo: Mezclar la mayonesa rallarura de limn y el jugo. con la

Guarnicion: Cortamos los vegetales en el modo que queramos y ponemos a dorar las chapatas.