UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

FACULTAD TECNOLGICA
DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
INGENIERIA DE ALIMENTOS






LABORATORIO N 5: PROCESAMIENTO TRMICO Y DETERMINACIN DE
LOS PARMETROS DE PENETRACIN DE CALOR.

LABORATORIO FUNDAMENTOS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS


Profesor: Rodolfo Soto Ridd.
Ayudante: Natalia Hernndez.




INTEGRANTES:

Tania Aravena A.
Natacha Burgos S.
Gonzalo Len M.

SANTIAGO CHILE
2010

2
RESUMEN

El siguiente informe esta relacionado con el "procesamiento trmico" de alimentos,
el cual es una operacin que realiza varios efectos simultneos en el alimento
tales como preservacin del producto, ya sea por la destruccin de enzimas,
muerte de insectos, microorganismos esporulados como no esporulados,
destruccin de algunos componentes antinutritivos, adems de aumentar el
contenido de algunos nutrientes, pero a cambio disminuye los efectos deseables
en el alimento, tales como apariencia, textura y valor nutritivo lo cual es una gran
desventaja.
El objetivo principal que mueve a este proceso es obtener un producto
comercialmente estril, de manera de enfocarse en la seguridad del consumidor
esto significa que el objetivo central es eliminar al microorganismo Clostridium
botulinum, que se encuentra presente como indicador en conservas que
sobrepasen un valor de pH sobre 4,5.
La obtencin de las graficas de calentamiento, utilizadas en el mtodo de la
formula, permiten obtener de ests los parmetros de
h
f y
R
T , valores necesarios
para el calculo del tiempo de proceso .
La determinacin del tiempo de proceso se realiz mediante la formula de Ball o
mtodo de la formula as como tambin mediante el mtodo general, utilizando el
mtodo de Simpson, obtenindose los siguientes valores 14,74 [min] y 1,94 [min]
para cada uno respectivamente.
La evaluacin del cambio de tarro es una aplicacin sumamente prctica en la
industria de alimentos, ya que por varios motivos puede suceder que se necesite
utilizar otro tamao de envase y mediante la utilizacin de factores de conversin
segn la naturaleza del producto, se puede determinar el nuevo tiempo de proceso
sin necesidad de calcular todo lo anterior. Para este caso se realiz el clculo y
comparacin del comportamiento del proceso en un tarro de dimensiones menores
(201214, segn nomenclatura de tarros), obtenindose un tiempo de proceso
igual a 5,39 [min].


3

NDICE

Tema N Pgina
1. Objetivos..
1.1 Objetivo General.......
1.2 Objetivos Especficos...

4
4
4

2. Materiales y Equipo..
2.1 Materiales..
2.2 Instrumentos.
2.3 Equipos.

5
5
5
6
3. Procedimiento Experimental.
3.1 Metodologa..
3.2 Diagrama del Procedimiento..

7
7
7
4. Datos
4.1 Datos Experimentales..
4.2 Datos Bibliogrficos......

8
8
10
5. Resultados.
5.1 Grficos de las curvas de calentamiento y
enfriamiento ...
5.2 Clculo del tiempo de proceso mediante el mtodo
de la frmula y el mtodo general..
5.3 Evaluacin de cmo afecta el tamao del envase
en el proceso de transferencia de calor

11
11

15

15


6. Discusiones.... 16
7. Conclusiones. 18
8. Bibliografa

19
9. Apndice.

20


4

OBJETIVOS


1.1 Objetivo General:
Identificar, conocer y realizar un proceso de pasteurizacin o esterilizacin
de un producto enlatado.
1.2 Objetivos Especficos:
Graficar las curvas de calentamiento y enfriamiento, Temperatura v/s
tiempo y (T
R
- T) v/s tiempo, para el producto envasado en el tarro.

Calcular el tiempo de proceso mediante el mtodo de la frmula y el
mtodo general.

Evaluar cmo afecta el tamao del envase en el proceso de transferencia
de calor.






5

MATERIALES Y EQUIPOS

2.1 Materiales
Cronmetro.
Cuchillos.
Lata.

Muestra:
Papa.

2.2 Instrumentos:
Tabla 1: Instrumentos utilizados en el laboratorio con sus correspondientes caractersticas.

Instrumento Marca Modelo Sensibilidad Imagen
Termmetro Luft -
1C
Escala
0-100 C

Balanza Analtica
MF
W B
series
Precisin
Hispana
0,0001 g

Termocuplas



Shimaden




SD16A
KR16
--

Pie de metro
Vernier
Caliper
SPECT:300 0,02 mm

Fuente: Elaboracin propia.



6

2.3 Equipos:
Tabla 2: Equipos utilizados en la experiencia.
Instrumento Funcin Imagen
Autoclave

Permite llevar a cabo el proceso de
esterilizacin de alimentos mediante la
aplicacin de calor con presin a
temperaturas superiores a 100C. La
operacin de esterilizacin cuenta de tres
partes: Calentamiento, esterilizacin
propiamente tal y enfriamiento.


Selladora
mecnica
Lleva a cabo el sellado de las latas para
posteriormente depositarlas en el autoclave
para esterilizarlas.


Fuente: Elaboracin propia.















7
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
3.1 Metodologa:
1. Se procede a cortar la muestra en estudio en lminas para ser depositada
posteriormente en el tarro.

2. Se miden las dimensiones del tarro y las caractersticas iniciales del
producto.

3. Se agrega agua al tarro para posteriormente sellarlo con ayuda de una
selladora mecnica.

4. Se ubica la termocupla en el centro geomtrico del tarro.

5. Se introduce el tarro en un medio de calentamiento a temperatura constante
(autoclave).

6. Se lleva a cabo el registro de temperaturas en funcin del tiempo, cada un
minuto, hasta que el producto alcance 2-3 menos que la temperatura de
calentamiento.

7. Los tarros son sometidos a enfriamiento con agua de la red, midiendo la
temperatura cada un minuto, hasta que el producto alcance 2-3 menos que
la temperatura de enfriamiento.

8. Se miden las temperaturas correspondientes al fluido de calentamiento y
enfriamiento.

3.2 Diagrama de Flujo:



Imagen 1: Diagrama de Flujo de la experiencia realizada.

8
DATOS EXPERIMENTALES Y BIBLIOGRFICOS


4.1 Datos Experimentales: Los datos experimentales obtenidos en la experiencia
se aprecian a continuacin.

Tabla 3: Caractersticas del alimento.
Alimento Peso [kg]
Papa 0,296
Fuente: Elaboracin propia.

Tabla 4: Datos obtenidos en la experiencia
Parmetro Valor
Temperatura inicial del producto [F] 60,8
Temperatura superficial tarro [F] 60,8
Temperatura del agua de la red [F] 51,8
Tiempo total del proceso [min] 15
Temperatura Retorta Promedio [F] * 253,0
Fuente: Elaboracin propia.

Tabla 5: Dimensiones del Tarro.
Dimensin Valor
Dimetro interno [m] 0,084
Altura [m] 0,116
Fuente: Elaboracin propia.

Tabla 6: Datos de temperaturas de calentamiento obtenidos en la experiencia.
Tiempo
[min]
Temperatura
[F]
Temperatura
Autoclave [F]
Presin
[lb/inch
2
]
0 60,8 206,0 15,0
1 129,2 206,6 15,0
2 203,0 221,0 16,0
3 221,0 253,4 14,0
4 230,0 249,8 15,5
5 235,4 251,6 16,0
6 240,8 253,4 14,0
7 242,6 251,6 14,0
8 246,2 255,2 16,0
9 248,0 255,2 14,0
Fuente: Elaboracin propia.

* Nota: Para calcular la TR se llev a cabo un promedio de las temperaturas registradas en el interior del
autoclave, sin considerar los datos de los minutos 0,1 y 2 ya que las temperaturas asociadas a esos valores
corresponden a las temperaturas de estabilizacin de la disipacin de vapor (CUT).

9

Tabla 7: Datos de temperaturas de calentamiento para la curva de penetracin de calor.
Tiempo
[min]
Temperatura
[F]
T
R
-T [F]
0 60,8 192,2
1 129,2 123,8
2 203,0 50,0
3 221,0 32,0
4 230,0 23,0
5 235,4 17,6
6 240,8 12,2
7 242,6 10,4
8 246,2 6,8
9 248,0 5,0
Fuente: Elaboracin propia.

Tabla 8: Valores obtenidos a partir de la curva de calentamiento en la experiencia.
Parmetro Valor
CUT [min] 3,0
Tiempo cero corregido [min] 1,8
T
pih
[F] 207,0
Fuente: Elaboracin Propia.


Tabla 10: Datos de temperaturas de enfriamiento para la curva de penetracin de calor.
Tiempo
[min]
Temperatura
[F]
T T
CW
[F]
0 235,4 46,8
1 235,4 30,6
2 98,6 23,4
3 82,4 21,6
Fuente: Elaboracin propia.

Tabla 9: Datos de temperaturas de enfriamiento obtenidos en la experiencia.
Tiempo
[min]
Temperatura
[F]
Temperatura
Autoclave [F]
Presin
[lb/inch
2
]
0 235,4 249,8 5,0
1 235,4 237,2 0,0
2 98,6 217,4 0,5
3 82,4 197,6 --
4 75,2 195,8 --
5 73,4 71,6 --
Fuente: Elaboracin propia.

10

Tabla 11: Valores obtenidos en la experiencia para el clculo del tiempo de proceso mediante el
mtodo de la frmula.
Parmetro Calentamiento Enfriamiento
f
h
[min] 7,5 4,5
U [min] 1,703 1,703
T
pih
[F] 207 121
g 5,011 2,818
Fuente: Elaboracin propia.


Tabla 12: Valores obtenidos en la experiencia para el clculo del tiempo de proceso mediante el
mtodo de la frmula.
Tiempo [min] Temperatura [F] L Li
0 60,8 3,08240E-11 L
0

1 129,2 1,94486E-07 L
1

2 203 2,44844E-03 L
2

3 221 2,44844E-02 L
3

4 230 7,74264E-02 L
4

5 235,4 1,54486E-01 L
5

6 240,8 3,08240E-01 L
6

7 242,6 3,88051E-01 L
7

8 246,2 6,15020E-01 L
8

9 248 7,74264E-01 L
9

0 235,4 1,54486E-01 L
0

1 235,4 1,54486E-01 L
1

2 98,6 3,88051E-09 L
2

3 82,4 4,88527E-10 L
3

4 75,2 1,94486E-10 L
4

5 73,4 1,54486E-10 L
5

Fuente: Elaboracin propia.


4.2 Datos Bibliogrficos: Los datos bibliogrficos requeridos en la experiencia
se observan en la siguiente tabla.

Tabla 13: Parmetros microbiolgicos microorganismo indicador.
Microorganismo
indicador
z
[F]
T
[F]
SV D
[min]
F
0

[min]
Clostridium
botulinum
18 250 12 0,21 2,5
Fuente: Jimnez Islas H, 2005. Estudio Numrico de la esterilizacin trmica de Alimentos
Lquidos Enlatados que contienen partculas empleando el enfoque de medio poroso.


11

RESULTADOS
5.1 Graficar las curvas de calentamiento y enfriamiento, Temperatura v/s
tiempo y (T
R
- T) v/s tiempo, para el producto envasado en el tarro: Las
grficas realizadas de forma manual obtenidas en la experiencia se pueden
apreciar a continuacin.



Grfico 1: Curva de Calentamiento T vs t.


12


Grfico 2: Curva de Calentamiento T
R
-T vs t.

13


Grfico 3: Curva de Enfriamiento T vs t.

14


Grfico 4: Curva de Enfriamiento T-T
CW
vs t.

15

5.2 Calcular el tiempo de proceso mediante el mtodo de la frmula y el
mtodo general: El tiempo de proceso obtenido en la experiencia se puede
apreciar a partir de la Tabla 14.

Tabla 14: Tiempos de proceso obtenidos en la experiencia.

Mtodo
Tiempo [min] Tiempo
Total [min]
Diferencia
Porcentual % Calentamiento Enfriamiento
General 1,68 0,26 1,94 87%
Frmula 7,22 7,52 14,74
Fuente: Elaboracin Propia.

5.3 Evaluar cmo afecta el tamao del envase en el proceso de transferencia
de calor: El tiempo de proceso obtenido mediante el mtodo de la frmula para
ambos tarros de diferentes dimensiones se puede apreciar a partir de la Tabla 15.

Tabla 15: Tiempos de proceso obtenidos en la experiencia.
Tarro [pulgadas] Tiempo Calentamiento [min] Diferencia %
1,3750 2,6250 5,39
25%
1,6535 4,5669 7,22
Fuente: Elaboracin Propia.

16

DISCUSIONES
6.1 Graficar las curvas de calentamiento y enfriamiento, Temperatura v/s tiempo
y (T
R
- T) v/s tiempo, para el producto envasado en el tarro:

Para obtener las grficas de penetracin de calor correspondientes al proceso de
pausterizacin o esterilizacin del alimento en estudio se debe llevar a cabo el
registro del tiempo y la temperatura al cual es sometido el producto y una vez con
estos datos se puede confeccionar lo solicitado. Al esquematizar los datos
obtenidos en la experiencia a travs de la curva Temperatura [F] vs tiempo [min]
para la etapa de calentamiento y enfriamiento se puede apreciar el
comportamiento de la curva es similar a una recta, lo que permite postular que las
mediciones de temperatura no se efectuaron en el producto en estudio (papa) sino
ms bien en el fluido en el cual se encontraba inmerso. Es por ello que al
visualizar el comportamiento de la curva se puede apreciar que sta posee un
mecanismo controlante similar a uno convectivo, lo cual pudo haber sucedido en la
experiencia. Esta situacin perfectamente pudo llevarse a cabo ya que la
termocupla que estaba a cargo de registrar las mediciones de temperatura no se
encontraba incrustada a la papa, por lo que al efectuar cualquier movimiento del
tarro al ingresarlo al autoclave pudo permitir que sta quedara ubicada en el fluido
que contena a la papa. Adems es preciso mencionar que el alimento se
encontraba en forma de rodaja, lo cual permite postular la dificultad de poder
efectuar la medicin en el producto en estudio. Pese a los acontecimientos
ocurridos se pudo efectuar la representacin grfica de los datos obtenidos,
consiguiendo los parmetros solicitados en los objetivos del trabajo. De acuerdo a
las grficas obtenidas y expuestas en las pginas 11-14 se puede apreciar que
para el caso del calentamiento se obtuvo un f
h
similar correspondiente a 7,5 [min]
en ambas curvas, lo cual cumple con lo esperado ya que la diferencia entre ambos
grficos radica solamente en la orientacin (signo) de la pendiente. En cuanto a
las curvas obtenidas en el enfriamiento del proceso se puede apreciar que el
parmetro f
h
posee una diferencia correspondiente al 8,88%, lo cual puede estar
contemplado como un error experimental medianamente aceptable. Sin embargo
es preciso mencionar que estas grficas se realizan de forma manual, lo cual
puede afectar de cierto modo los resultados obtenidos en el mbito de la precisin
del proceso.

6.2 Calcular el tiempo de proceso mediante el mtodo de la frmula y el mtodo
general:

El tiempo de proceso calculado mediante el mtodo de clculo de Ball se lleva
cabo mediante la utilizacin de una frmula que incluye determinadas
cuantificaciones que son evaluadas a partir de los requerimientos del proceso
(parmetros microbiolgicos, F
0
, z entre otros) y los valores obtenidos mediante la
creacin de la curva de penetracin. La curva obtenida en la experiencia
corresponde a una curva con una lnea recta de mecanismo controlante
convectivo. La determinacin de los valores apreciados en la Tabla 11 se llevaron

17
a cabo mediante el anlisis de datos a partir de la curva y los parmetros antes
mencionados, con lo cual se puede obtener el tiempo de proceso tanto para la
etapa de calentamiento, como para la etapa de enfriamiento. De acuerdo a los
datos obtenidos se puede apreciar que el proceso total tiene una duracin igual a
14,74 [min] (calculado mediante el mtodo de la frmula) el cual es un valor
bastante acertado al someterlo a anlisis con el tiempo medido experimentalmente
con la ayuda de un cronmetro, ya que el valor obtenido tericamente posee un
error absoluto porcentual igual a 1,73%.

El tiempo total de proceso obtenido mediante el mtodo general corresponde a
1,94 [min] con una diferencia porcentual de un 87% al compararlo con el tiempo
obtenido mediante el mtodo de la frmula. Para comprender la diferencia entre
los resultados obtenidos hay que considerar la sistemtica de cada mtodo; un
mtodo est pensado para curvas rectas y se basa en que cada punto de la recta
indica un valor letal para el microorganismo (Mtodo General). Con los resultados
obtenidos en la experiencia se decidi tomar slo una curva porque era lo que
mejor se aproximaba, y aun as los resultados entre ambas metodologas arrojaron
resultados distintos. Bajo estos antecedentes cabe analizar la naturaleza del
alimento y su comportamiento; la papa es un alimento que posee un alto contenido
de almidn que podra haberse gelatinizado tras la aplicacin de altas
temperaturas. Si el almidn hubiera tenido este comportamiento podra haber
generado una curva quebrada haciendo que el mtodo general quedara
inhabilitado y que la comparacin de resultados fuera innecesaria. Por otra parte la
termocupla no se introdujo dentro de la papa misma lo que podra haber generado
la medicin de la temperatura del agua y no del alimento, obteniendo una curva
recta, obviando completamente el comportamiento del alimento ,lo que alterara
los datos para hacer una comparacin efectiva entre ambos mtodos.


6.3 Evaluar cmo afecta el tamao del envase en el proceso de transferencia de
calor:

Al calcular el tiempo de proceso con un tamao de envase menor (201x 214), se
pudo observar que hubo una disminucin del tiempo de proceso de transferencia
de Calor. Este fenmeno ocurre porque al disminuir el tamao, disminuye la
superficie donde se encuentra el alimento, por lo tanto se requiere un menor
tiempo poder lograr calentar el punto fro del tarro. Al comparar los tiempos de
proceso de ambos tarros (original y nuevo), se puede observar claramente esta
diferencia en el tiempo de proceso, la cual es de un 25% menos en el tarro nuevo,
donde visiblemente demor menos en calentarse completamente que el tarro
original.

18

CONCLUSIONES
Para llevar a cabo las curvas de penetracin de calor en un proceso de
pausterizacin o esterilizacin de un alimento, se deben registrar los
parmetros de tiempo y temperatura, los cuales van a permitir visualizar
mediante su representacin grfica el mecanismo controlante del proceso.
Para la experiencia realizada el mecanismo controlante corresponde a
conveccin, lo que permite postular que las mediciones se llevaron a cabo
en el fluido que rodeaba al alimento, el cual mediante la aplicacin de
energa trmica adhiri ciertos componentes de la papa lo que permite
postular que se convirti en almidn. Es por ello que para la determinacin
del tiempo de proceso se utilizaron los parmetros microbiolgicos de un
microorganismo que puede estar presente en ese producto.

Para determinar el microorganismo indicador presente en el alimento se
analiz el producto en estudio mediante la creacin de la curva de
penetracin. De acuerdo al comportamiento de sta se pudo identificar que
las mediciones registradas en la experiencia se llevaron a cabo en el fluido
acompaante del alimento, ya que si se hubiera efectuado en la papa, se
hubiese esperado la obtencin de una curva quebrada. Es por ello que al
analizar la situacin se decidi tomar como referencia un alimento similar a
un almidn de papa y con ayuda de bibliografa (Snchez, 2004) se pudo
identificar en este tipo de producto la presencia del gnero Clostridium.

La obtencin del tiempo de proceso mediante el mtodo de la frmula se
consigue al analizar la curva de penetracin de calor obtenida en la
experiencia, identificando los parmetros de f
h
y T
pih
, adems de considerar
los parmetros microbiolgicos del microorganismo indicador y el valor
registrado de la temperatura del autoclave. El valor de tiempo de proceso
obtenido mediante esta metodologa corresponde a 14,74 [min] el cual se
encuentra bastante cercano al registrado experimentalmente (15 [min]) ya
que asocia un error absoluto porcentual igual a 1,73%.

El mtodo general resulta efectivo de forma sumamente segmentada, por lo
que para el caso de alimentos, se recomienda el mtodo de la frmula ya
que los errores experimentales, y el comportamiento de los alimentos es
predecible, pero no en un 100%, ya que presenta errores no considerados
que el mtodo de la frmula equilibra porque no considera que cada punto
de la recta represente un valor letal para el microorganismo.

Con un tamao de envase menor el mecanismo de conveccin necesita
menos tiempo de proceso que en un tarro con dimensiones mayores,
debido a que demora menos tiempo en calentar todo el alimento.


19
BIBLIOGRAFA

1. Jimnez Islas H, Gonzlez-Caldern L. 2005. Estudio numrico de la
esterilizacin trmica de alimentos lquidos enlatados que contienen
partculas empleando el enfoque de medio poroso. Revista Mexicana de
Ingeniera Qumica. Departamento de Ingeniera Bioqumica. Instituto
Tecnolgico de Celaya. Publicado por la Academia de Investigacin y
Docencia en Ingeniera Qumica A.C. Mxico.

2. Snchez P. Claudia, Mejas E. Carlos. 2004. Bioprospeccin de
microorganismos nativos aminolticos. Facultad de Ciencias
Agropecuarias. Biotecnologa. Universidad de Antioquia. Turqua.

20

APNDICE
1. Clculo del tiempo de proceso mediante el mtodo de la frmula: Para
llevar a cabo la determinacin del tiempo de proceso mediante el mtodo de la
frmula se deben utilizar las siguientes ecuaciones.
1 . log Ec
g
I J
f
h h
h
|
|
.
|

\
|
= |
Donde:
= | Tiempo de Proceso [min].
=
h
f Tiempo requerido para que la curva de calentamiento atraviese un
ciclo logartmico [min].
=
h h
I J Diferencia entre la temperatura de retorta y la temperatura
pesudpoinicial del alimento [F].
= g Diferencia entre la temperatura de retorta y la temperatura mxima
alcanzada por el alimento en el punto fro del recipiente.

El de
h
f se obtiene a partir del Grfico 1 y corresponde a:

| | min ,5 7 =
h
f

Para obtener el valor de
h h
I J se debe utilizar la ecuacin 2:

2 . Ec T T I J
pih R h h
=

Donde:

=
h h
I J Diferencia entre la temperatura de retorta y la temperatura
pseudoinicial del alimento [F].
=
R
T Temperatura de retorta [F].
=
pih
T Temperatura pseudoinicial obtenida en la experiencia.

21

Para determinar el valor de
pih
T se debe determinar el tiempo corregido el cual
viene dado por:

3 6 0 . , Ec CUT t
c
=

Donde:

CUT: Come up time de la Retorta [min].*

Con la utilizacin de la ecuacin 3 y el valor del CUT obtenido en la experiencia
(Tabla 8) se procede a calcular el tiempo cero corregido:

| | 6 0 3 , min =
c
t

| | min ,8 1 =
c
t

Utilizando el valor obtenido en la curva 1 se obtiene el valor de
pih
T el cual
corresponde aproximadamente a:

| | F T
pih
207 =

Ahora con la utilizacin de la ecuacin 2 y los valores de la Tabla 4 y 8 se tiene
que:

207 253 =
h h
I J
| | F I J
h h
46 =

Para determinar el valor de g se ingresar al grfico f
h
/U vs log g sin embargo para
determinar dicho parmetro se deben identificar los valores de f
h
y U.

El valor de f
h
se obtiene a partir de la curva de calentamiento T vs t apreciada en
el grfico 1 el cual corresponde al tiempo requerido para que la curva de
calentamiento atraviese un ciclo logartmico, en este caso es igual a :

| | min ,5 7 =
h
f






* Nota: El CUT corresponde a una fase lag de tiempo desde que el vapor se alimenta a la retorta hasta el
tiempo en que la retorta alcanza la temperatura de proceso.

22
Para determinar U se debe hacer uso de la siguiente frmula:

4 . Ec F F U
i req
=

Donde:
= U Tiempo requerido a la temperatura de retorta T
R
para llevar a cabo la
misma cantidad de destruccin bacteriana que podra completarse por un
proceso de calor de algn valor dado de F [min].
=
req
F Tiempo de destruccin trmica requerido para eliminar un m.o
especfico a una temperatura dada [min]. (Tabla 13)
=
i
F Parmetro definido a partir de la ecuacin 5.

5 10
250
. Ec F
z
T
i
R

=

Donde:

=
R
T Temperatura de retorta [F].
= z Grados de temperatura requerido para disminuir un 90% del nmero de
microorganismos [F].

Con los valores de la Tabla 4 y 13 y la utilizacin de las Ecuaciones 4 y 5 se
obtiene F
i
e U respectivamente:

18
253 250
10

=
i
F

681 0, =
i
F

| | 681 0 5 2 , min , = U

| | min ,703 1 = U

Una vez determinado el valor de U se procede a calcular el valor de f
h
/U el cual
corresponde a:

| |
| | min ,
min ,
703 1
5 7
=
U
f
h


403 4, =
U
f
h



23
Para seleccionar la grfica adecuada entre las figuras que se anexan
posteriormente se debe realizar la siguiente diferencia:

CW R
T T

Donde:

=
R
T Temperatura de retorta [F].
=
CW
T Temperatura del medio de enfriamiento [F].

Con los valores de la Tabla 4 se tiene que:

| | | | F F T T
CW R
, 8 51 253 =

| | F T T
CW R
,2 201 =

Por lo tanto la grfica que ms se acerca al valor obtenido corresponde a la que se
encuentra a 180 [F]. A continuacin se procede a intersectar el valor de f
h
/U con
el valor de z (18) obtenindose el valor de log g el cual corresponde a:

7 0, log = g

Aplicando antilog se obtiene un g igual a:

011 5, = g

Finalmente se puede obtener el tiempo del proceso de calentamiento con la
utilizacin de la ecuacin 1:

| | |
.
|

\
|
=
011 5
46
5 7
,
log min , |

| | min ,22 7 = |


24
2. Clculo del tiempo de proceso mediante el mtodo general: Para llevar a
cabo la determinacin del tiempo de proceso mediante el mtodo de general,
se utilizo la regla de Simpson y para su clculo se utilizaron las siguientes
ecuaciones.
| |
0 1 2 2 1
4 2 ... 2 4 .6
3
I I T
t
A L L L L L L Ec
o

| |
= + + + + +
|
\ .

Donde:
A=rea bajo la curva
L = Letalidad
t o = Intervalo en el que se realizan las mediciones

Para el clculo de la letalidad la formula es la siguiente:
( ) 1
10 .7
R
T T
z
Ec
TDT

=
Donde:
T = Temperatura en el centro del Tarro [F].

R
T = Temperatura de Retorta [F]
= z Grados de temperatura requerido para disminuir un 90% del nmero de
microorganismos [F].

Con los valores de la tablas 6, 9 y 12 se reemplaza en Ec.7

( )
60,8 250
18
10 L

=

11
3, 08 10 L

=

Para efectos de clculo la Ec.6 se trabajara para calentamiento y enfriamiento,
para calentamiento con los datos de la tabla 12 en Ec.6:


( ) ( ) ( ) ( )
( ) ( ) ( ) ( )
11 7 3 2 2
1 2 1 1 1
3, 082 10 4 1, 944 10 2 2, 448 10 4 2, 448 10 2 7, 742 10
1
3
4 1, 544 10 2 3, 082 10 4 3,880 10 2 6,150 10 7, 742 10
A


(
+ + + + +
| |
(
=
|
( \ . + + + +


1, 68 A=

25

Para enfriamiento con los datos de la tabla 12 en Ec.6:

( ) ( ) ( ) ( )
1 1 9 10 10 10
1
1, 544 10 4 1, 544 10 2 3,88 10 4 4,885 10 2 1, 944 10 1, 544 10
3
A

| |
(
= + + + + +
|

\ .

0, 26 A=

Luego sumando ambos resultados, se obtiene el tiempo total para el mtodo
general:

1, 68 0, 26
1, 94
T
T
A
A
= +
=


26


3. Evaluar cmo afecta el tamao del envase en el proceso de
transferencia de calor:
Para llevar a cabo la evaluacin de como afecta el tamao del envase, se debe
realizar la determinacin del tiempo de proceso mediante la utilizacin de un factor
de conversin por medio de una frmula, puesto que las dimensiones del tarro,
adems de ser las interiores no coinciden con mucha exactitud con las registradas
en las tablas de conversin, por lo que para hacer el calculo mas preciso se
utilizara la siguiente ecuacin.
Se deben considerar los siguientes puntos:

1. El producto es el mismo.
2. La autoclave que se utiliza es el mismo.
3. La presin de trabajo es la misma.
4. Temperatura de cambio de fase es la misma.
5. Los parmetros CUT,
h h
I J y
R
T son los mismos.
6. El parmetro
h
f cambiar por un factor de conversin debido al cambio de
tamao de los tarros. Por ende, el valor de | tambin cambiar.

.8
hA
B
hB
A
R L
f
R L
f Ec
R L
R L
| |

|
+
\ .
=
| |
|
+
\ .

Donde:

hA
f = Tiempo requerido para que la curva de calentamiento atraviese un
ciclo logartmico [min], para el tarro original.

hB
f = Tiempo requerido para que la curva de calentamiento atraviese un
ciclo logartmico [min], en el nuevo tarro.
R =Radio interno [pulgadas].
L = Longitud interna [pulgadas].
A = Tarro original.
B = Tarro nuevo.


27
Para obtener el nuevo
hB
f se necesitan los valores de las dimensiones internas de
ambos tarros.

Tabla 16: Dimensiones de los tarros utilizadas en el tiempo .
Dimensiones (Pulgadas) Tarro Antiguo (A) Tarro nuevo (B) - 202X214
Radio
1,6535

1,375
Longitud
4,5669

2,625
Fuente: Elaboracin Propia.

Reemplazando los valores obtenidos de la Tabla 16 y del grafico 1, donde se
obtiene
hA
f , se calcula el nuevo
hB
f :

| |
| |
| | min 58 , 5
2139 , 1
min 5 , 7 9023 , 0
4,5669 1,6535
4,5669 1,6535
min 5 , 7
2,625 1,375
2,625 1,375
=

=
|
.
|

\
|
+

|
.
|

\
|
+

=
hB
hB
A
B
hB
f
f
f

Finalmente reemplazando el valor de
hB
f en la Ec.1, obtenemos el nuevo tiempo
de proceso para un tarro de dimensiones 201214:
| | min 39 , 5
011 , 5
46
log 58 , 5
= '
|
.
|

\
|
= '
|
|


28

GRFICOS Y TABLAS ANEXAS

1. Grfico f
h
/U vs log g para T
R
T
CW
= 180 [F]:


Fuente: Manual for Food Canners and Processors.